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Le Cake Raisins et Grand Marnier de Lenôtre

2018-10-20

   The recipe in English is HERE
Un délicieux cake de voyage de Lenôtre, avec raisins et grand marnier, qui me rappelle les meilleurs goûters de mon enfance 

N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI 








À propos de la recette

Comme vous le savez, je suis un grand fan de Lenôtre, après être passé par l'école, j'essaye toutes ses recettes, et je ne suis jamais déçu

Cake Raisins et Grand Marnier


 

Pendant mon enfance, un de mes goûters préférés en rentrant de l'école était le cake aux raisins : je vous donne ici une recette qui se rapproche le plus de ce que je cherchais.

Cake Raisins et Grand Marnier


 

Et cette recette est encore meilleure que celle que je connaissais, car Lenôtre y ajoute aux raisins des zestes, des amandes, etc... qui rendent le cake vraiment savoureux. Autre différence avec 'ma' recette: Lenôtre utilise du grand marnier plutôt que du Rhum.

Cake Raisins et Grand Marnier


 
Cake Raisins et Grand Marnier

Source de la recette

Une recette excellente trouvée dans le non-moins-excellent livre de Philippe Gobet et Lenôtre "Les douceurs de l’enfance", un livre à avoir si vous avez des enfants qui le meritent (ou des adultes se comportant comme des sales gosses comme c'est mon cas).

Pour acheter en ligne, c'est ICI

 


La recette se trouve Page 173

Cake Raisins et Grand Marnier


 

Différences avec la recette originale

J'ai modifié quelques choses :
  • Lenôtre donne au départ une recette pour "raisins et fruits confits". Je n'utilise que des raisins
  • Vous pouvez remplacer le Grand Marnier par du Rhum
  • J'ajoute du

    Grand Marnier

    dans la pâte, alors que Lenôtre ne l'ajoute que dans le sirop
  • Je laisse mon cake au frais pendant

    2 heures

    avant la cuisson : Lenôtre ne le fait pas mais je le conseille : Cela permet au cake de mieux lever pendant la cuisson...


 

Ingrédients

Cake Raisins et Grand Marnier

Pour un moule de 26 cm de longueur et 9 cm de largeur

 
260 grammes de Beurre

240 grammes de Sucre Glace

2 Zestes d'Orange

2 Zestes de Citron

20 grammes d'Amandes éffilées

1 pincée de Sel

4 Oeufs. 200 grammes

1 cuillère à soupe de Grand Marnier. Ou du Rhum

380 grammes de Farine

11 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

360 grammes de Raisins Secs

 Sirop

50 grammes d'Eau. 5 Centilitres/50 Millilitres

50 grammes de Sucre

1 cuillère à soupe de Grand Marnier. Ou du Rhum

 

Pour un moule de 34 cm de longueur et 9 cm de largeur

 
340 grammes de Beurre

313,8 grammes de Sucre Glace

2,6 Zestes d'Orange

2,6 Zestes de Citron

26,1 grammes d'Amandes éffilées

1 pincée de Sel

5,2 Oeufs. 260 grammes

1,3 cuillères à soupe de Grand Marnier. Ou du Rhum

496,9 grammes de Farine

14,3 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

470,7 grammes de Raisins Secs

 Sirop

65,3 grammes d'Eau. 6,53 Centilitres/65,3 Millilitres

65,3 grammes de Sucre

1,3 cuillères à soupe de Grand Marnier. Ou du Rhum

 

Pour un moule de 30 cm de longueur et 9 cm de largeur

 
300 grammes de Beurre

276,9 grammes de Sucre Glace

2,3 Zestes d'Orange

2,3 Zestes de Citron

23 grammes d'Amandes éffilées

1 pincée de Sel

4,6 Oeufs. 229 grammes

1,1 cuillères à soupe de Grand Marnier. Ou du Rhum

438,4 grammes de Farine

12,6 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

415,3 grammes de Raisins Secs

 Sirop

57,6 grammes d'Eau. 5,76 Centilitres/57,6 Millilitres

57,6 grammes de Sucre

1,1 cuillères à soupe de Grand Marnier. Ou du Rhum

 

Pour un moule de 22 cm de longueur et 9 cm de largeur

 
220 grammes de Beurre

203 grammes de Sucre Glace

1,6 Zestes d'Orange

1,6 Zestes de Citron

16,9 grammes d'Amandes éffilées

1 pincée de Sel

3,3 Oeufs. 165 grammes

0,8 cuillère à soupe de Grand Marnier. Ou du Rhum

321,5 grammes de Farine

9,3 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

304,6 grammes de Raisins Secs

 Sirop

42,3 grammes d'Eau. 4,23 Centilitres/42,3 Millilitres

42,3 grammes de Sucre

0,8 cuillère à soupe de Grand Marnier. Ou du Rhum

 

Pour un moule de 18 cm de longueur et 9 cm de largeur

 
180 grammes de Beurre

166,1 grammes de Sucre Glace

1,3 Zestes d'Orange

1,3 Zestes de Citron

13,8 grammes d'Amandes éffilées

1 pincée de Sel

2,7 Oeufs. 135 grammes

0,6 cuillère à soupe de Grand Marnier. Ou du Rhum

263 grammes de Farine

7,6 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

249,2 grammes de Raisins Secs

 Sirop

34,6 grammes d'Eau. 3,46 Centilitres/34,6 Millilitres

34,6 grammes de Sucre

0,6 cuillère à soupe de Grand Marnier. Ou du Rhum

 

Moitié: Pour un moule de 13 cm de longueur et 9 cm de largeur

 
130 grammes de Beurre

120 grammes de Sucre Glace

1 Zeste d'Orange

1 Zeste de Citron

10 grammes d'Amandes éffilées

1 pincée de Sel

2 Oeufs. 100 grammes

½ cuillère à soupe de Grand Marnier. Ou du Rhum

190 grammes de Farine

5,5 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

180 grammes de Raisins Secs

 Sirop

25 grammes d'Eau. 2,5 Centilitres/25 Millilitres

25 grammes de Sucre

½ cuillère à soupe de Grand Marnier. Ou du Rhum

 

Vous aurez besoin de...

Instructions

Préparation des raisins

1.  Lenôtre nous dit de commencer par préparer les raisins: Faire bouillir de l'eau dans une casserole

2. Plonger les

Raisins Secs

(360 g)

3. Laisser pendant

10 secondes



4. Retirer du feu

5. Passer par une passoire

6. Placer dans un sac plastique hermétique

7.  Laisser refroidir au frais
Cake Raisins et Grand Marnier
Cake Raisins et Grand Marnier
Cake Raisins et Grand Marnier
Cake Raisins et Grand Marnier

8. Pour la suite des opérations, on peut soit faire tout manuellement avec une spatule, ou avec un robot (genre Kitchen Aid)

9. Travailler le

Beurre

(260 g) jusqu'à le ramollir

10. Ajouter le

Sucre Glace

(240 g) et mélanger : On obtient un 'sable'
Cake Raisins et Grand Marnier
Cake Raisins et Grand Marnier

11. Prélever et ajouter les

Zestes d'Orange

(2) et les

Zestes de Citron

(2) : Mon instrument préféré pour cela est la microplane

12.  Attention avec la microplane ! On ne doit pas gratter le fruit sur la microplane : Cela oblige à forcer et on risque de gratter la partie blanche du citron qui est amère !

13.  La meilleure façon de retirer le zeste avec la microplane est de gratter la microplane *sur* le fruit, ce qui permet de "caresser" et d'en extraire que la partie jaune

14. Ajouter et mélanger les

Amandes éffilées

(20 g) et le

Sel

(1 pincée)
Cake Raisins et Grand Marnier
Cake Raisins et Grand Marnier
Cake Raisins et Grand Marnier
Cake Raisins et Grand Marnier

15. Ajouter les

Oeufs

(4) (un par un) en mélangeant

16. Ajouter le

Grand Marnier

(1 c. à soupe) et mélanger

17. Tamiser sur le bol et mélanger la

Farine

(380 g) et la

Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

(11 g)

18. Sortir les

Raisins Secs

(360 g) réservés au frais et mélanger délicatement
Cake Raisins et Grand Marnier
Cake Raisins et Grand Marnier
Cake Raisins et Grand Marnier
Cake Raisins et Grand Marnier
Cake Raisins et Grand Marnier
Cake Raisins et Grand Marnier

Préparation du moule

19. Au lieu de chemiser le moule avec du beurre et de la farine, je préfère chemiser avec du papier sulfurisé : cela noirci moins le cake !

20. Passer du beurre fondu au micro-ondes sur les parois du moule, avec un pinceau

21. Puis placer contre les parois du papier sulfurisé, qui va adhérer grâce au beurre

22. Couper l'excédent de papier sulfurisé avec une paire de ciseaux
Cake Raisins et Grand Marnier
Cake Raisins et Grand Marnier

Refroidissement

23. Verser la pâte dans le moule chemisé

24.  Placer au frais pendant

2 heures

(Lenôtre ne le fait pas mais je le conseille : Cela permet au cake de mieux lever pendant la cuisson)
Cake Raisins et Grand Marnier
Cake Raisins et Grand Marnier

Cuisson

25. Sortir le moule avec la pâte du réfrigérateur

26.  Enfourner au four préchauffé à 160 °C (Thermostat 5)

27. Après

20 minutes

environ (le sommet du cake a commencé à croûter un peu), sortir du four et entailler sur toute la longueur avec un couteau : Cela va permettre au cake de s'ouvrir harmonieusement
Cake Raisins et Grand Marnier
Cake Raisins et Grand Marnier

28.  Placer l'

Eau

(50 g ou 5 Centilitres/50 Millilitres) et le

Sucre

(50 g) dans une casserole cuire jusqu'à ébullition

29. Retirer du feu

30. Ajouter le

Grand Marnier

(1 c. à soupe) et mélanger

31. Transférer dans un bol et attendre jusqu'à la fin de cuisson du cake
Cake Raisins et Grand Marnier
Cake Raisins et Grand Marnier

Test du couteau

32. La cuisson dure environ

1 heure

, mais peut-être plus (jusqu'à

20 minutes

de plus en fonction de votre four)

33. Au bout de

1 heure

, vérifier la cuisson toutes les

5 minutes



34. Planter un couteau...

35. Le couteau doit ressortir sans "pâte liquide", sinon, prolonger la cuisson
Cake Raisins et Grand Marnier
Cake Raisins et Grand Marnier


36. Dès la sortie du four, on va badigeonner du sirop qu'on avait préparé, avec un pinceau, pendant que le cake est encore brulant, puis retirer le moule aussitôt (sinon il continue à cuire le cake), mais laisser le papier sulfurisé

Cake Raisins et Grand Marnier

 

37.  On laisse refroidir à température ambiante puis après

30 minutes à une heure

, retirer le papier sulfurisé

Cake Raisins et Grand Marnier

 

Résultat

Voilou ! C'est prêt pour un régal intense !

Cake Raisins et Grand Marnier


 

Peut se manger encore chaud. Personnellement, je préfère mon cake complètement refroidi, je trouve sa texture et ses saveurs encore meilleures

Cake Raisins et Grand Marnier


 

A laisser soigneusement conservé dans du film alimentaire étirable ou du papier aluminium, afin de bien conserver son humidité et éviter qu'il ne sèche !

Cake Raisins et Grand Marnier


 
Cake Raisins et Grand Marnier

Astuces et Conseils

Toutes les astuces du blog afin d'éviter que les raisins ne tombent au fond du moule lors de la cuisson sont dans l’article du blog ICI

 

Le Résultat en images






Les photos de lecteurs

Luis
“Cuisson trop forte, coloration brune (un papier de protection alu a manqué) La rainure centrale a dégonflé le cake comme un "pneu crevé" alors que la pousse était bien en cours... A refaire.“

 

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Commentaires de Cette Recette

13 Commentaires
  1. Le Mercredi 24 Octobre 2018
    ClaraD (https://www.four-electrique.com/) a écrit :
    Salut,
    J'ai testée ta recette et c'est un vrai régal. Très bonne idée d'avoir remplacé le rhum avec du grand marnier. Par contre la cuisson au four peut elle se faire dans un four électrique ou uniquement sur modèle classique à gaz cela change t'il la donne ?

    Merci à toi
  2. Le Mercredi 24 Octobre 2018
    François (FX) répond :
    Je ne crois pas que gaz ou electrique changera le résultat.

    Par contre si possible, utiliser un four à convection ("à chaleur tournante", avec ventilateur) plutôt qu'un four à sole (chaleur par "desous")
  3. Le Dimanche 17 Novembre 2019
    madorob a écrit :
    bsr voici mon retour sur ce cake que j'ai fait car je recevais des amis pour le café : on a tous adoré, croustillant, véritable texture de cake, raisins bien disséminés partout, j'ai juste ajouté une cuillère à soupe de plus de grand marnier dans le sirop lol et jai filmé le cake hier soir et il est resté impeccable pour le café de ce midi. A refaire sans hésitation, juste un bémol quand j'ai crémé le beurre et rajouté le sucre glace cela na pas sablé du tout mais pas grave car texture nickel- Merci encore pour votre blog et vos recettes si bien détaillées- cordialement
  4. Le Dimanche 17 Novembre 2019
    François (FX) répond :
  5. Le Mercredi 13 Mai 2020
    tanos a écrit :
    Bonjour
    Je fait un test de la recette (moule silicones 9 X22) avec des differences : des canneberges seches, des dattes et des pruneaux .

    J ai reduit le sucre (120g) vu le teneur en sucre des dattes

    Autre point au niveau des farines j ai mis 100g de froment et le reste farines a patisserie (221).

    J avais pas de belles oranges alors j ai mis que des zestes de lime.

    J aipas mis les amandes éffilées.

    En fait j ai pas controlee la cuisson et avec toutes ces modifications c etait super bon.

    Merci super sites web
  6. Le Jeudi 14 Mai 2020
    François (FX) répond :
    Bravo Tanos

  7. Le Jeudi 18 Juin 2020
    Luis a écrit :
    Bonjour,
    C'est le cake qu' il nous faut pour la GTJ de cet été !
    Par contre mon moule fait 30cm et vos quantités sont pour 26 cm.
    Pour 4 cm de plus, je rajoute 10 ou 20 % de chaque ingrédients ? (pas si sûr... ”
    Merci pour votre aide.
    Cordialement
    Luis
  8. Le Jeudi 18 Juin 2020
    François (FX) répond :
    Salut Luis

    Il suffit de demander ! J'ai rajouté les proportions pour 30 cm
  9. Le Vendredi 19 Juin 2020
    Luis a écrit :
    François,
    Je vous adresse tous mes remerciements et mes sincères félicitations.
    Il est devenu rare de renconterr cette élégance dans dans les échanges internet.
    Bien cordialement
  10. Le Jeudi 25 Juin 2020
    luis a écrit :
    Bonjour, fait ce cake excellent.
    Toutefois l'idée de fendre la pâte après 20mn de cuisson a fait s effondrer la préparation alors qu'elle gonflait régulièrement et sans déformation. Tout le gaz s'est échappé et le résultat sera un cake moins aéré et moins léger.
    Il est dit souvent que la technique du coup de couteau en longueur se fait sur la pâte crue avant de l enfourner.
    Pas de chance...
  11. Le Jeudi 25 Juin 2020
    François (FX) répond :
    Et bé non je ne crois pas. Au debut, la rainure est engloutie, alors qu'au bon moment, quand la croute a commencé a se former, la rainure restera et sera tres rectiligne.

    Comme sur ma photo !

    Il faut juste savoir à quel moment de la cuisson il faut le faire
  12. Le Jeudi 25 Juin 2020
    Luis a écrit :
    Oui c'est sans doute la raison : la fente n'a pas été faite au bon moment (trop tôt). C'est devenu un sillon profond et le cake s'est dégonflé comme un pneu !
    Pourtant j'avais bien attendu 20 mn.
    A refaire...

  13. Le Jeudi 25 Juin 2020
    François (FX) répond :
    pas grave, il faut ressayer ! c'est comme cela qu'on apprend

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, Figues,

Fleur d’oranger

, Flocage,

Foie de volaille

, Fond brun,

Fondant

, Fraises,

Fraises des bois

, Framboises,

Frangipane

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Fromage

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Fromage de feta

, Fruit de la passion,

Fumet de poisson

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Fève Tonka

,

Fèves

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Fécule de pomme de terre

,

Galanga

,

Garam masala

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Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir entremets

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Glaçage chocolat miroir éclair

,

Glaçage miroir couleur

, Glucose,

Glucose en poudre (atomisé)

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Graines de moutarde

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Graines de sésame

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Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

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Génoise

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Huile de sésame

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260 g de Beurre

240 g de Sucre Glace

2 Zestes d'Orange

2 Zestes de Citron

20 g d'Amandes éffilées

1 pincée de Sel

4 Oeufs

1 c. à soupe de Grand Marnier

380 g de Farine

11 g de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

360 g de Raisins Secs

50 g d'Eau

50 g de Sucre

1 c. à soupe de Grand Marnier