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Le Fond Brun maison, recette de Ducasse
2017-07-24
- La Recette
- Chef : Ducasse
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Base, Base Salée, Fond, Fond Brun
- Difficulté : Niveau Intermédiaire
- Catégorie : Bases
- Article
- Auteur : FX (François-xavier)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Lundi 24 Juillet 2017
- Commentaires : 3 Commentaires
-
Langues :
Français
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Un fond brun maison qui sert de base à de nombreuses sauces à viande rouge, essentiel pour obtenir des saveurs incomparables N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |
À propos de la recetteUn fond qui sert de base à de nombreuses sauces et recettes. Rien à voir avec les fonds que l’on achète dans le commerce !Si pour gagner du temps on rajoute nos petits “bouillons KUB”, en revanche pour les belles occasions, il faut savoir faire ses sauces, avec des ingrédients frais. Rappelons que la cuisine française doit, en grande partie, sa renommée grace à ses sauces |
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 | Et quand on sert une bonne viande rouge, alors un fond brun maison est nécessaire comme base pour réaliser une sauce incomparable digne des plus belles tables et qui enchantera le repas |
Qu’est-ce qu’un fond ?Une bonne sauce ne peut se confectionner qu’avec un bon fond, la base des sauces. Les fonds sont obtenus par phénomène de sublimation. On extrait les différentes substances des viandes, os, carcasses, arêtes... et aromatisés par des légumes et herbes, par le biais d'une cuisson plus ou moins longue.À l'origine, nos grand-mères en faisaient des litres, car cela permettait de ne pas jeter ni les viandes non consommées, ni les os du boucher. Source de proteines et tellement économique ! Depuis, cela a été remplacé par les briques de bouillon, de fonds, sans oublier le fameux "bouillon KUB". Mais une bonne sauce doit utiliser un fond frais fait avec de bons ingrédients : c'est l'interet de cette recette, depuis mes cours chez Ducasse, je fais mes sauces avec ces fonds. En pratique, dès que j'ai des Os, des Carcasses, de la viande non consommée, alors je fais un fond que je congèle, et que je réutilise dès que je dois faire une bonne sauce. |
Les fondsLe saucier distingue différents fonds :
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Source de la recetteUne recette qui vient d' Alain Ducasse, grand nom de la cuisine Française qu’on ne présente plus.Ducasse a non seulement des restaurants de haut vol, mais publie également des livres intéressants et a une école ou j'y ai suivi plusieurs stages |
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Et justement, j’ai appris cette recette à l’école Ducasse à Paris. Ici avec le chef de chez Ducasse, très compétent et vraiment sympathique |
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Comparaison des 4 recettes de Fonds
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Différences avec la recette originaleJ'ai modifié peu de choses :
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Ingrédients
 | Avec 1 kg de Boeuf1 kilogramme de Viande de Boeuf1 OignonQuelques Os de BoeufUn peu d' Huile d'Olive150 grammes de Beurre8 Gousses d’AilUn peu de Thym2 Litres de Bouillon de Poulet. Pour la recette, voir ICI En Option 1 cuillère à café de Vinaigre Balsamique |
Avec 800 g de Boeuf800 grammes de Viande de Boeuf0,8 OignonQuelques Os de BoeufUn peu d' Huile d'Olive120 grammes de Beurre6,4 Gousses d’AilUn peu de Thym1,6 Litres de Bouillon de Poulet. Pour la recette, voir ICI En Option 0,8 cuillère à café de Vinaigre Balsamique |
Avec 600 g de Boeuf600 grammes de Viande de Boeuf0,6 OignonQuelques Os de BoeufUn peu d' Huile d'Olive90 grammes de Beurre4,8 Gousses d’AilUn peu de Thym1,2 Litres de Bouillon de Poulet. Pour la recette, voir ICI En Option 0,6 cuillère à café de Vinaigre Balsamique |
Avec 400 g de Boeuf400 grammes de Viande de Boeuf0,4 OignonQuelques Os de BoeufUn peu d' Huile d'Olive60 grammes de Beurre3,2 Gousses d’AilUn peu de Thym0,8 Litre de Bouillon de Poulet. Pour la recette, voir ICI En Option 0,4 cuillère à café de Vinaigre Balsamique |
Avec 200 g de Boeuf200 grammes de Viande de Boeuf0,2 OignonQuelques Os de BoeufUn peu d' Huile d'Olive30 grammes de Beurre1,6 Gousses d’AilUn peu de Thym0,4 Litre de Bouillon de Poulet. Pour la recette, voir ICI En Option 0,2 cuillère à café de Vinaigre Balsamique |
Vous aurez besoin de...
Instructions
| Pour ce fond brun, le chef de Ducasse m’avait dit qu’il prenait en général des restes de Viande de Boeuf et desOs de Boeuf : Le but étant de recycler afin d’éviter de jeter. Rien ne se perd en cuisine ! |
 | Egalement, les morceaux de Viande de Boeuf qu’on ne garde pas sont en général gras, et donnent du gout aux sauces |
 Le chef m’avait dit que pour les particuliers, il suffisait de prendre des morceaux de boeuf les moins cher de chez le boucher, ce que je fais. Car, au départ, l'interet de la recette est de recycler des morceaux de boeuf non consommés ou utilisés.Et après avoir cuisiné la Viande de Boeuf , on va la jeter |
1. 
C’est parti ! On commence par faire chauffer de l’
2. J’ai pris une cocotte, car entre les projections et le volume de liquide, on a besoin de bords hauts
3. Puis on fait revenir
C’est parti ! On commence par faire chauffer de l’Huile d'Olive
à feu très fort
dans une sauteuse ou une cocotte2. J’ai pris une cocotte, car entre les projections et le volume de liquide, on a besoin de bords hauts
3. Puis on fait revenir
à feu très fort
les morceaux deViande de Boeuf
coupés en gros morceaux, et lesOs de Boeuf
si vous avez décidé d’en ajouter
4. Couper l’
5. Pour les 8 , il suffit de les écraser, pas besoin d’enlever la peau non plus !
Oignon
en quatre, sans éplucher5. Pour les 8 , il suffit de les écraser, pas besoin d’enlever la peau non plus !
6. Remuer la viande afin de cuire toutes les faces
7. Ajouter le
8. Ajouter l'
9. Toujours remuer !
7. Ajouter le
Beurre
(150 g) à la sauteuse8. Ajouter l'
Oignon
, les 8 (8), et leThym
9. Toujours remuer !
10. Cuire
11. Pendant toute la durée de cette étape, on racle fortement le fond de la sauteuse avec une spatule
12. On racle, on racle, on racle : cela va faire détacher les sucs de la casserole : Ce sont eux qui apportent toutes les saveurs du fond brun (d’ou le nom !!)
Cuire à feu très fort
: Le but est de faire évaporer les liquides, et de libérer tous les sucs et de dégorger tous les ingrédients11. Pendant toute la durée de cette étape, on racle fortement le fond de la sauteuse avec une spatule
12. On racle, on racle, on racle : cela va faire détacher les sucs de la casserole : Ce sont eux qui apportent toutes les saveurs du fond brun (d’ou le nom !!)
Les sucs |
14. Le jus est essentiellement composé de gras. Pendant les cours chez Ducasse, on avait remis la moitié de ce jus dans la sauteuse
15. Je préfère tout jeter afin que ma sauce soit moins grasse !
16. Regardez le fond de votre sauteuse : les sucs ! Le graal de cette recette !
17. Ce sont eux que l’on recherche car ce sont eux qui vont donner toute la saveur au fond. Tant d'ingrédients pour ce concentré de bonheur...
18. Une autre partie des sucs se trouve dans les aliments, on va donc les rajouter plus tard dans la recette
15. Je préfère tout jeter afin que ma sauce soit moins grasse !
16. Regardez le fond de votre sauteuse : les sucs ! Le graal de cette recette !
17. Ce sont eux que l’on recherche car ce sont eux qui vont donner toute la saveur au fond. Tant d'ingrédients pour ce concentré de bonheur...
18. Une autre partie des sucs se trouve dans les aliments, on va donc les rajouter plus tard dans la recette
21. Puis on remet tous les aliments qu’on avait filtrés
22. On fait cuire
22. On fait cuire
à feu fort
, et on rajoute un tiers duBouillon de Poulet
(2 Litres)
23. Faire cuire
24. Une fois tout le bouillon versé, réduire
25. Les aromes se développent : Gouter de temps en temps, vous allez voir les saveurs changer, c’est vraiment excitant !
Faire cuire quelques minutes
, puis pendant la cuisson, continuer de rajouter le reste deBouillon de Poulet
(2 Litres) en plusieurs fois24. Une fois tout le bouillon versé, réduire
à feu moyen
, puis laisser cuire pendant1 heure
25. Les aromes se développent : Gouter de temps en temps, vous allez voir les saveurs changer, c’est vraiment excitant !
26. Pendant la cuisson, on n’oublie pas de racler, racler, racler, vous connaissez la chanson à ce stade !
27. On filtre alors une dernière fois…
27. On filtre alors une dernière fois…
Le fond brun est prêt !
En option, le chef de Ducasse m’avait conseillé de rajouter 1 c. à café de
En option, le chef de Ducasse m’avait conseillé de rajouter 1 c. à café de
Vinaigre Balsamique
L'autre recette de Fonds Bruns  |
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Le Résultat en images
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1 kg de Viande de Boeuf
1 Oignon
Quelques Os de Boeuf
Un peu d' Huile d'Olive
150 g de Beurre
8 Gousses d'Ail
Un peu de Thym
2 Litres de Bouillon de Poulet
1 c. à café de Vinaigre Balsamique
Commentaires de Cette Recette
Ils ont des miliers de recettes de fond brun, moi je suis a la recherche de la meilleure. Il faut que je le essaie toutes!
Il y a surement plus de recettes, mais celle-ci marche vraiment bien.
Tout comme chaque livre de Bocuse a la même recette, mais en y regardant de plus pres, elles sont toutes différentes : il n'y a rien de génant à ce que les chefs nous enseignent plusieurs versions