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      La Pomme de Washington (c’est vraiment bon, dit Cyril Lignac) (Le Meilleur Pâtissier, S9-EM2)

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      Les Palets Bretons au beurre salé de Frédéric Anton

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      La Mousse Chocolat de Thomas Keller (méthode 2: Sabayon)

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      La Tarte aux Figues Framboises et Ganache Porto de Pierre Hermé

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      Les Côtelettes d’Agneau à la Coriandre, Herbes et Miel de Yotam Ottolenghi

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      Le Poulet Barbecue Chinois de Qin

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      Recette du Porc Barbecue à l’Américaine, façon Highland Park

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      Barbecue de Côtes d’Agneau en marinade Basquaise de Gérald Hirigoyen

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      Le Carré Québécois (pain à l’ancienne), comme à Montréal (Méthode 5 : Levain Liquide)

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      Le Pain de Mie machine, ultra moelleux

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      La Couronne en Épis (Méthode 4: machine à pain) de Cécile Decaux

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      Le Pain de Campagne au Levain de M.O.F Frédéric Lalos (Méthode 2: Levain Pâteux)

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      Le Pain de Méteil aux Noix (Méthode 5 : Levain Liquide)

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      La Fougasse Olives Romarin de Cyril Hitz (Méthode 3: Poolish)

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      Les Pains Buns Américains à Hot Dogs et Lobster Rolls

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      Les Cromesquis de Morue de Jean-François Piège

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      Les Crabcakes de Thomas Keller, 3 étoiles Michelin

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      Le Saumon Wellington (feuilleté de saumon homard)

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      Le Poisson Vapeur, Sauce Chinoise, de Qin

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      Le Curry de Poisson du Kerala de Jamie Oliver

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      Le Poke Bowl de Poisson de Honolulu

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      Les Lobster Rolls de Cyril Lignac (comme à Seattle)

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      Poisson Sauce Bouillabaisse

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      L’exquise Quiche au Confit d’Oignons de Thomas Keller, 3 étoiles Michelin

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      La Flamiche aux Poireaux de Julia Child

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      La Flamiche aux Poireaux de Julia Child

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      L’exquise Quiche au Confit d’Oignons de Thomas Keller, 3 étoiles Michelin

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      Velouté de Citrouilles aux épices, huile de truffe et herbes

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      La tarte Tomates et Amandes de Yotam Ottolenghi

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      Les galettes de Maïs et Oignons Verts de Yotam Ottolenghi

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      Aubergines à la Parmigiana de Cyril Lignac

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      Barbecue de Côtes d’Agneau en marinade Basquaise de Gérald Hirigoyen

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      Tacos de Boeuf Asiatique (Tacos estilo Asiáticos)

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      Les Albóndigas Mexicaines, sauce Chipotle de Rick Bayless

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      La Pâte à Choux de Christophe Adam (éclairs)

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      Les Tortillas Mexicaines au Maïs (Base pour Tacos) d’ Alex Stupak

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Cuisine d'Aubéry
Le blog de FX Francois-Xavier
Base Base Sucrée Crème Crémeux Crémeux Et Gelées

https://cuisinedaubery.com/recipe/cremeux-citron/

Le Crémeux Citron de Jonathan Blot

Une recette de Jonathan Blot Dimanche 9 Janvier 2022
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Une Crème citron délicieuse à la texture onctueuse divine

FX (François-xavier)

À propos de la recette

Une recette de Crémeux au citron, subtil et délicieux !

Le Crémeux Citron de Jonathan Blot

Un Crémeux que j'utilise pour mes desserts, facile, délicieux, et à la texture onctueuse parfaite

Le Crémeux Citron de Jonathan Blot

Une crème que l'on peut utiliser dans de multiples desserts, comme des tartes, des entremets, ou comme base de mousses ou autres préparations

Pour des desserts qui utilisent cette crème, voir ICI

Le Crémeux Citron de Jonathan BlotLe Crémeux Citron de Jonathan Blot

A propos des Crémeux, Gelées et Confits...

On parle de crémeux et gelées pour garnir des entremets, des tartes et de choux, même s'ils sont différents par nature. Il convient d'en rappeler les différences :

● Un Crèmeux est une crème qui épaissit grâce aux jaunes d'oeufs (et parfois avec des oeufs entiers), qu'on fait cuire à la casserole jusqu'à épaississement autour de 84 °C : Il s'agit d'une crème anglaise, qu'on parfume, avec un coulis ou un extrait. Si on ajoute trop d'ingrédient liquide (comme un coulis), alors on colle à la Gélatine le crémeux pour sa tenue.
On utilise les crémeux pour différentes saveurs allant de la Vanille, au Chocolat et parfois aux Fruits

● Un Confit est un coulis qui épaissit grâce à la pectine, et qu'on fait cuire à la casserole jusqu'à l'ébullition (sinon la pectine ne prend pas).

On utilise les confits essentiellement pour des fruits qu'on mixe en purée et qu'on doit faire épaissir pour des préparations

● Une Compotée repose sur le même principe que le confit, mais est cuit moins longtemps. On obtient un mi-cuit qui est plus liquide

● Une Gelée est une crème qui épaissit grâce à la gélatine (et parfois au Agar-agar), gélatine qu'on fait ramollir dans de l'eau froide puis qu'on ajoute que dans un liquide chauffé (sinon la gélatine ne prend pas).
On utilise les gelées pour différentes saveurs allant de la Vanille, Chocolat et aux Fruits

Le Crémeux Citron de Jonathan Blot

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Chef : Jonathan Blot Temps de préparation : 30 Minutes Temps de repos : 1 H Volume : 670 g Difficulté : Niveau Facile Cuisine : Cuisine Française Plats : Base, Base Sucrée, Crème, Crémeux, Crémeux Et Gelées, 
Citron Jus de citron Zestes de citron
 4.7
Ingrédients
  • Pour 670 g (550 g Poids utile)

  •   3 Zestes de Citron
  •   125 grammes de Jus de Citron. pris de 2,5 Citrons
  •   150 grammes de Sucre
  •   4 Oeufs. 200 grammes
  •   200 grammes de Beurre


  • Pour 335 g (275 g Poids utile)

  •   1,5 Zestes de Citron
  •   62,5 grammes de Jus de Citron. pris de 1,2 Citrons
  •   75 grammes de Sucre
  •   2 Oeufs. 100 grammes
  •   100 grammes de Beurre


  • Pour 502 g (412 g Poids utile)

  •   2,2 Zestes de Citron
  •   93,7 grammes de Jus de Citron. pris de 1,8 Citrons
  •   112,5 grammes de Sucre
  •   3 Oeufs. 150 grammes
  •   150 grammes de Beurre


  • Pour 837 g (687 g Poids utile)

  •   3,7 Zestes de Citron
  •   156,2 grammes de Jus de Citron. pris de 3,1 Citrons
  •   187,5 grammes de Sucre
  •   5 Oeufs. 250 grammes
  •   250 grammes de Beurre


  • Pour 1 kg (825 g Poids utile)

  •   4,5 Zestes de Citron
  •   187,5 grammes de Jus de Citron. pris de 3,7 Citrons
  •   225 grammes de Sucre
  •   6 Oeufs. 300 grammes
  •   300 grammes de Beurre

  • Vous aurez besoin de ...
    Balance Alimentaire
    Microplane Zesteur
    Rape Raniaco
    Presse Agrume Manuel
    Presse Agrumes Électrique Moulinex
    Presse-agrume Moulinex
    Casserole Scanpan
    Casseroles Tefal
    Fouet Professionnel De Buyer
    Spatules Silicone Maryse sans Bisphénol
    Spatule Silicone Le Creuset
    Mini Plaque de Cuisson
    Tapis de Four à Rebords Silicone
    Film alimentaire étirable
    Thermomètre Infrarouge Pistolet
    Thermomètre professionel à sonde
    Robot Multifonction Philips
    Robot Multifonction Moulinex
    #publicité, #rémunéré, #Amazon
    Instructions

    1. Commencer par prélever les Zestes de Citron (3) : mon instrument préféré pour cela est la microplane

    2.  Je vous conseille de prendre des citrons BIO, car si on prélève les zestes et donc de la peau, autant qu'elle ne soit pas traitée !

    Le Crémeux Citron de Jonathan Blot

    Microplane ZesteurRape Raniaco

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    3. Pour le Jus de Citron (125 g pris de 2,5 Citrons) : Couper et presser des citrons jaunes

    4.  Je vous déconseille d'utiliser du jus en bouteille : Ces jus sont souvent dénaturés, et sont bourrés d'additifs. Mieux vaut presser de beaux citrons jaunes !

    Le Crémeux Citron de Jonathan Blot Le Crémeux Citron de Jonathan Blot

    Presse Agrume ManuelPresse Agrumes Électrique MoulinexPresse-agrume Moulinex

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    5. Dans un grand bol, mélanger au fouet à main les Oeufs (4) et la moitié du Sucre (75 g)

    6. Verser en casserole le Jus de Citron (125 g pris de 2,5 Citrons), les Zestes de Citron (3) et la 2ème moitié du Sucre (75 g)

    7.  Cuire jusqu'à la première ébullition puis verser dans le bol, puis mélanger

    8. Reverser le contenu dans la casserole

    Le Crémeux Citron de Jonathan Blot Le Crémeux Citron de Jonathan Blot Le Crémeux Citron de Jonathan Blot Le Crémeux Citron de Jonathan Blot

    Casserole ScanpanCasseroles TefalFouet Professionnel De Buyer

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    9.  Cuire à feu moyen tout en vannant : racler sans cesse avec une maryse, en formant des '8'

    10.  On cherche à épaissir lentement, et cela prend un peu de temps. Il faut éviter de cuire à feu vif

    Le Crémeux Citron de Jonathan Blot Le Crémeux Citron de Jonathan Blot

    Spatules Silicone Maryse sans BisphénolSpatule Silicone Le Creuset

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    11. Au bout d'un moment, le liquide épaissit et devient une crème. Il vaut mieux changer d'outil et d'utiliser un fouet à main, et fouetter assez vigoureusement

    12. Lorsque la crème a épaissi, transférer aussitôt sur une plaque ou un grand bol

    13. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable (pour éviter la formation d'une croute)

    Le Crémeux Citron de Jonathan Blot Le Crémeux Citron de Jonathan Blot Le Crémeux Citron de Jonathan Blot

    Mini Plaque de CuissonTapis de Four à Rebords SiliconeFilm alimentaire étirable

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    14.  Laisser refroidir à température ambiante - Attendre que la température atteigne 30 °C

    15.  On attend que la température chute, afin que le beurre ne cuise pas (ce qui apporterait un mauvais gout)

    Le Crémeux Citron de Jonathan Blot

    Thermomètre Infrarouge PistoletThermomètre professionel à sonde

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    16. Une fois cette température atteinte, verser dans un robot à lame ('robot coupe')

    17. Ajouter le Beurre (200 g) coupé en morceaux (c'est mieux s'il est froid et non ramolli)

    18. Faire tourner

    Le Crémeux Citron de Jonathan Blot Le Crémeux Citron de Jonathan Blot Le Crémeux Citron de Jonathan Blot Le Crémeux Citron de Jonathan Blot

    Robot Multifonction PhilipsRobot Multifonction Moulinex

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    Le Résultat

    Vous verrez qu'à ce stade, la crème est encore très liquide, et n'est pas utilisable

    Il faut à présent réserver au frais (filmé au contact avec un film alimentaire étirable), et la crème va changer de texture, et pourra être utilisée pour vos desserts

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    5 commentaires

    Yann Mercredi 13 Juillet 2022

    Bonjour Chef!
    J'ai pour idée une tarte avec un effet dôme nappé et une meringue pochée sur le bord de la pâte sucrée. Il me faut donc une crème qui tient la structure pour tenir le nappage puis éviter qu'elle s'applatisse en déformant la meringue.
    Question flash: est-ce qu'il est utile d'ajouter de la gélatine à cette crème pour cela?

    Pour l'idée: pâte sucrée, confit de pèches jaunes d'Anji, crème citron romarin, meringue italienne. Je pense que ça va etre pas mal!

    FX (François-xavier) Jeudi 14 Juillet 2022

    Cette crème tient bien par elle même. En été, vous pouvez rajouter un peu de gélatine, mais je n'en ai pas besoin en principe

    Adrienne (http://Google) Jeudi 22 Juin 2023

    Bonjour pour le week-end j'ai envie de faire vôtre tarte aux citron je me pose une question peut on mettre une feuille de gélatine pour éviter que la soit un molle c'est pour la présenter en tarte sinon la crème m'a l'air très très appétissante merci pour la réponse Adrienne

    FX (François-xavier) Vendredi 23 Juin 2023

    oui c'est une bonne idée surtout en été. A ramollir dans de l'eau et a rajouter quand le crémeux est encore chaud

    Pierre, Amboise Vendredi 7 Juillet 2023

    Un résultat exceptionnel, vraiment, avec une acidité marquée qui rend ce crémeux complètement addictif... J'ai ajouté du basilic frais haché, car j'aime beaucoup cet accord.
    Pour le montage au beurre, ça a très bien fonctionné avec un simple batteur à œufs, avec les pales pour la mayonnaise (beurre encore froid mais pas dur).
    La crème n'a pas tranché non plus en l'arrêtant simplement dans l'évier plein d'eau fraîche.

     

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