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Le Bœuf Carottes de Guy Savoy

2018-02-14

Un incontournable des plats familiaux traditionnels, le Bœuf Carottes est ici donné par Guy Savoy, sans astuce miracle ou secret ingrédient, rien que de la simplicité et une bonne recette authentique pour se régaler sans détour 








À propos de la recette

Une recette si Française, si simple, si traditionnelle qu'elle est peu documentée par nos grands chefs...

Le Bœuf Carottes de Guy Savoy


 
Le Bœuf Carottes de Guy Savoy
Alors quand j'ai vu la recette publiée par Guy Savoy, j'ai bien sur voulu essayer

 

On n'y trouve ni ingrédient miracle ni méthode secrète, rien que de la tradition et du bon sens, avec au final une recette sûre qui ne se démodera jamais !

Le Bœuf Carottes de Guy Savoy


 

Le Bœuf Carottes de Guy Savoy


 
Le Bœuf Carottes de Guy Savoy

Source de la recette

La source de cette recette est le livre "Vos petits plats par un grand" de Guy Savoy.

Pour acheter en ligne, c'est ICI

 
Le Bœuf Carottes de Guy Savoy
Je suis assez impressionné par un chef étoilé (3 étoiles Michelin s'il vous plait !) qui ose publier un livre de recettes simples sans prétention.

Trop de chefs essaient de "tout ré-inventer, destructurer, revisiter", pour se différencier, au risque de sacrifier les recettes.


Le chien et moi, on adore lire ce livre dès qu'on veut se replonger dans la cuisine simple guidée par le grand Guy Savoy

 
Le Bœuf Carottes de Guy Savoy
Guy Savoy ne triche pas, et j'aime le style du chef...

...et Rubi adore également !

 


La recette se trouve Page 104

Le Bœuf Carottes de Guy Savoy


 

Ingrédients

Le Bœuf Carottes de Guy Savoy

Pour 1 kg de viande

 
2 Oignons

10 Carottes

1 Branche de Céleri

40 grammes de Beurre

1 kilogramme de Viande de Boeuf. Prendre du Paleron

3 cuillères à soupe de Farine

1,5 Litres de Vin Rouge

1 Litre de Fond de viande de Boeuf. Pour les recettes, voir ICI. Savoy recommande un fond de veau

Un bouquet garni

3 Gousses d’Ail

1 cuillère à soupe de Concentré de tomates

 

Pour 750 g de viande

 
1,5 Oignons

7,5 Carottes

¾ Branche de Céleri

30 grammes de Beurre

700 grammes de Viande de Boeuf. Prendre du Paleron

2,2 cuillères à soupe de Farine

1,1 Litres de Vin Rouge

¾ Litre de Fond de viande de Boeuf. Pour les recettes, voir ICI. Savoy recommande un fond de veau

Un bouquet garni

2,2 Gousses d’Ail

¾ cuillère à soupe de Concentré de tomates

 

Pour 500 g de viande

 
1 Oignon

5 Carottes

½ Branche de Céleri

20 grammes de Beurre

500 grammes de Viande de Boeuf. Prendre du Paleron

1,5 cuillères à soupe de Farine

¾ Litre de Vin Rouge

½ Litre de Fond de viande de Boeuf. Pour les recettes, voir ICI. Savoy recommande un fond de veau

Un bouquet garni

1,5 Gousses d’Ail

½ cuillère à soupe de Concentré de tomates

 

Vous aurez besoin de...

Instructions

1. Pour ce plat, on va braiser : Cela consiste à saisir la

viande

(faire revenir sur toutes les faces dans du beurre), puis à faire mijoter longuement

à feu doux

dans du

vin rouge



2. Au départ, on ne prend que 2

Carottes

sur les 10

3. Couper en gros morceaux 2

Carottes

, les

Oignons

(2) et la

Branche de Céleri

(1)
Le Bœuf Carottes de Guy Savoy
Le Bœuf Carottes de Guy Savoy

Saisir la viande

4. Faire fondre le

Beurre

(40 g) dans une cocotte à bords hauts

5. Afin de faire saisir la viande, on doit cuire

à feu fort



6. Pour la viande, prendre du Paleron

7.  Cuire la

Viande de Boeuf

(1 kg) sur une face, on cherche à dorer

8. Puis retourner, afin de cuire l'autre face
Le Bœuf Carottes de Guy Savoy
Le Bœuf Carottes de Guy Savoy
Le Bœuf Carottes de Guy Savoy
Le Bœuf Carottes de Guy Savoy
Le Bœuf Carottes de Guy Savoy

9. Verser les

légumes

qu'on a coupés

10. Saupoudrer de

Farine

(3 c. à soupe) (on appelle ceci singer)

11. Remuer afin de mélanger tous les ingrédients et cuire sans brûler la farine, pendant

3 minutes

Le Bœuf Carottes de Guy Savoy
Le Bœuf Carottes de Guy Savoy
Le Bœuf Carottes de Guy Savoy

12. Pour le

Vin Rouge

(1,5 Litres), Guy Savoy ne nous indique pas quel type prendre, mais je me rappelle de mes cours chez Ducasse qu'on m'avait conseillé un Bourgogne

13. Verser le

Vin Rouge

(1,5 Litres)
Le Bœuf Carottes de Guy Savoy
Le Bœuf Carottes de Guy Savoy

14. Guy Savoy dit de prendre un

Fond de viande de Boeuf

(1 Litre), tel qu'un fond de veau : Tout simplement un bouillon fait avec des légumes et des restes de viande

15.  Il en existe en brique dans le commerce. Et si vous n'en n'avez pas, tout simplement remplacer par de l'eau (1 Litre) avec un cube de bouillon
Le Bœuf Carottes de Guy Savoy

Le Fond de Viande

Si vous vous sentez courageux, vous pouvez faire votre recette maison de fond brun !

Je vous donne mes recettes, voir ICI. Je vous assure que cela fera une énorme différence pour le goût et le résultat !

 
16. Ajouter les

Gousses d’Ail

(3)

17. Pour le bouquet garni, Savoy recommande du

Laurier

, du

Persil plat

et du

Thym



18. J'utilise un sachet à herbes très pratique ! Pour acheter en ligne, c'est ICI
Le Bœuf Carottes de Guy Savoy
Le Bœuf Carottes de Guy Savoy
Le Bœuf Carottes de Guy Savoy
Le Bœuf Carottes de Guy Savoy

19. Puis j'ajoute le

Concentré de tomates

(1 c. à soupe)

20. Voila, tout est prêt pour une longue cuisson à présent !

21.  Réduire le feu puis faire cuire à frémissement
Le Bœuf Carottes de Guy Savoy
Le Bœuf Carottes de Guy Savoy
Le Bœuf Carottes de Guy Savoy
Le Bœuf Carottes de Guy Savoy

22. Couvrir

23.  C'est parti pour

4 heures

de cuisson très lente : il faut surveiller que la cuisson soit à frémissement, donc pas de grosses bulles ! C'est un des moyens d'obtenir une viande très tendre et bien cuite : longtemps à puissance minimum !
Le Bœuf Carottes de Guy Savoy
Le Bœuf Carottes de Guy Savoy

24. Au bout de

3 heures 1/2

(donc

30 minutes

avant la fin), le liquide doit être bien réduit

25. Couper les

Carottes

restantes (8) sur 0,4 cm ou 4 mm d'épaisseur et ajouter

26.  Cuire

30 minutes



27. Au bout de

30 minutes

, retirer la viande et réserver
Le Bœuf Carottes de Guy Savoy
Le Bœuf Carottes de Guy Savoy
Le Bœuf Carottes de Guy Savoy
Le Bœuf Carottes de Guy Savoy

28.  Puis cuire la sauce restante

à feu très fort

afin de diminuer le volume d'un quart, ainsi la sauce épaissit et on concentre ses saveurs

29. La viande a eu le temps de bien cuire, elle se détache sans problème !

30. Guy Savoy indique qu'il faut couper la viande en tranches de 1 cm d'épaisseur

31. Verser la sauce et les carottes
Le Bœuf Carottes de Guy Savoy
Le Bœuf Carottes de Guy Savoy
Le Bœuf Carottes de Guy Savoy
Le Bœuf Carottes de Guy Savoy


Résultat

Voilou ! Un vrai régal.

Si vous pouvez, faites ce plat un jour en avance : Il ne sera que meilleur réchauffé le lendemain. A conserver au frais.

Le Bœuf Carottes de Guy Savoy


 

Le Résultat en images





Commentaires de Cette Recette

1 Commentaire
  1. Le Samedi 12 Janvier 2019
    Geraldine a écrit :
    Je viens de terminer la cuisson du boeuf carotte et bien évidemment je n'ai pas pu résister à la tentation d'y goûter bien qu' il soit prévu au menu de ce soir.
    Il est juste super moelleux ,la viande se détache aisément et il juste....super bon !
    Merci pour la recette et tous ces précieux conseils.

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,

Bouquet de coriandre

, Bouquet garni, Buttermilk,

Butternut

, Cacao en poudre, Café,

Calvados

, Cannelle, Caramel,

Carcasse de poulet

,

Cardamome

, Carottes,

Cassis

,

Cerise

, Champignons,

Champignons de paille

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Chocolat blond

,

Chocolat en poudre

,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citronnelle

,

Citrouille

, Clous de girofle,

Coca cola

, Cognac,

Cointreau

,

Combava

,

Compote de pommes

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Confit de fruits rouges

,

Confiture

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Coriandre en poudre

,

Crabe

,

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Creme

,

Creme mousseline citron

,

Crustacés

,

Crème anglaise

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

,

Crème de coco

,

Crème diplomate

,

Crème fraiche

,

Crème glacée

,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

,

Crème mousseline

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

,

Crème pâtissière fraises

, Crème pâtissière pistache,

Crème pâtissière praliné

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Crémeux ananas mangue

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Crémeux caramel

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Crémeux chocolat

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Crémeux exotique

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Crémeux mangue citron vert

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Fenouil

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Fenugrec

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Feuille d’or

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Homard

,

Huile d’olive

,

Huile de sésame

,

Jambon

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Jarret de porc

, Jaunes d’oeuf, Jus d’ananas,

Jus d’orange

, Jus de citron,

Ketchup

,

Kiwis

, Lait concentré sucré,

Lait de coco

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Lapin

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Levain pâteux

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,

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Origan

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Os

,

Pain

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

,

Patates

, Pectine NH, Persil,

Petits pois

,

Pignons de pin

, Piment, Piment d’espelette, Piments, Pistaches, Poire, Poireaux,

Pois cassés

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2 Oignons

10 Carottes

1 Branche de Céleri

40 g de Beurre

1 kg de Viande de Boeuf

3 c. à soupe de Farine

1,5 Litres de Vin Rouge

1 Litre de Fond de viande de Boeuf

Un bouquet garni

3 Gousses d'Ail

1 c. à soupe de Concentré de tomates