Le Fond Brun maison, recette de Ducasse

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Le Fond Brun maison, recette de Ducasse

Chef : Ducasse

Cuisine : Cuisine Française

Plat : Base, Base Salée, Fond, Fond Brun

Difficulté : Niveau Intermédiaire

Catégorie : Bases

Catégorie : Recette

Posté le : Lundi 24 Juillet 2017

Ingrédients : Ail, Boeuf, Bouillon de poulet, Oignons, Os, Thym,

Un fond brun maison qui sert de base à de nombreuses sauces à viande rouge, essentiel pour obtenir des saveurs incomparables

À propos de la recette

Un fond qui sert de base à de nombreuses sauces et recettes. Rien à voir avec les fonds que l’on achète dans le commerce !Si pour gagner du temps on rajoute nos petits “bouillons KUB”, en revanche pour les belles occasions, il faut savoir faire ses sauces, avec des ingrédients frais. Rappelons que la cuisine française doit, en grande partie, sa renommée grace à ses sauces

Et quand on sert une bonne viande rouge, alors un fond brun maison est nécessaire comme base pour réaliser une sauce incomparable digne des plus belles tables et qui enchantera le repas

Qu’est-ce qu’un fond ?

Une bonne sauce ne peut se confectionner qu’avec un bon fond, la base des sauces. Les fonds sont obtenus par phénomène de sublimation. On extrait les différentes substances des viandes, os, carcasses, arêtes... et aromatisés par des légumes et herbes, par le biais d'une cuisson plus ou moins longue.À l'origine, nos grand-mères en faisaient des litres, car cela permettait de ne pas jeter ni les viandes non consommées, ni les os du boucher. Source de proteines et tellement économique ! Depuis, cela a été remplacé par les briques de bouillon, de fonds, sans oublier le fameux "bouillon KUB". Mais une bonne sauce doit utiliser un fond frais fait avec de bons ingrédients : c'est l'interet de cette recette, depuis mes cours chez Ducasse, je fais mes sauces avec ces fonds.En pratique, dès que j'ai des Os, des Carcasses, de la viande non consommée, alors je fais un fond que je congèle, et que je réutilise dès que je dois faire une bonne sauce.

Les fonds

Le saucier distingue différents fonds :

● Le Fond Blanc

Réalisé avec des viandes blanches (veau, volaille et légumes aromatiques). La sauce qu'il servira à préparer sera appelée sauce blanche (allemande, aurore, poulette, suprême) ou velouté. Voir les recettes ICI.

● Le Fond Brun

Généralement réalisé avec de la viande et les os de boeuf, de veau et des légumes. La sauce qu'il servira à préparer sera appelée sauce brune (espagnole, bordelaise, Bercy etc). Voir les recettes ICI.

● Le Fond Brun Lié

est un fond brun dans lequel on ajoute en fin de cuisson un épaississant (arrow-root) pour faire la liaison.

Source de la recette

Une recette qui vient d' Alain Ducasse, grand nom de la cuisine Française qu’on ne présente plus.Ducasse a non seulement des restaurants de haut vol, mais publie également des livres intéressants et a une école ou j'y ai suivi plusieurs stages

Et justement, j’ai appris cette recette à l’école Ducasse à Paris. Ici avec le chef de chez Ducasse, très compétent et vraiment sympathique

Pour voir l’article à propos des cours chez Ducasse, c’est ICI

Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :

● Vous verrez dans la liste des ingrédients les

Os de Boeuf

: c’est dans la recette originale, mais personnellement, je n’en ajoute pas. Ce n'est pas que c'est difficile à trouver, suffit de demander à votre boucher. C’est juste que l’idée de voir des

Os de Boeuf

me donne envie de détourner la tête. Par contre si vous voulez être fidèle à la recette, vous ne regretterez pas car ce n’est pas cher du tout, et cela booste le bon gout !

● J'élimine tout le gras à un certain moment plutôt que d'en garder la moitié comme recommandé (je le mentionne plus bas)

**** INGRÉDIENTS ****

**** INGRÉDIENTS ****

Avec 1 kg de Boeuf

● 1 kilogramme de Viande de Boeuf

● 1 Oignon

● Quelques Os de Boeuf

● Un peu d' Huile d'Olive

● 150 grammes de Beurre

● 8 Gousses d'Ail

● Un peu de Thym

● 2 Litres de Bouillon de Poulet

*En Option

● 1 cuillère à café de Vinaigre Balsamique

Avec 800 g de Boeuf

● 800 grammes de Viande de Boeuf

● 0,8 Oignon

● Quelques Os de Boeuf

● Un peu d' Huile d'Olive

● 120 grammes de Beurre

● 6,4 Gousses d'Ail

● Un peu de Thym

● 1,6 Litres de Bouillon de Poulet

*En Option

● 0,8 cuillère à café de Vinaigre Balsamique

Avec 600 g de Boeuf

● 600 grammes de Viande de Boeuf

● 0,6 Oignon

● Quelques Os de Boeuf

● Un peu d' Huile d'Olive

● 90 grammes de Beurre

● 4,8 Gousses d'Ail

● Un peu de Thym

● 1,2 Litres de Bouillon de Poulet

*En Option

● 0,6 cuillère à café de Vinaigre Balsamique

Avec 400 g de Boeuf

● 400 grammes de Viande de Boeuf

● 0,4 Oignon

● Quelques Os de Boeuf

● Un peu d' Huile d'Olive

● 60 grammes de Beurre

● 3,2 Gousses d'Ail

● Un peu de Thym

● 0,8 Litre de Bouillon de Poulet

*En Option

● 0,4 cuillère à café de Vinaigre Balsamique

Avec 200 g de Boeuf

● 200 grammes de Viande de Boeuf

● 0,2 Oignon

● Quelques Os de Boeuf

● Un peu d' Huile d'Olive

● 30 grammes de Beurre

● 1,6 Gousses d'Ail

● Un peu de Thym

● 0,4 Litre de Bouillon de Poulet

*En Option

● 0,2 cuillère à café de Vinaigre Balsamique

**** INSTRUCTIONS ****

**** INSTRUCTIONS ****

Pour ce fond brun, le chef de Ducasse m’avait dit qu’il prenait en général des restes de

Viande de Boeuf

et des

Os de Boeuf

: Le but étant de recycler afin d’éviter de jeter. Rien ne se perd en cuisine !

Egalement, les morceaux de

Viande de Boeuf

qu’on ne garde pas sont en général gras, et donnent du gout aux sauces

Le chef m’avait dit que pour les particuliers, il suffisait de prendre des morceaux de boeuf les moins cher de chez le boucher, ce que je fais. Car, au départ, l'interet de la recette est de recycler des morceaux de boeuf non consommés ou utilisés.Et après avoir cuisiné la

Viande de Boeuf

, on va la jeter

1. C’est parti ! On commence par faire chauffer de l’

Huile d'Olive

à feu très fort dans une sauteuse ou une cocotte

2. J’ai pris une cocotte, car entre les projections et le volume de liquide, on a besoin de bords hauts

3. Puis on fait revenir à feu très fort les morceaux de

Viande de Boeuf

coupés en gros morceaux, et les

Os de Boeuf

si vous avez décidé d’en ajouter

4. Couper l’

Oignon

en quatre, sans éplucher

5. Pour les 8

Gousses d'Ail

, il suffit de les écraser, pas besoin d’enlever la peau non plus !

6. Remuer la viande afin de cuire toutes les faces

7. Ajouter le

Beurre

(150 g) à la sauteuse

8. Ajouter l'

Oignon

, les 8

Gousses d'Ail

(8), et le

Thym

9. Toujours remuer !

10. Cuire à feu très fort : Le but est de faire évaporer les liquides, et de libérer tous les sucs et de dégorger tous les ingrédients

11. Pendant toute la durée de cette étape, on racle fortement le fond de la sauteuse avec une spatule

12. On racle, on racle, on racle : cela va faire détacher les sucs de la casserole : Ce sont eux qui apportent toutes les saveurs du fond brun (d’ou le nom !!)

13. Puis, après 45 minutes, on filtre le contenu au travers d’une passoire

Les sucs

14. Le jus est essentiellement composé de gras. Pendant les cours chez Ducasse, on avait remis la moitié de ce jus dans la sauteuse

15. Je préfère tout jeter afin que ma sauce soit moins grasse !

16. Regardez le fond de votre sauteuse : les sucs ! Le graal de cette recette !

17. Ce sont eux que l’on recherche car ce sont eux qui vont donner toute la saveur au fond. Tant d'ingrédients pour ce concentré de bonheur...

18. Une autre partie des sucs se trouve dans les aliments, on va donc les rajouter plus tard dans la recette

19. On continue de faire cuire et on verse une louche de

Bouillon de Poulet

afin de déglacer

20. Puis on racle, on racle, on racle, fortement avec une spatule afin que tous les sucs se détachent et se dissolvent dans le

Bouillon de Poulet

21. Puis on remet tous les aliments qu’on avait filtrés

22. On fait cuire à feu fort, et on rajoute un tiers du

Bouillon de Poulet

(2 Litres)

23. Faire cuire quelques minutes, puis pendant la cuisson, continuer de rajouter le reste de

Bouillon de Poulet

(2 Litres) en plusieurs fois

24. Une fois tout le bouillon versé, réduire à feu moyen, puis laisser cuire pendant 1 heure

25. Les aromes se développent : Gouter de temps en temps, vous allez voir les saveurs changer, c’est vraiment excitant !

26. Pendant la cuisson, on n’oublie pas de racler, racler, racler, vous connaissez la chanson à ce stade !

27. On filtre alors une dernière fois…

Le fond brun est prêt !

En option, le chef de Ducasse m’avait conseillé de rajouter 1 c. à café de

Vinaigre Balsamique

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