Un crèmeux fin et savoureux pour vos entremets
À propos de la recette
Une recette de Crémeux au cointreau, subtil et délicieux !
Idéal pour insérer dans vos entremets, comme pour le coussin chocolat cointreau (ICI)
Source de la recette
Une recette que j'ai appris pendant ma formation avec Stéphane Tréand, MOF, à Costa Mesa en Californie.
Sur la photo, avec Stéphane, en train de sortir nos croissants du four
Voir le billet du blog ICI sur ma formation avec Stéphane Tréand, à Costa Mesa en Californie
A propos des Crémeux, Gelées et Confits...
On parle de crémeux et gelées pour garnir des entremets, des tartes et de choux, même s'ils sont différents par nature. Il convient d'en rappeler les différences :
● Un Crèmeux est une crème qui épaissit grâce aux jaunes d'oeufs (et parfois avec des oeufs entiers), qu'on fait cuire à la casserole jusqu'à épaississement autour de 84 °C : Il s'agit d'une crème anglaise, qu'on parfume, avec un coulis ou un extrait. Si on ajoute trop d'ingrédient liquide (comme un coulis), alors on colle à la Gélatine le crémeux pour sa tenue.
On utilise les crémeux pour différentes saveurs allant de la Vanille, au Chocolat et parfois aux Fruits
● Un Confit (parfois 'compotée' ) est un coulis qui épaissit grâce à la pectine, et qu'on fait cuire à la casserole jusqu'à l'ébullition (sinon la pectine ne prend pas).
On utilise les confits essentiellement pour des fruits qu'on mixe en purée et qu'on doit faire épaissir pour des préparations
● Une Gelée est une crème qui épaissit grâce à la gélatine (et parfois au Agar-agar), gélatine qu'on fait ramollir dans de l'eau froide puis qu'on ajoute que dans un liquide chauffé (sinon la gélatine ne prend pas).
On utilise les gelées pour différentes saveurs allant de la Vanille, Chocolat et aux Fruits
La Crème Anglaise
1. Préparer une crème anglaise comme suit: Faire cuire dans une casserole le Lait (85 g ou 8,16 Centilitres/81,6 Millilitres) et la Crème Liquide 35% (85 g ou 8,5 Centilitres/85 Millilitres) à feu doux
2. Lorsque le liquide est chaud, retirer du feu
3. Prélever le Zeste d'Orange (½), verser dans la casserole
Casserole Scanpan
Casseroles Tefal
Microplane Zesteur
Rape Raniaco
4. Refaire cuire jusqu'à ébullition
5. Retirer du feu, poser un film alimentaire étirable (la buée contient beaucoup de saveurs, que l'on veut garder)
6. Laisser infuser 15 minutes
7. Dans un bol, blanchir au fouet à main les Jaunes d'Oeuf (42 g pris de 2,1 Oeufs) et le Sucre (45 g)
8. Verser le contenu de la casserole chaude sur les jaunes, et mélanger au fouet à main
9. Reverser dans la casserole
Bol Inox
Fouet Professionnel De Buyer
10. Plonger la Gélatine (2 g ou 0,8 Feuille de Gélatine) dans un bol d'eau froide (avec des glaçons en été)
11. Refaire cuire la casserole à feu doux
12. Tout en vannant, sans arréter de remuer au fouet, controler la température : retirer du feu dès que la température atteint 83 °C : retirer du feu aussitôt
13. Retirer la gélatine de l'eau presser afin de chasser l'excédent d'eau, et ajouter dans la casserole chaude, remuer
Thermomètre Infrarouge Pistolet
Thermomètre infrarouge
14. Ajouter la Liqueur Cointreau (9 g ou 0,9 Centilitre/9 Millilitres) et remuer
15. Pour utiliser dans vos entremets (comme ICI), il faut verser dans un moule silicone, et faire durcir au congélateur
Moule Silicone Diam 17 cm
Moule en Silicone Rond 20 cm
Moule Carré Silicone 24cm
Moule Rond Silicone De Buyer, diamètre 26 cm
16. Après congélation, le crémeux est dur, on peut ainsi l'enfoncer dans des mousses
17. Puis mettre l'entremets assemblé au frais : le crémeux va ramollir et devenir crèmeux comme... un crèmeux !
Bonjour, par quoi d'autre puisse je remplacer le cointreau ? exemple = cognac ou kirsch ou calvados ou rhum ?
Merci d'avance de votre réponse
En theorie tout ce que citez ira, c'est juste que le cointreau (ou autre marque) se marrie tres bien avec les zestes d'orange.
Avec du rhum c'est bien sur toujours bon (mais j'ai un faible pour le rhum dans les patisseries ! )