Un incontournable des plats familiaux traditionnels, le Bœuf Carottes est ici donné par Guy Savoy, sans astuce miracle ou secret ingrédient, rien que de la simplicité et une bonne recette authentique pour se régaler sans détour
À propos de la recette
Une recette si Française, si simple, si traditionnelle qu'elle est peu documentée par nos grands chefs...
Alors quand j'ai vu la recette publiée par Guy Savoy, j'ai bien sur voulu essayer
On n'y trouve ni ingrédient miracle ni méthode secrète, rien que de la tradition et du bon sens, avec au final une recette sûre qui ne se démodera jamais !
Source de la recette
La source de cette recette est le livre "Vos petits plats par un grand" de Guy Savoy.
Pour acheter en ligne, c'est ICI
Savoy, chef étoilé avec 3 étoiles Michelin, nous montre dans ce livre des recettes familiales.
Le chien et moi, on adore lire les recettes de ce livre quand on veut se replonger dans la cuisine simple et traditionnelle
La recette se trouve Page 104
1. Pour ce plat, on va braiser : Cela consiste à saisir la viande (faire revenir sur toutes les faces dans du beurre), puis à faire mijoter longuement à feu doux dans du vin rouge
2. Au départ, on ne prend que 2 Carottes sur les 10
3. Couper en gros morceaux 2 Carottes, les Oignons (2) et la Branche de Céleri (1)
Planche à Découper Antidérapante
Planche à Découper en Chêne
Couteaux Japonais Sekiryu
Set de Couteaux Japonais 4 pièces
Saisir la viande
4. Faire fondre le Beurre (40 g) dans une cocotte à bords hauts
5. Afin de faire saisir la viande, on doit cuire à feu fort
6. Pour la viande, prendre du Paleron
7. Cuire la Viande de Boeuf (1 kg) sur une face, on cherche à dorer
8. Puis retourner, afin de cuire l'autre face
Cocotte Ovale Fontignac
Cocotte Ovale Staub
9. Verser les légumes qu'on a coupés
10. Saupoudrer de Farine (3 c. à soupe) (on appelle ceci singer)
11. Remuer afin de mélanger tous les ingrédients et cuire sans brûler la farine, pendant 3 minutes
12. Pour le Vin Rouge (1,5 Litres), Guy Savoy ne nous indique pas quel type prendre, mais je me rappelle de mes cours chez Ducasse qu'on m'avait conseillé un Bourgogne
13. Verser le Vin Rouge (1,5 Litres)
14. Guy Savoy dit de prendre un Fond de viande de Boeuf (1 Litre), tel qu'un fond de veau : Tout simplement un bouillon fait avec des légumes et des restes de viande
15. Il en existe en brique dans le commerce. Et si vous n'en n'avez pas, tout simplement remplacer par de l'eau (1 Litre) avec un cube de bouillon
Le Fond de Viande
16. Si vous vous sentez courageux, vous pouvez faire votre recette maison de fond brun : Je vous assure que cela fera une énorme différence pour le goût et le résultat ! Sinon, prendre un fond brun de qualité dans le commerce
18. Ajouter les Gousses d’Ail (3)
19. Pour le bouquet garni, Savoy recommande du Laurier, du Persil plat et du Thym
20. J'utilise un sachet à herbes très pratique ! Pour acheter en ligne, c'est ICI
21. Puis j'ajoute le Concentré de tomates (1 c. à soupe), le Sel (1 pincée) et le Poivre (1 pincée)
22. Voila, tout est prêt pour une longue cuisson à présent !
23. Réduire le feu puis cuire à frémissement
24. Couvrir
25. C'est parti pour 4 heures de cuisson très lente : il faut surveiller que la cuisson soit à frémissement, donc pas de grosses bulles ! C'est un des moyens d'obtenir une viande très tendre et bien cuite : longtemps à puissance minimum !
26. Au bout de 3 heures 1/2 (donc 30 minutes avant la fin), le liquide doit être bien réduit
27. Couper les Carottes restantes (8) sur 0,4 cm ou 4 mm d'épaisseur et ajouter
28. Cuire 30 minutes
29. Au bout de 30 minutes, retirer la viande et réserver
30. Puis cuire la sauce restante à feu très fort afin de diminuer le volume d'un quart, ainsi la sauce épaissit et on concentre ses saveurs
31. La viande a eu le temps de bien cuire, elle se détache sans problème ! Gouter, et rectifier le Sel et le Poivre si nécessaire
32. Guy Savoy indique qu'il faut couper la viande en tranches de 1 cm d'épaisseur
33. Verser la sauce et les carottes
Voilou ! Un vrai régal.
Si vous pouvez, faites ce plat un jour en avance : Il ne sera que meilleur réchauffé le lendemain. A conserver au frais.
Je viens de terminer la cuisson du boeuf carotte et bien évidemment je n'ai pas pu résister à la tentation d'y goûter bien qu' il soit prévu au menu de ce soir.
Il est juste super moelleux ,la viande se détache aisément et il juste....super bon !
Merci pour la recette et tous ces précieux conseils.
Hi. The recipe looks great. I have two questions, though:
1. If I prepare it in advance, when will I slice it? When I prepare it or when I serve it?
2. How should I reheat it?
Hey Zak
You may cut the meat after it's cook, then chill and keep in fridge
And then reheat on low heat, simple !
Merci pour cette belle transcription d’une belle recette.
Une question: vous mentionnez 4 h de mijotage. Or, en haut de la page 104, je lis distinctement cuisson: 2 h env.
Erreur ou modification de votre part ?
en fait je préconise un feu plus réduit et donc une cuisson prolongée, car la viande sera plus tendre.
Et comme souvent avec ce genre de plat, il sera meilleur réchauffé le lendemain...
Hi Francois, which dairy-free substitute for butter would you recommend? An olive oil, perhaps?
Thanks!
Hey Zak, some neutral oil such as Grapeseed Oil will work
Bonjour
Je ne voit pas s il faut ajouter du sel et du poivre.....
Mon boeuf est parti pour 4h de cuisson....
À suivre....
Oui, c'est vrai, pourtant c'est néssaire.
J'ai rajouté a la liste des ingrédients
Merci ce fut un rėgal! Je garde précieusement la recette dans mon classeur
Cordialement
Oui c'est un indémodable !
Bonjour
J’aime bien le résultat des mijotés fait en cocotte au four.
Si c’est faisable avec cette recette, quelle température est recommandée ?
Merci
hello - Ca depend aussi du four et de la cocotte, je dirais environ 160 °C (Thermostat 5)