×
Accueil (Français)Homepage (English)
Recettes        Toutes les recettes        Tout le Brunch        Toutes les Entrées        Tout le Salé        Tous les Desserts        Tous les Hors d’Œuvres
Bases        Toutes les bases        Bases Salées        Bases Sucrées
Recettes par ingrédient
Le Blog
Français   English         Retour à la page d'accueil      Toutes les recettes sont ICI
Etre averti à chaque nouvelle recette :
 

Le Crèmeux au Cointreau de M.O.F Stéphane Tréand

2019-11-01

Un crèmeux fin et savoureux pour vos entremets 

 N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI 





Imprimer



À propos de la recette

Une recette de Crèmeux au cointreau, subtil et délicieux !

Le Crèmeux au Cointreau


 

Idéal pour insérer dans vos entremets, comme pour le coussin chocolat cointreau (ICI)

Le Crèmeux au Cointreau


 

A propos des Crémeux, Gelées et Confits

On parle de crémeux et gelées pour garnir des entremets, des tartes et de choux, même s'ils sont différents par nature.
Il convient d'en rappeler les différences :

  • Un Crèmeux

    est une crème qui épaissit grâce aux jaunes d'oeufs (et parfois avec des oeufs entiers), qu'on fait cuire à la casserole jusqu'à épaississement autour de 84 °C : Il s'agit d'une crème anglaise, qu'on parfume, avec un coulis ou un extrait. Si on ajoute trop d'ingrédient liquide (comme un coulis), alors on colle à la Gélatine le crémeux pour sa tenue.
    On utilise les crémeux pour différentes saveurs allant de la Vanille, au Chocolat et parfois aux Fruits

  • Un Confit

    est un coulis qui épaissit grâce à la pectine, et qu'on fait cuire à la casserole jusqu'à l'ébullition (sinon la pectine ne prend pas).
    On utilise les confits essentiellement pour des fruits qu'on mixe en purée et qu'on doit faire épaissir pour des préparations

  • Une Gelée

    est une crème qui épaissit grâce à la gélatine (et parfois au Agar-agar), gélatine qu'on fait ramollir dans de l'eau froide puis qu'on ajoute que dans un liquide chauffé (sinon la gélatine ne prend pas).
    On utilise les gelées pour différentes saveurs allant de la Vanille, Chocolat et aux Fruits


 

Ingrédients

Le Crèmeux au Cointreau

Pour 200 g (carré de 16 cm de côté)

 

 La Crème Anglaise

85 grammes de Crème Liquide 35%. 8,5 Centilitres/85 Millilitres

85 grammes de Lait. 8,16 Centilitres/81,6 Millilitres

42 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 2,1 Oeufs

45 grammes de Sucre

2 grammes de Gélatine. ou 0,8 Feuille de Gélatine

 Saveur

½ Zeste d'Orange

9 grammes de Liqueur Cointreau. 0,9 Centilitre/9 Millilitres

 

Pour 153 g (carré de 14 cm de côté)

 

 La Crème Anglaise

65 grammes de Crème Liquide 35%. 6,5 Centilitres/65 Millilitres

65 grammes de Lait. 6,24 Centilitres/62,4 Millilitres

32,1 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 1,6 Oeufs

34,4 grammes de Sucre

1,5 grammes de Gélatine. ou 0,6 Feuille de Gélatine

 Saveur

0,3 Zeste d'Orange

6,8 grammes de Liqueur Cointreau. 0,68 Centilitre/6,8 Millilitres

 

Pour 112 g (carré de 12 cm de côté)

 

 La Crème Anglaise

47,8 grammes de Crème Liquide 35%. 4,78 Centilitres/47,8 Millilitres

47,8 grammes de Lait. 4,59 Centilitres/45,89 Millilitres

23,6 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 1,1 Oeufs

25,3 grammes de Sucre

1,1 grammes de Gélatine. ou 0,4 Feuille de Gélatine

 Saveur

0,2 Zeste d'Orange

5 grammes de Liqueur Cointreau. 0,5 Centilitre/5 Millilitres

 

Pour 312 g (carré de 20 cm de côté)

 

 La Crème Anglaise

132,8 grammes de Crème Liquide 35%. 13,28 Centilitres/132,8 Millilitres

132,8 grammes de Lait. 12,75 Centilitres/127,49 Millilitres

65,6 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 3,2 Oeufs

70,3 grammes de Sucre

3,1 grammes de Gélatine. ou 1,2 Feuilles de Gélatine

 Saveur

0,7 Zeste d'Orange

14 grammes de Liqueur Cointreau. 1,4 Centilitre/14 Millilitres

 

Vous aurez besoin de...

Instructions

La Crème Anglaise

1.  Préparer une crème anglaise comme suit: Faire cuire dans une casserole le

Lait

(85 g ou 8,16 Centilitres/81,6 Millilitres) et la

Crème Liquide 35%

(85 g ou 8,5 Centilitres/85 Millilitres)

à feu doux



2. Lorsque le liquide est chaud, retirer du feu

3. Prélever le

Zeste d'Orange

(½), verser dans la casserole
Le Crèmeux au Cointreau Le Crèmeux au Cointreau

4.  Refaire cuire jusqu'à ébullition

5. Retirer du feu, poser un film alimentaire étirable (la buée contient beaucoup de saveurs, que l'on veut garder)

6.  Laisser infuser

15 minutes

Le Crèmeux au Cointreau Le Crèmeux au Cointreau

7. Dans un bol, blanchir au fouet à main les

Jaunes d'Oeuf

(42 g pris de 2,1 Oeufs) et le

Sucre

(45 g)

8. Verser le contenu de la casserole chaude sur les jaunes, et mélanger au fouet à main

9. Reverser dans la casserole
Le Crèmeux au Cointreau Le Crèmeux au Cointreau Le Crèmeux au Cointreau Le Crèmeux au Cointreau

10. Plonger la

Gélatine

(2 g ou 0,8 Feuille de Gélatine) dans un bol d'eau froide (avec des glaçons en été)

11.  Refaire cuire la casserole

à feu doux



12. Tout en vannant, sans arréter de remuer au fouet, controler la température : retirer du feu dès que la température atteint 83 °C : retirer du feu aussitôt

13. Retirer la gélatine de l'eau presser afin de chasser l'excédent d'eau, et ajouter dans la casserole chaude, remuer
Le Crèmeux au Cointreau Le Crèmeux au Cointreau Le Crèmeux au Cointreau Le Crèmeux au Cointreau

14. Ajouter la

Liqueur Cointreau

(9 g ou 0,9 Centilitre/9 Millilitres) et remuer

15. Pour utiliser dans vos entremets (comme ICI), il faut verser dans un moule silicone, et faire durcir au congélateur
Le Crèmeux au Cointreau Le Crèmeux au Cointreau Le Crèmeux au Cointreau Le Crèmeux au Cointreau

16. Après congélation, le crémeux est dur, on peut ainsi l'enfoncer dans des mousses

17. Puis mettre l'entremets assemblé au frais : le crémeux va ramollir et devenir crèmeux comme... un crèmeux !
Le Crèmeux au Cointreau

Le Résultat en images


Le Crèmeux au Cointreau de M.O.F Stéphane Tréand


Partager vos photos



N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette !
Cliquer ICI 

Commentaires de Cette Recette


Laisser un Commentaire











  



Pour les smileys :

:-(  

:-P  

:lol:  

8-O  

:-)  

:-x  

<3  

;-)  

(Y)  

:clap:  

:love:  

Cuisiner avec le même Chef ?

Toutes les recettes de Stéphane Tréand

La Mousse Bavaroise Parfumée de M.O.F Stéphane TréandLe Crèmeux au Cointreau de M.O.F Stéphane TréandLa Crème au Beurre Classique de M.O.F Stéphane TréandLa Crème Glacée à l’Huile d’Olive de M.O.F Stéphane TréandLa Tarte Exotique de M.O.F Stéphane TréandLe Crémeux Exotique (Ananas Mangue Banane) de M.O.F Stéphane TréandLes Cornets à Glace de M.O.F Stéphane TréandLa Mousse de Lait de M.O.F Stéphane TréandLe Biscuit Croustillant Noix de Coco de M.O.F Stéphane TréandLe Crémeux Exotique de M.O.F Stéphane Tréand (Mangue Passion Coco)Le Biscuit Pain de Gênes de M.O.F Stéphane TréandLes délicieux Macarons Mangue Passion de M.O.F Stéphane TréandL’Omelette Norvégienne au Grand Marnier de M.O.F Stéphane TréandCrème Glacée au Grand Marnier de M.O.F Stéphane TréandLes Croissants de M.O.F Stéphane Tréand

Cuisiner avec les mêmes ingrédients ?


Cuisiner avec du Cointreau


Cuisiner avec des Zestes d’orange

Note Moyenne:
5 / 5
22 personnes ont voté

Notez cette recette :


Emportez...

Scannez ce QR-Code sur votre mobile pour afficher cet article et l'emporter à vos fourneaux !
QR code
Weekend culinaire à Saint-Jean de Luz
La Tarte aux Fraises sur sablé breton et crème mascarpone vanille
Le Palet d’Or de Thomas Keller (Entremets Chocolat)

Recettes...

Le Sorbet Cerise et Litchi (comme à Chicago)Le Sorbet Cerise et Litchi (comme à Chicago)
 
 
Le Pain d’Epices Alsacien de Jacquy Pfeiffer (j’en reprendrais bien une autre tranche)Le Pain d’Epices Alsacien de Jacquy Pfeiffer (j’en reprendrais bien une autre tranche)
 
 
La Fougasse sucrée d’Aigues-MortesLa Fougasse sucrée d’Aigues-Mortes
 
 
Les «toujours appréciés» Macarons Citron de M.O.F Stéphane GlacierLes «toujours appréciés» Macarons Citron de M.O.F Stéphane Glacier
 
 
La Soupe Thaï aigre-doux aux Crevettes (Tom Yam Goong)La Soupe Thaï aigre-doux aux Crevettes (Tom Yam Goong)
 
 
Le Bœuf Bourguignon de Paul BocuseLe Bœuf Bourguignon de Paul Bocuse
 
 
Recette du Porc Barbecue à l’Américaine, façon Highland ParkRecette du Porc Barbecue à l’Américaine, façon Highland Park
 
 
La Mousse Chocolat de M.O.F Yann Brys (méthode 4: Crème anglaise)La Mousse Chocolat de M.O.F Yann Brys (méthode 4: Crème anglaise)
 
 
Les délicieux Macarons au Baileys (comme au jardin des tuileries)Les délicieux Macarons au Baileys (comme au jardin des tuileries)
 
 
La géniale Brioche BUCHTY de Cécile DecauxLa géniale Brioche BUCHTY de Cécile Decaux
 
 
La Tarte aux Figues au Porto et Chocolat de Pierre HerméLa Tarte aux Figues au Porto et Chocolat de Pierre Hermé
 
 
Le Coeur Millefeuille Framboise de M.O.F Stéphane GlacierLe Coeur Millefeuille Framboise de M.O.F Stéphane Glacier
 
 
Le Poulet Rotisserie Ail Sauge (comme chez les Indiens de l’Ouest Américain)Le Poulet Rotisserie Ail Sauge (comme chez les Indiens de l’Ouest Américain)
 
 
L’exquise Quiche au Confit d’Oignons de Thomas Keller, 3 étoiles MichelinL’exquise Quiche au Confit d’Oignons de Thomas Keller, 3 étoiles Michelin
 
 
Les Gougères au Fromage de Thomas KellerLes Gougères au Fromage de Thomas Keller
 
 
Aubergines Sauce Chinoise de QinAubergines Sauce Chinoise de Qin
 
 
La Bûche Tiramisu (étincelante et savoureuse)La Bûche Tiramisu (étincelante et savoureuse)
 
 
Le Puits d’Amour de Sébastien GaudardLe Puits d’Amour de Sébastien Gaudard
 
 
La Tarte de Linz de Jacquy PfeifferLa Tarte de Linz de Jacquy Pfeiffer
 
 
Le Gâteau aux Pommes de M.O.F Vincent BouéLe Gâteau aux Pommes de M.O.F Vincent Boué
 
 
Les Pancakes aux Épinards au beurre citronné de Yotam OttolenghiLes Pancakes aux Épinards au beurre citronné de Yotam Ottolenghi
 
 
Le Cake Banane aux Noix et Sirop d’Erable (comme à Seattle)Le Cake Banane aux Noix et Sirop d’Erable (comme à Seattle)
 
 
La Bûche Poires Flambées et Mousse Chocolat NoisetteLa Bûche Poires Flambées et Mousse Chocolat Noisette
 
 

Que cuisiner avec ...

Beurre salé

, Abricot,

Acide ascorbique

, Agneau, Ail,

Ail en poudre

,

Alcool de kirsch

,

Alcool de poire

,

Alcool de pomme

, Amandes, Ananas,

Anis en poudre

,

Anis étoilé

,

Aubergines

, Avocat, Banane,

Basilic

, Beurre de cacao,

Bicarbonate de soude

,

Biscuit breton

,

Biscuit croustillant coco

, Biscuit Cuiller,

Biscuit tiramisu

, Biscuit épais,

Bière

, Blancs d’oeufs, Boeuf,

Bouillon de légumes

, Bouillon de poulet,

Bouillon de poulet thaïlandais

,

Bouquet de coriandre

, Bouquet garni, Buttermilk,

Butternut

, Cacao en poudre, Café,

Calvados

, Cannelle, Caramel,

Carcasse de poulet

,

Cardamome

, Carottes,

Cassis

,

Cerise

, Champignons,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chocolat blond

,

Chocolat en poudre

, Chocolat tempéré,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Chutes de pate feuilletée

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citronnelle

,

Citrouille

, Clous de girofle,

Coca cola

, Cognac, Cointreau,

Combava

,

Compote de pommes

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises, Confiture de framboises,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

, Creme,

Creme mousseline citron

,

Crustacés

,

Crème anglaise

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

, Crème de coco,

Crème de tartre

,

Crème fraiche

,

Crème glacée

,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

,

Crème mousseline

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

, Crème pâtissière pistache,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

,

Crémeux caramel

,

Crémeux chocolat

,

Crémeux exotique

,

Crémeux mangue citron vert

, Cumin, Curcuma,

Curry

, Céleri,

Dacquoise amandes noisettes

,

Dulce de leche

,

Eau de fleur d’oranger

,

Eau de rose

,

Estragon

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

, Feuille d’or,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

,

Figue de barbarie

, Figues,

Fleur d’oranger

, Flocage,

Foie de volaille

, Fond brun,

Fondant

, Fraises,

Fraises des bois

, Framboises,

Frangipane

,

Fromage

,

Fromage de feta

, Fruit de la passion,

Fumet de poisson

,

Fève Tonka

,

Fèves

,

Fécule de pomme de terre

,

Galanga

,

Garam masala

,

Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir entremets

,

Glaçage chocolat miroir éclair

, Glaçage miroir couleur, Glucose,

Glucose en poudre (atomisé)

,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

, Huile d’olive,

Huile de sésame

,

Isomalt

,

Jambon

,

Jarret de porc

, Jaunes d’oeuf, Jus d’ananas,

Jus d’orange

, Jus de citron,

Ketchup

,

Kiwis

, Lait concentré sucré, Lait de coco, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier,

Levain liquide

,

Levain pâteux

, Levure de boulanger humide, Levure sèche,

Liqueur baileys

,

Liqueur d’orange

,

Liqueur de Grenade

,

Liqueur Limoncello

, Litchi,

Madère

,

Malibu

,

Mandarine

, Mangue,

Masa de maïs

, Mascarpone,

Mayonnaise

, Maïs,

Melon

, Menthe, Meringue française, Meringue italienne, Miel,

Morue

, Mousse au chocolat,

Mousse coco

,

Mousse mangue

,

Mousse Pistache

,

Moutarde

,

Mozzarella

,

Mélasse

,

Mûre

, Nappage neutre, Noisettes,

Noix

, Noix de coco, Noix de muscade, Oeufs, Oeufs pochés, Oignon vert, Oignons,

Olives

,

Orange confite

, Oranges, Origan,

Os

,

Pain

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

, Patates, Pectine NH, Persil,

Petits pois

,

Pignons de pin

, Piment, Piment d’espelette, Pistaches, Poire, Poireaux,

Pois cassés

, Poisson, Poivrons,

Poivrons grillés

, Pommes,

Porc

,

Porto

,

Poudre 5 épices

, Poudre d’amandes, Poudre de lait, Poudre de noisettes,

Poudre de pistache

,

Poudre de pralin

, Poulet,

Pralines roses

,

Praliné

,

Praliné noisette

, Pâte brisée, Pâte d’amandes, Pâte de pistache,

Pâte feuilletée inversée

,

Pâte feuilletée levée

, Pâte feuilletée non levée,

Pâte feuilletée à pasteis de nata

, Pâte sablée, Pâte sucrée,

Pâte sucrée cacao

, Pâte à choux, Pâte à sucre,

Pâtes italiennes

,

Pêches

,

Raisins

, Rhubarbe, Rhum,

Ricotta

,

Riz

, Romarin, Safran,

Saindoux

,

Sauce aux huitres

,

Sauce basquaise

,

Sauce bordelaise

,

Sauce brune

,

Sauce béchamel

,

Sauce chili

,

Sauce hoisin

,

Sauce mornay

, Sauce poisson nuoc mam, Sauce soja, Sauce worcestershire,

Saucisse

,

Sauge

,

Saumon

,

Semoule fine

,

Sirop d’érable

,

Sirop de Litchi

,

Sirop de pomme

, Sirop à 30,

Sorbet fraise

, Stabilisateur à glace,

Sucre

, Sucre cassonade, Sucre de palme, Sucre inverti, Sucre vanillé,

Sucre à chouquettes

,

Tamarin

,

Thon

, Thym, Tomates, Vanille,

Veau

, Vin blanc, Vin rouge,

Vinaigre chinois

,

Vinaigre de riz

,

Vodka

,

Wafer paper (papier comestible)

,

Whiskey

,

Yahourt

,

Yuzu

, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,

Autres Blogs...

Un déjeuner au soleil

Tarte Rustique Aux Poivrons


Diet et Delices

Gougères Au Fromage Et Poivre Voatsiperifery


C'est moi qui l'ait fait

Aubergines Rôties, Feta Et Zaatar




Facebook
Instagram
Chef Simon
YouTube
Flux RSS
85 g de Crème Liquide 35%

85 g de Lait

42 g de Jaunes d'Oeuf

45 g de Sucre

2 g de Gélatine

½ Zeste d'Orange

9 g de Liqueur Cointreau