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Les Brisures de Gavottes Croustillantes de Cédric Grolet

2020-05-07

Des brisures de gavottes, une base de pâtisserie afin de créer un croustillant pour entremets 

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À propos de la recette

Si vous aimez la pâtisserie Française, vous avez surement vu nombre de recettes qui utilisent des "brisures de gavottes". Ces recettes utilisent les gavottes pour créer une couche croustillante.
Brisures de Gavottes Croustillantes

Le plus facile, c'est bien sur d'acheter les gavottes en supermarché et des briser, mais si vous n'avez pas de gavottes sous la main, voici une recette qui vous permet d'en créer facilement...
Brisures de Gavottes Croustillantes

Brisures de Gavottes Croustillantes

Source de la recette

Une recette tirée du livre " Fruits".

Pour acheter en ligne, c'est ICI.

Le livre propose de nombreuses recettes autour de fruits, en trompe-l'oeil ou tout simplement revisitées. Un très bon livre !

 
Ici, en compagnie de Cédric Grolet que j'ai rencontré dans sa boutique "Opéra" a Paris. Très sympathique et détendu à la vie comme à l'écran
Brisures de Gavottes Croustillantes

Brisures de Gavottes Croustillantes

La recette se trouve Page 313

 

Ingrédients

Brisures de Gavottes Croustillantes
 
85 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 2,8 Oeufs

72 grammes de Sucre Glace

36 grammes de Farine

7 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)

365 grammes d'Eau. 36,5 Centilitres/365 Millilitres

37 grammes de Beurre

3 grammes de Sel

 

Moitié moins...

 
42,5 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 1,4 Oeufs

36 grammes de Sucre Glace

18 grammes de Farine

3,5 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)

182,5 grammes d'Eau. 18,25 Centilitres/182,5 Millilitres

18,5 grammes de Beurre

1,5 grammes de Sel

 

Vous aurez besoin de...

Instructions

1. Dans un grand bol, verser les

Blancs d'Oeuf

(85 g pris de 2,8 Oeufs), le

Sucre Glace

(72 g), la

Farine

(36 g) et la

Fécule de Maïs (Maïzena)

(7 g)

2. Mélanger à l' aide d' un fouet à main
Brisures de Gavottes Croustillantes
Brisures de Gavottes Croustillantes

3. Dans une casserole, verser l'

Eau

(365 g ou 36,5 Centilitres/365 Millilitres), le

Beurre

(37 g) et le

Sel

(3 g)

4.  Faire bouilllir
Brisures de Gavottes Croustillantes
Brisures de Gavottes Croustillantes

5. Verser alors le liquide chaud dans le bol

6. Mélanger
Brisures de Gavottes Croustillantes
Brisures de Gavottes Croustillantes
Brisures de Gavottes Croustillantes

7. Placer en poche à douilles
Brisures de Gavottes Croustillantes

8. Sur une plaque, couverte avec un tapis silicone ou du papier sulfurisé, dessiner des quadrillages

9. Il faut au total 2 ou 3 plaques (ou la même plaque et faire plusieurs fournées)
Brisures de Gavottes Croustillantes

10.  Cuire au four préchauffé à 180 °C (Thermostat 6) pendant

15/20 minutes

Brisures de Gavottes Croustillantes

11. A la sortie du four, poser un tapis silicone, retourner

12. Puis décoller
Brisures de Gavottes Croustillantes
Brisures de Gavottes Croustillantes
Brisures de Gavottes Croustillantes

13. Faire refoidir à température ambiante : vous pouvez alors facilement briser les gavottes et former des brisures
Brisures de Gavottes Croustillantes

A conserver dans une boite hermétique, au frais
Brisures de Gavottes Croustillantes

Résultat

Des brisures qui sont utilisées en les mélangeant a du chocolat, du praliné par exemple
Brisures de Gavottes Croustillantes

et qui est ensuite utilisé comme couche croustillante dans un entremets
Brisures de Gavottes Croustillantes

Le Résultat en images





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Chocolat en poudre

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,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citronnelle

,

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Crème glacée

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Huile de sésame

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Jus d’orange

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Ketchup

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Kiwis

, Lait concentré sucré, Lait de coco, Lait fermenté,

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, Lardons, Laurier,

Levain liquide

,

Levain pâteux

, Levure de boulanger humide,

Levure sèche

,

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Liqueur d’orange

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Liqueur Limoncello

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, Mangue,

Masa de maïs

, Mascarpone,

Mayonnaise

,

Maïs

,

Melon

, Menthe, Meringue française, Meringue italienne, Miel,

Morue

, Mousse au chocolat,

Mousse coco

,

Mousse mangue

,

Mousse Pistache

,

Moutarde

,

Mélasse

,

Mûre

, Nappage neutre, Noisettes,

Noix

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Olives

,

Orange confite

, Oranges, Origan,

Os

,

Pain

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

, Patates, Pectine NH, Persil,

Petits pois

,

Pignons de pin

, Piment, Piment d’espelette, Pistaches, Poire, Poireaux,

Pois cassés

, Poisson, Poivrons,

Poivrons grillés

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85 g de Blancs d'Oeuf

72 g de Sucre Glace

36 g de Farine

7 g de Fécule de Maïs (Maïzena)

365 g d'Eau

37 g de Beurre

3 g de Sel