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La Crème Pâtissière à la Pistache (avec M.O.F Christophe Renou)
2018-05-20
- La Recette
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Base, Crème, Crème Dessert, Crème Dessert Parfumée
- Difficulté : Niveau Facile
- Catégorie : Bases
- Temps de préparation : 15 Minutes
- Temps de cuisson : 3 Minutes
- Article
- Auteur : FX (François-xavier)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Dimanche 20 Mai 2018
- Commentaires : 7 Commentaires
-
Langues :
Français
- Ingrédients
- Crème pâtissière, Jaunes d’oeuf, Pâte de pistache,
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Une variante de la Crème Pâtissière parfumée à la pistache N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |
À propos de la recetteVoila une crème dessert à base de pistache qui fait le bonheur des amoureux de sensations pistache... si c'est votre cas, le degré de séparation entre vous et moi s'étrécit... |
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 | Une crème que l'on peut utiliser dans de nombreux desserts, voir ICI |
Une bonne idée pour modifier vos desserts à base de crème, comme des fraisiers, des choux, etc... afin de les rendre un peu plus originaux. C'est une crème dont je me sers afin de "revisiter" ( je déteste ce terme... ) des desserts à base de crème pâtissière et remplacer par cette recette, pour le plus grand bonheur de mes testeurs de dessert.... |
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Source de la recetteUne recette que j'ai noté pendant l'émission "Le meilleur Pâtissier", avec MOF Christophe Renou.Un chef devenu MOF en 2015, et établi dans le canton de Genève en Suisse. Et manque de chance, lorsque j'habitais à Genève l'année dernière, je ne connaissais pas du tout ce chef talentueux, et je n'ai pas pu gouté à ses créations gourmandes, alors que ses pâtisseries étaient si proches... Et je n'ai découvert ce chef et ses pâtisseries, qu'après avoir déménagé en Californie... ce n'est que chose remise car lorsque je retournerai dans le Jura voir ma famille, je me ferai une obligation de passer par sa pâtisserie Genevoise !! www.patisserie-renou.ch Rue Joseph 39 1227 Carouge Genève, SUISSE |
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En regardant l'émission, j'ai cru au départ que c'était sa propre recette, mais à y regarder de plus près sur internet, rien n'indique que cette recette vient de lui. Par contre il assistait à l'émission ou cette recette a été utilisée : c'était pour la "valise en trompe-l'oeil". |
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Recettes à base deCrème Pâtissière Pistache    
Toutes les Recettes à base de Crème Pâtissière Pistache se trouvent ICI |
Différences avec la recette originaleJ'ai modifié quelques choses :
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Ingrédients
 | Pour 1 kg de Crème600 grammes de Lait. 57,6 Centilitres/576 Millilitres150 grammes de Pâte de Pistache. Pour les recettes, voir ICI. Pour la recette de Pâte de pistaches (tellement meilleur que les produits du commerce), voir: - ICI pour la recette de Pierre Hermé - ICI pour la recette de C. Felder6 Jaunes d'Oeuf. 120 grammes90 grammes de Sucre54 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena). (Fécule de Maïs)10 grammes de Gélatine. ou 4 Feuilles de Gélatine54 grammes de Beurre Option Un peu de Colorant alimentaire. de couleur verte |
Pour 1,66 kg de Crème1 kilogramme de Lait. 96 Centilitres/960 Millilitres250 grammes de Pâte de Pistache. Pour les recettes, voir ICI. Pour la recette de Pâte de pistaches (tellement meilleur que les produits du commerce), voir: - ICI pour la recette de Pierre Hermé - ICI pour la recette de C. Felder10 Jaunes d'Oeuf. 200 grammes150 grammes de Sucre90 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena). (Fécule de Maïs)16,6 grammes de Gélatine. ou 6,6 Feuilles de Gélatine90 grammes de Beurre Option Un peu de Colorant alimentaire. de couleur verte |
Pour 1,33 kg de Crème800 grammes de Lait. 76,8 Centilitres/768 Millilitres200 grammes de Pâte de Pistache. Pour les recettes, voir ICI. Pour la recette de Pâte de pistaches (tellement meilleur que les produits du commerce), voir: - ICI pour la recette de Pierre Hermé - ICI pour la recette de C. Felder8 Jaunes d'Oeuf. 160 grammes120 grammes de Sucre72 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena). (Fécule de Maïs)13,3 grammes de Gélatine. ou 5,3 Feuilles de Gélatine72 grammes de Beurre Option Un peu de Colorant alimentaire. de couleur verte |
Pour 667 g de Crème400 grammes de Lait. 38,4 Centilitres/384 Millilitres100 grammes de Pâte de Pistache. Pour les recettes, voir ICI. Pour la recette de Pâte de pistaches (tellement meilleur que les produits du commerce), voir: - ICI pour la recette de Pierre Hermé - ICI pour la recette de C. Felder4 Jaunes d'Oeuf. 80 grammes60 grammes de Sucre36 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena). (Fécule de Maïs)6,6 grammes de Gélatine. ou 2,6 Feuilles de Gélatine36 grammes de Beurre Option Un peu de Colorant alimentaire. de couleur verte |
Pour 500 g de Crème300 grammes de Lait. 28,8 Centilitres/288 Millilitres75 grammes de Pâte de Pistache. Pour les recettes, voir ICI. Pour la recette de Pâte de pistaches (tellement meilleur que les produits du commerce), voir: - ICI pour la recette de Pierre Hermé - ICI pour la recette de C. Felder3 Jaunes d'Oeuf. 60 grammes45 grammes de Sucre27 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena). (Fécule de Maïs)5 grammes de Gélatine. ou 2 Feuilles de Gélatine27 grammes de Beurre Option Un peu de Colorant alimentaire. de couleur verte |
Vous aurez besoin de...
Instructions
La pâte de pistaches |
On trouve de la Pâte de pistache dans le commerce, mais rarement bonne, et si la couleur ou le gout sont douteux... il vaut mieux la faire soi-même ! :
Je vous donne des recettes maison ICI
Je vous donne des recettes maison ICI
Toutes les recettes de Pâtes De Pistache  
Toutes les Recettes de Pâtes De Pistache se trouvent ICI |
1. 
Cuire le
2. Dans un grand bol, blanchir au fouet à main les
3. Ajouter la
Cuire le Lait
(600 g ou 57,6 Centilitres/576 Millilitres) et laPâte de Pistache
(150 g) dans une casseroleà feu moyen/fort
2. Dans un grand bol, blanchir au fouet à main les
Jaunes d'Oeuf
(6) et leSucre
(90 g)3. Ajouter la
Fécule de Maïs (Maïzena)
(54 g) et fouetter
4. La
5. Ce n'est pas indiqué dans la recette, mais je rajoute un peu de
Pâte de Pistache
peut être un peu compacte et n'arrive pas à fondre même quand leLait
(600 g ou 57,6 Centilitres/576 Millilitres) est chaud, il faut alors la mixer avec un mixeur plongeant (parfois appelé une 'giraffe')5. Ce n'est pas indiqué dans la recette, mais je rajoute un peu de
Colorant alimentaire
de couleur verte
6. Dès que le
7. Puis remettre le contenu dans la casserole
Lait
(600 g ou 57,6 Centilitres/576 Millilitres) arrive à ébullition, verser sur le bol tout en mélangeant7. Puis remettre le contenu dans la casserole
8. Faire tremper la
9. Faire chauffer la casserole tout en fouettant au fouet à main energiquement afin d'éviter les grumeaux
10. Attendre que la crème épaississe puis on retire du feu
Gélatine
(10 g ou 4 Feuilles de Gélatine) dans de l'eau froide afin qu'elle ramollisse9.
Faire chauffer la casserole tout en fouettant au fouet à main energiquement afin d'éviter les grumeaux10. Attendre que la crème épaississe puis on retire du feu
11. Ajouter la
12. Ajouter le
Gélatine
(10 g ou 4 Feuilles de Gélatine) (doit être ramollie) et remuer afin de dissoudre12. Ajouter le
Beurre
(54 g) et remuer afin d'incorporer
RésultatVoilou ! un ré-gal ! |
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 A utiliser tout de suite, sinon, filmer au contact avec un film alimentaire étirable afin d'éviter la formation d'une croute. Conservation: Au frais |
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Recettes à base deCrème Pâtissière Pistache
Toutes les Recettes à base de Crème Pâtissière Pistache se trouvent ICI |
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Commentaires de Cette Recette
7 Commentaires
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Le Mercredi 14 Mars 2018
FX (François-xavier) répond :
Ca dépend de la qualité de votre pâte de pistache : certaines trichent sur la quantité de pistaches et ajoutent du concentré qui rend la pâte trop concentrée, du coup il en faut moins.
Et cela dépend également de votre goût personnel -
Le Jeudi 15 Mars 2018
Elsa a écrit :
Merci chef pour la réponse. J'utilise la recette de Pierre Hermé que vous avez publiée sur votre blog. -
Le Jeudi 15 Mars 2018Elsa a écrit :
J'ai réalisé la crème diplomate à la pistache avec 100g de pâte de pistache (recette Pierre Hermé). Un délice. Mon conjoint qui n'est pas fan des gâteaux à base de crème et son collègue qui n'aime pas la pistache ont mangé 2 belles parts. Merci chef pour tous vos partages qui régalent nos papilles. Vos recettes sont excellentes et bien détaillées. A quand un livre ?
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Le Lundi 27 Janvier 2020Stephanie a écrit :
Bonjour chef est ce que on peut faire une crème pâtissière sans beurre à la pistache pour garnir des macarons. Cordialement
-
Le Lundi 27 Janvier 2020FX (François-xavier) répond :
Oui, meme si je recommande de laisser le beurre pour la tenue
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90 g de Sucre
54 g de Fécule de Maïs (Maïzena)
10 g de Gélatine
54 g de Beurre
Un peu de Colorant alimentaire
Je vois beaucoup de recettes de crème pâtissière à la pistache semblables à la vôtre mais avec 80 g de pâte de pistache seulement. C'est bien 150 g pour votre recette ? Merci