Le Bœuf Bourguignon de Paul Bocuse, une petite merveille indémodable
À propos de la recette
Le meilleur Boeuf Bourguignon de tout l'univers, c'est celui de sa mère : on est tous d'accord sur ce point...
... mais lorsque votre mère n'est plus la pour vous concocter le Boeuf Bourguignon qui vous régale, il faut faire confiance à un grand chef pour vous apprendre à cuisiner ce plat si essentiel pour celui qui aime la cuisine Française : et pour faire ce peu, autant suivre la recette de Paul Bocuse
Et c'est donc la recette de Monsieur Paul que je vous propose, avec un régal en bouche, une viande archi tendre, et des saveurs ba-da-boum qui vont vous enchanter
Un plat familial qui se conserve plusieurs jours, et un plat que l'on peut préparer en avance pour servir à ses amis. Avec du riz, des pâtes, des légumes revenus, et c'est un festin in-dé-mo-dable
Source de la recette
Une recette tirée du livre "Toute la cuisine de Paul Bocuse".
Pour acheter en ligne, c'est ICI
La recette se trouve Page 258
Différences avec la recette originale
J'ai modifié quelques choses :
● Dans sa recette, Monsieur Paul utilise des oignons grelots, or j'utilise des Echalotes, car je n'aime pas les oignons grelots
● J'ajoute du Cognac (60 g ou 6 Centilitres/60 Millilitres)
● J'ajoute de la Peau d'orange (1), ce qui parfume légerement : c'est quelque chose que font beaucoup de cuisiniers
● Je fais ce plat la veille, je laisse au frigo la nuit, et je recuis le lendemain : la viande sera hyper tendre ainsi, et les saveurs que meilleures
● Quelque chose que Bocuse ne fait pas, mais que j'aime (c'est comme cela que Madame d'Aubery finissait son bourguignon), c'est de faire revenir des Champignons de Paris coupés en 2, dans un peu de beurre et de les ajouter au plat. Je ne peux pas manger de bourguignon sans champignon !
● J'ajoute ½ Litre d'Eau au Vin Rouge
Comment réussir le meilleur bourguignon
Pour obtenir une viande hyper tendre qui se détache à la fourchette et qui fond presque comme du beurre en bouche, pour obtenir des saveurs excellentes et équilibrées, la méthode n'est ni de prier à Lourdes, ni de faire mariner au frigo en chantant des incantations, comme on le voit trop souvent dans les recettes et autres blogs.
La méthode ici est plus simple mais marche :
● D'abord choisir une bonne qualité de viande. Pas trop nourrie aux hormones ni aux insecticides : choisir un bon label de qualité
● Ensuite, choisir le bon type de viande : gîte à la noix, macreuse, ou paleron
● Puis, respecter le mode de cuisson à frémissement (feu très faible), (léger frémissement), pendant longtemps : chaleur et temps sont à respecter !
● Une bonne cocotte à fond épais, et pas de casserole, qui permet une meilleure diffusion de chaleur
● De bons ingrédients : pour le vin rouge, privilégier un Bourgogne, mais un Bordeaux conviendra également. Pas besoin de prendre un grand cru pour ce plat. (en fait c'est mieux si le vin n'est pas un grand cru... )
● Ensuite, cuisiner ce plat au moins un jour à l'avance, la veille au minimum, mais de préférence 2 jours en avance : le repos au frais est essentiel, car cela attendrit la viande, elle continue de se ramollir. Pendant le long repos au frais, le jus à base de vin rouge continue de faire son travail de "destruction" des fibres de viande. Sans parler des saveurs qui se développent davantage au frais. Trop de gens font ce plat l'après-midi pour le soir... Or, vous y gagnerez à faire ce plat la veille : d'abord c'est moins de stress pour le jour même, et ensuite la saveur et la texture de la viande seront meilleures....
● Repos au frais, (re)cuisson, repos au frais : chaque fois que la viande repose au frais puis est recuite, elle gagne en texture
1. Comme je vous le disais plus haut, j'utilise des Echalotes (6). Bocuse utilise plutôt 12 oignons grelots
2. Si vous utilisez des Echalotes, il faut les éplucher et les emincer
3. Si vous utilisez des oignons grelots, il faut les éplucher, mais les laisser entiers
4. Dans une cocotte, faire fondre le Beurre (60 g)
5. Y faire revenir les Echalotes (6) sans colorer (ou les oignons grelots)
6. Puis ajouter les Lardons (125 g) et cuire 3 minutes
7. Pour la Viande de Boeuf, privilégier des morceaux comme "gîte à la noix" ou "macreuse", ou "paleron"
8. Découper des morceaux de Viande de Boeuf (1 kg) "de la taille d'un oeuf" (ces morceaux vont réduire en cuisant)
9. Saler et poivrer ces morceaux découpés
10. Ajouter ces morceaux de Viande de Boeuf dans la cocotte
11. Faire cuire et retourner ces morceaux, jusqu'à ce qu'ils soient dorés sur toutes leurs faces (environ 5 minutes)
12. Eplucher les Carottes (4) et découper en morceaux de 5 cm
13. Laver les Branches de Céleri (2) et découper en longs morceaux
14. Ajouter à la cocotte
15. Dans un sachet à herbes, placer la Branche de Thym (1), la Feuille de Laurier (1), les Branches de Persil (4), les Grains de Poivre (10) : on pourra ainsi retirer le sachet à herbes plus facilement
16. Ajouter à la cocotte
17. Ajouter le Sel (1 pincée)
18. Réduire le feu puis cuire à frémissement
19. Cuire à couvert 30 minutes
20. Retirer les morceaux de Viande de Boeuf de la cocotte, et réserver
21. Dans la cocotte, saupoudrer de Farine (1 c. à soupe) avec un tamis
22. Remuer et cuire 1 minute
23. Ajouter le Concentré de tomates (1 c. à soupe) et remuer
24. Ajouter le Vin Rouge (1 Litre) et l'Eau (½ Litre)
25. Sachez que certains chefs étoilés comme Thomas Keller recommandent de bouillir le vin rouge à part et de le faire flamber avant de l'ajouter, ainsi toutes ces saveurs taniques seront éliminées
26. Ajouter le Cognac (60 g ou 6 Centilitres/60 Millilitres)
27. Ajouter les Gousses d’Ail (4) émincées
28. Ajouter la Peau d'orange (1)
29. Cuire jusqu'à ébullition
30. Quand l'ébullition est atteinte, remettre la viande
31. Réduire le feu puis cuire à frémissement
32. Cuire à couvert, à feu doux, pendant 2 heures 30 minutes
33. Attention ! Il faut surtout respecter un mode de cuisson à frémissement (feu très faible) pendant longtemps : c'est essentiel pour le gout et pour la texture fondante de la viande
34. Si vous voyez trop de grosses bulles et de vapeur dans la casserole, il faudra réduire le feu
Refroidissement
35. Après la longue cuisson, arréter le feu et laisser refroidir 2 heures, à mi-couvert, à température ambiante
36. Une fois la cocotte refroidie, placer au réfrigérateur pendant une nuit
Le lendemain
37. Le lendemain, la cocotte est froide, et le gras est remonté en surface et a figé : il suffit de facilement retirer tout le gras avec une cuillère
38. Puis refaire cuire, à feu doux pendant 1 heure
39. Gouter et rectifier l'assaisonnement (sel, poivre)
40. Quelque chose que Bocuse ne fait pas, mais que j'aime (c'est comme cela que Madame d'Aubery finissait son bourguignon), c'est de faire revenir des Champignons de Paris coupés en 2, dans un peu de beurre
41. Servir le boeuf bourguignon dans des assiettes, et ajouter les Champignons de Paris
Un plat magnifique et que tout le monde aime ! Bocuse dit d'accompagner avec des patates revenues, je sers souvent avec des tagliatelles maison, ou encore plus simplement, du riz
La viande se détache très facilement, et ça, c'est le succès à la clé ! Un plat qu'on me demande souvent, un indémodable que je fais toujours avec grand plaisir.
Je vais faire cette recette !
Elle me paraît parfaite !
Que de bons conseils, je vais bien sûr les suivre car pour moi encore et malgré mon livre Bocuse "la cuisine du marché" d il y a 40 ans j étais déçue de mon bourguignon, je n avais pas assez mis l accent sur : le feu à frémissement , la longue cuisson, les temps de repos. Vous venez de m ouvrir les portes de la réussite, merci infiniment !
malgré tout, j aimerais savoir si une douce cuisson au four, en cocotte, pourrait être moins stressante que de surveiller son gaz et tout aussi réussie...? , un peu comme une daube !
oui, oui oui ! le feu à frémissement , la longue cuisson, les temps de repos... et la qualité de la viande également.
Et ensuite d'autres détails moins importants : la façon de découper la viande, etc...
Pour la cuisson au four : c'est encore mieux. Une cuisson au four rendra la viande encore plus tendre. Mais ne pas cuire trop fort : je dirais entre 140 °C (Thermostat 4) et 160 °C (Thermostat 5), pas plus
recette réalisé avec vos conseils, le cognac, l'eau frémissante. On c'est régalé, la viande et fondante a souhait un délice, il reste du fond de sauce en plus pour démarer une autre cuisson de viande. Top
Peut-on mouiller avec un fond brun ?
Oui, on peut, mais pas entièrement.
Je ne le fais pas, mais si c'est votre tentation, remplacer l'eau par 2/3 d'eau et 1/3 de fond brun.
Bonjour Chef François,
Je suis du Québec et cela fait très longtemps que je fais le bœuf bourguignon, j’ai 70 ans et je continue d’apprendre... Au début , je le faisais sur le feu, mais depuis longtemps je le démarre sur le feu mais le termine au four dans une cocotte en fonte émaillée à basse température, et je suis plus que satisfaite du résultat. Le bouillon a le temps de s’évaporer tranquillement...la sauce est terminée sur le feu.La question, pourquoi faire un bœuf bourguignon sur le feu direct plutôt qu’au four, quels en sont les avantages? Merci de vos recettes succulentes. J’essaie d’en faire une par semaine..
Bonjour Edith. Effectivement, une cuisson au four donne de très bons resultats. C'est notamment utilisé en France pour les cuissons de poularde : une cuisson au four est plus douce, et la chaleur dans la cocotte donne une cuisson a température plus basse qu'au feu, idéal pour des cuissons lentes et pour des viandes qui sont fragiles (poularde).
Ce n'est pas tout : la cuisson a couvert au four permet une "convection". Je ne suis pas spécialiste, mais de nombreux ouvrages expliquent les détails sur la différence de cuisson entre le feu et le four, et donc la différence de texture de la viande apres cuisson.
Je pratique egalement la cuisson au four pour de nombreux plats. Mais pour cette recette, j'ai voulu suivre les instructions de Monsieur Paul.
Et Bocuse ne vous en voudra pas si vous cuisez au four egalement !
Cuisinement votre,
Francois
Bonjour. Belle recette, juste un détail : 125 g de persil, vous êtes sûr ? Sur vos photos j'ai plutôt l'impression qu'il y en a 12,5 g... ?
Oui correct c'est trop !
J'ai changé et corrigé avec la quantité de Bocuse
Nous sommes artistes peintres et la fermeture des galeries depuis un an, aurait pu être catastrophique si je n'avais pas eu la bonne idée d'inviter nos clients à découvrir notre travail en partageant avec (lui où elle), un repas gastronomique.
Je m'amuse a faire des recettes de monsieur Paul Bocuse, beaucoup de succès.
Le bœuf bourguignon était a tomber par terre
Merci pour toutes les explications, elles m'ont aidé a réussir ce plat vraiment délicieux.
Prochain plat coq au vin où blanquette de veau.
Yeahhhhhhhh
Très belle recette!
J´avais essayé la recette du Larousse de la Cuisine, mais celle-là est incomparable, c´est maintenant ma recette de base!
Mes variantes:
1- Je fais revenir les gousses d´ail écrasées, pas émincées, avec les échalottes;
2- j´ai mis des poireaux à la place du celeri;
3- je fais revenir les champignons séparément dans une poêle avec du beurre, et les ajoute en dernier dans la cocotte, au début des 2h30 de cuisson. Au début, ils cuisent dans leur propre eau, qui finit par s´évaporer. Quand ils commencent à dorer, ils sont à point.
A part les poireaux, je souscris a toutes tes variantes !
J'aime trop le gout de celeri pour ne pas le remplacer !
Bonjour,
Merci pour cette recette très claire et didactique !
Je suis en plein dedans, je vais mettre au frais ce soir (mercredi) , et on doit le déguster samedi soir..
Du coup j'ai une question, dois-je passer à l'étape 37 demain ? ou bien samedi ?
Si je passe à l'étape 37 demain, dois-je ensuite le remettre au frigo jusqu'à samedi ?
En vous remerciant par avance pour votre retour,
Bien sincèrement,
baptiste
Hello
En general je fais ce plat la veille, donc je passe a l'étape "37" le lendemain matin.
Si vous faites ce plat 2 jours en avance, je recommande de faire cette etape chaque jour. Sortir du frais, retirer le gras du dessus, faire chauffer a feu doux 15 min, refroidir, remettre au frais. Ceci va ramollir la viande un peu plus, et forcer les saveurs a se developper.
Et en manque de temps, tout simplement laisser au frais jusqu'au dernier jour
Merci pour ce retour !
Bon j'ai le temps de ressortir le plat tous les jours jusqu'à samedi.. j'avais lu que c'était meilleur 3 jours avant donc j'ai un peu anticipé
J'ai pu apprécier aujourd'hui la texture de la viande, elle est parfaite ! El s'effiloche doucement sous les doigts ! C'est parfait
Merci pour tout !
Bonjour,
J'ai fait cette recette Samedi dernier pour le lendemain c'était un délice, viande extra fondante...
Malheureusement j'ai refais ce plat hier pour aujourd'hui et la viande était beaucoup moins fondante, je pense que je n'ai pas cuit assez fort ?
J'ai une plaque à induction et j'ai chauffé sur 1 voire deux par moment après ébullition, trop faible ? (j'étais plutôt sur 3 la semaine dernière mais c'était plutôt des grosses bulles dans la cocotte.
C'est marrant, car en general c'est plutot l'inverse, comme j'ai indiqué, la viande s'attendrit au fur a mesure des jours.
La cuisson doit etre lente et prolongée plutot que "forte". Et surtout, le morceau de viande et sa qualité font le reste !
Oui je trouve cela bizarre aussi.
La seule différence avec la première fois c'est que j'ai cuit un peu moins fort, la viande venait du même endroit (artisan boucher)
Je retesterai avec une cuisson sur 2 ,3 (sur 9) pour voir si j'arrive à retrouver la texture fondante de la première fois.
A noter que quand j'ai réchauffé le reste (une troisième fois donc) sur 3 les morceaux qui restaient étaient très fondants...
Bonjour
je viens de préparer votre recette qui me tentait depuis bien longtemps
Ma plaque de cuisson semble poser problème. Sur 4, il n'apparaît aucun frémissement.. ce qui n'est jamais le cas habituellement. Je ne souhaite pas monter la puissance davantage, je vais donc passer par la cuisson au four (cocotte Staub en fonte) J'ai réglé mon four à 140°. J'aurais aimé savoir si le temps de cuisson était le même ou s'il fallait prolonger un peu....
Ce Bourguignon est pour demain et je souhaite également le réchauffer au four. Quelle thermostat et quel temps me conseillez vous ?
Un grand merci pour votre réponse
Ah ben si, il faut monter ! Je ne connais pas votre four donc difficile a dire. Vous pouvez monter un peu plus la température pour un petit fremissement.