Une variante de la Crème Pâtissière parfumée à la pistache
À propos de la recette
Voila une crème dessert à base de pistache qui fait le bonheur des amoureux de sensations pistache... si c'est votre cas, le degré de séparation entre vous et moi s'étrécit...
Une crème que l'on peut utiliser dans de nombreux desserts, voir ICI
Une bonne idée pour modifier vos desserts à base de crème, comme des fraisiers, des choux, etc... afin de les rendre un peu plus originaux.
C'est une crème dont je me sers afin de "revisiter" ( je déteste ce terme... ) des desserts à base de crème pâtissière et remplacer par cette recette, pour le plus grand bonheur de mes testeurs de dessert....
Source de la recette
Une recette que j'ai noté pendant l'émission "Le meilleur Pâtissier", avec MOF Christophe Renou.
Un chef devenu MOF en 2015, et établi dans le canton de Genève en Suisse. Et manque de chance, lorsque j'habitais à Genève l'année dernière, je ne connaissais pas du tout ce chef talentueux, et je n'ai pas pu gouté à ses créations gourmandes, alors que ses pâtisseries étaient si proches...
Et je n'ai découvert ce chef et ses pâtisseries, qu'après avoir déménagé en Californie... ce n'est que chose remise car lorsque je retournerai dans le Jura voir ma famille, je me ferai une obligation de passer par sa pâtisserie Genevoise !!
www.patisserie-renou.ch
Rue Joseph 39
1227 Carouge
Genève, SUISSE
En regardant l'émission, j'ai cru au départ que c'était sa propre recette, mais à y regarder de plus près sur internet, rien n'indique que cette recette vient de lui.
Par contre il assistait à l'émission ou cette recette a été utilisée : c'était pour la "valise en trompe-l'oeil".
Différences avec la recette originale
J'ai modifié quelques choses :
● J'ai multiplié les quantités pour avoir un peu plus de quantité finale
● J'utilise plus de Pâte de Pistache : 150 g au lieu de 50 g...
● J'utilise du Colorant alimentaire (couleur verte)
On trouve de la Pâte de pistache dans le commerce, mais rarement bonne, et si la couleur ou le gout sont douteux... il vaut mieux la faire soi-même ! :
Je vous donne des recettes maison ICI
Purée de Pistache Bio Jean Hervé
Crème de pistache
1. Cuire le Lait (600 g ou 57,6 Centilitres/576 Millilitres) et la Pâte de Pistache (150 g) dans une casserole à feu moyen/fort
2. Dans un grand bol, blanchir au fouet à main les Jaunes d'Oeuf (6) et le Sucre (90 g)
3. Ajouter la Fécule de Maïs (Maïzena) (54 g) et fouetter
Casserole Scanpan
Bol en Inox Large
Fouet Professionnel De Buyer
4. La Pâte de Pistache peut être un peu compacte et n'arrive pas à fondre même quand le Lait (600 g ou 57,6 Centilitres/576 Millilitres) est chaud, il faut alors la mixer avec un mixeur plongeant (parfois appelé une 'giraffe')
5. Ce n'est pas indiqué dans la recette, mais je rajoute un peu de Colorant alimentaire de couleur verte
Mixeur plongeant Moulinex
Mixeur plongeant Bamix
Colorants alimentaires en poudre
colorant alimentaire liquide
6. Dès que le Lait (600 g ou 57,6 Centilitres/576 Millilitres) arrive à ébullition, verser sur le bol tout en mélangeant
7. Puis remettre le contenu dans la casserole
8. Faire tremper la Gélatine (10 g ou 4 Feuilles de Gélatine) dans de l'eau froide afin qu'elle ramollisse
9. Faire chauffer la casserole tout en fouettant au fouet à main energiquement afin d'éviter les grumeaux
10. Attendre que la crème épaississe puis retirer du feu
Feuilles de gélatine 
Gélatine en poudre
11. Ajouter la Gélatine (10 g ou 4 Feuilles de Gélatine) (doit être ramollie) et remuer afin de dissoudre
12. Ajouter le Beurre (54 g) et remuer afin d'incorporer
Voilou ! un ré-gal !
A utiliser tout de suite, sinon, filmer au contact avec un film alimentaire étirable afin d'éviter la formation d'une croute.
Conservation: Au frais
Bonjour chef,
Je vois beaucoup de recettes de crème pâtissière à la pistache semblables à la vôtre mais avec 80 g de pâte de pistache seulement. C'est bien 150 g pour votre recette ? Merci
Ca dépend de la qualité de votre pâte de pistache : certaines trichent sur la quantité de pistaches et ajoutent du concentré qui rend la pâte trop concentrée, du coup il en faut moins.
Et cela dépend également de votre goût personnel
Merci chef pour la réponse. J'utilise la recette de Pierre Hermé que vous avez publiée sur votre blog.
J'ai réalisé la crème diplomate à la pistache avec 100g de pâte de pistache (recette Pierre Hermé). Un délice. Mon conjoint qui n'est pas fan des gâteaux à base de crème et son collègue qui n'aime pas la pistache ont mangé 2 belles parts. Merci chef pour tous vos partages qui régalent nos papilles. Vos recettes sont excellentes et bien détaillées. A quand un livre ?
Bonjour chef est ce que on peut faire une crème pâtissière sans beurre à la pistache pour garnir des macarons. Cordialement
Oui, meme si je recommande de laisser le beurre pour la tenue