Un cremeux au citron Yuzu, une recette originale au gout exotique de Christophe Michalak
À propos de la recette
Une recette de Crémeux au yuzu, un fruit Coreen plus subtil que le citron, car en plus du citron il rappelle des tonalités de mandarine qui l'adoucit
Source de la recette
Le chien et moi, on a lu le Masterbook de Michalak toute la matinée...
Rubi est en convalescence, alors rien de tel que de regarder des pâtisseries alléchantes pour lui redonner le sourire
Pour acheter le livre :
Le livre "Michalak Masterbook" de Christophe Michalak est un livre de recettes dans le pur style Michalak. Michalak a revisité les tartes dans son livre, en modernisant les fonds de tarte, sans bords avec ses "Fantastiks"
Pour acheter en ligne, c'est ICI
La recette se trouve Page 253
En cours avec Christophe
J'ai suivi il y a quelques années une masterclass avec Christophe Michalak, un chouette moment avec ce pâtissier, très sympathique
Pour voir l'article sur la "Masterclass", voir ICI.
A propos des Crémeux, Gelées et Confits...
On parle de crémeux et gelées pour garnir des entremets, des tartes et de choux, même s'ils sont différents par nature. Il convient d'en rappeler les différences :
● Un Crèmeux est une crème qui épaissit grâce aux jaunes d'oeufs (et parfois avec des oeufs entiers), qu'on fait cuire à la casserole jusqu'à épaississement autour de 84 °C : Il s'agit d'une crème anglaise, qu'on parfume, avec un coulis ou un extrait. Si on ajoute trop d'ingrédient liquide (comme un coulis), alors on colle à la Gélatine le crémeux pour sa tenue.
On utilise les crémeux pour différentes saveurs allant de la Vanille, au Chocolat et parfois aux Fruits
● Un Confit est un coulis qui épaissit grâce à la pectine, et qu'on fait cuire à la casserole jusqu'à l'ébullition (sinon la pectine ne prend pas).
On utilise les confits essentiellement pour des fruits qu'on mixe en purée et qu'on doit faire épaissir pour des préparations
● Une Compotée repose sur le même principe que le confit, mais est cuit moins longtemps. On obtient un mi-cuit qui est plus liquide
● Une Gelée est une crème qui épaissit grâce à la gélatine (et parfois au Agar-agar), gélatine qu'on fait ramollir dans de l'eau froide puis qu'on ajoute que dans un liquide chauffé (sinon la gélatine ne prend pas).
On utilise les gelées pour différentes saveurs allant de la Vanille, Chocolat et aux Fruits
Le Jus de Yuzu
Un mot sur le Jus de Citron Yuzu (45 g ou 4,5 Centilitres/45 Millilitres) : Le fruit yuzu n'est pas facile a trouver mais le jus est trouvable, en bouteille, ou surgele. Alors fouinez dans des supermarchés Asiatiques, ou peut-etre au rayon congelés
Si vous ne trouvez pas de le Jus de Citron Yuzu, vous pouvez "substituer" en mélangeant moitié de jus de citron et moitié de jus de mandarine
1. Faire ramollir la Gélatine (2 g ou 0,8 Feuille de Gélatine) dans de l'eau tres froide
2. Dans une casserole, verser le Jus de Citron Yuzu (45 g ou 4,5 Centilitres/45 Millilitres), le Jus de Citron (20 g pris de 0,4 Citron) et le Lait (25 g ou 2,4 Centilitres/24 Millilitres)
3. Gratter les Zestes de Citron (10 g) sur la casserole
4. Faire chauffer
Bol en Inox Large
Microplane Zesteur
5. Dans un bol, blanchir les Oeufs (75 g ou 1,5 Oeufs) et le Sucre (45 g) au fouet à main
6. Verser le contenu de la casserole et melanger
7. Reverser le tout dans la casserole
8. Remettre au feu
9. Faire cuire jusqu'a 84 °C
10. Retirer du feu aussitot
Fouet Professionnel De Buyer
Thermomètre Infrarouge Pistolet
11. Ajouter la Gélatine (2 g ou 0,8 Feuille de Gélatine) ramollie et remuer
12. Ajouter le Beurre de Cacao (15 g) et le Sel (1 g) et remuer
13. Verifier la temperature : Il faut attendre d'atteindre les 40 °C (sinon la temperature est trop chaude et elle cuirait le beurre, donnant un mauvais gout)
14. Ajouter alors le Beurre (100 g) et remuer
15. Je conseille de mixer au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe')
16. Si ce dessert est pour un entremets, alors couler aussitôt dans un moule en silicone a placer au congélateur afin de faire durcir
Mixeur plongeant Moulinex
Moule Silicone Diam 17 cm
Moule en Silicone Rond 20 cm
Moule à Gâteau en Silicone Rond, 22 cm
Voilou !
Bonjour Francois,
Et Si on n’a pas de beurre de cacao , ça pose un problème pour la recette ?
Merci
Non je ne pense pas que ce soit un probleme d'enlever le beurre de cacao (c'est assez rare qu'il y en ait dans les recettes de crémeux). Pour remplacer, j'ajouterais une a 2 feuilles de gélatine en plus.
Bonjour, je dois effectuer un gâteau d’anniversaire sans lactose et sans gluten, auriez-vous une recette faite et approuvée SVP ? Merci infiniment
Bonjour
Merci pour votre blog... Peut on remplacer la gélatine par de l'agar-agar ?
Merci
surement... mais je ne fais jamais donc difficile de vous conseiller... on dit qu'il faut 2 feuilles de gelatine pour 1 g de agar agar
Bonjour,
J'ai une sorte de gelée de yuzu (pour faire du thé). Est-ce que je peux utiliser cela et dans ce cas faut-il supprimer la gélatine ? Merci
Difficile à dire sans voir votre gelée. Pour conseil, vous pouvez utiliser sans gelatine. Si le résultat final (apres refroidissement) n'est pas assez ferme, alors faire chauffer et ajouter de la gelatine.
Cependant, vu la quantité de beurre, je ne pense pas que vous aurez besoin de gelatine
Bonjour je viens de réaliser ce crémeux mais je trouve que le beurre de cacao se sent bcp est ce normal?
Non... cela depend des marques. Vous pouvez reduire et n'ajouter que 8 g de beurre de cacao
Bonjour monsieur je voudrais faire une bûche mousse framboise et insert yuzu est ce que vous penser que votre recette de crèmeux serais bien pour un dessert et irais bien avec la mousse framboise j'avais pensé sinon à faire une mousse yuzu mais je ne trouve pas de recette qui me convient merci de votre réponse à bientôt
Oui, c'est en fait très apprécié de marier Citron et Framboise.
Mais attention de bien prevenir les gens : Si certains adorent cette alliance, d'autres trouveront cela trop "acide".
Idealement, vous amenez cette buche, et une autre plus traditionnelle et moins acide pour faire plaisir a tout le monde, comme une buche vanille chocolat par exemple
Daccord Merci beaucoup
Bonjour,
Est-il possible de ne pas ajouter de gélatine (ni d,agar-agar) ? Quel serait le résultat ? Si Beaucoup trop liquide, comment équilibrer autrement ?
Merci d’avance !
oui surement, mais je n'utilise jamais de Agar Agar, je ne peux donc pas vous conseiller...
Bonsoir est-ce que ce crémeux conviendrait pour des macarons, si oui qu'elle sont les proportions pour 50 macarons ? Merci d'avance
pas sur des proportions pour 50 macarons, et ca depend de la taille des macarons egalement.
Par contre, oui vous pouvez utiliser ce cremeux pour des macarons
D'accord merci pour votre réponse rapide, je vais faire au mieux de toute manière tout ce congèle donc c'est formidable !!
Parcontre je ne veux pas mettre de beurre de cacao j'ai peur que la recette soit trop grasse avec tout le beurre du coup est ce que je dois ajouter quelque chose d'autre pour compenser peut être de la gélatine ?
Vous pouvez remplacer par du beurre !
Bonjour
J'ai de la purée de yuzu. Je garde les mêmes proportions ?
Merci pour vos recettes
Normalement oui, mais la purée peut être concentrée parfois, auquel cas il faudra en diminuer la quantité