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Plat Salé Viande En Sauce Viande

https://www.cuisinedaubery.com/recipe/boeuf-carottes/

Le Bœuf Carottes de Guy Savoy

Une recette de Guy Savoy Mercredi 14 Février 2018
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Un incontournable des plats familiaux traditionnels, le Bœuf Carottes est ici donné par Guy Savoy, sans astuce miracle ou secret ingrédient, rien que de la simplicité et une bonne recette authentique pour se régaler sans détour

FX (François-xavier)

À propos de la recette

Une recette si Française, si simple, si traditionnelle qu'elle est peu documentée par nos grands chefs...

Le Bœuf Carottes de Guy Savoy

Alors quand j'ai vu la recette publiée par Guy Savoy, j'ai bien sur voulu essayer

Le Bœuf Carottes de Guy Savoy

On n'y trouve ni ingrédient miracle ni méthode secrète, rien que de la tradition et du bon sens, avec au final une recette sûre qui ne se démodera jamais !

Le Bœuf Carottes de Guy Savoy
Le Bœuf Carottes de Guy Savoy

Source de la recette

La source de cette recette est le livre "Vos petits plats par un grand" de Guy Savoy.

Pour acheter en ligne, c'est ICI

Le Bœuf Carottes de Guy Savoy

Savoy, chef étoilé avec 3 étoiles Michelin, nous montre dans ce livre des recettes familiales.

Le chien et moi, on adore lire les recettes de ce livre quand on veut se replonger dans la cuisine simple et traditionnelle

Le Bœuf Carottes de Guy Savoy


La recette se trouve Page 104

Le Bœuf Carottes de Guy Savoy

Le Bœuf Carottes de Guy Savoy

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Chef : Guy Savoy Temps de préparation : 30 Minutes Temps de cuisson : 4 H Difficulté : Niveau Intermediaire Cuisine : Cuisine Française Plats : Plat Salé, Viande En Sauce, Viande, 
Boeuf Carottes Céleri Fond brun Oignons Vin rouge
 4.1
Ingrédients
  • Pour 1 kg de viande

  •   2 Oignons
  •   10 Carottes
  •   1 Branche de Céleri
  •   40 grammes de Beurre
  •   1 kilogramme de Viande de Boeuf. Prendre du Paleron
  •   3 cuillères à soupe de Farine
  •   1,5 Litres de Vin Rouge
  •   1 Litre de Fond de viande de Boeuf. Pour les recettes, voir ICI. Savoy recommande un fond de veau
  •   Un bouquet garni
  •   3 Gousses d’Ail
  •   1 cuillère à soupe de Concentré de tomates
  •   1 pincée de Sel
  •   1 pincée de Poivre


  • Pour 750 g de viande

  •   1,5 Oignons
  •   7,5 Carottes
  •   ¾ Branche de Céleri
  •   30 grammes de Beurre
  •   700 grammes de Viande de Boeuf. Prendre du Paleron
  •   2,2 cuillères à soupe de Farine
  •   1,1 Litres de Vin Rouge
  •   ¾ Litre de Fond de viande de Boeuf. Pour les recettes, voir ICI. Savoy recommande un fond de veau
  •   Un bouquet garni
  •   2,2 Gousses d’Ail
  •   ¾ cuillère à soupe de Concentré de tomates
  •   1 pincée de Sel
  •   1 pincée de Poivre


  • Pour 500 g de viande

  •   1 Oignon
  •   5 Carottes
  •   ½ Branche de Céleri
  •   20 grammes de Beurre
  •   500 grammes de Viande de Boeuf. Prendre du Paleron
  •   1,5 cuillères à soupe de Farine
  •   ¾ Litre de Vin Rouge
  •   ½ Litre de Fond de viande de Boeuf. Pour les recettes, voir ICI. Savoy recommande un fond de veau
  •   Un bouquet garni
  •   1,5 Gousses d’Ail
  •   ½ cuillère à soupe de Concentré de tomates
  •   1 pincée de Sel
  •   1 pincée de Poivre

  • Vous aurez besoin de ...
    Planche à Découper Antidérapante
    Planche à Découper en Chêne
    Couteaux Japonais Sekiryu
    Set de Couteaux Japonais 4 pièces
    Cocotte Ovale Fontignac
    Cocotte Ovale Staub
    Spatule Blanche
    Sachets à Herbes
    Mandoline Japonaise
    Instructions

    1. Pour ce plat, on va braiser : Cela consiste à saisir la viande (faire revenir sur toutes les faces dans du beurre), puis à faire mijoter longuement à feu doux dans du vin rouge

    2. Au départ, on ne prend que 2 Carottes sur les 10

    3. Couper en gros morceaux 2 Carottes, les Oignons (2) et la Branche de Céleri (1)

    Le Bœuf Carottes de Guy Savoy Le Bœuf Carottes de Guy Savoy

    Planche à Découper AntidérapantePlanche à Découper en ChêneCouteaux Japonais SekiryuSet de Couteaux Japonais 4 pièces


    Saisir la viande

    4. Faire fondre le Beurre (40 g) dans une cocotte à bords hauts

    5. Afin de faire saisir la viande, on doit cuire à feu fort

    6. Pour la viande, prendre du Paleron

    7.  Cuire la Viande de Boeuf (1 kg) sur une face, on cherche à dorer

    8. Puis retourner, afin de cuire l'autre face

    Le Bœuf Carottes de Guy Savoy Le Bœuf Carottes de Guy Savoy Le Bœuf Carottes de Guy Savoy Le Bœuf Carottes de Guy Savoy Le Bœuf Carottes de Guy Savoy

    Cocotte Ovale FontignacCocotte Ovale Staub

    9. Verser les légumes qu'on a coupés

    10. Saupoudrer de Farine (3 c. à soupe) (on appelle ceci singer)

    11. Remuer afin de mélanger tous les ingrédients et cuire sans brûler la farine, pendant 3 minutes

    Le Bœuf Carottes de Guy Savoy Le Bœuf Carottes de Guy Savoy Le Bœuf Carottes de Guy Savoy

    Spatule Blanche

    12. Pour le Vin Rouge (1,5 Litres), Guy Savoy ne nous indique pas quel type prendre, mais je me rappelle de mes cours chez Ducasse qu'on m'avait conseillé un Bourgogne

    13. Verser le Vin Rouge (1,5 Litres)

    Le Bœuf Carottes de Guy Savoy Le Bœuf Carottes de Guy Savoy

    14. Guy Savoy dit de prendre un Fond de viande de Boeuf (1 Litre), tel qu'un fond de veau : Tout simplement un bouillon fait avec des légumes et des restes de viande

    15.  Il en existe en brique dans le commerce. Et si vous n'en n'avez pas, tout simplement remplacer par de l'eau (1 Litre) avec un cube de bouillon


    Le Fond de Viande

    16. Si vous vous sentez courageux, vous pouvez faire votre recette maison de fond brun : Je vous assure que cela fera une énorme différence pour le goût et le résultat ! Sinon, prendre un fond brun de qualité dans le commerce

    17. Les recettes sont ICI

    Le Bœuf Carottes de Guy Savoy

    18. Ajouter les Gousses d’Ail (3)

    19. Pour le bouquet garni, Savoy recommande du Laurier, du Persil plat et du Thym

    20. J'utilise un sachet à herbes très pratique ! Pour acheter en ligne, c'est ICI

    Le Bœuf Carottes de Guy Savoy Le Bœuf Carottes de Guy Savoy Le Bœuf Carottes de Guy Savoy Le Bœuf Carottes de Guy Savoy

    Sachets à Herbes

    21. Puis j'ajoute le Concentré de tomates (1 c. à soupe), le Sel (1 pincée) et le Poivre (1 pincée)

    22. Voila, tout est prêt pour une longue cuisson à présent !

    23.  Réduire le feu puis cuire à frémissement

    Le Bœuf Carottes de Guy Savoy Le Bœuf Carottes de Guy Savoy Le Bœuf Carottes de Guy Savoy Le Bœuf Carottes de Guy Savoy

    24. Couvrir

    25.  C'est parti pour 4 heures de cuisson très lente : il faut surveiller que la cuisson soit à frémissement, donc pas de grosses bulles ! C'est un des moyens d'obtenir une viande très tendre et bien cuite : longtemps à puissance minimum !

    Le Bœuf Carottes de Guy Savoy Le Bœuf Carottes de Guy Savoy

    26. Au bout de 3 heures 1/2 (donc 30 minutes avant la fin), le liquide doit être bien réduit

    27. Couper les Carottes restantes (8) sur 0,4 cm ou 4 mm d'épaisseur et ajouter

    28.  Cuire 30 minutes

    29. Au bout de 30 minutes, retirer la viande et réserver

    Le Bœuf Carottes de Guy Savoy Le Bœuf Carottes de Guy Savoy Le Bœuf Carottes de Guy Savoy Le Bœuf Carottes de Guy Savoy

    Mandoline Japonaise

    30.  Puis cuire la sauce restante à feu très fort afin de diminuer le volume d'un quart, ainsi la sauce épaissit et on concentre ses saveurs

    31. La viande a eu le temps de bien cuire, elle se détache sans problème ! Gouter, et rectifier le Sel et le Poivre si nécessaire

    32. Guy Savoy indique qu'il faut couper la viande en tranches de 1 cm d'épaisseur

    33. Verser la sauce et les carottes

    Le Bœuf Carottes de Guy Savoy Le Bœuf Carottes de Guy Savoy Le Bœuf Carottes de Guy Savoy Le Bœuf Carottes de Guy Savoy
    Le Résultat

    Voilou ! Un vrai régal.

    Si vous pouvez, faites ce plat un jour en avance : Il ne sera que meilleur réchauffé le lendemain. A conserver au frais.

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    13 commentaires

    Geraldine Samedi 12 Janvier 2019

    Je viens de terminer la cuisson du boeuf carotte et bien évidemment je n'ai pas pu résister à la tentation d'y goûter bien qu' il soit prévu au menu de ce soir.
    Il est juste super moelleux ,la viande se détache aisément et il juste....super bon !
    Merci pour la recette et tous ces précieux conseils.

    Zak Dimanche 12 Avril 2020

    Hi. The recipe looks great. I have two questions, though:
    1. If I prepare it in advance, when will I slice it? When I prepare it or when I serve it?
    2. How should I reheat it?

    FX (François-xavier) Dimanche 12 Avril 2020

    Hey Zak
    You may cut the meat after it's cook, then chill and keep in fridge

    And then reheat on low heat, simple !

    Galois-GE Vendredi 1 Mai 2020

    Merci pour cette belle transcription d’une belle recette.
    Une question: vous mentionnez 4 h de mijotage. Or, en haut de la page 104, je lis distinctement cuisson: 2 h env.
    Erreur ou modification de votre part ?

    FX (François-xavier) Vendredi 1 Mai 2020

    en fait je préconise un feu plus réduit et donc une cuisson prolongée, car la viande sera plus tendre.

    Et comme souvent avec ce genre de plat, il sera meilleur réchauffé le lendemain...

    Zak Dimanche 31 Janvier 2021

    Hi Francois, which dairy-free substitute for butter would you recommend? An olive oil, perhaps?
    Thanks!

    FX (François-xavier) Dimanche 31 Janvier 2021

    Hey Zak, some neutral oil such as Grapeseed Oil will work

    Telpette Mercredi 7 Avril 2021

    Bonjour
    Je ne voit pas s il faut ajouter du sel et du poivre.....
    Mon boeuf est parti pour 4h de cuisson....
    À suivre....

    FX (François-xavier) Mercredi 7 Avril 2021

    Oui, c'est vrai, pourtant c'est néssaire.

    J'ai rajouté a la liste des ingrédients

    Telpette Jeudi 8 Avril 2021

    Merci ce fut un rėgal! Je garde précieusement la recette dans mon classeur
    Cordialement

    FX (François-xavier) Jeudi 8 Avril 2021

    Oui c'est un indémodable !

    Florent Vendredi 15 Octobre 2021

    Bonjour

    J’aime bien le résultat des mijotés fait en cocotte au four.
    Si c’est faisable avec cette recette, quelle température est recommandée ?

    Merci

    FX (François-xavier) Vendredi 15 Octobre 2021

    hello - Ca depend aussi du four et de la cocotte, je dirais environ 160 °C (Thermostat 5)

     

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