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La Bûche Pavlova de M.O.F Stéphane Glacier

2021-12-14

   The recipe in English is HERE
Une bûche délicieuse, rafraichissante et gourmande pour une fin de repas de fêtes avec brio ! 

N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI 







Vidéo

À propos de la recette

Cette année, je vous propose une bûche pavlova.

Pour ceux qui ne connaissent pas, une pavlova est un dessert Français et non Russe, malgré son nom. Le dessert consiste en une couche de meringue française en guise de biscuit, auquel on ajoute une crème montée. Visuellement, on se croirait en plein hiver, glissant sur une piste de Morzine (mes premières descentes de ski, un grand moment !)
Bûche Pavlova
Bûche Pavlova

Je connaissais ce dessert, mais je ne l'avais jamais fait (ni même gouté). Et quand j'ai vu la recette de Stéphane Glacier qui reprenait la pavlova en forme de bûche, j'ai trouvé le visuel parfait pour une bûche de fin d'année

Et côté saveur, après avoir rajouté un insert de confit framboise, le résultat de cette pavlova est juste à tomber de plaisir. Une recette que j'ai fait et refait, car mes amis qui l'apportaient à des diners m'ont redemandé ce dessert, année après année... un vrai succès qui ravit les plus petits et les adultes
Bûche Pavlova
Bûche Pavlova

Je vous montre donc toutes les étapes en vidéo, vous verrez qu'il n'y a rien de mystérieux ou de très technique. Il faut juste y aller étape par étape, et vous serez fiers de vous car le résultat en vaut l'effort!
Bûche Pavlova

Source de la recette

Une recette tirée du livre de Stéphane Glacier, "Bûches et Gourmandises de Noël".

Pour acheter en ligne, c'est ICI
Bûche Pavlova


La recette se trouve Page 52
Bûche Pavlova


Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :
  • J'ai rajouté un insert de confit de framboise. Je trouve le résultat vraiment plus gourmand ainsi. Si vous ne voulez pas vous embêter, vous pouvez tout simplement remplacer par de la confiture de framboise
  • Stéphane Glacier indique de faire une meringue toute simple en fouettant les ingrédients. Je vous montre une technique plus complexe pour la meringue, mais cela en vaut la peine, car votre meringue sera plus brillante, et tiendra mieux


 

Schéma

Bûche Pavlova


 

Ingrédients

Bûche Pavlova

Pour une bûche de 22 cm

 

 Meringue à Pavlova

2 Blancs d'Oeuf. 60 grammes

20 grammes de Sucre

20 grammes de Sucre

7 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)

4 grammes de Jus de Citron. pris de 0 Citron

50 grammes de Sucre Glace

 Chablonnage

30 grammes de Chocolat Blanc

20 grammes de Beurre de Cacao

 Confit de Framboise

100 grammes de Purée de Framboise. 10 Centilitres/100 Millilitres

37 grammes de Sucre

2 grammes de Pectine NH

 Crème Montée

200 grammes de Crème Liquide 35%. 20 Centilitres/200 Millilitres

200 grammes de Mascarpone

60 grammes de Sucre Glace

1 Gousse de Vanille

½ Zeste de Citron Vert

 Décoration

12 Framboises

6 Feuilles de Menthe

du Sucre Neige. Pour la recette, voir ICI

 

Pour une bûche de 18 cm

 

 Meringue à Pavlova

1,3 Blancs d'Oeuf. 39 grammes

13,3 grammes de Sucre

13,3 grammes de Sucre

4,6 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)

2,6 grammes de Jus de Citron. pris de 0 Citron

33,4 grammes de Sucre Glace

 Chablonnage

20 grammes de Chocolat Blanc

13,3 grammes de Beurre de Cacao

 Confit de Framboise

66,9 grammes de Purée de Framboise. 6,69 Centilitres/66,9 Millilitres

24,7 grammes de Sucre

1,3 grammes de Pectine NH

 Crème Montée

133,8 grammes de Crème Liquide 35%. 13,38 Centilitres/133,8 Millilitres

133,8 grammes de Mascarpone

40,1 grammes de Sucre Glace

0,6 Gousse de Vanille

0,3 Zeste de Citron Vert

 Décoration

8 Framboises

4 Feuilles de Menthe

du Sucre Neige. Pour la recette, voir ICI

 

Pour une bûche de 26 cm

 

 Meringue à Pavlova

2,7 Blancs d'Oeuf. 81 grammes

27,9 grammes de Sucre

27,9 grammes de Sucre

9,7 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)

5,5 grammes de Jus de Citron. pris de 0,1 Citron

69,8 grammes de Sucre Glace

 Chablonnage

41,9 grammes de Chocolat Blanc

27,9 grammes de Beurre de Cacao

 Confit de Framboise

139,6 grammes de Purée de Framboise. 13,96 Centilitres/139,6 Millilitres

51,6 grammes de Sucre

2,7 grammes de Pectine NH

 Crème Montée

279,3 grammes de Crème Liquide 35%. 27,93 Centilitres/279,3 Millilitres

279,3 grammes de Mascarpone

83,8 grammes de Sucre Glace

1,3 Gousses de Vanille

0,6 Zeste de Citron Vert

 Décoration

16,7 Framboises

8,3 Feuilles de Menthe

du Sucre Neige. Pour la recette, voir ICI

 

Vous aurez besoin de...

Instructions

Voici la recette en vidéo :
Visitez ma chaine YouTube : ICI

https://www.youtube.com/watch?v=AiR9t17buKE


 

Le Résultat en images






Les photos de lecteurs

Bubuch
“Dure dure l’utilisation de la poche mais bon je suis plutôt contente de mon travail. Ça sera mieux la prochaine.“


FX (François-xavier) répond :
“Bravo ! Je suis sur que c'etait tres gourmand !!“
 

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Cliquer ICI 

Commentaires de Cette Recette

2 Commentaires
  1. Le Jeudi 23 Décembre 2021
    Anne a écrit :
    Deux blancs d'oeufs pour faire la meringue. Mais 4 coquilles vides sur la vidéo. Alors ... 2 ou 4 ?!
  2. Le Jeudi 23 Décembre 2021
    Non, 2 comme indiqué dans le texte de la vidéo, et dans la liste des ingrédients sur cette page !

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Cardamome

, Carottes,

Cassis

, Cerise, Champignons,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chocolat blond

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Chocolat en poudre

, Chocolat tempéré,

Chorizo

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Chou-fleur

,

Chutes de pate feuilletée

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citronnelle

,

Citrouille

, Clous de girofle,

Coca cola

, Cognac, Cointreau,

Combava

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Compote de pommes

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises, Confiture de framboises,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

, Creme,

Creme mousseline citron

,

Crustacés

,

Crème anglaise

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

, Crème de coco,

Crème de tartre

,

Crème fraiche

,

Crème glacée

,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

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Crème mousseline

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

, Crème pâtissière pistache,

Crème pâtissière praliné

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Crémeux ananas mangue

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Crémeux caramel

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Crémeux chocolat

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Crémeux exotique

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Crémeux mangue citron vert

, Cumin, Curcuma,

Curry

, Céleri,

Dacquoise amandes noisettes

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Dulce de leche

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Eau de fleur d’oranger

,

Eau de rose

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Estragon

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Farine complète

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Farine de seigle

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Fenouil

,

Fenugrec

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Feuilles d’épinard

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Feuilles de curry

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Feuilles de Kaffir

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Graines de sésame

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Graisse végétale

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Gruyère

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Génoise

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Homard

, Huile d’olive,

Huile de sésame

,

Isomalt

,

Jambon

,

Jarret de porc

, Jaunes d’oeuf, Jus d’ananas,

Jus d’orange

, Jus de citron,

Ketchup

,

Kiwis

, Lait concentré sucré, Lait de coco, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier,

Levain liquide

,

Levain pâteux

, Levure de boulanger humide, Levure sèche,

Liqueur baileys

,

Liqueur d’orange

,

Liqueur de Grenade

,

Liqueur Limoncello

, Litchi,

Madère

,

Malibu

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Mandarine

, Mangue,

Masa de maïs

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Mayonnaise

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Melon

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Morue

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Mousse bavaroise

,

Mousse coco

,

Mousse mangue

,

Mousse Pistache

,

Moutarde

,

Mozzarella

,

Mélasse

,

Mûre

, Nappage neutre, Noisettes,

Noix

, Noix de coco, Noix de muscade, Oeufs, Oeufs pochés, Oignon vert, Oignons,

Olives

,

Orange confite

, Oranges, Origan,

Os

,

Pain

, Pain de gênes,

Pamplemousse

, Paprika, Parmesan,

Pastis

, Patates, Pectine NH, Persil,

Petits pois

,

Pignons de pin

, Piment, Piment d’espelette, Pistaches, Poire, Poireaux,

Pois cassés

, Poisson, Poivrons,

Poivrons grillés

, Pommes,

Porc

,

Porto

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Poudre 5 épices

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Poudre de pistache

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, Poulet,

Pralines roses

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