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Le Bœuf Carottes de Guy Savoy

2018-02-14

Un incontournable des plats familiaux traditionnels, le Bœuf Carottes est ici donné par Guy Savoy, sans astuce miracle ou secret ingrédient, rien que de la simplicité et une bonne recette authentique pour se régaler sans détour 








À propos de la recette

Une recette si Française, si simple, si traditionnelle qu'elle est peu documentée par nos grands chefs...

Le Bœuf Carottes de Guy Savoy


 
Le Bœuf Carottes de Guy Savoy
Alors quand j'ai vu la recette publiée par Guy Savoy, j'ai bien sur voulu essayer

 

On n'y trouve ni ingrédient miracle ni méthode secrète, rien que de la tradition et du bon sens, avec au final une recette sûre qui ne se démodera jamais !

Le Bœuf Carottes de Guy Savoy


 

Le Bœuf Carottes de Guy Savoy


 
Le Bœuf Carottes de Guy Savoy

Source de la recette

La source de cette recette est le livre "Vos petits plats par un grand" de Guy Savoy.

Pour acheter en ligne, c'est ICI

 
Le Bœuf Carottes de Guy Savoy
Je suis assez impressionné par un chef étoilé (3 étoiles Michelin s'il vous plait !) qui ose publier un livre de recettes simples sans prétention.

Trop de chefs essaient de "tout ré-inventer, destructurer, revisiter", pour se différencier, au risque de sacrifier les recettes.


Le chien et moi, on adore lire ce livre dès qu'on veut se replonger dans la cuisine simple guidée par le grand Guy Savoy

 
Le Bœuf Carottes de Guy Savoy
Guy Savoy ne triche pas, et j'aime le style du chef...

...et Rubi adore également !

 


La recette se trouve Page 104

Le Bœuf Carottes de Guy Savoy


 

Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :
  • Je cuis plus longtemps qu'indiqué dans la recette de Guy Savoy, pour être sur d'avoir une viande vraiment très tendre !


 

Ingrédients

Le Bœuf Carottes de Guy Savoy
 
2 Oignons

10 Carottes

1 Branche de Céleri

40 grammes de Beurre

1 kilogramme de Viande de Boeuf. Prendre du Paleron

3 cuillères à soupe de Farine

1,5 Litres de Vin Rouge

1 Litre de Fond de viande de Boeuf. Pour les recettes, voir ICI. Savoy recommande un fond de veau

Un bouquet garni

3 Gousses d’Ail

1 cuillère à soupe de Concentré de tomates

 

Vous aurez besoin de...

Instructions


Braisage

Pour ce plat, on va braiser : Cela consiste à:
  • Saisir au préalable, c'est-à-dire faire revenir sur toutes les faces dans du beurre
  • Puis faire mijoter longuement

    à feu doux

    dans du vin rouge


 

Au départ, on ne prend que 2

Carottes

sur les 10

Le Bœuf Carottes de Guy Savoy

 

On taille en gros morceaux 2

Carottes

, les

Oignons

(2) et la

Branche de Céleri

(1)

Le Bœuf Carottes de Guy Savoy

 

Pour la viande, prendre du Paleron

Le Bœuf Carottes de Guy Savoy

 

Saisir la viande

Faire fondre le

Beurre

(40 g) dans une cocotte à bords hauts

Le Bœuf Carottes de Guy Savoy

 

Mettre la puissance

à feu fort

: Afin de faire saisir la viande, on doit cuire

à feu fort



Le Bœuf Carottes de Guy Savoy

 

Cuire la

Viande de Boeuf

(1 kg) sur une face, on cherche à dorer

Le Bœuf Carottes de Guy Savoy

 

Puis retourner pour cuire l'autre face

Le Bœuf Carottes de Guy Savoy

 

Verser les légumes qu'on a coupés

Le Bœuf Carottes de Guy Savoy

 

Saupoudrer de

Farine

(on appelle ceci Faire revenir un aliment dans de la matière grasse puis saupoudrer de farine, puis verser dessus un liquide afin d’obtenir une sauce liée." >singer)

Le Bœuf Carottes de Guy Savoy

 

Remuer afin de mélanger tous les ingrédients et cuire sans brûler la farine, pendant

3 minutes



Le Bœuf Carottes de Guy Savoy

 
Le Bœuf Carottes de Guy Savoy

Le vin

Pour le

Vin Rouge

(1,5 Litres), Guy Savoy ne nous indique pas quel type prendre, mais je me rappelle de mes cours chez Ducasse qu'on m'avait conseillé un Bourgogne, et pas forcément de bonne qualité

 

Verser le

Vin Rouge

(1,5 Litres)

Le Bœuf Carottes de Guy Savoy

 

Le fond de viande

Guy Savoy dit de prendre un

Fond de viande de Boeuf

(1 Litre), tel qu'un fond de veau : Tout simplement un bouillon fait avec des légumes et des restes de viande.

Il en existe en brique dans le commerce. Et si vous n'en n'avez pas, tout simplement remplacer par de l'eau (1 Litre) avec un cube de bouillon

 
Le Bœuf Carottes de Guy Savoy

Le Fond de Viande

Si vous vous sentez courageux, vous pouvez faire votre recette maison de fond brun !

Je vous donne mes recettes, voir ICI. Je vous assure que cela fera une énorme différence pour le goût et le résultat !

 

Le Bœuf Carottes de Guy Savoy

 

Ajouter les

Gousses d’Ail

(3)

Le Bœuf Carottes de Guy Savoy

 

Pour le bouquet garni, Savoy recommande du Laurier, du Persil plat et du Thym

Le Bœuf Carottes de Guy Savoy

 

J'utilise ces petits sacs très pratiques !

Le Bœuf Carottes de Guy Savoy

 

Le Bœuf Carottes de Guy Savoy

 

Puis j'ajoute le

Concentré de tomates

(1 c. à soupe)

Le Bœuf Carottes de Guy Savoy

 

Voila, tout est prêt pour une longue cuisson à présent !

Le Bœuf Carottes de Guy Savoy

 

Réduire le feu puis faire cuire à frémissement

Le Bœuf Carottes de Guy Savoy

 

Couvrir

Le Bœuf Carottes de Guy Savoy

 

C'est parti pour

4 heures

de cuisson très lente : il faut surveiller que la cuisson est à frémissement, donc pas de grosses bulles ! C'est un des moyens d'obtenir une viande très tendre et bien cuite : longtemps à puissance minimum !

Le Bœuf Carottes de Guy Savoy

 

Au bout de

3 heures 1/2

(donc

30 minutes

avant la fin), couper les

Carottes

restantes (8) sur 0,4 cm ou 4 mm d'épaisseur

Le Bœuf Carottes de Guy Savoy

 

Le liquide a bien réduit

Le Bœuf Carottes de Guy Savoy

 

Ajouter les carottes restantes et cuire

30 minutes



Le Bœuf Carottes de Guy Savoy

 

Au bout de

30 minutes

, retirer la viande et réserver

Le Bœuf Carottes de Guy Savoy

 

Puis cuire la sauce restante

à feu très fort

afin de diminuer le volume d'un quart, ainsi la sauce épaissit et on concentre ses saveurs

Le Bœuf Carottes de Guy Savoy

 

La viande a eu le temps de bien cuire, elle se détache sans problème !

Le Bœuf Carottes de Guy Savoy

 

Guy Savoy indique qu'il faut couper la viande en tranches de 1 cm d'épaisseur

Le Bœuf Carottes de Guy Savoy

 

Verser la sauce et les carottes

Le Bœuf Carottes de Guy Savoy

 

Résultat

Voilou ! Un vrai régal.

Si vous pouvez, faites ce plat un jour en avance : Il ne sera que meilleur réchauffé le lendemain. A conserver au frais.

Le Bœuf Carottes de Guy Savoy


 

Le Résultat en images





Commentaires de Cette Recette

1 Commentaire
  1. Le Samedi 12 Janvier 2019
    Geraldine a écrit :
    Je viens de terminer la cuisson du boeuf carotte et bien évidemment je n'ai pas pu résister à la tentation d'y goûter bien qu' il soit prévu au menu de ce soir.
    Il est juste super moelleux ,la viande se détache aisément et il juste....super bon !
    Merci pour la recette et tous ces précieux conseils.

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Pour acheter le livre en ligne, c'est ICI

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, Bouquet garni, Buttermilk,

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, Cannelle, Caramel,

Carcasse de poulet

,

Cardamome

, Carottes,

Cassis

,

Cerise

, Champignons,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chocolat en poudre

,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citronnelle

,

Citrouille

, Clous de girofle,

Coca cola

, Cognac,

Combava

,

Compote de pommes

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises, Confiture de framboises,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

,

Creme

,

Creme mousseline citron

,

Crustacés

,

Crème anglaise

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

,

Crème de coco

,

Crème diplomate

,

Crème fraiche

,

Crème glacée

,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

,

Crème mousseline

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

,

Crème pâtissière fraises

, Crème pâtissière pistache,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

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Crémeux caramel

,

Crémeux chocolat

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Crémeux exotique

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Crémeux mangue citron vert

, Cumin, Curcuma, Céleri,

Dacquoise amandes noisettes

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Dulce de leche

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Eau de fleur d’oranger

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Eau de rose

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Estragon

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Farine complète

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Farine de seigle

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Fenouil

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Fenugrec

,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

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Figue de barbarie

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Fleur d’oranger

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Fumet de poisson

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Fèves

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Fécule de pomme de terre

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Galanga

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Garam masala

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Gianduja

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Glaçage chocolat miroir entremets

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Glaçage chocolat miroir éclair

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Glaçage miroir couleur

, Glucose,

Glucose en poudre (atomisé)

,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

,

Huile d’olive

,

Huile de sésame

,

Jambon

,

Jarret de porc

, Jaunes d’oeuf, Jus d’ananas,

Jus d’orange

, Jus de citron,

Ketchup

,

Kiwis

,

Lait de coco

, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier, Levure de boulanger humide,

Levure sèche

,

Liqueur baileys

,

Liqueur d’orange

,

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,

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, Mangue,

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2 Oignons

10 Carottes

1 Branche de Céleri

40 g de Beurre

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1 Litre de Fond de viande de Boeuf

Un bouquet garni

3 Gousses d'Ail

1 c. à soupe de Concentré de tomates