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Le Bœuf Bourguignon de Paul Bocuse
2019-04-19
- La Recette
- Chef : Paul Bocuse
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Plat Salé, Viande
- Difficulté : Niveau Intermédiaire
- Catégorie : Plats
- Parts : 8
- Temps de préparation : 30 Minutes
- Temps de cuisson : 3 H
- Article
- Auteur : François (FX)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Vendredi 19 Avril 2019
- Commentaires : 10 Commentaires
-
Langues :
Français | 
English
- Ingrédients
- Ail, Boeuf, Carottes, Céleri, Champignons, Cognac, Concentré de tomates, Échalottes, Lardons, Laurier, Persil, Vin rouge, Zestes d’orange,
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The recipe in English is HERE |
Le Bœuf Bourguignon de Paul Bocuse, une petite merveille indémodable N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |
À propos de la recetteLe meilleur Boeuf Bourguignon de tout l'univers, c'est celui de sa mère : on est tous d'accord sur ce point... |
 |
... mais lorsque votre mère n'est plus la pour vous concocter le Boeuf Bourguignon qui vous régale, il faut faire confiance à un grand chef pour vous apprendre à cuisiner ce plat si essentiel pour celui qui aime la cuisine Française : et pour faire ce peu, autant suivre la recette de Paul Bocuse |
 |
Et c'est donc la recette de Monsieur Paul que je vous propose, avec un régal en bouche, une viande archi tendre, et des saveurs ba-da-boum qui vont vous enchanter |
 |
Un plat familial qui se conserve plusieurs jours, et un plat que l'on peut préparer en avance pour servir à ses amis. Avec du riz, des pâtes, des légumes revenus, et c'est un festin in-dé-mo-dable |
 |
 | Source de la recetteUne recette tirée du livre "Toute la cuisine de Paul Bocuse".Pour acheter en ligne, c'est ICI |
 | La recette se trouve Page 258 |
Différences avec la recette originaleJ'ai modifié quelques choses :
|
Ingrédients
 | Pour 8 personnes1 kilogramme de Viande de Boeuf. gîte à la noix, macreuse, ou paleron6 Echalottes60 grammes de Beurre125 grammes de Lardons4 Carottes2 Branches de Céleridu Thym1 Feuille de Laurier125 grammes de Persil10 Grains de Poivre1 pincée de Sel1 cuillère à soupe de Farine1 cuillère à soupe de Concentré de tomates1 Litre de Vin Rouge½ Litre d'Eau60 grammes de Cognac. 6 Centilitres/60 Millilitres4 Gousses d’Ail1 Peau d'orangedes Champignons de Paris |
Pour 6 personnes700 grammes de Viande de Boeuf. gîte à la noix, macreuse, ou paleron4,5 Echalottes45 grammes de Beurre93,7 grammes de Lardons3 Carottes1,5 Branches de Céleridu Thym¾ Feuille de Laurier93,7 grammes de Persil7,5 Grains de Poivre1 pincée de Sel¾ cuillère à soupe de Farine¾ cuillère à soupe de Concentré de tomates¾ Litre de Vin Rouge¾ Litre d'Eau45 grammes de Cognac. 4,5 Centilitres/45 Millilitres3 Gousses d’Ail¾ Peau d'orangedes Champignons de Paris |
Pour 4 personnes500 grammes de Viande de Boeuf. gîte à la noix, macreuse, ou paleron3 Echalottes30 grammes de Beurre62,5 grammes de Lardons2 Carottes1 Branche de Céleridu Thym½ Feuille de Laurier62,5 grammes de Persil5 Grains de Poivre1 pincée de Sel½ cuillère à soupe de Farine½ cuillère à soupe de Concentré de tomates½ Litre de Vin Rouge½ Litre d'Eau30 grammes de Cognac. 3 Centilitres/30 Millilitres2 Gousses d’Ail½ Peau d'orangedes Champignons de Paris |
Vous aurez besoin de...
Instructions
 | Comment réussir le meilleur bourguignonPour obtenir une viande hyper tendre qui se détache à la fourchette et qui fond presque comme du beurre en bouche, pour obtenir des saveurs excellentes et équilibrées, la méthode n'est ni de prier à Lourdes, ni de faire mariner au frigo en chantant des incantations, comme on le voit trop souvent dans les recettes et autres blogs.La méthode ici est plus simple mais marche : |
|
1. Comme je vous le disais plus haut, j'utilise des
2. Si vous utilisez des
3. Si vous utilisez des
Echalottes
(6). Bocuse utilise plutôt 12oignons grelots
2. Si vous utilisez des
Echalottes
, il faut les éplucher et les emincer3. Si vous utilisez des
oignons grelots
, il faut les éplucher, mais les laisser entiers
4. 
Dans une cocotte, faire fondre le
5. Y faire revenir les
6. Puis ajouter les
Dans une cocotte, faire fondre le Beurre
(60 g)5. Y faire revenir les
Echalottes
(6) sans colorer (ou lesoignons grelots
)6. Puis ajouter les
Lardons
(125 g) et cuire3 minutes
7. Pour la
8. Découper des morceaux de
9. Saler et poivrer ces morceaux découpés
10. Ajouter ces morceaux de
11. Faire cuire et retourner ces morceaux, jusqu'à ce qu'ils soient dorés sur toutes leurs faces (environ
Viande de Boeuf
, privilégier des morceaux comme "gîte à la noix" ou "macreuse", ou "paleron"8. Découper des morceaux de
Viande de Boeuf
(1 kg) "de la taille d'un oeuf" (ces morceaux vont réduire en cuisant)9. Saler et poivrer ces morceaux découpés
10.
Ajouter ces morceaux de Viande de Boeuf
dans la cocotte11. Faire cuire et retourner ces morceaux, jusqu'à ce qu'ils soient dorés sur toutes leurs faces (environ
5 minutes
)
15. Dans un sachet à herbes, placer le
16. Ajouter à la cocotte
17. Ajouter le
18. Réduire le feu puis cuire à frémissement
19. Cuire à couvert
Thym
(du Thym), laFeuille de Laurier
(1), lePersil
(125 g), lesGrains de Poivre
(10) : on pourra ainsi retirer le sachet à herbes plus facilement16. Ajouter à la cocotte
17. Ajouter le
Sel
(1 pincée)18. Réduire le feu puis cuire à frémissement
19.
Cuire à couvert 30 minutes
24. Ajouter le
25.
Sachez que certains chefs étoilés comme Thomas Keller recommandent de bouillir le vin rouge à part et de le faire flamber avant de l'ajouter, ainsi toutes ces saveurs taniques seront éliminées
Vin Rouge
(1 Litre) et l'Eau
(½ Litre)25.
Sachez que certains chefs étoilés comme Thomas Keller recommandent de bouillir le vin rouge à part et de le faire flamber avant de l'ajouter, ainsi toutes ces saveurs taniques seront éliminées
26. Ajouter le
27. Ajouter les (4) émincées
28. Ajouter la
29. Cuire jusqu'à ébullition
30. Quand l'ébullition est atteinte, remettre la viande
31. Réduire le feu puis cuire à frémissement
32. Cuire à couvert,
Cognac
(60 g ou 6 Centilitres/60 Millilitres)27. Ajouter les (4) émincées
28. Ajouter la
Peau d'orange
(1)29. Cuire jusqu'à ébullition
30. Quand l'ébullition est atteinte, remettre la viande
31. Réduire le feu puis cuire à frémissement
32.
Cuire à couvert, à feu doux
, pendant2 heures 30 minutes
33. 
Attention ! Il faut surtout respecter un mode de cuisson
34. Si vous voyez trop de grosses bulles et de vapeur dans la casserole, il faudra réduire le feu
Attention ! Il faut surtout respecter un mode de cuisson à frémissement (feu très faible)
pendant longtemps : c'est essentiel pour le gout et pour la texture fondante de la viande34.
Si vous voyez trop de grosses bulles et de vapeur dans la casserole, il faudra réduire le feu
Refroidissement |
35. Après la longue cuisson, arréter le feu et laisser refroidir
36.
Une fois la cocotte refroidie, placer au réfrigérateur pendant
2 heures
, à mi-couvert, à température ambiante36.
Une fois la cocotte refroidie, placer au réfrigérateur pendant une nuit
Le lendemain |
37. Le lendemain, la cocotte est froide, et le gras est remonté en surface et a figé : il suffit de facilement retirer tout le gras avec une cuillère
38. Puis refaire cuire,
39. Gouter et rectifier l'assaisonnement (sel, poivre)
Puis refaire cuire, à feu doux
pendant1 heure
39. Gouter et rectifier l'assaisonnement (sel, poivre)
40. Quelque chose que Bocuse ne fait pas, mais que j'aime (c'est comme cela que Madame d'Aubery finissait son bourguignon), c'est de faire revenir des
41. Servir le boeuf bourguignon dans des assiettes, et ajouter les
Champignons de Paris
coupés en 2, dans un peu de beurre41. Servir le boeuf bourguignon dans des assiettes, et ajouter les
Champignons de Paris
RésultatUn plat magnifique et que tout le monde aime ! Bocuse dit d'accompagner avec des patates revenues, je sers souvent avec des tagliatelles maison, ou encore plus simplement, du riz |
|
La viande se détache très facilement, et ça, c'est le succès à la clé ! Un plat qu'on me demande souvent, un indémodable que je fais toujours avec grand plaisir. |
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Le Résultat en images
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Commentaires de Cette Recette
10 Commentaires
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Le Vendredi 26 Avril 2019
cathy a écrit :
Que de bons conseils, je vais bien sûr les suivre car pour moi encore et malgré mon livre Bocuse "la cuisine du marché" d il y a 40 ans j étais déçue de mon bourguignon, je n avais pas assez mis l accent sur : le feu à frémissement , la longue cuisson, les temps de repos. Vous venez de m ouvrir les portes de la réussite, merci infiniment !
malgré tout, j aimerais savoir si une douce cuisson au four, en cocotte, pourrait être moins stressante que de surveiller son gaz et tout aussi réussie...? , un peu comme une daube ! -
Le Vendredi 26 Avril 2019
François (FX) répond :
oui, oui oui ! le feu à frémissement , la longue cuisson, les temps de repos... et la qualité de la viande également.
Et ensuite d'autres détails moins importants : la façon de découper la viande, etc...
Pour la cuisson au four : c'est encore mieux. Une cuisson au four rendra la viande encore plus tendre. Mais ne pas cuire trop fort : je dirais entre 140 °C (Thermostat 4) et 160 °C (Thermostat 5), pas plus -
Le Lundi 6 Mai 2019
Stef a écrit :
recette réalisé avec vos conseils, le cognac, l'eau frémissante. On c'est régalé, la viande et fondante a souhait un délice, il reste du fond de sauce en plus pour démarer une autre cuisson de viande. Top -
Le Samedi 24 Août 2019Anonymous a écrit :
Peut-on mouiller avec un fond brun ?
-
Le Samedi 24 Août 2019François (FX) répond :
Oui, on peut, mais pas entièrement.
Je ne le fais pas, mais si c'est votre tentation, remplacer l'eau par 2/3 d'eau et 1/3 de fond brun.
-
Le Samedi 11 Janvier 2020Edith Gravel a écrit :
Bonjour Chef François,
Je suis du Québec et cela fait très longtemps que je fais le bœuf bourguignon, j’ai 70 ans et je continue d’apprendre... Au début , je le faisais sur le feu, mais depuis longtemps je le démarre sur le feu mais le termine au four dans une cocotte en fonte émaillée à basse température, et je suis plus que satisfaite du résultat. Le bouillon a le temps de s’évaporer tranquillement...la sauce est terminée sur le feu.La question, pourquoi faire un bœuf bourguignon sur le feu direct plutôt qu’au four, quels en sont les avantages? Merci de vos recettes succulentes. J’essaie d’en faire une par semaine.. -
Le Samedi 11 Janvier 2020François (FX) répond :
Bonjour Edith. Effectivement, une cuisson au four donne de très bons resultats. C'est notamment utilisé en France pour les cuissons de poularde : une cuisson au four est plus douce, et la chaleur dans la cocotte donne une cuisson a température plus basse qu'au feu, idéal pour des cuissons lentes et pour des viandes qui sont fragiles (poularde).
Ce n'est pas tout : la cuisson a couvert au four permet une "convection". Je ne suis pas spécialiste, mais de nombreux ouvrages expliquent les détails sur la différence de cuisson entre le feu et le four, et donc la différence de texture de la viande apres cuisson.
Je pratique egalement la cuisson au four pour de nombreux plats. Mais pour cette recette, j'ai voulu suivre les instructions de Monsieur Paul.
Et Bocuse ne vous en voudra pas si vous cuisez au four egalement !
Cuisinement votre,
Francois
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