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      L’exquise Quiche au Confit d’Oignons de Thomas Keller, 3 étoiles Michelin

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Le blog de FX Francois-Xavier
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https://www.cuisinedaubery.com/recipe/fond-brun-ducasse/

Le Fond Brun maison, recette de Ducasse

Une recette de Ducasse Lundi 24 Juillet 2017
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Un fond brun maison qui sert de base à de nombreuses sauces à viande rouge, essentiel pour obtenir des saveurs incomparables

FX (François-xavier)

À propos de la recette

Un fond qui sert de base à de nombreuses sauces et recettes. Rien à voir avec les fonds que l’on achète dans le commerce !

Si pour gagner du temps on rajoute nos petits “bouillons KUB”, en revanche pour les belles occasions, il faut savoir faire ses sauces, avec des ingrédients frais.

Rappelons que la cuisine française doit, en grande partie, sa renommée grace à ses sauces

Le Fond Brun maison, recette de Ducasse

Et quand on sert une bonne viande rouge, alors un fond brun maison est nécessaire comme base pour réaliser une sauce incomparable digne des plus belles tables et qui enchantera le repas

Le Fond Brun maison, recette de Ducasse

Qu’est-ce qu’un fond ?

Une bonne sauce ou un bon plat ne peut se confectionner qu’avec un bon fond, la base des sauces.

Les fonds sont obtenus par phénomène de sublimation. On extrait les différentes substances des viandes, os, carcasses, arêtes... et aromatisés par des légumes et herbes, par le biais d'une cuisson plus ou moins longue.

À l'origine, nos grand-mères en faisaient des litres, car cela permettait de ne pas jeter ni les viandes non consommées, ni les os du boucher. Source de proteines et tellement économique !

Depuis, cela a été remplacé par les briques de bouillon, de fonds, sans oublier le fameux "bouillon KUB". Mais une bonne sauce doit utiliser un fond frais fait avec de bons ingrédients : c'est l'interet de cette recette, depuis mes cours chez Ducasse, je fais mes sauces avec ces fonds.

En pratique, dès que j'ai des Os, des Carcasses, de la viande non consommée, alors je fais un fond que je congèle, et que je réutilise dès que je dois faire une bonne sauce.


Les fonds

Le saucier distingue différents fonds :

Le Fond Blanc

● Réalisé avec des viandes blanches (veau, volaille et légumes aromatiques). La sauce qu'il servira à préparer sera appelée sauce blanche (allemande, aurore, poulette, suprême) ou velouté. Voir les recettes ICI.

Le Fond Brun

● Généralement réalisé avec de la viande et les os de boeuf, de veau et des légumes. La sauce qu'il servira à préparer sera appelée sauce brune (espagnole, bordelaise, Bercy etc). Voir les recettes ICI.

Le Fond Brun Lié

● est un fond brun dans lequel on ajoute en fin de cuisson un épaississant (arrow-root) pour faire la liaison.

Le Fond de Légumes

● est un fond sans viande, avec pour ingrédients des légumes et de l'eau. Voir les recettes ICI.


Source de la recette

Une recette qui vient d' Alain Ducasse, grand nom de la cuisine Française qu’on ne présente plus.

Ducasse a non seulement des restaurants de haut vol, mais publie également des livres intéressants et a une école ou j'y ai suivi plusieurs stages

Le Fond Brun maison, recette de Ducasse

Et justement, j’ai appris cette recette à l’école Ducasse à Paris.

Ici avec le chef de chez Ducasse, très compétent et vraiment sympathique

Le Fond Brun maison, recette de Ducasse

Pour voir l’article à propos des cours chez Ducasse, c’est ICI

Le Fond Brun maison, recette de Ducasse

Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :

● Vous verrez dans la liste des ingrédients les Os de Boeuf : c’est dans la recette originale, mais personnellement, je n’en ajoute pas.
Ce n'est pas que c'est difficile à trouver, suffit de demander à votre boucher. C’est juste que l’idée de voir des Os de Boeuf me donne envie de détourner la tête. Par contre si vous voulez être fidèle à la recette, vous ne regretterez pas car ce n’est pas cher du tout, et cela booste le bon gout !

● J'élimine tout le gras à un certain moment plutôt que d'en garder la moitié comme recommandé (je le mentionne plus bas)


Comparaison des 5 recettes de Fonds

Le Bouillon de Légumes maison

Un bouillon de légumes maison plein de saveurs !

Le Bouillon de Volaille (fond blanc) de Guy Savoy

Recette classique d'un fond blanc à base de volaille

Le Fond Brun de Thomas Feller

Ce fond brun repose sur des os de Boeuf, de la viande, des légumes et du vin, ce qui rend sa saveur complexe et raffinée

Le Bouillon de Poulet Thaï (fond blanc) de Victor Sodsook

Ce fond blanc repose sur des os de poulet et des légumes Asiatiques, ce qui en fait un fond idéal pour toute préparation Asiatique

Le Fond Brun maison, recette de Ducasse

Ce fond brun repose sur des os de Boeuf et des légumes Européens, ce qui en fait un fond idéal pour toute sauce à viande

Le Fond Brun maison, recette de Ducasse

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Chef : Ducasse Difficulté : Niveau Intermediaire Cuisine : Cuisine Française Plats : Base, Base Salée, Fond, Fond Brun, 
Ail Boeuf Bouillon de poulet Oignons Os Thym
 4.8
Ingrédients
  • Avec 1 kg de Boeuf

  •   1 kilogramme de Viande de Boeuf
  •   1 Oignon
  •   Quelques Os de Boeuf
  •   Un peu d' Huile d'Olive
  •   150 grammes de Beurre
  •   8 Gousses d’Ail
  •   Un peu de Thym
  •   2 Litres de Bouillon de Poulet. Pour la recette, voir ICI
  • En Option
  •   1 cuillère à café de Vinaigre Balsamique


  • Avec 800 g de Boeuf

  •   800 grammes de Viande de Boeuf
  •   0,8 Oignon
  •   Quelques Os de Boeuf
  •   Un peu d' Huile d'Olive
  •   120 grammes de Beurre
  •   6,4 Gousses d’Ail
  •   Un peu de Thym
  •   1,6 Litres de Bouillon de Poulet. Pour la recette, voir ICI
  • En Option
  •   0,8 cuillère à café de Vinaigre Balsamique


  • Avec 600 g de Boeuf

  •   600 grammes de Viande de Boeuf
  •   0,6 Oignon
  •   Quelques Os de Boeuf
  •   Un peu d' Huile d'Olive
  •   90 grammes de Beurre
  •   4,8 Gousses d’Ail
  •   Un peu de Thym
  •   1,2 Litres de Bouillon de Poulet. Pour la recette, voir ICI
  • En Option
  •   0,6 cuillère à café de Vinaigre Balsamique


  • Avec 400 g de Boeuf

  •   400 grammes de Viande de Boeuf
  •   0,4 Oignon
  •   Quelques Os de Boeuf
  •   Un peu d' Huile d'Olive
  •   60 grammes de Beurre
  •   3,2 Gousses d’Ail
  •   Un peu de Thym
  •   0,8 Litre de Bouillon de Poulet. Pour la recette, voir ICI
  • En Option
  •   0,4 cuillère à café de Vinaigre Balsamique


  • Avec 200 g de Boeuf

  •   200 grammes de Viande de Boeuf
  •   0,2 Oignon
  •   Quelques Os de Boeuf
  •   Un peu d' Huile d'Olive
  •   30 grammes de Beurre
  •   1,6 Gousses d’Ail
  •   Un peu de Thym
  •   0,4 Litre de Bouillon de Poulet. Pour la recette, voir ICI
  • En Option
  •   0,2 cuillère à café de Vinaigre Balsamique

  • Vous aurez besoin de ...
    3 spatules en silicone
    Spatule Silicone Le Creuset
    Spatule Blanche
    Cocotte Ovale Fontignac
    Cocotte Ovale Staub
    Planche à Découper Antidérapante
    Couteaux Japonais Sekiryu
    Grande passoire en acier inoxydable
    Tamis De Buyer
    Louche Silicone Tefal
    Instructions

    Pour ce fond brun, le chef de Ducasse m’avait dit qu’il prenait en général des restes de Viande de Boeuf et des Os de Boeuf : Le but étant de recycler afin d’éviter de jeter. Rien ne se perd en cuisine !

    Egalement, les morceaux de Viande de Boeuf qu’on ne garde pas sont en général gras, et donnent du gout aux sauces

    Le Fond Brun maison, recette de Ducasse

    Le chef m’avait dit que pour les particuliers, il suffisait de prendre des morceaux de boeuf les moins cher de chez le boucher, ce que je fais. Car, au départ, l'interet de la recette est de recycler des morceaux de boeuf non consommés ou utilisés.

    Et après avoir cuisiné la Viande de Boeuf, on va la jeter

    1.  C’est parti ! On commence par faire chauffer de l’Huile d'Olive à feu très fort dans une sauteuse ou une cocotte

    2. J’ai pris une cocotte, car entre les projections et le volume de liquide, on a besoin de bords hauts

    3. Puis on fait revenir à feu très fort les morceaux de Viande de Boeuf coupés en gros morceaux, et les Os de Boeuf si vous avez décidé d’en ajouter

    Le Fond Brun maison, recette de Ducasse Le Fond Brun maison, recette de Ducasse

    Cocotte Ovale FontignacCocotte Ovale Staub

    4. Couper l’Oignon en quatre, sans éplucher

    5. Pour les 8 Gousses d’Ail, il suffit de les écraser, pas besoin d’enlever la peau non plus !

    Le Fond Brun maison, recette de Ducasse Le Fond Brun maison, recette de Ducasse

    Planche à Découper AntidérapanteCouteaux Japonais Sekiryu

    6. Remuer la viande afin de cuire toutes les faces

    7. Ajouter le Beurre (150 g) à la sauteuse

    8. Ajouter l'Oignon, les 8 Gousses d’Ail (8), et le Thym

    9. Toujours remuer !

    Le Fond Brun maison, recette de Ducasse Le Fond Brun maison, recette de Ducasse Le Fond Brun maison, recette de Ducasse Le Fond Brun maison, recette de Ducasse

    10.  Cuire à feu très fort : Le but est de faire évaporer les liquides, et de libérer tous les sucs et de dégorger tous les ingrédients

    11. Pendant toute la durée de cette étape, on racle fortement le fond de la sauteuse avec une spatule

    12. On racle, on racle, on racle : cela va faire détacher les sucs de la casserole : Ce sont eux qui apportent toutes les saveurs du fond brun (d’ou le nom !!)

    Le Fond Brun maison, recette de Ducasse

    Spatule Blanche

    13. Puis, après 45 minutes, on filtre le contenu au travers d’une passoire

    Le Fond Brun maison, recette de Ducasse

    Grande passoire en acier inoxydableTamis De Buyer


    Les sucs

    14. Le jus est essentiellement composé de gras. Pendant les cours chez Ducasse, on avait remis la moitié de ce jus dans la sauteuse

    15. Je préfère tout jeter afin que ma sauce soit moins grasse !

    16. Regardez le fond de votre sauteuse : les sucs ! Le graal de cette recette !

    17. Ce sont eux que l’on recherche car ce sont eux qui vont donner toute la saveur au fond. Tant d'ingrédients pour ce concentré de bonheur...

    18. Une autre partie des sucs se trouve dans les aliments, on va donc les rajouter plus tard dans la recette

    Le Fond Brun maison, recette de Ducasse Le Fond Brun maison, recette de Ducasse

    19.  On continue de faire cuire et on verse une louche de Bouillon de Poulet afin de déglacer

    20. Puis on racle, on racle, on racle, fortement avec une spatule afin que tous les sucs se détachent et se dissolvent dans le Bouillon de Poulet

    Le Fond Brun maison, recette de Ducasse Le Fond Brun maison, recette de Ducasse

    Spatule BlancheLouche Silicone Tefal

    21. Puis on remet tous les aliments qu’on avait filtrés

    22. On fait cuire à feu fort, et on rajoute un tiers du Bouillon de Poulet (2 Litres)

    Le Fond Brun maison, recette de Ducasse Le Fond Brun maison, recette de Ducasse

    23.  Faire cuire quelques minutes, puis pendant la cuisson, continuer de rajouter le reste de Bouillon de Poulet (2 Litres) en plusieurs fois

    24. Une fois tout le bouillon versé, réduire à feu moyen, puis laisser cuire pendant 1 heure

    25. Les aromes se développent : Gouter de temps en temps, vous allez voir les saveurs changer, c’est vraiment excitant !

    Le Fond Brun maison, recette de Ducasse Le Fond Brun maison, recette de Ducasse

    26. Pendant la cuisson, on n’oublie pas de racler, racler, racler, vous connaissez la chanson à ce stade !

    27. On filtre alors une dernière fois…

    Le Fond Brun maison, recette de Ducasse Le Fond Brun maison, recette de Ducasse

    Le fond brun est prêt !

    En option, le chef de Ducasse m’avait conseillé de rajouter 1 c. à café de Vinaigre Balsamique

    Le Fond Brun maison, recette de Ducasse

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    Le Fond Brun maison, recette de Ducasse


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    3 commentaires

    Fab. Vendredi 21 Décembre 2018

    Personnellement, je fais autrement. J'achète un gros morceau de poitrine de boeuf (10 kilos), dans un abattoir. Je retire la viande des os. Je la congèle (très bon pour le pot-au-feu). Ensuite, je fais le fond avec les os. Je les place dans un grand plat allant au four, avec oignon et carotte, sous le grill pendant 20 minutes, à 200° C. Puis je verse le tout dans un grand faitout, mouille avec beaucoup d'eau. Première cuisson à feu vif pendant 1 heure environ. Je laisse refroidir, puis dégraisse. Ensuite, j'ajoute des aromates, de la tomate, et cuisson très longue à feu très doux (environ 6 heures). Enfin, j'enlève les os, et je découvre. Réduction au 2/3 environ pour concentrer les saveurs. Jamais de sel. Je stérilise ensuite dans des bocaux. Super pour ajouter au bourguignon, etc, ou pour les steak au poivre en déglaçage après l'avoir lié. Voilà ! J'en fais de grande quantité, cela me permet d'en avoir durant des mois. La poitrine de boeuf, de plus, est une viande très bon marché.

    Vidoqc Vendredi 13 Novembre 2020

    Comme Fab l'a ecrit, cette recette n'a rien a avoir avec les autres publiee par Ducasse (https://www.academiedugout.fr/recettes/fond-de-veau-brun_1062_2).
    Ils ont des miliers de recettes de fond brun, moi je suis a la recherche de la meilleure. Il faut que je le essaie toutes!

    FX (François-xavier) Vendredi 13 Novembre 2020

    Comme je l'ai écrit, cette recette a tout à voir avec la recette enseignée en école Ducasse...

    Il y a surement plus de recettes, mais celle-ci marche vraiment bien.

    Tout comme chaque livre de Bocuse a la même recette, mais en y regardant de plus pres, elles sont toutes différentes : il n'y a rien de génant à ce que les chefs nous enseignent plusieurs versions

     

    Recettes par ingrédient

    Abricot Acide ascorbique Agneau Ail Ail en poudre Alcool de kirsch Alcool de poire Alcool de pomme Amandes Ananas Anis en poudre Anis étoilé Aubergines Avocat Banane Basilic Beurre de cacao Beurre salé Bicarbonate de soude Biscuit croustillant coco Biscuit Cuiller Biscuit tiramisu Biscuit épais Bière Blancs d’oeufs Boeuf Bouillon de légumes Bouillon de poulet Bouillon de poulet thaïlandais Bouquet de coriandre Bouquet garni Brocoli Buttermilk Butternut Cacao en poudre Café Calvados Cannelle Caramel Carcasse de poulet Cardamome Carottes Cassis Cerise Champignons Champignons de paille Chapelure Chili en poudre Chipotlé Chocolat Chocolat au lait Chocolat blanc Chocolat blond Chocolat en poudre Chocolat tempéré Chorizo Chou-fleur Chutes de pate feuilletée Ciboulette Citron Citron confit Citron meyer Citron vert Citronnelle Citrouille Clous de girofle Coca cola Cognac Coing Cointreau Combava Compote de pommes Concentré de tomates Concombre Confit de fruits rouges Confiture Confiture de fraises Confiture de framboises Coriandre en poudre Crabe Craquelin Creme Creme mousseline citron Crustacés Crème anglaise Crème au Beurre Crème au beurre pistaches Crème de coco Crème de tartre Crème fraiche Crème glacée Crème glacée grand marnier Crème glacée vanille Crème liquide Crème mascarpone Crème mascarpone pâte à bombe Crème mousseline Crème pâtissière Crème pâtissière chocolat Crème pâtissière pistache Crème pâtissière praliné Crémeux ananas mangue Crémeux caramel Crémeux chocolat Crémeux citron Crémeux exotique Crémeux mangue citron vert Cumin Curcuma Curry Céleri Dacquoise amandes noisettes Dextrose Dinde Dulce de leche Eau de fleur d’oranger Eau de rose Estragon Extrait d’amandes Farine complète Farine de seigle Fenouil Fenugrec Feuille d’or Feuilles d’épinard Feuilles de brick Feuilles de coriandre Feuilles de curry Feuilles de Kaffir Figue de barbarie Figues Fleur d’oranger Flocage Foie de volaille Fond brun Fondant Fraises Fraises des bois Framboises Frangipane Fromage Fromage de feta Fruit de la passion Fumet de poisson Fève Tonka Fèves Fécule de pomme de terre Galanga Garam masala Gianduja Gingembre Ginger beer Glaçage chocolat miroir entremets Glaçage chocolat miroir éclair Glaçage miroir couleur Glucose Glucose en poudre (atomisé) Gousses utilisées Goyave Graines de moutarde Graines de sésame Graisse végétale Grand marnier Gruyère Génoise Homard Huile d’olive Huile de sésame Isomalt Jambon Jambon cru Jarret de porc Jaunes d’oeuf Jus d’ananas Jus d’orange Jus de citron Ketchup Kiwis Lait concentré sucré Lait de coco Lait fermenté Lapin Lardons Laurier Levain liquide Levain pâteux Levure de boulanger humide Levure sèche Liqueur baileys Liqueur d’orange Liqueur de Grenade Liqueur Limoncello Litchi Madère Malibu Mandarine Mangue Masa de maïs Mascarpone Mayonnaise Maïs Melon Menthe Meringue française Meringue italienne Meringue suisse Miel Morue Mousse au chocolat Mousse bavaroise Mousse coco Mousse mangue Mousse Pistache Moutarde Mozzarella Mélasse Mûre Nappage neutre Noisettes Noix Noix de cajou Noix de coco Noix de muscade Oeufs Oeufs pochés Oignon vert Oignons Olives Orange confite Oranges Origan Os Pain Pain de gênes Pamplemousse Paprika Parmesan Pastis Patates Patates douces Pectine NH Persil Petits pois Pignons de pin Piment Piment d’espelette Pistaches Poire Poireaux Pois cassés Poisson Poivrons Poivrons grillés Pommes Porc Porto Poudre 5 épices Poudre d’amandes Poudre de lait Poudre de noisettes Poudre de pistache Poudre de pralin Poulet Pralines roses Praliné Praliné noisette Pâte brisée Pâte d’amandes Pâte de pistache Pâte feuilletée inversée Pâte feuilletée levée Pâte feuilletée non levée Pâte feuilletée à pasteis de nata Pâte sablée Pâte sucrée Pâte sucrée cacao Pâte à choux Pâte à foncer Pâte à sucre Pâtes italiennes Pêches Raisins Rhubarbe Rhum Ricotta Riz Romarin Roquefort Safran Saindoux Salade roquette Sauce aux huitres Sauce basquaise Sauce bordelaise Sauce brune Sauce béchamel Sauce chili Sauce hoisin Sauce mornay Sauce poisson nuoc mam Sauce soja Sauce worcestershire Saucisse Sauge Saumon Semoule fine Sirop d’érable Sirop de grenadine Sirop de Litchi Sirop de pomme Sirop à 30 Sorbet fraise Stabilisateur à glace Sucre Sucre cassonade Sucre de palme Sucre inverti Sucre vanillé Sucre à chouquettes Tamarin Thon Thym Tomates Tomates mondées Vanille Veau Vin blanc Vin rouge Vinaigre chinois Vinaigre de riz Vodka Wafer paper (papier comestible) Whiskey Yahourt Yuzu Zestes d’orange Zestes de citron Échalottes 
     
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