Un bouillon blanc de poulet maison pour un résultat de qualité, et savoureux
Une recette qui permet d'économiser ses carcasses, mais également de produire un fond blanc maison, bien meilleur que les produits du commerce truffé de mauvais ingrédients, et beaucoup plus savoureux !
Toutes les recettes de fond blanc sont ICI
Qu’est-ce qu’un fond ?
Une bonne sauce ou un bon plat ne peut se confectionner qu’avec un bon fond, la base des sauces.
Toutes les recettes de fonds sont ICI
Les fonds sont obtenus par phénomène de sublimation. On extrait les différentes substances des viandes, os, carcasses, arêtes... et aromatisés par des légumes et herbes, par le biais d'une cuisson plus ou moins longue.
À l'origine, nos grand-mères en faisaient des litres, car cela permettait de ne pas jeter ni les viandes non consommées, ni les os du boucher. Source de proteines et tellement économique !
Depuis, cela a été remplacé par les briques de bouillon, de fonds, sans oublier le fameux "bouillon KUB". Mais une bonne sauce doit utiliser un fond frais fait avec de bons ingrédients : c'est l'interet de cette recette, depuis mes cours chez Ducasse, je fais mes sauces avec ces fonds.
En pratique, dès que j'ai des Os, des Carcasses, de la viande non consommée, alors je fais un fond que je congèle, et que je réutilise dès que je dois faire une bonne sauce.
Les fonds
Le saucier distingue différents fonds :
Le Fond Blanc
● Réalisé avec des viandes blanches (veau, volaille et légumes aromatiques). La sauce qu'il servira à préparer sera appelée sauce blanche (allemande, aurore, poulette, suprême) ou velouté. Voir les recettes ICI.
Le Fond Brun
● Généralement réalisé avec de la viande et les os de boeuf, de veau et des légumes. La sauce qu'il servira à préparer sera appelée sauce brune (espagnole, bordelaise, Bercy etc). Voir les recettes ICI.
Le Fond Brun Lié
● est un fond brun dans lequel on ajoute en fin de cuisson un épaississant (arrow-root) pour faire la liaison.
Le Fond de Légumes
● est un fond sans viande, avec pour ingrédients des légumes et de l'eau. Voir les recettes ICI.
Source de la recette
La source de cette recette est le livre "Vos petits plats par un grand" de Guy Savoy
Pour acheter en ligne, c'est ICI
Savoy, chef étoilé avec 3 étoiles Michelin, nous montre dans ce livre des recettes familiales
Pour acheter le livre :
La recette se trouve Page 136
Comparaison des 5 recettes de Fonds
Le Bouillon de Légumes maison
Un bouillon de légumes maison plein de saveurs !
Le Bouillon de Volaille (fond blanc) de Guy Savoy
Recette classique d'un fond blanc à base de volaille
Le Fond Brun de Thomas Feller
Ce fond brun repose sur des os de Boeuf, de la viande, des légumes et du vin, ce qui rend sa saveur complexe et raffinée
Le Bouillon de Poulet Thaï (fond blanc) de Victor Sodsook
Ce fond blanc repose sur des os de poulet et des légumes Asiatiques, ce qui en fait un fond idéal pour toute préparation Asiatique
Le Fond Brun maison, recette de Ducasse
Ce fond brun repose sur des os de Boeuf et des légumes Européens, ce qui en fait un fond idéal pour toute sauce à viande
Pour l'Oignon (1), on a juste besoin d'éplucher et couper en deux
Pour la Branche de Céleri (1) : laver, couper les extrémités et couper en deux ou trois
Planches à Découper Antidérapantes
Planche à Découper en Bambou
Couteau Japonais de Chef
Set de Couteaux Japonais
1. Comme tout fond blanc qui se respecte, on utilise de la Carcasse de Poulet, à mettre dans une casserole à bords hauts, ou une cocotte
2. Feller dit d'utiliser des cous, des ailerons : tout ce qu'on n'utilise pas du poulet. Moi, j'utilise la carcasse
STAUB Cocotte en Fonte
Cocotte Ovale Staub
3. Couvrir d'Eau à hauteur des ingrédients
4. La bonne quantité d'eau est atteinte quand les ingrédients sont juste recouverts, pas besoin de davantage !
5. Porter à ébullition
6. Puis une fois l'ébullition atteinte, réduire le feu à feu doux
7. Ajouter tous les légumes : le Poireau, les Carottes, l'Oignon et la Branche de Céleri
8. Ajouter le Bouquet Garni (Laurier, Persil, Thym) et le Sel (1 c. à soupe)
9. Couvrir
10. Cuire pendant 2 heures ou plus
11. Surveiller la cuisson : on veut juste cuire à frémissement, donc pas de grosses bulles ! à frémissement (feu très faible)
Au bout de 2 heures à feu doux, le fond blanc est cuit !
Voilou !!
J'aime beaucoup.
Incroyable, je ne savais pas que l'on pouvait utiliser un poulet déjà cuit pour faire un bouillon ! Je pensais qu'il fallait absolument de la viande cru, merci beaucoup pour cette découverte