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Les Crabcakes de Thomas Keller, 3 étoiles Michelin

2018-02-24

Un amour de petites bouchées aux saveurs de crabe et de légumes, dont les amoureux de poisson et de fruits de mer raffoleront ! 








À propos de la recette

Après avoir résidé plusieurs années en Californie, je vais être franc : C'est surtout la cuisine internationale que j'ai découvert aux USA.

La cuisine Américaine n'est pas la plus variée et la plus originale...

Les Crabcakes de Thomas Keller


 
Les Crabcakes de Thomas Keller
Et pourtant, il y a quelques plats et desserts qui sont intéressants en Amérique, et c'est le cas de ces crabcakes que j'ai découvert il y a plusieurs années et que j'ai toujours adoré.

Un goût d'océan incroyable si vous aimez les fruits de mer et le poisson en général !

 

En taille mini pour un apéritif, et en plus grande taille pour une entrée, et avec une salade... c'est le bonheur assuré !

Les Crabcakes de Thomas Keller


 

A Laguna Beach

C'est à Laguna Beach (Californie) ou j'ai goûté mes premiers crabcakes et j'ai adoré immédiatement !

Les Crabcakes de Thomas Keller

 

Laguna Beach est une superbe petite ville sur la côte, d'ou on peut admirer le Pacifique comme nulle part ailleurs

Les Crabcakes de Thomas Keller

 

Il y a des couleurs et une ambiance particulière qui en font une destination de choix pour les weekends !

Les Crabcakes de Thomas Keller

 

Il y a de nombreux restaurants sur les bords de plage et les falaises, ou on peut manger ces crabcakes !

Et d'un restaurant à un autre, ils sont assez différents. La qualité du crabe, les épices choisies et la touche du chef font toute leur différence.

Les Crabcakes de Thomas Keller

 

Parmi ceux-ci, je vous conseille le restaurant "Las Brisas" d'où on peut admirer cette vue sur la baie

Las Brisas
361 Cliff Dr
Laguna Beach, Californie 92651
USA

Les Crabcakes de Thomas Keller

 

Et depuis Las Brisas, il y a un chemin qui mène à la grande plage

Les Crabcakes de Thomas Keller

 

La grande plage est assez fréquentée en été...

Les Crabcakes de Thomas Keller

 

Et tout comme je vous l'avais expliqué quand je me rends chez ma famille à Saint-Jean de luz (voir ICI), j'évite les foules des plages...

Les Crabcakes de Thomas Keller

 

et je cherche à m'isoler ! Je remonte les falaises le long du sentier pavé "HEISLER PARK WALK"

Les Crabcakes de Thomas Keller

 

et du haut de ces falaises on peut admirer le coucher de soleil.

Et en Février, on peut même voir les baleines qui remontent le Pacifique direction l'Alaska.
Un spectacle inoubliable !

Les Crabcakes de Thomas Keller

 

Source de la recette

Je vous avais déja parlé de Thomas Keller, le surdoué Californien dont je suis fan, dans cette recette, ou encore celle-ci.

Seul problème : réserver son fameux restaurant French Laundry dans la Napa Valley (Californie), c'est attendre un an qu'une table se libère, tout ca pour dépenser un P.E.L dans un menu...


 
Les Crabcakes de Thomas Keller
Et Keller a eu l'idée d'ouvrir des restaurants moins chers et surtout plus faciles à réserver !

C'est le cas avec le restaurant Ad Hoc, et avec le livre du même nom, Keller nous offre des recettes délicieuses et abordables.

La recette est tirée du livre "Ad Hoc at Home".

Pour acheter en ligne, c'est ICI

 
Les Crabcakes de Thomas Keller

La recette se trouve Page 83

 

Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :
  • Je rajoute un peu plus de ces ingrédients:

    Oignons

    ,

    Poivrons Rouges

    ,

    Persil

  • J'ai par contre diminué la quantité de

    Chapelure Panko

    pour la panure. J'ai trouvé que Keller en utilise trop pour paner (je devais trop en jeter, je n'en ai besoin que de 80 g)


 

Ingrédients

Les Crabcakes de Thomas Keller

Pour 8 Crabcakes de tailles moyennes

 
7 grammes de Beurre

40 grammes d'Oignons

44 grammes de Poivrons Rouges

1 Gousse d'Ail

567 grammes de Chair de Crabe

60 grammes de Mayonnaise

1 pincée de Piment d'Espelette

1 cuillère à café de Sauce Worcestershire

1 cuillère à café de Moutarde

1 cuillère à soupe de Persil. Haché

1 cuillère à café de Sel

14 grammes de Jus de Citron. pris de 0,2 Citron

Une petite pincée d'épices moulues (poivre, ail en poudre, paprika)

40 grammes de Chapelure Panko

1 Oeuf. 50 grammes

 Pour paner

80 grammes de Chapelure Panko

 

Pour 4 Crabcakes de tailles moyennes

 
3,5 grammes de Beurre

20 grammes d'Oignons

22 grammes de Poivrons Rouges

½ Gousse d'Ail

283,5 grammes de Chair de Crabe

30 grammes de Mayonnaise

½ pincée de Piment d'Espelette

½ cuillère à café de Sauce Worcestershire

½ cuillère à café de Moutarde

½ cuillère à soupe de Persil. Haché

½ cuillère à café de Sel

7 grammes de Jus de Citron. pris de 0,1 Citron

Une petite pincée d'épices moulues (poivre, ail en poudre, paprika)

20 grammes de Chapelure Panko

½ Oeuf. 25 grammes

 Pour paner

40 grammes de Chapelure Panko

 

Pour 12 Crabcakes de tailles moyennes

 
10,5 grammes de Beurre

60 grammes d'Oignons

66 grammes de Poivrons Rouges

1,5 Gousses d’Ail

850,5 grammes de Chair de Crabe

90 grammes de Mayonnaise

1,5 pincées de Piment d'Espelette

1,5 cuillères à café de Sauce Worcestershire

1,5 cuillères à café de Moutarde

1,5 cuillères à soupe de Persil. Haché

1,5 cuillères à café de Sel

21 grammes de Jus de Citron. pris de 0,4 Citron

Une petite pincée d'épices moulues (poivre, ail en poudre, paprika)

60 grammes de Chapelure Panko

1,5 Oeufs. 75 grammes

 Pour paner

120 grammes de Chapelure Panko

 

Vous aurez besoin de...

Instructions


Alors au départ, Keller parle de Aïoli au Piment d'Espelette (recette Page 133), sauf que j'ai décidé d'aller un peu plus vite... Et j'ai pris une

Mayonnaise

(60 g) à laquelle j'ai rajouté du

Piment d'Espelette

(1 pincée)

Les Crabcakes de Thomas Keller

 

Pour le

Persil

, prendre de préférence du persil plat Italien et le couper, pas forcément finement : en coupant grossièrement, cela apporte aux crabcakes une touche de vert intéressante.

Keller mentionne une cuillère à café de

Persil

haché : j'en mets plutôt 1 c. à soupe

Les Crabcakes de Thomas Keller

 

1er mélange

Mélanger
  • la

    Mayonnaise

    (60 g)
  • le

    Piment d'Espelette

    (1 pincée)
  • le

    Persil

    (1 c. à soupe)
  • la

    Sauce Worcestershire

    (1 c. à café)
  • la

    Moutarde

    (1 c. à café)
  • le

    Sel

    (1 c. à café)
  • le

    Jus de Citron

    (14 g pris de 0,2 Citron)

Les Crabcakes de Thomas Keller

 

Puis on rajoute un mélange d'épices, et c'est le problème, car Keller utilise une épice "OLD BAY" que l'on trouve facilement aux USA, mais pas en Europe.

Alors pour palier, voila comment faire : utiliser une pointe d'épices moulues en quantités désirées :
  • poivre
  • ail en poudre
  • paprika
  • poivre de cayenne

Les Crabcakes de Thomas Keller

 

2ème mélange

Pour le 2ème mélange, on a besoin d'

Oignons

et de

Poivrons Rouges



Les Crabcakes de Thomas Keller

 

On émince en petits dés 40 g d'

Oignons

et 44 g de

Poivrons Rouges

.

Des dés pas trop petits, pour qu'on puisse les voir, pour obtenir un visuel plus intéressant

Les Crabcakes de Thomas Keller

 

On fait revenir les

Oignons

et les

Poivrons Rouges

dans 7 g de

Beurre



Les Crabcakes de Thomas Keller

 

Puis on émince la

Gousse d'Ail

: J'utilise une microplane

Les Crabcakes de Thomas Keller

 

Keller recommande d'utiliser de la

Chapelure Panko

(40 g) : C'est une chapelure Japonaise plus granuleuse que nos chapelures de pain. (sinon, utiliser de la chapelure classique)

Les Crabcakes de Thomas Keller

 

Hors du feu, on mélange les légumes cuits et la

Chapelure Panko

(40 g)

Les Crabcakes de Thomas Keller

 

On ajoute le 1er mélange

Les Crabcakes de Thomas Keller

 

On obtient une masse.

Regardez ces belles couleurs !!

Les Crabcakes de Thomas Keller

 

Le crabe

Il est essentiel de prendre du crabe de qualité supérieure !.

La majorité des crabes en boite ne sont pas de bonne qualité.

Pour reconnaitre un crabe de bonne qualité... regardez d'abord le prix : Il ne doit pas être économique. Le mieux, c'est d'en demander à un poissonnier.

Ensuite, le crabe doit être sous forme de gros morceaux : Si ce n'est pas le cas, vous avez acheté du crabe qui n'est que des déchets, donc de moins bonne qualité.

Ici sur la photo, on voit que le producteur a laissé des morceaux entiers de pattes de crabes,

Les Crabcakes de Thomas Keller

 

Regardez la

Chair de Crabe

(567 g) que j'ai acheté : On peut voir des gros morceaux, et cela garantit une meilleure qualité et un meilleur goût

Les Crabcakes de Thomas Keller

 

On ajoute la

Chair de Crabe

(567 g) et on mélange : ne pas hésiter à malaxer avec les mains

Les Crabcakes de Thomas Keller

 

Ajouter l'

Oeuf

(1) : Cela va servir de liant sert à assurer une meilleure tenue entre divers aliments (une ’colle’)" >liant pendant la cuisson

Les Crabcakes de Thomas Keller

 

Puis bien malaxer avec les mains : on obtient une masse qui arrive maintenant à tenir en boule

Les Crabcakes de Thomas Keller

 

On va former des boules. Pour cela, j'aime utiliser une cuillère à glace, ce qui permet de former des boules plus facilement, et de même taille

Les Crabcakes de Thomas Keller

 

Les Crabcakes de Thomas Keller

 

Ne pas hésiter à serrer avec vos petites mains (les boules ont tendance à manquer de tenue)

Les Crabcakes de Thomas Keller

 

La panure

Puis on va paner chaque "boule" en les mettant une par une dans un cul de poule avec la

Chapelure Panko

(80 g)

Les Crabcakes de Thomas Keller

 

Chaque "boule" est ainsi panée

Les Crabcakes de Thomas Keller

 

Cuisson

On va cuire dans de l'huile (j'utilise plutôt un mélange beurre/huile)

Les Crabcakes de Thomas Keller

 

Aplatir chaque boule : les crabcakes prennent forme !

Les Crabcakes de Thomas Keller

 

Cuire

quelques minutes



Les Crabcakes de Thomas Keller

 

Puis retourner pour cuire sur l'autre face

Les Crabcakes de Thomas Keller

 

Résultat

Un régal pour tous les amoureux de poisson, comme moi....

Les Crabcakes de Thomas Keller


 

Les Crabcakes de Thomas Keller


 

Le Résultat en images





Commentaires de Cette Recette

2 Commentaires
  1. Le Dimanche 5 Août 2018
    valérie Degée (http://VAL) a écrit :
    Bonjour François… Quelle bonne idée ces boulettes! Je les ai réalisées hier et par ces chaleurs, mangées froides, elles sont délicieuses… On a adoré… Merci beaucoup pour cette découverte. (Ps: Quel dommage de ne plus lire de nouvelles recettes depuis quelques temps maintenant… J'espère que vous n'avez pas "jeté l'éponge" comme on dit… ) Bonne journée
  2. Le Mardi 7 Août 2018
    François répond :
    non ! Juste en vacances. Avec des idées de recettes plein les valises !

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Pour acheter le livre en ligne, c'est ICI

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Cassis

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Cerise

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Champignons de paille

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Chocolat en poudre

,

Chorizo

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Chou-fleur

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Ciboulette

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Citronnelle

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Citrouille

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Combava

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Coriandre en poudre

,

Crabe

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Craquelin

,

Creme

,

Creme mousseline citron

,

Crustacés

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Crème anglaise

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

,

Crème de coco

,

Crème diplomate

,

Crème fraiche

,

Crème glacée

,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

,

Crème mousseline

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

,

Crème pâtissière fraises

, Crème pâtissière pistache,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

,

Crémeux caramel

,

Crémeux chocolat

,

Crémeux exotique

,

Crémeux mangue citron vert

, Cumin, Curcuma, Céleri,

Dacquoise amandes noisettes

,

Dulce de leche

,

Eau de fleur d’oranger

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Eau de rose

,

Estragon

, Extrait d’amandes,

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,

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,

Feuilles d’épinard

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Feuilles de curry

,

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,

Figue de barbarie

, Figues,

Fleur d’oranger

,

Flocage

,

Foie de volaille

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Fondant

, Fraises, Framboises,

Frangipane

,

Fromage

,

Fromage de feta

, Fruit de la passion,

Fumet de poisson

,

Fève Tonka

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Fèves

,

Fécule de pomme de terre

,

Galanga

,

Garam masala

,

Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir entremets

,

Glaçage chocolat miroir éclair

,

Glaçage miroir couleur

, Glucose,

Glucose en poudre (atomisé)

,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

,

Huile d’olive

,

Huile de sésame

,

Jambon

,

Jarret de porc

, Jaunes d’oeuf, Jus d’ananas,

Jus d’orange

, Jus de citron,

Ketchup

,

Kiwis

,

Lait de coco

, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier, Levure de boulanger humide,

Levure sèche

,

Liqueur baileys

,

Liqueur d’orange

,

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,

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,

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Mûre

, Nappage neutre, Noisettes,

Noix

, Noix de coco, Noix de muscade, Oeufs,

Oeufs pochés

, Oignon vert, Oignons,

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,

Orange confite

, Oranges,

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Os

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Pain

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

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Patates

, Persil,

Petits pois

,

Pignons de pin

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Poire

, Poireaux,

Pois cassés

, Poisson, Poivrons,

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Sauce mornay

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,

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Semoule fine

,

Sirop d’érable

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Sorbet fraise

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,

Sucre cassonade

, Sucre de palme, Sucre inverti, Sucre vanillé,

Sucre à chouquettes

,

Tamarin

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Thon

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Vinaigre chinois

,

Vinaigre de riz

,

Whiskey

,

Yahourt

,

Yuzu

, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



7 g de Beurre

40 g d'Oignons

44 g de Poivrons Rouges

1 Gousse d'Ail

567 g de Chair de Crabe

60 g de Mayonnaise

1 pincée de Piment d'Espelette

1 c. à café de Sauce Worcestershire

1 c. à café de Moutarde

1 c. à soupe de Persil

1 c. à café de Sel

14 g de Jus de Citron

Une petite pincée d'épices moulues (poivre, ail en poudre, paprika)

40 g de Chapelure Panko

1 Oeuf

80 g de Chapelure Panko