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Le Crèmeux au Cointreau de M.O.F Stéphane Tréand

2019-11-01

Un crèmeux fin et savoureux pour vos entremets 




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À propos de la recette

Une recette de Crèmeux au cointreau, subtil et délicieux !

Le Crèmeux au Cointreau


 

Idéal pour insérer dans vos entremets, comme pour le coussin chocolat cointreau (ICI)

Le Crèmeux au Cointreau


 

A propos des Crémeux, Gelées et Confits

On parle de crémeux et gelées pour garnir des entremets, des tartes et de choux, même s'ils sont différents par nature.
Il convient d'en rappeler les différences :

  • Un Crèmeux

    est une crème qui épaissit grâce aux jaunes d'oeufs (et parfois avec des oeufs entiers), qu'on fait cuire à la casserole jusqu'à épaississement autour de 84 °C : Il s'agit d'une crème anglaise, qu'on parfume, avec un coulis ou un extrait. Si on ajoute trop d'ingrédient liquide (comme un coulis), alors on colle à la Gélatine le crémeux pour sa tenue.
    On utilise les crémeux pour différentes saveurs allant de la Vanille, au Chocolat et parfois aux Fruits

  • Un Confit

    est un coulis qui épaissit grâce à la pectine, et qu'on fait cuire à la casserole jusqu'à l'ébullition (sinon la pectine ne prend pas).
    On utilise les confits essentiellement pour des fruits qu'on mixe en purée et qu'on doit faire épaissir pour des préparations

  • Une Gelée

    est une crème qui épaissit grâce à la gélatine (et parfois au Agar-agar), gélatine qu'on fait ramollir dans de l'eau froide puis qu'on ajoute que dans un liquide chauffé (sinon la gélatine ne prend pas).
    On utilise les gelées pour différentes saveurs allant de la Vanille, Chocolat et aux Fruits


 

Ingrédients

Le Crèmeux au Cointreau

Pour 200 g (carré de 16 cm de côté)

 

 La Crème Anglaise

85 grammes de Crème Liquide 35%. 8,5 Centilitres/85 Millilitres

85 grammes de Lait. 8,16 Centilitres/81,6 Millilitres

42 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 2,1 Oeufs

45 grammes de Sucre

2 grammes de Gélatine. ou 0,8 Feuille de Gélatine

 Saveur

½ Zeste d'Orange

9 grammes de Liqueur Cointreau. 0,9 Centilitre/9 Millilitres

 

Pour 153 g (carré de 14 cm de côté)

 

 La Crème Anglaise

65 grammes de Crème Liquide 35%. 6,5 Centilitres/65 Millilitres

65 grammes de Lait. 6,24 Centilitres/62,4 Millilitres

32,1 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 1,6 Oeufs

34,4 grammes de Sucre

1,5 grammes de Gélatine. ou 0,6 Feuille de Gélatine

 Saveur

0,3 Zeste d'Orange

6,8 grammes de Liqueur Cointreau. 0,68 Centilitre/6,8 Millilitres

 

Pour 112 g (carré de 12 cm de côté)

 

 La Crème Anglaise

47,8 grammes de Crème Liquide 35%. 4,78 Centilitres/47,8 Millilitres

47,8 grammes de Lait. 4,59 Centilitres/45,89 Millilitres

23,6 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 1,1 Oeufs

25,3 grammes de Sucre

1,1 grammes de Gélatine. ou 0,4 Feuille de Gélatine

 Saveur

0,2 Zeste d'Orange

5 grammes de Liqueur Cointreau. 0,5 Centilitre/5 Millilitres

 

Pour 312 g (carré de 20 cm de côté)

 

 La Crème Anglaise

132,8 grammes de Crème Liquide 35%. 13,28 Centilitres/132,8 Millilitres

132,8 grammes de Lait. 12,75 Centilitres/127,49 Millilitres

65,6 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 3,2 Oeufs

70,3 grammes de Sucre

3,1 grammes de Gélatine. ou 1,2 Feuilles de Gélatine

 Saveur

0,7 Zeste d'Orange

14 grammes de Liqueur Cointreau. 1,4 Centilitre/14 Millilitres

 

Vous aurez besoin de...

Instructions

La Crème Anglaise

1.  Préparer une crème anglaise comme suit: Faire cuire dans une casserole le

Lait

(85 g ou 8,16 Centilitres/81,6 Millilitres) et la

Crème Liquide 35%

(85 g ou 8,5 Centilitres/85 Millilitres)

à feu doux



2. Lorsque le liquide est chaud, retirer du feu

3. Prélever le

Zeste d'Orange

(½), verser dans la casserole
Le Crèmeux au Cointreau Le Crèmeux au Cointreau

4.  Refaire cuire jusqu'à ébullition

5. Retirer du feu, poser un film alimentaire étirable (la buée contient beaucoup de saveurs, que l'on veut garder)

6.  Laisser infuser

15 minutes

Le Crèmeux au Cointreau Le Crèmeux au Cointreau

7. Dans un bol, blanchir au fouet à main les

Jaunes d'Oeuf

(42 g pris de 2,1 Oeufs) et le

Sucre

(45 g)

8. Verser le contenu de la casserole chaude sur les jaunes, et mélanger au fouet à main

9. Reverser dans la casserole
Le Crèmeux au Cointreau Le Crèmeux au Cointreau Le Crèmeux au Cointreau Le Crèmeux au Cointreau

10. Plonger la

Gélatine

(2 g ou 0,8 Feuille de Gélatine) dans un bol d'eau froide (avec des glaçons en été)

11.  Refaire cuire la casserole

à feu doux



12. Tout en vannant, sans arréter de remuer au fouet, controler la température : retirer du feu dès que la température atteint 83 °C : retirer du feu aussitôt

13. Retirer la gélatine de l'eau presser afin de chasser l'excédent d'eau, et ajouter dans la casserole chaude, remuer
Le Crèmeux au Cointreau Le Crèmeux au Cointreau Le Crèmeux au Cointreau Le Crèmeux au Cointreau

14. Ajouter la

Liqueur Cointreau

(9 g ou 0,9 Centilitre/9 Millilitres) et remuer

15. Pour utiliser dans vos entremets (comme ICI), il faut verser dans un moule silicone, et faire durcir au congélateur
Le Crèmeux au Cointreau Le Crèmeux au Cointreau Le Crèmeux au Cointreau Le Crèmeux au Cointreau

16. Après congélation, le crémeux est dur, on peut ainsi l'enfoncer dans des mousses

17. Puis mettre l'entremets assemblé au frais : le crémeux va ramollir et devenir crèmeux comme... un crèmeux !
Le Crèmeux au Cointreau

Le Résultat en images


Le Crèmeux au Cointreau de M.O.F Stéphane Tréand


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Crème de coco

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Figue de barbarie

, Figues,

Fleur d’oranger

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Fondant

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Fromage

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Fumet de poisson

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Fécule de pomme de terre

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Garam masala

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Gianduja

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Huile de sésame

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Jus d’orange

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, Lait concentré sucré,

Lait de coco

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Lapin

, Lardons, Laurier,

Levain pâteux

, Levure de boulanger humide,

Levure sèche

,

Liqueur baileys

,

Liqueur d’orange

,

Litchi

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Madère

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Malibu

, Mangue,

Masa de maïs

, Mascarpone,

Mayonnaise

,

Maïs

,

Melon

, Menthe, Meringue française, Meringue italienne, Miel,

Morue

, Mousse au chocolat,

Mousse coco

,

Mousse mangue

,

Mousse passion

,

Mousse Pistache

,

Moutarde

,

Mélasse

,

Mûre

, Nappage neutre, Noisettes,

Noix

, Noix de coco, Noix de muscade, Oeufs,

Oeufs pochés

, Oignon vert, Oignons,

Olives

,

Orange confite

, Oranges,

Origan

,

Os

,

Pain

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

,

Patates

, Pectine NH, Persil,

Petits pois

,

Pignons de pin

, Piment, Piment d’espelette, Piments, Pistaches, Poire, Poireaux,

Pois cassés

, Poisson, Poivrons,

Poivrons grillés

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85 g de Lait

42 g de Jaunes d'Oeuf

45 g de Sucre

2 g de Gélatine

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9 g de Liqueur Cointreau