Un fond brun maison qui sert de base à de nombreuses sauces à viande rouge, essentiel pour obtenir des saveurs incomparables
À propos de la recette
Un fond qui sert de base à de nombreuses sauces et recettes. Rien à voir avec les fonds que l’on achète dans le commerce !
Si pour gagner du temps on rajoute nos petits “bouillons KUB”, en revanche pour les belles occasions, il faut savoir faire ses sauces, avec des ingrédients frais.
Rappelons que la cuisine française doit, en grande partie, sa renommée grace à ses sauces
Et quand on sert une bonne viande rouge, alors un fond brun maison est nécessaire comme base pour réaliser une sauce incomparable digne des plus belles tables et qui enchantera le repas
Qu’est-ce qu’un fond ?
Une bonne sauce ou un bon plat ne peut se confectionner qu’avec un bon fond, la base des sauces.
Les fonds sont obtenus par phénomène de sublimation. On extrait les différentes substances des viandes, os, carcasses, arêtes... et aromatisés par des légumes et herbes, par le biais d'une cuisson plus ou moins longue.
À l'origine, nos grand-mères en faisaient des litres, car cela permettait de ne pas jeter ni les viandes non consommées, ni les os du boucher. Source de proteines et tellement économique !
Depuis, cela a été remplacé par les briques de bouillon, de fonds, sans oublier le fameux "bouillon KUB". Mais une bonne sauce doit utiliser un fond frais fait avec de bons ingrédients : c'est l'interet de cette recette, depuis mes cours chez Ducasse, je fais mes sauces avec ces fonds.
En pratique, dès que j'ai des Os, des Carcasses, de la viande non consommée, alors je fais un fond que je congèle, et que je réutilise dès que je dois faire une bonne sauce.
Les fonds
Le saucier distingue différents fonds :
Le Fond Blanc
● Réalisé avec des viandes blanches (veau, volaille et légumes aromatiques). La sauce qu'il servira à préparer sera appelée sauce blanche (allemande, aurore, poulette, suprême) ou velouté. Voir les recettes ICI.
Le Fond Brun
● Généralement réalisé avec de la viande et les os de boeuf, de veau et des légumes. La sauce qu'il servira à préparer sera appelée sauce brune (espagnole, bordelaise, Bercy etc). Voir les recettes ICI.
Le Fond Brun Lié
● est un fond brun dans lequel on ajoute en fin de cuisson un épaississant (arrow-root) pour faire la liaison.
Le Fond de Légumes
● est un fond sans viande, avec pour ingrédients des légumes et de l'eau. Voir les recettes ICI.
Source de la recette
Une recette qui vient d' Alain Ducasse, grand nom de la cuisine Française qu’on ne présente plus.
Ducasse a non seulement des restaurants de haut vol, mais publie également des livres intéressants et a une école ou j'y ai suivi plusieurs stages
Et justement, j’ai appris cette recette à l’école Ducasse à Paris.
Ici avec le chef de chez Ducasse, très compétent et vraiment sympathique
Pour voir l’article à propos des cours chez Ducasse, c’est ICI
Différences avec la recette originale
J'ai modifié peu de choses :
● Vous verrez dans la liste des ingrédients les Os de Boeuf : c’est dans la recette originale, mais personnellement, je n’en ajoute pas.
Ce n'est pas que c'est difficile à trouver, suffit de demander à votre boucher. C’est juste que l’idée de voir des Os de Boeuf me donne envie de détourner la tête. Par contre si vous voulez être fidèle à la recette, vous ne regretterez pas car ce n’est pas cher du tout, et cela booste le bon gout !
● J'élimine tout le gras à un certain moment plutôt que d'en garder la moitié comme recommandé (je le mentionne plus bas)
Comparaison des 5 recettes de Fonds
Le Bouillon de Légumes maison
Un bouillon de légumes maison plein de saveurs !
Le Bouillon de Volaille (fond blanc) de Guy Savoy
Recette classique d'un fond blanc à base de volaille
Le Fond Brun de Thomas Feller
Ce fond brun repose sur des os de Boeuf, de la viande, des légumes et du vin, ce qui rend sa saveur complexe et raffinée
Le Bouillon de Poulet Thaï (fond blanc) de Victor Sodsook
Ce fond blanc repose sur des os de poulet et des légumes Asiatiques, ce qui en fait un fond idéal pour toute préparation Asiatique
Le Fond Brun maison, recette de Ducasse
Ce fond brun repose sur des os de Boeuf et des légumes Européens, ce qui en fait un fond idéal pour toute sauce à viande
Pour ce fond brun, le chef de Ducasse m’avait dit qu’il prenait en général des restes de Viande de Boeuf et des Os de Boeuf : Le but étant de recycler afin d’éviter de jeter. Rien ne se perd en cuisine !
Egalement, les morceaux de Viande de Boeuf qu’on ne garde pas sont en général gras, et donnent du gout aux sauces
Le chef m’avait dit que pour les particuliers, il suffisait de prendre des morceaux de boeuf les moins cher de chez le boucher, ce que je fais. Car, au départ, l'interet de la recette est de recycler des morceaux de boeuf non consommés ou utilisés.
Et après avoir cuisiné la Viande de Boeuf, on va la jeter
1. C’est parti ! On commence par faire chauffer de l’Huile d'Olive à feu très fort dans une sauteuse ou une cocotte
2. J’ai pris une cocotte, car entre les projections et le volume de liquide, on a besoin de bords hauts
3. Puis on fait revenir à feu très fort les morceaux de Viande de Boeuf coupés en gros morceaux, et les Os de Boeuf si vous avez décidé d’en ajouter
Cocotte ovale en fonte émaillée
Cocotte Ovale Staub
4. Couper l’Oignon en quatre, sans éplucher
5. Pour les 8 Gousses d’Ail, il suffit de les écraser, pas besoin d’enlever la peau non plus !
Planches à Découper Antidérapantes
Couteaux Japonais Sekiryu
6. Remuer la viande afin de cuire toutes les faces
7. Ajouter le Beurre (150 g) à la sauteuse
8. Ajouter l'Oignon, les 8 Gousses d’Ail (8), et le Thym
9. Toujours remuer !
10. Cuire à feu très fort : Le but est de faire évaporer les liquides, et de libérer tous les sucs et de dégorger tous les ingrédients
11. Pendant toute la durée de cette étape, on racle fortement le fond de la sauteuse avec une spatule
12. On racle, on racle, on racle : cela va faire détacher les sucs de la casserole : Ce sont eux qui apportent toutes les saveurs du fond brun (d’ou le nom !!)
13. Puis, après 45 minutes, on filtre le contenu au travers d’une passoire
Les sucs
14. Le jus est essentiellement composé de gras. Pendant les cours chez Ducasse, on avait remis la moitié de ce jus dans la sauteuse
15. Je préfère tout jeter afin que ma sauce soit moins grasse !
16. Regardez le fond de votre sauteuse : les sucs ! Le graal de cette recette !
17. Ce sont eux que l’on recherche car ce sont eux qui vont donner toute la saveur au fond. Tant d'ingrédients pour ce concentré de bonheur...
18. Une autre partie des sucs se trouve dans les aliments, on va donc les rajouter plus tard dans la recette
19. On continue de faire cuire et on verse une louche de Bouillon de Poulet afin de déglacer
20. Puis on racle, on racle, on racle, fortement avec une spatule afin que tous les sucs se détachent et se dissolvent dans le Bouillon de Poulet
Spatule Blanche
Louche Silicone Tefal
21. Puis on remet tous les aliments qu’on avait filtrés
22. On fait cuire à feu fort, et on rajoute un tiers du Bouillon de Poulet (2 Litres)
23. Faire cuire quelques minutes, puis pendant la cuisson, continuer de rajouter le reste de Bouillon de Poulet (2 Litres) en plusieurs fois
24. Une fois tout le bouillon versé, réduire à feu moyen, puis laisser cuire pendant 1 heure
25. Les aromes se développent : Gouter de temps en temps, vous allez voir les saveurs changer, c’est vraiment excitant !
26. Pendant la cuisson, on n’oublie pas de racler, racler, racler, vous connaissez la chanson à ce stade !
27. On filtre alors une dernière fois…
Le fond brun est prêt !
En option, le chef de Ducasse m’avait conseillé de rajouter 1 c. à café de Vinaigre Balsamique
Personnellement, je fais autrement. J'achète un gros morceau de poitrine de boeuf (10 kilos), dans un abattoir. Je retire la viande des os. Je la congèle (très bon pour le pot-au-feu). Ensuite, je fais le fond avec les os. Je les place dans un grand plat allant au four, avec oignon et carotte, sous le grill pendant 20 minutes, à 200° C. Puis je verse le tout dans un grand faitout, mouille avec beaucoup d'eau. Première cuisson à feu vif pendant 1 heure environ. Je laisse refroidir, puis dégraisse. Ensuite, j'ajoute des aromates, de la tomate, et cuisson très longue à feu très doux (environ 6 heures). Enfin, j'enlève les os, et je découvre. Réduction au 2/3 environ pour concentrer les saveurs. Jamais de sel. Je stérilise ensuite dans des bocaux. Super pour ajouter au bourguignon, etc, ou pour les steak au poivre en déglaçage après l'avoir lié. Voilà ! J'en fais de grande quantité, cela me permet d'en avoir durant des mois. La poitrine de boeuf, de plus, est une viande très bon marché.
Comme Fab l'a ecrit, cette recette n'a rien a avoir avec les autres publiee par Ducasse (https://www.academiedugout.fr/recettes/fond-de-veau-brun_1062_2).
Ils ont des miliers de recettes de fond brun, moi je suis a la recherche de la meilleure. Il faut que je le essaie toutes!
Comme je l'ai écrit, cette recette a tout à voir avec la recette enseignée en école Ducasse...
Il y a surement plus de recettes, mais celle-ci marche vraiment bien.
Tout comme chaque livre de Bocuse a la même recette, mais en y regardant de plus pres, elles sont toutes différentes : il n'y a rien de génant à ce que les chefs nous enseignent plusieurs versions