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Les Crabcakes de Thomas Keller, 3 étoiles Michelin
2018-02-24
- La Recette
- Chef : Thomas Keller
- Cuisine : Cuisine Américaine
- Plat : Hors D’œuvre & Tapa, Poisson
- Difficulté : Niveau Facile
- Catégorie : Plats
- Volume : 8
- Temps de préparation : 30 Minutes
- Temps de cuisson : 15 Minutes
- Article
- Auteur : François
- Catégorie : Recette
- Posté le : Samedi 24 Février 2018
- Commentaires : 2 Commentaires
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Langues :
Français
- Ingrédients
- Ail, Crabe, Mayonnaise, Moutarde, Oignons, Persil, Poivrons, Sauce worcestershire,
- Livre
- Ad Hoc At Home
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Un amour de petites bouchées aux saveurs de crabe et de légumes, dont les amoureux de poisson et de fruits de mer raffoleront ! |
À propos de la recetteAprès avoir résidé plusieurs années en Californie, je vais être franc : C'est surtout la cuisine internationale que j'ai découvert aux USA.La cuisine Américaine n'est pas la plus variée et la plus originale... |
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 | Et pourtant, il y a quelques plats et desserts qui sont intéressants en Amérique, et c'est le cas de ces crabcakes que j'ai découvert il y a plusieurs années et que j'ai toujours adoré. Un goût d'océan incroyable si vous aimez les fruits de mer et le poisson en général ! |
En taille mini pour un apéritif, et en plus grande taille pour une entrée, et avec une salade... c'est le bonheur assuré ! |
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A Laguna BeachC'est à Laguna Beach (Californie) ou j'ai goûté mes premiers crabcakes et j'ai adoré immédiatement ! |
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Laguna Beach est une superbe petite ville sur la côte, d'ou on peut admirer le Pacifique comme nulle part ailleurs |
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Il y a des couleurs et une ambiance particulière qui en font une destination de choix pour les weekends ! |
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Il y a de nombreux restaurants sur les bords de plage et les falaises, ou on peut manger ces crabcakes ! Et d'un restaurant à un autre, ils sont assez différents. La qualité du crabe, les épices choisies et la touche du chef font toute leur différence. |
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Parmi ceux-ci, je vous conseille le restaurant "Las Brisas" d'où on peut admirer cette vue sur la baie Las Brisas 361 Cliff Dr Laguna Beach, Californie 92651 USA |
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Et depuis Las Brisas, il y a un chemin qui mène à la grande plage |
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La grande plage est assez fréquentée en été... |
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Et tout comme je vous l'avais expliqué quand je me rends chez ma famille à Saint-Jean de luz (voir ICI), j'évite les foules des plages... |
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et je cherche à m'isoler ! Je remonte les falaises le long du sentier pavé "HEISLER PARK WALK" |
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et du haut de ces falaises on peut admirer le coucher de soleil. Et en Février, on peut même voir les baleines qui remontent le Pacifique direction l'Alaska. Un spectacle inoubliable ! |
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Source de la recetteJe vous avais déja parlé de Thomas Keller, le surdoué Californien dont je suis fan, dans cette recette, ou encore celle-ci.Seul problème : réserver son fameux restaurant French Laundry dans la Napa Valley (Californie), c'est attendre un an qu'une table se libère, tout ca pour dépenser un P.E.L dans un menu... |
 | Et Keller a eu l'idée d'ouvrir des restaurants moins chers et surtout plus faciles à réserver ! C'est le cas avec le restaurant Ad Hoc, et avec le livre du même nom, Keller nous offre des recettes délicieuses et abordables. La recette est tirée du livre "Ad Hoc at Home". Pour acheter en ligne, c'est ICI |
 | La recette se trouve Page 83 |
Différences avec la recette originaleJ'ai modifié peu de choses :
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Ingrédients
 | Pour 8 Crabcakes de tailles moyennes7 grammes de Beurre40 grammes d'Oignons44 grammes de Poivrons Rouges1 Gousse d'Ail567 grammes de Chair de Crabe60 grammes de Mayonnaise1 pincée de Piment d'Espelette1 cuillère à café de Sauce Worcestershire1 cuillère à café de Moutarde1 cuillère à soupe de Persil. Haché1 cuillère à café de Sel14 grammes de Jus de Citron. pris de 0,2 CitronUne petite pincée d'épices moulues (poivre, ail en poudre, paprika)40 grammes de Chapelure Panko1 Oeuf. 50 grammes Pour paner 80 grammes de Chapelure Panko |
Pour 4 Crabcakes de tailles moyennes3,5 grammes de Beurre20 grammes d'Oignons22 grammes de Poivrons Rouges½ Gousse d'Ail283,5 grammes de Chair de Crabe30 grammes de Mayonnaise½ pincée de Piment d'Espelette½ cuillère à café de Sauce Worcestershire½ cuillère à café de Moutarde½ cuillère à soupe de Persil. Haché½ cuillère à café de Sel7 grammes de Jus de Citron. pris de 0,1 CitronUne petite pincée d'épices moulues (poivre, ail en poudre, paprika)20 grammes de Chapelure Panko½ Oeuf. 25 grammes Pour paner 40 grammes de Chapelure Panko |
Pour 12 Crabcakes de tailles moyennes10,5 grammes de Beurre60 grammes d'Oignons66 grammes de Poivrons Rouges1,5 Gousses d’Ail850,5 grammes de Chair de Crabe90 grammes de Mayonnaise1,5 pincées de Piment d'Espelette1,5 cuillères à café de Sauce Worcestershire1,5 cuillères à café de Moutarde1,5 cuillères à soupe de Persil. Haché1,5 cuillères à café de Sel21 grammes de Jus de Citron. pris de 0,4 CitronUne petite pincée d'épices moulues (poivre, ail en poudre, paprika)60 grammes de Chapelure Panko1,5 Oeufs. 75 grammes Pour paner 120 grammes de Chapelure Panko |
Vous aurez besoin de...
Instructions
Alors au départ, Keller parle de Aïoli au Piment d'Espelette (recette Page 133), sauf que j'ai décidé d'aller un peu plus vite... Et j'ai pris une Mayonnaise (60 g) à laquelle j'ai rajouté duPiment d'Espelette (1 pincée) |
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Pour le Persil , prendre de préférence du persil plat Italien et le couper, pas forcément finement : en coupant grossièrement, cela apporte aux crabcakes une touche de vert intéressante.Keller mentionne une cuillère à café de Persil haché : j'en mets plutôt 1 c. à soupe |
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1er mélangeMélanger
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Puis on rajoute un mélange d'épices, et c'est le problème, car Keller utilise une épice "OLD BAY" que l'on trouve facilement aux USA, mais pas en Europe.  Alors pour palier, voila comment faire : utiliser une pointe d'épices moulues en quantités désirées :
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2ème mélangePour le 2ème mélange, on a besoin d'Oignons et dePoivrons Rouges |
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On émince en petits dés 40 g d' Oignons et 44 g dePoivrons Rouges .Des dés pas trop petits, pour qu'on puisse les voir, pour obtenir un visuel plus intéressant |
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On fait revenir les Oignons et lesPoivrons Rouges dans 7 g deBeurre |
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Puis on émince la Gousse d'Ail : J'utilise une microplane |
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Keller recommande d'utiliser de la Chapelure Panko (40 g) : C'est une chapelure Japonaise plus granuleuse que nos chapelures de pain. (sinon, utiliser de la chapelure classique) |
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Hors du feu, on mélange les légumes cuits et la Chapelure Panko (40 g) |
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On ajoute le 1er mélange |
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On obtient une masse. Regardez ces belles couleurs !! |
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Le crabeIl est essentiel de prendre du crabe de qualité supérieure !.La majorité des crabes en boite ne sont pas de bonne qualité. Pour reconnaitre un crabe de bonne qualité... regardez d'abord le prix : Il ne doit pas être économique. Le mieux, c'est d'en demander à un poissonnier. Ensuite, le crabe doit être sous forme de gros morceaux : Si ce n'est pas le cas, vous avez acheté du crabe qui n'est que des déchets, donc de moins bonne qualité.Ici sur la photo, on voit que le producteur a laissé des morceaux entiers de pattes de crabes, |
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Regardez la Chair de Crabe (567 g) que j'ai acheté : On peut voir des gros morceaux, et cela garantit une meilleure qualité et un meilleur goût |
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On ajoute la Chair de Crabe (567 g) et on mélange : ne pas hésiter à malaxer avec les mains |
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Ajouter l' Oeuf (1) : Cela va servir de liant sert à assurer une meilleure tenue entre divers aliments (une ’colle’)" >liant pendant la cuisson |
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Puis bien malaxer avec les mains : on obtient une masse qui arrive maintenant à tenir en boule |
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On va former des boules. Pour cela, j'aime utiliser une cuillère à glace, ce qui permet de former des boules plus facilement, et de même taille |
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Ne pas hésiter à serrer avec vos petites mains (les boules ont tendance à manquer de tenue) |
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La panurePuis on va paner chaque "boule" en les mettant une par une dans un cul de poule avec laChapelure Panko (80 g) |
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Chaque "boule" est ainsi panée |
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Cuisson On va cuire dans de l'huile (j'utilise plutôt un mélange beurre/huile) |
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Aplatir chaque boule : les crabcakes prennent forme ! |
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| Cuire quelques minutes |
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Puis retourner pour cuire sur l'autre face |
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RésultatUn régal pour tous les amoureux de poisson, comme moi.... |
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Toutes les recettes de Hors D’œuvres & Tapas     
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Le Résultat en images
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Je m'appelle François et ma passion pour la cuisine date de ma tendre enfance, et je vous propose de découvrir toutes ces recettes testées et approuvées !
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1 pincée de Piment d'Espelette
1 c. à café de Sauce Worcestershire
1 c. à café de Moutarde
1 c. à soupe de Persil
1 c. à café de Sel
14 g de Jus de Citron
Une petite pincée d'épices moulues (poivre, ail en poudre, paprika)
40 g de Chapelure Panko
1 Oeuf
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