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Le blog de FX Francois-Xavier
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Le Framboisier Pistache de Christophe Felder (La merveille à la Framboise)

Une recette de Christophe Felder Dimanche 10 Mai 2020
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Felder l'a appelé Framboisier, je l'ai rebaptisé 'Merveille à la Framboise' car imaginez : une sublime dacquoise amandes noisettes, des Framboises et une délicieuse crème au beurre allégée au parfum de pistache...

FX (François-xavier)

À propos de la recette

Si vous aimez le traditionnel Framboisier avec génoise et crème, recouvert d'amandes effilées, alors vous adorerez cette version que je trouve supérieure à la version classique...

Le Framboisier Pistache de Christophe Felder (La merveille à la Framboise)

Un dacquoise savoureuse amande noisette, une crème onctueuse à la pistache, des Framboises, et c'est un ticket au Royal Casino de la fine bouche.

Le Framboisier Pistache de Christophe Felder (La merveille à la Framboise)

AH OUH TCHA TCHA TCHA..

Le Framboisier Pistache de Christophe Felder (La merveille à la Framboise)

...AH OUH AH OUH...

Le Framboisier Pistache de Christophe Felder (La merveille à la Framboise)Le Framboisier Pistache de Christophe Felder (La merveille à la Framboise)

Source de la recette

Une recette tirée du livre "Pâtisserie !" de Christophe Felder

Pour acheter en ligne, c'est ICI

Un livre excellent ou tout est minutieusement documenté et photographié, rendant la lecture agréable. Total respect pour le travail !

Le Framboisier Pistache de Christophe Felder (La merveille à la Framboise)Le Framboisier Pistache de Christophe Felder (La merveille à la Framboise)


Pour acheter le livre :

Pâtisserie !

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La recette se trouve Page 280

Le Framboisier Pistache de Christophe Felder (La merveille à la Framboise)

Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :

● Je pose des Feuilles d'Or Comestible, ce que Felder ne fait pas

● Felder dit de prendre 400 g de Framboises : J'en prends plus : 600 g

● J'imbibe mes biscuits de Sirop à 30 Baumé

● Je dépose 600 g de Framboises sur l'entremets

Le Framboisier Pistache de Christophe Felder (La merveille à la Framboise)

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Chef : Christophe Felder Difficulté : Niveau Difficile Cuisine : Cuisine Française Plats : Dessert, Entremets,  Agrafes : Bugey
Crème au Beurre Crème au beurre pistaches Dacquoise amandes noisettes Feuille d’or Framboises
 4.1
Ingrédients
  • Pour un entremets de 24 cm x 35 cm ou 12 portions individuelles

  •   2 Dacquoises Amandes Noisettes. Pour la recette, voir ICI. 2 Biscuits, chacun de la taille de l'entremets
  •   du Sirop à 30 Baumé. Pour la recette, voir ICI
  •   1 kilogramme de Crème au Beurre Pistache. Pour la recette, voir ICI
  •   600 grammes de Framboises
  • Déco
  •   600 grammes de Framboises
  •   des Feuilles d'Or Comestible


  • Pour un entremets de 20 cm x 30 cm

  •   2 Dacquoises Amandes Noisettes. Pour la recette, voir ICI. 2 Biscuits, chacun de la taille de l'entremets
  •   du Sirop à 30 Baumé. Pour la recette, voir ICI
  •   714,2 grammes de Crème au Beurre Pistache. Pour la recette, voir ICI
  •   428,5 grammes de Framboises
  • Déco
  •   428,5 grammes de Framboises
  •   des Feuilles d'Or Comestible


  • Pour un entremets de 18 cm x 25 cm

  •   2 Dacquoises Amandes Noisettes. Pour la recette, voir ICI. 2 Biscuits, chacun de la taille de l'entremets
  •   du Sirop à 30 Baumé. Pour la recette, voir ICI
  •   535,7 grammes de Crème au Beurre Pistache. Pour la recette, voir ICI
  •   321,4 grammes de Framboises
  • Déco
  •   321,4 grammes de Framboises
  •   des Feuilles d'Or Comestible


  • Pour un entremets de 16 cm x 16 cm

  •   2 Dacquoises Amandes Noisettes. Pour la recette, voir ICI. 2 Biscuits, chacun de la taille de l'entremets
  •   du Sirop à 30 Baumé. Pour la recette, voir ICI
  •   304,7 grammes de Crème au Beurre Pistache. Pour la recette, voir ICI
  •   182,8 grammes de Framboises
  • Déco
  •   182,8 grammes de Framboises
  •   des Feuilles d'Or Comestible

  • Vous aurez besoin de ...
    Pinceau à pâtisserie
    Pinceaux à pâtisserie et barbecue en Silicone
    Spatules coudées à pâtisserie
    Poches Pâtissières Jetables
    Poche à douille Matfer
    Set de Douilles Rondes
    Coffrets 35 Douilles De Buyer
    Planches à Découper Antidérapantes
    Planche à Découper en Bambou
    Couteau Japonais de Chef
    Set de Couteaux Japonais
    Feuilles d’or
    Supports à Gâteau en Carton
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    Instructions


    Le cadre, optionnel

    Sur les photos du montage de l'entremets, vous verrez que j'utilise un cadre à Entremets de la marque Matfer

    C'est en fait utilisé par les professionnels, car c'est plus pratique pour monter, mais vous n'en avez absolument pas besoin ! Utiliser tout simplement soit un un cercle à pâtisserie (carré), posé sur une plaque, ou tout simplement du tapis silicone ou du papier sulfurisé posé sur une plaque

    Le Framboisier Pistache de Christophe Felder (La merveille à la Framboise) Le Framboisier Pistache de Christophe Felder (La merveille à la Framboise)

    Les Ingrédients

    1. Commencer par réaliser et cuire les Dacquoises Amandes Noisettes (2) : La recette est ICI

    2. Puis réaliser la Crème au Beurre Pistache (1 kg) : La recette est ICI

    Le Framboisier Pistache de Christophe Felder (La merveille à la Framboise) Le Framboisier Pistache de Christophe Felder (La merveille à la Framboise)

    Montage de l'entremets

    3. En suivant les instructions des Dacquoises Amandes Noisettes, vous devriez obtenir deux dacquoises (ou une grande à couper en 2), chacune faisant environ 24 cm par 35 cm et environ 0,7 cm ou 7 mm d'épaisseur

    4. Poser un premier Biscuit (j'ai posé d'abord du papier sulfurisé)

    5. Imbiber de Sirop à 30 Baumé à l' aide d' un pinceau de cuisine

    Le Framboisier Pistache de Christophe Felder (La merveille à la Framboise) Le Framboisier Pistache de Christophe Felder (La merveille à la Framboise) Le Framboisier Pistache de Christophe Felder (La merveille à la Framboise)

    Pinceau à pâtisseriePinceaux à pâtisserie et barbecue en Silicone

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    6. Verser alors une moitié de la Crème au Beurre Pistache (500 g)

    7. Etaler à l'aide d'une spatule coudée

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    Spatules coudées à pâtisserie

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    8. Essayer d'égaliser et surtout de ne pas laisser de trous : on ne doit plus voir le biscuit

    Le Framboisier Pistache de Christophe Felder (La merveille à la Framboise)

    9. Déposer les Framboises (600 g), en les serrant

    10. Comme toujours, j'encourage d'acheter des produits BIO, et si possible, d'un petit producteur local

    Le Framboisier Pistache de Christophe Felder (La merveille à la Framboise) Le Framboisier Pistache de Christophe Felder (La merveille à la Framboise) Le Framboisier Pistache de Christophe Felder (La merveille à la Framboise)

    11. Je serre bien mes framboises, pour obtenir un resultat gourmand en fruit. Mes framboises sont bien alignées et serrées, telles une légion Romaine prête à partir guerroyer je ne sais ou dans un pays autour de la méditerranée

    Le Framboisier Pistache de Christophe Felder (La merveille à la Framboise) Le Framboisier Pistache de Christophe Felder (La merveille à la Framboise)

    12. J'ai placé la 2ème moitié de la Crème au Beurre Pistache (500 g) en poche à douille, avec une douille lisse de 1 cm de diamètre

    13.  L'important dans cette étape, c'est de ne pas laisser de "trous" d'air (à la découpe, on ne veut voir que de la crème et des framboises, pas des trous !) : c'est pour cela que j'utilise une poche à douille

    14. Planter la douille entre deux Framboises et presser afin de déposer de la crème

    Le Framboisier Pistache de Christophe Felder (La merveille à la Framboise) Le Framboisier Pistache de Christophe Felder (La merveille à la Framboise)

    Poches Pâtissières JetablesPoche à douille MatferSet de Douilles RondesCoffrets 35 Douilles De Buyer

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    15. Puis étaler à l'aide d'une spatule coudée

    Le Framboisier Pistache de Christophe Felder (La merveille à la Framboise) Le Framboisier Pistache de Christophe Felder (La merveille à la Framboise) Le Framboisier Pistache de Christophe Felder (La merveille à la Framboise)

    16. Imbiber le biscuit avec le Sirop à 30 Baumé à l' aide d' un pinceau de cuisine

    17. Retourner et déposer le 2ème biscuit (la face imbibée doit être toucher la creme, le côté sec est celui qui sera visible)

    18. Le montage est terminé !

    Le Framboisier Pistache de Christophe Felder (La merveille à la Framboise) Le Framboisier Pistache de Christophe Felder (La merveille à la Framboise) Le Framboisier Pistache de Christophe Felder (La merveille à la Framboise) Le Framboisier Pistache de Christophe Felder (La merveille à la Framboise)

    Pinceau à pâtisseriePinceaux à pâtisserie et barbecue en Silicone

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    Mise au frais

    19.  Votre entremets doit maintenant passer au frais, pendant au minimum 1 heure, mais idéalement 4 heures : Cela permet à la crème de figer, et on pourra alors mieux la détailler

    Le Framboisier Pistache de Christophe Felder (La merveille à la Framboise)

    20. Sortir l'entremets du réfrigérateur

    21. Retirer le cadre (si vous en avez mis un)

    Le Framboisier Pistache de Christophe Felder (La merveille à la Framboise) Le Framboisier Pistache de Christophe Felder (La merveille à la Framboise)

    22. Ébarber : couper les bords afin d'égaliser. Avec un peu de chance, vous couperez bien au milieu des framboises (sinon recommencer un peu plus loin)

    23. Si vous aviez bien aligné vos framboises pendant le montage, elles se verront à la découpe, toutes bien sagement alignées

    Le Framboisier Pistache de Christophe Felder (La merveille à la Framboise) Le Framboisier Pistache de Christophe Felder (La merveille à la Framboise) Le Framboisier Pistache de Christophe Felder (La merveille à la Framboise)

    Planches à Découper AntidérapantesPlanche à Découper en BambouCouteau Japonais de ChefSet de Couteaux Japonais

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    24. Presque fini... Poser sur un carton à entremets ou sur un présentatoir

    25. Je pose les Framboises (600 g), puis des Feuilles d'Or Comestible (j'insiste: comestible) pour sublimer la petite merveille

    26.  Attention ! Faites bien attention que la feuille d'or soit comestible : Cela doit être expressement indiqué sur l'emballage. Certaines feuilles d'or sont utilisées pour la décoration artistique, et ne sont pas comestibles. La mention sur l'emballage doit mentionner que la feuille d'or est comestible

    27.  Les feuilles d'or sont tellement fines qu'elles se replient sur elles-mêmes. Le meilleur moyen pour les déposer, c'est d'utiliser la pointe d'un couteau

    Le Framboisier Pistache de Christophe Felder (La merveille à la Framboise)

    Feuilles d’orSupports à Gâteau en Carton

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    Le Résultat

    Voilou !

    Se conserve un jour au frais, de préférence dans une boîte hermétique, ou bien enveloppé, afin de préserver les saveurs au frais

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    Crème au Beurre Crème au beurre pistaches Dacquoise amandes noisettes Feuille d’or Framboises
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    9 commentaires

    Christophe Dimanche 10 Février 2019

    Merci pour cette recette et le descriptif aussi précis. Réalisé pour la première fois hier, ça a été un vrai succès. Les goûts sont parfaits!

    FX (François-xavier) Dimanche 10 Février 2019

    Alison Mercredi 12 Juin 2019

    Bonjour, j'aimerais que la crème mousseline soit également aromatisée à la framboise, est-ce possible? Que dois je faire ?
    Merci pour votre aide

    FX (François-xavier) Mercredi 12 Juin 2019

    Mixer un peu de framboises et ajouter a la creme.
    Vous pouvez egalement ajouter un bouchon de liqueur de framboises (saveur concentrée), mais cela amene un eu d'alcool a la recette.

    Christophe Mercredi 16 Octobre 2019

    Bonjour,
    Ma crème était liquide et je me demande ce que j'ai raté?
    Ma meringue était ok, le beurre mou comme sur votre photo. Quand on ajoute le sirop aux jaunes, est-ce qu'il faut continuer de battre longtemps? Est-ce que ça peut jouer sur la consistance de la crème finale?

    FX (François-xavier) Mercredi 16 Octobre 2019

    Etait-elle encore "liquide", dans le dessert mis au frais, apres 4 heures ?

    Christophe Mercredi 16 Octobre 2019

    Non elle était figée.

    FX (François-xavier) Mercredi 16 Octobre 2019

    La creme au beurre est toujours un peu liquide avant le frais. Il faut travailler le beurre pommade et non liquide. Mais au final la creme fige

    christophe Jeudi 17 Octobre 2019

    Merci!

     

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