Faire des cercles décoration pour entremets (cerclage chocolat)

Le cerclage en chocolat est utilisé afin de décorer des entremets et petits gâteaux

FX (François-xavier)

À propos de la recette

Vous avez certainement vu des pâtisseries modernes qui utilisent comme décoration des anneaux en chocolat

Les pâtissiers parlent de "cerclage en chocolat"

Faire des cercles décoration pour entremets (cerclage chocolat)

Hormis la touche moderne que cela apporte aux entremets, ces anneaux ont un avantage : ils permettent de cacher les irrégularités de glaçage et ainsi de présenter des contours nets

D'autres pâtissiers utilisent ces cerclages également pour entourer des gâteaux sans glaçage, pour apporter une touche moderne à des gâteaux classiques

Ici, la photo de mon entremets fraise (ICI), qui utilise cette technique. Pour voir d'autres recettes utilisant cette technique, voir ICI

Faire des cercles décoration pour entremets (cerclage chocolat)

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Difficulté : Niveau Difficile Cuisine : Cuisine Française Plats : Technique,

Ingrédients

du Chocolat Noir

du Chocolat Blanc

Vous aurez besoin de ...

Instructions

1. Pour réaliser ce cerclage, on a besoin de "film Rhodoid", un film acétate qui permet au chocolat figé de devenir lisse et brillant, ce que l'on cherche à obtenir

2. Si vous n'avez pas de film Rhodoid, je vous déconseille d'utiliser du papier sulfurisé : Le chocolat figé va devenir "matte" et non brillant. Par contre, il existe d'autres alternatives, comme par exemple du "Transparent pour rétroprojecteur", qui donne le même résultat, comme une feuille guitare

Film Rhodoid à entremetsFeuilles Guitare

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3. Ensuite, il faut découper des bandes de longueur légèrement supérieure au cercle que allez utiliser, et de hauteur que vous souhaitez. Pour cela, j'utilise un cutter, mais vous pouvez également utiliser un ciseau

4. Depuis quelques années, il existe à présent dans le commerce des bandes de film Rhodoid de différentes largeurs, ce qui est pratique car cela évite de devoir découper soi-même ces bandes

5. En principe, on ne peut pas ré-utiliser ces bandes. A chaque utilisation, le ruban devient de plus en plus matte, et il sera difficile d'obtenir l'effet brillant. Comme je suis un peu radin, j'utilise en général mes rubans 2 fois, mais pas plus.

6. Ensuite, il faut une autre bande de film Rhodoid, plus large, que j'enroule autour d'un cercle à pâtisserie

7. Pour le faire tenir, j'utilise du ruban adhésif ('scotch')

Cercle Inox Hauteur 4,5 cm Diamètre 14 cmCercle Rond 18cm bord hautCercle Rond 20cm bord hautCercle Rond 22cm bord haut

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Tempérage

8. On a besoin de chocolat tempéré. Il faut en effet tempérer du chocolat, ce qui peut prendre un peu de temps, mais c'est obligatoire afin que les anneaux figent parfaitement et ne fondent pas à température ambiante

9. On peut utiliser du Chocolat Noir ou du Chocolat Blanc, blanc ou coloré. Sur les photos, vous verrez que j'ai utilisé du chocolat blanc avec pépites rouges

10. Avant de réaliser le cerclage, j'aime vérifier que le tempérage est reussi. Pour cela, je fais un test comme me l'avait montré un maitre chocolatier, Christophe Morel, avec qui j'avais fait un cours de maitrise du chocolat

11. Sur une petite bande (une chute), tremper du chocolat et laisser figer. Si le tempérage est reussi, le chocolat fige assez vite, et se détache du film. Il est cassant, ne se courbe pas, et ne fond pas au toucher

12. Si votre chocolat tempéré passe le test, alors verser votre chocolat sur la bande de film Rhodoid

13. Etaler, à l'aide d'une spatule coudée

Spatules coudées à pâtisserie

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14. A l'aide d'un petit couteau, soulever et faire glisser un doigt sur la longueur, afin de rendre le chocolat plus net sur les bords du film Rhodoid, puis déposer sur un endroit propre de votre plan de travail

15. Attendre que le chocolat commence à figer. Il faut être vigilant : trop liquide, et le chocolat va glisser, et trop figé, et le chocolat ne pourra plus être enroulé

16. Dès que le chocolat ne colle plus au doigt, il est prêt à être enroulé aussitôt

17. Enrouler autour de votre cercle à pâtisserie

18. Normalement, le film tient bien une fois enroulé. Sinon, vous pouvez le faire tenir avec du ruban adhésif ('scotch')

19. Ensuite, il faut attendre quelques minutes afin que le chocolat fige totalement

20. Laisser figer à température ambiante

21. Les chocolatiers déconseillent de placer au frais : cela abime et déforme le chocolat

22. Après le temps d'attente (qui dépend de la chaleur et humidité ambiante), vous pouvez délicatement retirer le film Rhodoid et le cercle

Lissage

23. Vous remarquerez que parfois, les bords de votre cerclage ne sont pas nets : Voici comment y remédier

24. Chauffer à feu très faible une poêle, et faire glisser votre cerclage, puis transférer sur un tapis silicone et faire glisser afin de "nettoyer" et de lisser

Poêle Sauteuse Scanpan

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25. Votre cerclage sera ainsi plus net

Utilisation

26. Un des avantages du tempérage, c'est qu'il permet au cerclage d'être ouvert légèrement sans casser, et d'être glissé puis refermé autour de votre dessert, comme pour mon entremets fraise (ICI)