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Le Bœuf Carottes de Guy Savoy
2018-02-14
- La Recette
- Chef : Guy Savoy
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Plat Salé, Viande
- Difficulté : Niveau Intermédiaire
- Catégorie : Plats
- Temps de préparation : 30 Minutes
- Temps de cuisson : 4 H
- Article
- Auteur : François
- Catégorie : Recette
- Posté le : Mercredi 14 Février 2018
- Commentaires : 1 Commentaire
-
Langues :
Français
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Un incontournable des plats familiaux traditionnels, le Bœuf Carottes est ici donné par Guy Savoy, sans astuce miracle ou secret ingrédient, rien que de la simplicité et une bonne recette authentique pour se régaler sans détour |
À propos de la recetteUne recette si Française, si simple, si traditionnelle qu'elle est peu documentée par nos grands chefs... |
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 | Alors quand j'ai vu la recette publiée par Guy Savoy, j'ai bien sur voulu essayer |
On n'y trouve ni ingrédient miracle ni méthode secrète, rien que de la tradition et du bon sens, avec au final une recette sûre qui ne se démodera jamais ! |
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 | Source de la recetteLa source de cette recette est le livre "Vos petits plats par un grand" de Guy Savoy.Pour acheter en ligne, c'est ICI |
 | Je suis assez impressionné par un chef étoilé (3 étoiles Michelin s'il vous plait !) qui ose publier un livre de recettes simples sans prétention. Trop de chefs essaient de "tout ré-inventer, destructurer, revisiter", pour se différencier, au risque de sacrifier les recettes. Le chien et moi, on adore lire ce livre dès qu'on veut se replonger dans la cuisine simple guidée par le grand Guy Savoy |
 | Guy Savoy ne triche pas, et j'aime le style du chef... ...et Rubi adore également ! |
La recette se trouve Page 104 |
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Différences avec la recette originaleJ'ai modifié peu de choses :
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Ingrédients
 | 2 Oignons10 Carottes1 Branche de Céleri40 grammes de Beurre1 kilogramme de Viande de Boeuf. Prendre du Paleron3 cuillères à soupe de Farine1,5 Litres de Vin Rouge1 Litre de Fond de viande de Boeuf. Pour les recettes, voir ICI. Savoy recommande un fond de veauUn bouquet garni3 Gousses d’Ail1 cuillère à soupe de Concentré de tomates |
Vous aurez besoin de...
Instructions
BraisagePour ce plat, on va braiser : Cela consiste à:
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Au départ, on ne prend que 2 Carottes sur les 10 |
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On taille en gros morceaux 2 Carottes , lesOignons (2) et laBranche de Céleri (1) |
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Pour la viande, prendre du Paleron |
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Saisir la viandeFaire fondre leBeurre (40 g) dans une cocotte à bords hauts |
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Mettre la puissance à feu fort : Afin de faire saisir la viande, on doit cuireà feu fort |
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 Cuire la Viande de Boeuf (1 kg) sur une face, on cherche à dorer |
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Puis retourner pour cuire l'autre face |
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Verser les légumes qu'on a coupés |
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Saupoudrer de Farine (on appelle ceci Faire revenir un aliment dans de la matière grasse puis saupoudrer de farine, puis verser dessus un liquide afin d’obtenir une sauce liée." >singer) |
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Remuer afin de mélanger tous les ingrédients et cuire sans brûler la farine, pendant 3 minutes |
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 | Le vinPour leVin Rouge (1,5 Litres), Guy Savoy ne nous indique pas quel type prendre, mais je me rappelle de mes cours chez Ducasse qu'on m'avait conseillé un Bourgogne, et pas forcément de bonne qualité |
Verser le Vin Rouge (1,5 Litres) |
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Le fond de viandeGuy Savoy dit de prendre unFond de viande de Boeuf (1 Litre), tel qu'un fond de veau : Tout simplement un bouillon fait avec des légumes et des restes de viande. Il en existe en brique dans le commerce. Et si vous n'en n'avez pas, tout simplement remplacer par de l'eau (1 Litre) avec un cube de bouillon |
 | Le Fond de ViandeSi vous vous sentez courageux, vous pouvez faire votre recette maison de fond brun !Je vous donne mes recettes, voir ICI. Je vous assure que cela fera une énorme différence pour le goût et le résultat ! |
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Ajouter les (3) |
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Pour le bouquet garni, Savoy recommande du Laurier, du Persil plat et du Thym |
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J'utilise ces petits sacs très pratiques ! |
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Puis j'ajoute le Concentré de tomates (1 c. à soupe) |
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Voila, tout est prêt pour une longue cuisson à présent ! |
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| Réduire le feu puis faire cuire à frémissement |
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Couvrir |
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 C'est parti pour 4 heures de cuisson très lente : il faut surveiller que la cuisson est à frémissement, donc pas de grosses bulles ! C'est un des moyens d'obtenir une viande très tendre et bien cuite : longtemps à puissance minimum ! |
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Au bout de 3 heures 1/2 (donc30 minutes avant la fin), couper lesCarottes restantes (8) sur 0,4 cm ou 4 mm d'épaisseur |
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Le liquide a bien réduit |
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Ajouter les carottes restantes et cuire 30 minutes |
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Au bout de 30 minutes , retirer la viande et réserver |
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| Puis cuire la sauce restante à feu très fort afin de diminuer le volume d'un quart, ainsi la sauce épaissit et on concentre ses saveurs |
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La viande a eu le temps de bien cuire, elle se détache sans problème ! |
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Verser la sauce et les carottes |
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RésultatVoilou ! Un vrai régal. Si vous pouvez, faites ce plat un jour en avance : Il ne sera que meilleur réchauffé le lendemain. A conserver au frais. |
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Le Résultat en images
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Commentaires de Cette Recette
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1 Litre de Fond de viande de Boeuf
Un bouquet garni
3 Gousses d'Ail
1 c. à soupe de Concentré de tomates
Il est juste super moelleux ,la viande se détache aisément et il juste....super bon !
Merci pour la recette et tous ces précieux conseils.