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La Crème Anglaise Vanille de Pierre Hermé

2017-08-22

   The recipe in English is HERE
Un classique de la pâtisserie, avec la recette de Pierre Hermé 








À propos de la recette

A vrai dire, j'ai du essayer une dizaine de recettes de crème anglaise...

Crème Anglaise Vanille


 

Tout ça pour distinguer deux méthodes :
  • Méthode traditionnelle :

    Les recettes traditionnelles sont toutes très semblables : pour faire court, un lait qui épaissit grace aux jaunes d'oeufs, cuits pour épaissir mais pas trop, afin de ne pas obtenir un gout d'omelette (température 85 °C). La différence entre les recettes, c'est une histoire de température : 84 °C, 86 °C, etc...
  • Autres méthodes :

    Les "nouvelles" recettes avec de nouvelles techniques ( méthode à froid, épaississants à base d'agues, etc... ), que j'ai essayé, c'est pas beaucoup plus efficace, et pas aussi bon que la méthode tradi...


 

...Et au final, je reviens vers cette recette traditionnelle

Crème Anglaise Vanille


 

Hermé nous montre ici un excellente Crème Anglaise Vanille traditionnelle : À vos bookmarks !

Crème Anglaise Vanille


 

Une belle texture nappante à la cuillère, une couleur délicate, et des centaines de petits points noirs de vanille, et une saveur extra !

Crème Anglaise Vanille


 

Source de la recette

J'ai trouvé cette recette dans le livre du grand Pierre Hermé "Secrets Gourmands"

Pour acheter en ligne, c'est ICI

Un livre essentiel si vous aimez la pâtisserie !

De quoi nous occuper à lire attentivement le livre, un Samedi après-midi dans le jardin, le chien et moi...
Crème Anglaise Vanille
Crème Anglaise Vanille

Crème Anglaise Vanille

La recette se trouve Page 127

 

Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :


 

Ingrédients

Crème Anglaise Vanille

Pour 600 g

 
2 Gousses de Vanille

300 grammes de Lait. 28,8 Centilitres/288 Millilitres

200 grammes de Crème Liquide Entière. 18,18 Centilitres/181,82 Millilitres

6 Jaunes d'Oeuf. 120 grammes

100 grammes de Sucre

 

Pour 400 g

 
1,3 Gousses de Vanille

200 grammes de Lait. 19,2 Centilitres/192 Millilitres

133,3 grammes de Crème Liquide Entière. 12,12 Centilitres/121,18 Millilitres

4 Jaunes d'Oeuf. 80 grammes

66,6 grammes de Sucre

 

Pour 300 g

 
1 Gousse de Vanille

150 grammes de Lait. 14,4 Centilitres/144 Millilitres

100 grammes de Crème Liquide Entière. 9,09 Centilitres/90,91 Millilitres

3 Jaunes d'Oeuf. 60 grammes

50 grammes de Sucre

 

Vous aurez besoin de...

Instructions

1. Commencer par gratter les graines des

Gousses de Vanille

(2)

2.  Si vous n'avez pas de gousse de vanille, vous pouvez utiliser de la

pâte de vanille

(une cuillère à café)
Crème Anglaise Vanille
Crème Anglaise Vanille

3. Dans une casserole, verser le

Lait

(300 g ou 28,8 Centilitres/288 Millilitres), la

Crème Liquide Entière

(200 g ou 18,18 Centilitres/181,82 Millilitres) et les graines des

Gousses de Vanille

(2), avec les gousses qui vont continuer à infuser

4.  Commencer à chauffer la casserole

à feu moyen

Crème Anglaise Vanille
Crème Anglaise Vanille

5. Pour les

Jaunes d'Oeuf

(6), ils doivent être très frais. Attention à ne pas laisser de blancs d'oeuf !!
Crème Anglaise Vanille

6. Blanchir les

Jaunes d'Oeuf

(6) et le

Sucre

(100 g) au fouet à main
Crème Anglaise Vanille
Crème Anglaise Vanille

7.  Cuire jusqu'à l'ébullition

8. Retirer du feu aussitôt
Crème Anglaise Vanille
Crème Anglaise Vanille

9. Au lieu de mélanger tout de suite aux oeufs, Hermé recommande de "laisser pocher" pendant

10 minutes

, hors du feu, sur une grille

10. Le but de Hermé est de faire chuter un peu la température (pour ne pas sur-cuire les oeufs) et de faire infuser les

Gousses de Vanille

(2)
Crème Anglaise Vanille
Crème Anglaise Vanille

11. Ensuite, on peut retirer les gousses grattées, et presser/racler avec une cuillère (ou mieux avec un ongle) afin de faire ressortir un maximum de graines de la gousse

12.  Ne jetez pas vos gousses ! Vous pouvez les recycler : voir sur cette page, ICI

13. Verser la moitié de ce liquide chaud sur le bol avec les

Jaunes d'Oeuf

(6) et le

Sucre

(100 g)

14. Remuer au fouet à main
Crème Anglaise Vanille
Crème Anglaise Vanille
Crème Anglaise Vanille

15. Reverser ce contenu dans la casserole avec le reste du liquide

16.  Faire cuire

à feu moyen

, "sans cesser de tourner" avec une maryse
Crème Anglaise Vanille
Crème Anglaise Vanille

17. Tout en vannant, controler la température

18. Hermé indique de retirer la casserole dès que la température atteint 85 °C
Crème Anglaise Vanille
Crème Anglaise Vanille

19. Sans thermomètre, une façon de controler la température est de passer un doigt sur la maryse : la crème doit ètre "nappante", c'est à dire que la crème ne coule pas, comme sur la photo
Crème Anglaise Vanille

20. Une fois hors du feu, Hermé recommande de laisser "pocher" dans la casserole pendant

4 minutes



21. Puis verser dans un autre récipient afin de stopper la cuisson, en filtrant. Cette crème ne s'utilise pas chaude en principe : filmer au contact avec un film alimentaire étirable

22.  Hermé recommande de laisser au réfrigérateur maturer pendant

24 heures

, temps "nécessaire pour pour créer une osmose entre les oeufs et les ferments lactiques" d'après Hermé
Crème Anglaise Vanille

Résultat

Une merveille qui ne se démodera jamais !
Crème Anglaise Vanille
Crème Anglaise Vanille
Crème Anglaise Vanille


Toutes les recettes de Sauces Sucrées

La Crème Anglaise Vanille de Pierre Hermé

Toutes les Recettes de Sauces Sucrées se trouvent ICI



 

Le Résultat en images






Commentaires de Cette Recette

2 Commentaires
  1. Le Mercredi 3 Octobre 2018
    Anonymous a écrit :
    Excellent.
    Merci pour la recette.
  2. Le Mercredi 3 Octobre 2018
    François répond :

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Toutes les recettes du livre "Secrets Gourmands"

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Huile de sésame

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Liqueur d’orange

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2 Gousses de Vanille

300 g de Lait

200 g de Crème Liquide Entière

6 Jaunes d'Oeuf

100 g de Sucre