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La Bûche Vanille (façon Cédric Grolet)

2021-02-07

Une bûche vanille excellente et qui n'a pas besoin d'attendre Noel pour être servie ! 

N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI 







À propos de la recette

Je sais ce que vous allez me dire : il fallait nous proposer cette bûche en Décembre !

Oui je sais... mais je ne fais pas cette bûche que pour la fin d'année...
Bûche Vanille

Cette bûche peut être servie toute l'année ! Il s'agit d'un entremets qui s'apparente en composition à un millefeuille, un peu plus complexe, avec une crème pâtissière, une crème fouettée, et des choux caramélisés

Le tout parfumé à la vanille... c'est terriblement gourmand et efficace
Bûche Vanille

Il s'agit d'un dessert que Cédric Grolet avait partagé sur son compte Instagram

J'avais trouvé l'idée et le visuel tellement moderne et classique à la fois !
Bûche Vanille
Bûche Vanille

Source de la recette

Alors je vous avertis : Ceci n'est pas la recette officielle de Cédric Grolet (je ne sais pas si elle est publiée)

Ce que je vous propose est ce que j'ai cherché à reproduire : Car à y regarder d'un peu plus près, on avait là les fondamentaux d'un millefeuille, présenté en bûche, et agrémenté de choux caramélisés

Au final, un dessert vraiment gourmand, et qu'on peut servir toute l'année sans hésitation !
Bûche Vanille

Ici, en compagnie de Cédric Grolet que j'ai rencontré dans sa boutique "Opéra" a Paris. Très sympathique et détendu à la vie comme à l'écran
Bûche Vanille


Schéma

Bûche Vanille


 

Ingrédients

Bûche Vanille

Pour une bûche de 22 cm de longueur

 
1 Pâte Feuilletée. Pour la recette, voir ICI

30 grammes de Pâte à Choux. Pour les recettes, voir ICI

260 grammes de Crème Pâtissière. Pour la recette, voir ICI. Version vanille

 Crème Montée

100 grammes de Crème Liquide 35%. 10 Centilitres/100 Millilitres

40 grammes de Mascarpone

15 grammes de Sucre Glace

1 Gousse de Vanille

 Caramel de glaçage

133 grammes de Sucre

20 grammes de Glucose

33 grammes d'Eau. 3,3 Centilitres/33 Millilitres

 

Pour une bûche de 25 cm de longueur

 
1 Pâte Feuilletée. Pour la recette, voir ICI

34 grammes de Pâte à Choux. Pour les recettes, voir ICI

295,4 grammes de Crème Pâtissière. Pour la recette, voir ICI. Version vanille

 Crème Montée

113,6 grammes de Crème Liquide 35%. 11,36 Centilitres/113,6 Millilitres

45,4 grammes de Mascarpone

17 grammes de Sucre Glace

1 Gousse de Vanille

 Caramel de glaçage

151,1 grammes de Sucre

22,7 grammes de Glucose

37,5 grammes d'Eau. 3,75 Centilitres/37,5 Millilitres

 

Pour une bûche de 28 cm de longueur

 
1 Pâte Feuilletée. Pour la recette, voir ICI

38,1 grammes de Pâte à Choux. Pour les recettes, voir ICI

330,9 grammes de Crème Pâtissière. Pour la recette, voir ICI. Version vanille

 Crème Montée

127,2 grammes de Crème Liquide 35%. 12,72 Centilitres/127,2 Millilitres

50,9 grammes de Mascarpone

19 grammes de Sucre Glace

1 Gousse de Vanille

 Caramel de glaçage

169,2 grammes de Sucre

25,4 grammes de Glucose

42 grammes d'Eau. 4,2 Centilitres/42 Millilitres

 

Vous aurez besoin de...

Instructions

La pâte feuilletée

1. On commence par cuire la

Pâte Feuilletée

. Je vous conseille souvent de faire votre propre pâte, cependant pour ce genre de dessert, vraiment pas la peine ! Je prends une bonne

Pâte Feuilletée

du commerce

2. Découper en un rectangle, que l'on va cuire sur un moule à buche retourné

3. Pour le moule, je prends un moule à bûche en métal resistant au four : Pour acheter en ligne, c'est ICI
Bûche Vanille
Bûche Vanille
Bûche Vanille

4. Retourner le moule, et placer du papier sulfurisé (qui évitera à la pâte d'accrocher)

5. Placer la pâte, couvrir avec un tapis silicone (ce qui va éviter à la pâte de trop lever)

6.  Cuire à 160 °C (Thermostat 5)
Bûche Vanille
Bûche Vanille
Bûche Vanille
Bûche Vanille

7. Sortir du four, puis "tasser" la pâte (on ne veut pas qu'elle lève trop)

8. Saupoudrer de

Sucre Glace

et découper les extrémités avec un couteau (afin d'obtenir des bords nets), recuire

1 minute



9. Recuire afin de caraméliser
Bûche Vanille
Bûche Vanille
Bûche Vanille

10. Sortir du four, laisser refroidir

15 minutes

, puis retirer du moule (la pâte a maintenant la forme de bûche désirée)

11. Retourner, et saupoudrer de

Sucre Glace

"l'intérieur", puis recuire

1 minute

afin de caraméliser
Bûche Vanille
Bûche Vanille

La petite couche caramélisée apporte une saveur, mais c'est surtout qu'elle va être nécessaire : elle évite à la crème de détremper la pâte

Laisser refroidir et passer aux étapes suivantes
Bûche Vanille

La pâte à choux

12. On passe à la

Pâte à Choux

. En fait, vous n'en aurez pas besoin de beaucoup, car c'est juste pour la décoration (mais essentiel pour le visuel)

13. Les recettes sont ICI

14. Il est assez difficile d'en faire qu'une petite quantité : on en a besoin que de 30 g, mais c'est plus pratique d'en faire plus
Bûche Vanille

15. Mettre la

Pâte à Choux

(30 g) en poche à douilles, avec une douille lisse

16. Faire des petites boules, de tailles différentes (2,5 cm de diamètre, 1,5 cm de diamètre)

17.  Cuire à coloration (180 °C (Thermostat 6))
Bûche Vanille
Bûche Vanille
Bûche Vanille

La crème pâtissière

18. Puis réaliser la

Crème Pâtissière

. Faire une version "vanille" en y ajoutant des graines d'une

gousse de vanille

, ou de l'

extrait de vanille

afin de parfumer

19. Faire refroidir à température ambiante (filmer au contact avec un film alimentaire étirable)

20. Placer la crème en poche à douilles avec une douille lisse de tout petit diamètre,

21. Enfoncer la douille dans les choux, et fourrer les choux, puis placer au frais
Bûche Vanille
Bûche Vanille

Le caramel

22. Pour le caramel de glaçage, placer en casserole : le

Sucre

(133 g), le

Glucose

(20 g) et l'

Eau

(33 g ou 3,3 Centilitres/33 Millilitres)

23.  Cuire et controler la température

24.  Pendant la cuisson, passer un pinceau de cuisine trempé dans de l'eau sur les parois (évite de cristalliser le caramel)
Bûche Vanille
Bûche Vanille
Bûche Vanille
Bûche Vanille

25. J'essaie de cuire à 180 °C, mais ce n'est qu'une indication. L'important, c'est d'obtenir une couleur pas trop claire, ni trop foncée, une couleur ambrée

26. Une fois la coloration désirée obtenue, retirer du feu et plonger la casserole dans un grand bol d'eau froide (ceci stoppe la cuisson)
Bûche Vanille
Bûche Vanille

27. Glacer alors les choux en les retournant et on les plongeant dans le caramel

28.  Attention ! Le caramel brule la peau ! Il vaut mieux porter des gants...
Bûche Vanille

29. Puis aussitôt, placer les choux caramélisés dans des moules silicone demi-sphère, face caramel contre la cavité

30.  Ceci permet d'égaliser le caramel encore chaud. On obtiendra ainsi un glaçage caramel parfaitement sphérique et lisse

31. Laisser figer à température ambiante pendant

15 minutes

, puis retirer
Bûche Vanille
Bûche Vanille

Le montage

32. Avec le reste de

Crème Pâtissière

, déposer une couche sur la pâte feuilletée cuite, puis réserver au frais

33. Sur la photo, j'ai déposé en "boules" avec une poche à douilles, mais vous pouvez étaler tout simplement avec une cuillère
Bûche Vanille
Bûche Vanille
Bûche Vanille

La crème vanille montée

34.  Placer au congélateur la cuve et le fouet, avec lesquels on va fouetter, pendant

15 minutes

. La réussite d'une bonne crème fouettée est liée à une cuve et un fouet très froids !

35. Verser la

Crème Liquide 35%

(100 g ou 10 Centilitres/100 Millilitres), le

Mascarpone

(40 g), le

Sucre Glace

(15 g) et les graines de la

Gousse de Vanille

(1)

36. Fouetter : On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique
Bûche Vanille
Bûche Vanille
Bûche Vanille
Bûche Vanille
Bûche Vanille
Bûche Vanille

37. Placer en poche à douilles avec une douille Saint-Honoré

38. Déposer la crème sur la bûche
Bûche Vanille
Bûche Vanille

39. Poser et enfoncer délicatement les choux garnis
Bûche Vanille


Résultat

Voilou !

Bûche Vanille


 

A placer au frais minimum

2 heures

avant de servir. Bon régal !!

Bûche Vanille


 

Le Résultat en images






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Crème mascarpone

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Jus d’orange

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Ketchup

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Kiwis

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Lapin

, Lardons, Laurier,

Levain liquide

,

Levain pâteux

, Levure de boulanger humide, Levure sèche,

Liqueur baileys

,

Liqueur d’orange

,

Liqueur de Grenade

,

Liqueur Limoncello

, Litchi,

Madère

,

Malibu

,

Mandarine

, Mangue,

Masa de maïs

, Mascarpone,

Mayonnaise

, Maïs,

Melon

, Menthe, Meringue française, Meringue italienne, Miel,

Morue

, Mousse au chocolat,

Mousse coco

,

Mousse mangue

,

Mousse Pistache

,

Moutarde

,

Mozzarella

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Mélasse

,

Mûre

, Nappage neutre, Noisettes,

Noix

, Noix de coco, Noix de muscade, Oeufs, Oeufs pochés, Oignon vert, Oignons,

Olives

,

Orange confite

, Oranges, Origan,

Os

,

Pain

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

, Patates, Pectine NH, Persil,

Petits pois

,

Pignons de pin

, Piment, Piment d’espelette, Pistaches, Poire, Poireaux,

Pois cassés

, Poisson, Poivrons,

Poivrons grillés

, Pommes,

Porc

,

Porto

,

Poudre 5 épices

, Poudre d’amandes, Poudre de lait, Poudre de noisettes,

Poudre de pistache

,

Poudre de pralin

, Poulet,

Pralines roses

,

Praliné

,

Praliné noisette

, Pâte brisée, Pâte d’amandes, Pâte de pistache,

Pâte feuilletée inversée

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Pâte feuilletée levée

, Pâte feuilletée non levée,

Pâte feuilletée à pasteis de nata

, Pâte sablée, Pâte sucrée,

Pâte sucrée cacao

, Pâte à choux, Pâte à sucre,

Pâtes italiennes

,

Pêches

,

Raisins

, Rhubarbe, Rhum,

Ricotta

,

Riz

, Romarin, Safran,

Saindoux

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Saucisse

,

Sauge

,

Saumon

,

Semoule fine

,

Sirop d’érable

,

Sirop de Litchi

,

Sirop de pomme

, Sirop à 30,

Sorbet fraise

, Stabilisateur à glace,

Sucre

, Sucre cassonade, Sucre de palme, Sucre inverti, Sucre vanillé,

Sucre à chouquettes

,

Tamarin

,

Thon

, Thym, Tomates, Vanille,

Veau

, Vin blanc, Vin rouge,

Vinaigre chinois

,

Vinaigre de riz

,

Vodka

,

Wafer paper (papier comestible)

,

Whiskey

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Yahourt

,

Yuzu

, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



1 Pâte Feuilletée

30 g de Pâte à Choux

260 g de Crème Pâtissière

100 g de Crème Liquide 35%

40 g de Mascarpone

15 g de Sucre Glace

1 Gousse de Vanille

133 g de Sucre

20 g de Glucose

33 g d'Eau