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Le Bœuf Carottes de Guy Savoy
2018-02-14
- La Recette
- Chef : Guy Savoy
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Plat Salé, Viande En Sauce, Viande
- Difficulté : Niveau Intermédiaire
- Catégorie : Plats
- Temps de préparation : 30 Minutes
- Temps de cuisson : 4 H
- Article
- Auteur : FX (François-xavier)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Mercredi 14 Février 2018
- Commentaires : 11 Commentaires
-
Langues :
Français
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Un incontournable des plats familiaux traditionnels, le Bœuf Carottes est ici donné par Guy Savoy, sans astuce miracle ou secret ingrédient, rien que de la simplicité et une bonne recette authentique pour se régaler sans détour N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |
À propos de la recetteUne recette si Française, si simple, si traditionnelle qu'elle est peu documentée par nos grands chefs... |
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 | Alors quand j'ai vu la recette publiée par Guy Savoy, j'ai bien sur voulu essayer |
On n'y trouve ni ingrédient miracle ni méthode secrète, rien que de la tradition et du bon sens, avec au final une recette sûre qui ne se démodera jamais ! |
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 | Source de la recetteLa source de cette recette est le livre "Vos petits plats par un grand" de Guy Savoy.Pour acheter en ligne, c'est ICI |
Savoy, chef étoilé avec 3 étoiles Michelin, nous montre dans ce livre des recettes familiales. Le chien et moi, on adore lire les recettes de ce livre quand on veut se replonger dans la cuisine simple et traditionnelle |
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La recette se trouve Page 104 |
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Ingrédients
 | Pour 1 kg de viande2 Oignons10 Carottes1 Branche de Céleri40 grammes de Beurre1 kilogramme de Viande de Boeuf. Prendre du Paleron3 cuillères à soupe de Farine1,5 Litres de Vin Rouge1 Litre de Fond de viande de Boeuf. Pour les recettes, voir ICI. Savoy recommande un fond de veauUn bouquet garni3 Gousses d’Ail1 cuillère à soupe de Concentré de tomates1 pincée de Sel1 pincée de Poivre |
Pour 750 g de viande1,5 Oignons7,5 Carottes¾ Branche de Céleri30 grammes de Beurre700 grammes de Viande de Boeuf. Prendre du Paleron2,2 cuillères à soupe de Farine1,1 Litres de Vin Rouge¾ Litre de Fond de viande de Boeuf. Pour les recettes, voir ICI. Savoy recommande un fond de veauUn bouquet garni2,2 Gousses d’Ail¾ cuillère à soupe de Concentré de tomates1 pincée de Sel1 pincée de Poivre |
Pour 500 g de viande1 Oignon5 Carottes½ Branche de Céleri20 grammes de Beurre500 grammes de Viande de Boeuf. Prendre du Paleron1,5 cuillères à soupe de Farine¾ Litre de Vin Rouge½ Litre de Fond de viande de Boeuf. Pour les recettes, voir ICI. Savoy recommande un fond de veauUn bouquet garni1,5 Gousses d’Ail½ cuillère à soupe de Concentré de tomates1 pincée de Sel1 pincée de Poivre |
Vous aurez besoin de...
Instructions
1. Pour ce plat, on va braiser : Cela consiste à saisir la
2. Au départ, on ne prend que 2
3. Couper en gros morceaux 2
viande
(faire revenir sur toutes les faces dans du beurre), puis à faire mijoter longuementà feu doux
dans duvin rouge
2. Au départ, on ne prend que 2
Carottes
sur les 103. Couper en gros morceaux 2
Carottes
, lesOignons
(2) et laBranche de Céleri
(1)
Saisir la viande |
9. Verser les
10. Saupoudrer de
11. Remuer afin de mélanger tous les ingrédients et cuire sans brûler la farine, pendant
légumes
qu'on a coupés10. Saupoudrer de
Farine
(3 c. à soupe) (on appelle ceci singer)11. Remuer afin de mélanger tous les ingrédients et cuire sans brûler la farine, pendant
3 minutes
12. Pour le
13. Verser le
Vin Rouge
(1,5 Litres), Guy Savoy ne nous indique pas quel type prendre, mais je me rappelle de mes cours chez Ducasse qu'on m'avait conseillé un Bourgogne13. Verser le
Vin Rouge
(1,5 Litres)
14. Guy Savoy dit de prendre un
15.
Il en existe en brique dans le commerce. Et si vous n'en n'avez pas, tout simplement remplacer par de l'eau (1 Litre) avec un cube de bouillon
Fond de viande de Boeuf
(1 Litre), tel qu'un fond de veau : Tout simplement un bouillon fait avec des légumes et des restes de viande15.
Il en existe en brique dans le commerce. Et si vous n'en n'avez pas, tout simplement remplacer par de l'eau (1 Litre) avec un cube de bouillonLe Fond de Viande |
18. Ajouter les (3)
19. Pour le bouquet garni, Savoy recommande du
20. J'utilise un sachet à herbes très pratique ! Pour acheter en ligne, c'est ICI
19. Pour le bouquet garni, Savoy recommande du
Laurier
, duPersil plat
et duThym
20. J'utilise un sachet à herbes très pratique ! Pour acheter en ligne, c'est ICI
21. Puis j'ajoute le
22. Voila, tout est prêt pour une longue cuisson à présent !
23.
Réduire le feu puis cuire à frémissement
Concentré de tomates
(1 c. à soupe), leSel
(1 pincée) et lePoivre
(1 pincée)22. Voila, tout est prêt pour une longue cuisson à présent !
23.
Réduire le feu puis cuire à frémissement
24. Couvrir
25.
C'est parti pour
25.
C'est parti pour 4 heures
de cuisson très lente : il faut surveiller que la cuisson soit à frémissement, donc pas de grosses bulles ! C'est un des moyens d'obtenir une viande très tendre et bien cuite : longtemps à puissance minimum !
26. Au bout de
27. Couper les
28. Cuire
29. Au bout de
3 heures 1/2
(donc30 minutes
avant la fin), le liquide doit être bien réduit27. Couper les
Carottes
restantes (8) sur 0,4 cm ou 4 mm d'épaisseur et ajouter28.
Cuire 30 minutes
29. Au bout de
30 minutes
, retirer la viande et réserver
30. Puis cuire la sauce restante
31. La viande a eu le temps de bien cuire, elle se détache sans problème ! Gouter, et rectifier le
32. Guy Savoy indique qu'il faut couper la viande en tranches de 1 cm d'épaisseur
33. Verser la sauce et les carottes
Puis cuire la sauce restante à feu très fort
afin de diminuer le volume d'un quart, ainsi la sauce épaissit et on concentre ses saveurs31. La viande a eu le temps de bien cuire, elle se détache sans problème ! Gouter, et rectifier le
Sel
et lePoivre
si nécessaire32. Guy Savoy indique qu'il faut couper la viande en tranches de 1 cm d'épaisseur
33. Verser la sauce et les carottes
RésultatVoilou ! Un vrai régal. Si vous pouvez, faites ce plat un jour en avance : Il ne sera que meilleur réchauffé le lendemain. A conserver au frais. |
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Le Résultat en images
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Commentaires de Cette Recette
11 Commentaires
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Le Dimanche 12 Avril 2020
Zak a écrit :
Hi. The recipe looks great. I have two questions, though:
1. If I prepare it in advance, when will I slice it? When I prepare it or when I serve it?
2. How should I reheat it? -
Le Dimanche 12 Avril 2020
FX (François-xavier) répond :
Hey Zak
You may cut the meat after it's cook, then chill and keep in fridge
And then reheat on low heat, simple ! -
Le Vendredi 1 Mai 2020
Galois-GE a écrit :
Merci pour cette belle transcription d’une belle recette.
Une question: vous mentionnez 4 h de mijotage. Or, en haut de la page 104, je lis distinctement cuisson: 2 h env.
Erreur ou modification de votre part ? -
Le Vendredi 1 Mai 2020FX (François-xavier) répond :
en fait je préconise un feu plus réduit et donc une cuisson prolongée, car la viande sera plus tendre.
Et comme souvent avec ce genre de plat, il sera meilleur réchauffé le lendemain... -
Le Dimanche 31 Janvier 2021Zak a écrit :
Hi Francois, which dairy-free substitute for butter would you recommend? An olive oil, perhaps?
Thanks! -
Le Dimanche 31 Janvier 2021FX (François-xavier) répond :
Hey Zak, some neutral oil such as Grapeseed Oil will work
-
Le Mercredi 7 Avril 2021Telpette a écrit :
Bonjour
Je ne voit pas s il faut ajouter du sel et du poivre.....
Mon boeuf est parti pour 4h de cuisson....
À suivre.... -
Le Mercredi 7 Avril 2021FX (François-xavier) répond :
Oui, c'est vrai, pourtant c'est néssaire.
J'ai rajouté a la liste des ingrédients -
Le Jeudi 8 Avril 2021Telpette a écrit :
Merci ce fut un rėgal! Je garde précieusement la recette dans mon classeur
Cordialement
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Un bouquet garni
3 Gousses d'Ail
1 c. à soupe de Concentré de tomates
1 pincée de Sel
1 pincée de Poivre
Il est juste super moelleux ,la viande se détache aisément et il juste....super bon !
Merci pour la recette et tous ces précieux conseils.