Le Crèmeux au Cointreau de M.O.F Stéphane Tréand

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Le Crèmeux au Cointreau de M.O.F Stéphane Tréand

Chef : Stéphane Tréand

Cuisine : Cuisine Française

Plat : Base, Base Sucrée, Crème, Crémeux, Crémeux Et Gelées

Difficulté : Niveau Intermédiaire

Catégorie : Bases

Catégorie : Recette

Posté le : Vendredi 1 Novembre 2019

Ingrédients : Cointreau, Crème liquide, Jaunes d’oeuf, Zestes d’orange,

Un crèmeux fin et savoureux pour vos entremets

À propos de la recette

Une recette de Crèmeux au cointreau, subtil et délicieux !

Idéal pour insérer dans vos entremets, comme pour le coussin chocolat cointreau (ICI)

Source de la recette

Une recette que j'ai appris pendant ma formation avec Stéphane Tréand, MOF, à Costa Mesa en Californie.Sur la photo, avec Stéphane, en train de sortir nos croissants du four

Voir le billet du blog ICI sur ma formation avec Stéphane Tréand, à Costa Mesa en Californie

A propos des Crémeux, Gelées et Confits

On parle de crémeux et gelées pour garnir des entremets, des tartes et de choux, même s'ils sont différents par nature. Il convient d'en rappeler les différences :

● Un Crèmeux

est une crème qui épaissit grâce aux jaunes d'oeufs (et parfois avec des oeufs entiers), qu'on fait cuire à la casserole jusqu'à épaississement autour de 84 °C : Il s'agit d'une crème anglaise, qu'on parfume, avec un coulis ou un extrait. Si on ajoute trop d'ingrédient liquide (comme un coulis), alors on colle à la Gélatine le crémeux pour sa tenue. On utilise les crémeux pour différentes saveurs allant de la Vanille, au Chocolat et parfois aux Fruits

● Un Confit

est un coulis qui épaissit grâce à la pectine, et qu'on fait cuire à la casserole jusqu'à l'ébullition (sinon la pectine ne prend pas). On utilise les confits essentiellement pour des fruits qu'on mixe en purée et qu'on doit faire épaissir pour des préparations

● Une Gelée

est une crème qui épaissit grâce à la gélatine (et parfois au Agar-agar), gélatine qu'on fait ramollir dans de l'eau froide puis qu'on ajoute que dans un liquide chauffé (sinon la gélatine ne prend pas). On utilise les gelées pour différentes saveurs allant de la Vanille, Chocolat et aux Fruits

**** INGRÉDIENTS ****

**** INGRÉDIENTS ****

Pour 200 g (carré de 16 cm de côté)

*La Crème Anglaise

● 85 grammes de Crème Liquide 35%

● 85 grammes de Lait

● 42 grammes de Jaunes d'Oeuf

● 45 grammes de Sucre

● 2 grammes de Gélatine

*Saveur

● ½ Zeste d'Orange

● 9 grammes de Liqueur Cointreau

Pour 153 g (carré de 14 cm de côté)

*La Crème Anglaise

● 65 grammes de Crème Liquide 35%

● 65 grammes de Lait

● 32,1 grammes de Jaunes d'Oeuf

● 34,4 grammes de Sucre

● 1,5 grammes de Gélatine

*Saveur

● 0,3 Zeste d'Orange

● 6,8 grammes de Liqueur Cointreau

Pour 112 g (carré de 12 cm de côté)

*La Crème Anglaise

● 47,8 grammes de Crème Liquide 35%

● 47,8 grammes de Lait

● 23,6 grammes de Jaunes d'Oeuf

● 25,3 grammes de Sucre

● 1,1 grammes de Gélatine

*Saveur

● 0,2 Zeste d'Orange

● 5 grammes de Liqueur Cointreau

Pour 312 g (carré de 20 cm de côté)

*La Crème Anglaise

● 132,8 grammes de Crème Liquide 35%

● 132,8 grammes de Lait

● 65,6 grammes de Jaunes d'Oeuf

● 70,3 grammes de Sucre

● 3,1 grammes de Gélatine

*Saveur

● 0,7 Zeste d'Orange

● 14 grammes de Liqueur Cointreau

**** INSTRUCTIONS ****

**** INSTRUCTIONS ****

La Crème Anglaise

1. Préparer une crème anglaise comme suit: Faire cuire dans une casserole le Lait (85 g ou 8,16 Centilitres/81,6 Millilitres) et la Crème Liquide 35% (85 g ou 8,5 Centilitres/85 Millilitres) à feu doux

2. Lorsque le liquide est chaud, retirer du feu

3. Prélever le Zeste d'Orange (½), verser dans la casserole

4. Refaire cuire jusqu'à ébullition

5. Retirer du feu, poser un film alimentaire étirable (la buée contient beaucoup de saveurs, que l'on veut garder)

6. Laisser infuser 15 minutes

7. Dans un bol, blanchir au fouet à main les Jaunes d'Oeuf (42 g pris de 2,1 Oeufs) et le Sucre (45 g)

8. Verser le contenu de la casserole chaude sur les jaunes, et mélanger au fouet à main

9. Reverser dans la casserole

10. Plonger la Gélatine (2 g ou 0,8 Feuille de Gélatine) dans un bol d'eau froide (avec des glaçons en été)

11. Refaire cuire la casserole à feu doux

12. Tout en vannant, sans arréter de remuer au fouet, controler la température : retirer du feu dès que la température atteint 83 °C : retirer du feu aussitôt

13. Retirer la gélatine de l'eau presser afin de chasser l'excédent d'eau, et ajouter dans la casserole chaude, remuer

14. Ajouter la Liqueur Cointreau (9 g ou 0,9 Centilitre/9 Millilitres) et remuer

15. Pour utiliser dans vos entremets (comme ICI), il faut verser dans un moule silicone, et faire durcir au congélateur

16. Après congélation, le crémeux est dur, on peut ainsi l'enfoncer dans des mousses

17. Puis mettre l'entremets assemblé au frais : le crémeux va ramollir et devenir crèmeux comme... un crèmeux !

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