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Le Crèmeux au Cointreau de M.O.F Stéphane Tréand
2019-11-01
- La Recette
- Chef : Stéphane Tréand
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Base, Base Sucrée, Crème, Crémeux, Crémeux Et Gelées
- Difficulté : Niveau Intermédiaire
- Catégorie : Bases
- Article
- Auteur : FX (François-xavier)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Vendredi 1 Novembre 2019
- Commentaires : 2 Commentaires
-
Langues :
Français
- Ingrédients
- Cointreau, Crème liquide, Jaunes d’oeuf, Zestes d’orange,
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Un crèmeux fin et savoureux pour vos entremets N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |
Idéal pour insérer dans vos entremets, comme pour le coussin chocolat cointreau (ICI) |
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Source de la recetteUne recette que j'ai appris pendant ma formation avec Stéphane Tréand, MOF, à Costa Mesa en Californie.Sur la photo, avec Stéphane, en train de sortir nos croissants du four |
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 | Voir le billet du blog ICI sur ma formation avec Stéphane Tréand, à Costa Mesa en Californie |
A propos des Crémeux, Gelées et ConfitsOn parle de crémeux et gelées pour garnir des entremets, des tartes et de choux, même s'ils sont différents par nature.Il convient d'en rappeler les différences :
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On utilise les crémeux pour différentes saveurs allant de la Vanille, au Chocolat et parfois aux FruitsIngrédients
 | Pour 200 g (carré de 16 cm de côté)La Crème Anglaise 85 grammes de Crème Liquide 35%. 8,5 Centilitres/85 Millilitres85 grammes de Lait. 8,16 Centilitres/81,6 Millilitres42 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 2,1 Oeufs45 grammes de Sucre2 grammes de Gélatine. ou 0,8 Feuille de GélatineSaveur ½ Zeste d'Orange9 grammes de Liqueur Cointreau. 0,9 Centilitre/9 Millilitres |
Pour 153 g (carré de 14 cm de côté)La Crème Anglaise 65 grammes de Crème Liquide 35%. 6,5 Centilitres/65 Millilitres65 grammes de Lait. 6,24 Centilitres/62,4 Millilitres32,1 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 1,6 Oeufs34,4 grammes de Sucre1,5 grammes de Gélatine. ou 0,6 Feuille de GélatineSaveur 0,3 Zeste d'Orange6,8 grammes de Liqueur Cointreau. 0,68 Centilitre/6,8 Millilitres |
Pour 112 g (carré de 12 cm de côté)La Crème Anglaise 47,8 grammes de Crème Liquide 35%. 4,78 Centilitres/47,8 Millilitres47,8 grammes de Lait. 4,59 Centilitres/45,89 Millilitres23,6 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 1,1 Oeufs25,3 grammes de Sucre1,1 grammes de Gélatine. ou 0,4 Feuille de GélatineSaveur 0,2 Zeste d'Orange5 grammes de Liqueur Cointreau. 0,5 Centilitre/5 Millilitres |
Pour 312 g (carré de 20 cm de côté)La Crème Anglaise 132,8 grammes de Crème Liquide 35%. 13,28 Centilitres/132,8 Millilitres132,8 grammes de Lait. 12,75 Centilitres/127,49 Millilitres65,6 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 3,2 Oeufs70,3 grammes de Sucre3,1 grammes de Gélatine. ou 1,2 Feuilles de GélatineSaveur 0,7 Zeste d'Orange14 grammes de Liqueur Cointreau. 1,4 Centilitre/14 Millilitres |
Vous aurez besoin de...
Instructions
La Crème Anglaise |
1. 
Préparer une crème anglaise comme suit: Faire cuire dans une casserole le
2. Lorsque le liquide est chaud, retirer du feu
3. Prélever le
Préparer une crème anglaise comme suit: Faire cuire dans une casserole le Lait
(85 g ou 8,16 Centilitres/81,6 Millilitres) et laCrème Liquide 35%
(85 g ou 8,5 Centilitres/85 Millilitres)à feu doux
2. Lorsque le liquide est chaud, retirer du feu
3. Prélever le
Zeste d'Orange
(½), verser dans la casserole
4. Refaire cuire jusqu'à ébullition
5. Retirer du feu, poser un film alimentaire étirable (la buée contient beaucoup de saveurs, que l'on veut garder)
6.
Laisser infuser
Refaire cuire jusqu'à ébullition5. Retirer du feu, poser un film alimentaire étirable (la buée contient beaucoup de saveurs, que l'on veut garder)
6.
Laisser infuser 15 minutes
7. Dans un bol, blanchir au fouet à main les
8. Verser le contenu de la casserole chaude sur les jaunes, et mélanger au fouet à main
9. Reverser dans la casserole
Jaunes d'Oeuf
(42 g pris de 2,1 Oeufs) et leSucre
(45 g)8. Verser le contenu de la casserole chaude sur les jaunes, et mélanger au fouet à main
9. Reverser dans la casserole
10. Plonger la
11. Refaire cuire la casserole
12. Tout en vannant, sans arréter de remuer au fouet, controler la température : retirer du feu dès que la température atteint 83 °C : retirer du feu aussitôt
13. Retirer la gélatine de l'eau presser afin de chasser l'excédent d'eau, et ajouter dans la casserole chaude, remuer
Gélatine
(2 g ou 0,8 Feuille de Gélatine) dans un bol d'eau froide (avec des glaçons en été)11.
Refaire cuire la casserole à feu doux
12. Tout en vannant, sans arréter de remuer au fouet, controler la température : retirer du feu dès que la température atteint 83 °C : retirer du feu aussitôt
13. Retirer la gélatine de l'eau presser afin de chasser l'excédent d'eau, et ajouter dans la casserole chaude, remuer
14. Ajouter la
15. Pour utiliser dans vos entremets (comme ICI), il faut verser dans un moule silicone, et faire durcir au congélateur
Liqueur Cointreau
(9 g ou 0,9 Centilitre/9 Millilitres) et remuer15. Pour utiliser dans vos entremets (comme ICI), il faut verser dans un moule silicone, et faire durcir au congélateur
16. Après congélation, le crémeux est dur, on peut ainsi l'enfoncer dans des mousses
17. Puis mettre l'entremets assemblé au frais : le crémeux va ramollir et devenir crèmeux comme... un crèmeux !
17. Puis mettre l'entremets assemblé au frais : le crémeux va ramollir et devenir crèmeux comme... un crèmeux !
Le Résultat en images
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Commentaires de Cette Recette
2 Commentaires
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Le Dimanche 12 Décembre 2021
FX (François-xavier) répond :
En theorie tout ce que citez ira, c'est juste que le cointreau (ou autre marque) se marrie tres bien avec les zestes d'orange.
Avec du rhum c'est bien sur toujours bon (mais j'ai un faible pour le rhum dans les patisseries ! )
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