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Le Bœuf Bourguignon de Paul Bocuse
2019-04-19
- La Recette
- Chef : Paul Bocuse
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Plat Salé, Viande En Sauce, Viande
- Difficulté : Niveau Intermédiaire
- Catégorie : Plats
- Parts : 8
- Temps de préparation : 30 Minutes
- Temps de cuisson : 3 H
- Article
- Auteur : FX (François-xavier)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Vendredi 19 Avril 2019
- Commentaires : 24 Commentaires
-
Langues :
Français | 
English
- Ingrédients
- Ail, Boeuf, Carottes, Céleri, Champignons, Cognac, Concentré de tomates, Échalottes, Lardons, Laurier, Persil, Vin rouge, Zestes d’orange,
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The recipe in English is HERE |
Le Bœuf Bourguignon de Paul Bocuse, une petite merveille indémodable N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |
À propos de la recetteLe meilleur Boeuf Bourguignon de tout l'univers, c'est celui de sa mère : on est tous d'accord sur ce point... |
 |
... mais lorsque votre mère n'est plus la pour vous concocter le Boeuf Bourguignon qui vous régale, il faut faire confiance à un grand chef pour vous apprendre à cuisiner ce plat si essentiel pour celui qui aime la cuisine Française : et pour faire ce peu, autant suivre la recette de Paul Bocuse |
 |
Et c'est donc la recette de Monsieur Paul que je vous propose, avec un régal en bouche, une viande archi tendre, et des saveurs ba-da-boum qui vont vous enchanter |
 |
Un plat familial qui se conserve plusieurs jours, et un plat que l'on peut préparer en avance pour servir à ses amis. Avec du riz, des pâtes, des légumes revenus, et c'est un festin in-dé-mo-dable |
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 | Source de la recetteUne recette tirée du livre "Toute la cuisine de Paul Bocuse".Pour acheter en ligne, c'est ICI |
 | La recette se trouve Page 258 |
Différences avec la recette originaleJ'ai modifié quelques choses :
|
Ingrédients
 | Pour 8 personnes1 kilogramme de Viande de Boeuf. gîte à la noix, macreuse, ou paleron6 Echalottes60 grammes de Beurre125 grammes de Lardons4 Carottes2 Branches de Céleri1 Branche de Thym1 Feuille de Laurier4 Branches de Persil10 Grains de Poivre1 pincée de Sel1 cuillère à soupe de Farine1 cuillère à soupe de Concentré de tomates1 Litre de Vin Rouge½ Litre d'Eau60 grammes de Cognac. 6 Centilitres/60 Millilitres4 Gousses d’Ail1 Peau d'orangedes Champignons de Paris |
Pour 6 personnes700 grammes de Viande de Boeuf. gîte à la noix, macreuse, ou paleron4,5 Echalottes45 grammes de Beurre93,7 grammes de Lardons3 Carottes1,5 Branches de Céleri¾ Branche de Thym¾ Feuille de Laurier3 Branches de Persil7,5 Grains de Poivre1 pincée de Sel¾ cuillère à soupe de Farine¾ cuillère à soupe de Concentré de tomates¾ Litre de Vin Rouge¾ Litre d'Eau45 grammes de Cognac. 4,5 Centilitres/45 Millilitres3 Gousses d’Ail¾ Peau d'orangedes Champignons de Paris |
Pour 4 personnes500 grammes de Viande de Boeuf. gîte à la noix, macreuse, ou paleron3 Echalottes30 grammes de Beurre62,5 grammes de Lardons2 Carottes1 Branche de Céleri½ Branche de Thym½ Feuille de Laurier2 Branches de Persil5 Grains de Poivre1 pincée de Sel½ cuillère à soupe de Farine½ cuillère à soupe de Concentré de tomates½ Litre de Vin Rouge½ Litre d'Eau30 grammes de Cognac. 3 Centilitres/30 Millilitres2 Gousses d’Ail½ Peau d'orangedes Champignons de Paris |
Vous aurez besoin de...
Instructions
 | Comment réussir le meilleur bourguignonPour obtenir une viande hyper tendre qui se détache à la fourchette et qui fond presque comme du beurre en bouche, pour obtenir des saveurs excellentes et équilibrées, la méthode n'est ni de prier à Lourdes, ni de faire mariner au frigo en chantant des incantations, comme on le voit trop souvent dans les recettes et autres blogs.La méthode ici est plus simple mais marche : |
|
1. Comme je vous le disais plus haut, j'utilise des
2. Si vous utilisez des
3. Si vous utilisez des
Echalottes
(6). Bocuse utilise plutôt 12oignons grelots
2. Si vous utilisez des
Echalottes
, il faut les éplucher et les emincer3. Si vous utilisez des
oignons grelots
, il faut les éplucher, mais les laisser entiers
4. 
Dans une cocotte, faire fondre le
5. Y faire revenir les
6. Puis ajouter les
Dans une cocotte, faire fondre le Beurre
(60 g)5. Y faire revenir les
Echalottes
(6) sans colorer (ou lesoignons grelots
)6. Puis ajouter les
Lardons
(125 g) et cuire3 minutes
7. Pour la
8. Découper des morceaux de
9. Saler et poivrer ces morceaux découpés
10. Ajouter ces morceaux de
11. Faire cuire et retourner ces morceaux, jusqu'à ce qu'ils soient dorés sur toutes leurs faces (environ
Viande de Boeuf
, privilégier des morceaux comme "gîte à la noix" ou "macreuse", ou "paleron"8. Découper des morceaux de
Viande de Boeuf
(1 kg) "de la taille d'un oeuf" (ces morceaux vont réduire en cuisant)9. Saler et poivrer ces morceaux découpés
10.
Ajouter ces morceaux de Viande de Boeuf
dans la cocotte11. Faire cuire et retourner ces morceaux, jusqu'à ce qu'ils soient dorés sur toutes leurs faces (environ
5 minutes
)
15. Dans un sachet à herbes, placer la
16. Ajouter à la cocotte
17. Ajouter le
18. Réduire le feu puis cuire à frémissement
19. Cuire à couvert
Branche de Thym
(1), laFeuille de Laurier
(1), lesBranches de Persil
(4), lesGrains de Poivre
(10) : on pourra ainsi retirer le sachet à herbes plus facilement16. Ajouter à la cocotte
17. Ajouter le
Sel
(1 pincée)18. Réduire le feu puis cuire à frémissement
19.
Cuire à couvert 30 minutes
24. Ajouter le
25.
Sachez que certains chefs étoilés comme Thomas Keller recommandent de bouillir le vin rouge à part et de le faire flamber avant de l'ajouter, ainsi toutes ces saveurs taniques seront éliminées
Vin Rouge
(1 Litre) et l'Eau
(½ Litre)25.
Sachez que certains chefs étoilés comme Thomas Keller recommandent de bouillir le vin rouge à part et de le faire flamber avant de l'ajouter, ainsi toutes ces saveurs taniques seront éliminées
26. Ajouter le
27. Ajouter les (4) émincées
28. Ajouter la
29. Cuire jusqu'à ébullition
30. Quand l'ébullition est atteinte, remettre la viande
31. Réduire le feu puis cuire à frémissement
32. Cuire à couvert,
Cognac
(60 g ou 6 Centilitres/60 Millilitres)27. Ajouter les (4) émincées
28. Ajouter la
Peau d'orange
(1)29. Cuire jusqu'à ébullition
30. Quand l'ébullition est atteinte, remettre la viande
31. Réduire le feu puis cuire à frémissement
32.
Cuire à couvert, à feu doux
, pendant2 heures 30 minutes
33. 
Attention ! Il faut surtout respecter un mode de cuisson
34. Si vous voyez trop de grosses bulles et de vapeur dans la casserole, il faudra réduire le feu
Attention ! Il faut surtout respecter un mode de cuisson à frémissement (feu très faible)
pendant longtemps : c'est essentiel pour le gout et pour la texture fondante de la viande34.
Si vous voyez trop de grosses bulles et de vapeur dans la casserole, il faudra réduire le feu
Refroidissement |
35. Après la longue cuisson, arréter le feu et laisser refroidir
36.
Une fois la cocotte refroidie, placer au réfrigérateur pendant
2 heures
, à mi-couvert, à température ambiante36.
Une fois la cocotte refroidie, placer au réfrigérateur pendant une nuit
Le lendemain |
37. Le lendemain, la cocotte est froide, et le gras est remonté en surface et a figé : il suffit de facilement retirer tout le gras avec une cuillère
38. Puis refaire cuire,
39. Gouter et rectifier l'assaisonnement (sel, poivre)
Puis refaire cuire, à feu doux
pendant1 heure
39. Gouter et rectifier l'assaisonnement (sel, poivre)
40. Quelque chose que Bocuse ne fait pas, mais que j'aime (c'est comme cela que Madame d'Aubery finissait son bourguignon), c'est de faire revenir des
41. Servir le boeuf bourguignon dans des assiettes, et ajouter les
Champignons de Paris
coupés en 2, dans un peu de beurre41. Servir le boeuf bourguignon dans des assiettes, et ajouter les
Champignons de Paris
RésultatUn plat magnifique et que tout le monde aime ! Bocuse dit d'accompagner avec despatates revenues , je sers souvent avec destagliatelles maison , ou encore plus simplement, duriz |
|
La viande se détache très facilement, et ça, c'est le succès à la clé ! Un plat qu'on me demande souvent, un indémodable que je fais toujours avec grand plaisir. |
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Le Résultat en images
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Les photos de lecteurs
timpla
“Beef Cheeks Cognac Bread Dumplings“
FX (François-xavier) répond :
“Congrats, looks really good and juicy !“
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Commentaires de Cette Recette
24 Commentaires
-
Le Vendredi 26 Avril 2019
cathy a écrit :
Que de bons conseils, je vais bien sûr les suivre car pour moi encore et malgré mon livre Bocuse "la cuisine du marché" d il y a 40 ans j étais déçue de mon bourguignon, je n avais pas assez mis l accent sur : le feu à frémissement , la longue cuisson, les temps de repos. Vous venez de m ouvrir les portes de la réussite, merci infiniment !
malgré tout, j aimerais savoir si une douce cuisson au four, en cocotte, pourrait être moins stressante que de surveiller son gaz et tout aussi réussie...? , un peu comme une daube ! -
Le Vendredi 26 Avril 2019
FX (François-xavier) répond :
oui, oui oui ! le feu à frémissement , la longue cuisson, les temps de repos... et la qualité de la viande également.
Et ensuite d'autres détails moins importants : la façon de découper la viande, etc...
Pour la cuisson au four : c'est encore mieux. Une cuisson au four rendra la viande encore plus tendre. Mais ne pas cuire trop fort : je dirais entre 140 °C (Thermostat 4) et 160 °C (Thermostat 5), pas plus -
Le Lundi 6 Mai 2019
Stef a écrit :
recette réalisé avec vos conseils, le cognac, l'eau frémissante. On c'est régalé, la viande et fondante a souhait un délice, il reste du fond de sauce en plus pour démarer une autre cuisson de viande. Top -
Le Samedi 24 Août 2019Anonymous a écrit :
Peut-on mouiller avec un fond brun ?
-
Le Samedi 24 Août 2019FX (François-xavier) répond :
Oui, on peut, mais pas entièrement.
Je ne le fais pas, mais si c'est votre tentation, remplacer l'eau par 2/3 d'eau et 1/3 de fond brun.
-
Le Samedi 11 Janvier 2020Edith Gravel a écrit :
Bonjour Chef François,
Je suis du Québec et cela fait très longtemps que je fais le bœuf bourguignon, j’ai 70 ans et je continue d’apprendre... Au début , je le faisais sur le feu, mais depuis longtemps je le démarre sur le feu mais le termine au four dans une cocotte en fonte émaillée à basse température, et je suis plus que satisfaite du résultat. Le bouillon a le temps de s’évaporer tranquillement...la sauce est terminée sur le feu.La question, pourquoi faire un bœuf bourguignon sur le feu direct plutôt qu’au four, quels en sont les avantages? Merci de vos recettes succulentes. J’essaie d’en faire une par semaine.. -
Le Samedi 11 Janvier 2020FX (François-xavier) répond :
Bonjour Edith. Effectivement, une cuisson au four donne de très bons resultats. C'est notamment utilisé en France pour les cuissons de poularde : une cuisson au four est plus douce, et la chaleur dans la cocotte donne une cuisson a température plus basse qu'au feu, idéal pour des cuissons lentes et pour des viandes qui sont fragiles (poularde).
Ce n'est pas tout : la cuisson a couvert au four permet une "convection". Je ne suis pas spécialiste, mais de nombreux ouvrages expliquent les détails sur la différence de cuisson entre le feu et le four, et donc la différence de texture de la viande apres cuisson.
Je pratique egalement la cuisson au four pour de nombreux plats. Mais pour cette recette, j'ai voulu suivre les instructions de Monsieur Paul.
Et Bocuse ne vous en voudra pas si vous cuisez au four egalement !
Cuisinement votre,
Francois -
Le Dimanche 11 Octobre 2020
yves a écrit :
Bonjour. Belle recette, juste un détail : 125 g de persil, vous êtes sûr ? Sur vos photos j'ai plutôt l'impression qu'il y en a 12,5 g... ? -
Le Dimanche 11 Octobre 2020FX (François-xavier) répond :
Oui correct c'est trop !
J'ai changé et corrigé avec la quantité de Bocuse -
Le Jeudi 1 Avril 2021Nadezda (http://lespetitspapiersdenadezda.blogspot.be/) a écrit :
Nous sommes artistes peintres et la fermeture des galeries depuis un an, aurait pu être catastrophique si je n'avais pas eu la bonne idée d'inviter nos clients à découvrir notre travail en partageant avec (lui où elle), un repas gastronomique.
Je m'amuse a faire des recettes de monsieur Paul Bocuse, beaucoup de succès.
Le bœuf bourguignon était a tomber par terre
Merci pour toutes les explications, elles m'ont aidé a réussir ce plat vraiment délicieux.
Prochain plat coq au vin où blanquette de veau. -
Le Lundi 10 Mai 2021Vincent a écrit :
Très belle recette!
J´avais essayé la recette du Larousse de la Cuisine, mais celle-là est incomparable, c´est maintenant ma recette de base!
Mes variantes:
1- Je fais revenir les gousses d´ail écrasées, pas émincées, avec les échalottes;
2- j´ai mis des poireaux à la place du celeri;
3- je fais revenir les champignons séparément dans une poêle avec du beurre, et les ajoute en dernier dans la cocotte, au début des 2h30 de cuisson. Au début, ils cuisent dans leur propre eau, qui finit par s´évaporer. Quand ils commencent à dorer, ils sont à point. -
Le Lundi 10 Mai 2021FX (François-xavier) répond :
A part les poireaux, je souscris a toutes tes variantes !
J'aime trop le gout de celeri pour ne pas le remplacer ! -
Le Mercredi 1 Décembre 2021baptiste a écrit :
Bonjour,
Merci pour cette recette très claire et didactique !
Je suis en plein dedans, je vais mettre au frais ce soir (mercredi) , et on doit le déguster samedi soir..
Du coup j'ai une question, dois-je passer à l'étape 37 demain ? ou bien samedi ?
Si je passe à l'étape 37 demain, dois-je ensuite le remettre au frigo jusqu'à samedi ?
En vous remerciant par avance pour votre retour,
Bien sincèrement,
baptiste -
Le Mercredi 1 Décembre 2021FX (François-xavier) répond :
Hello
En general je fais ce plat la veille, donc je passe a l'étape "37" le lendemain matin.
Si vous faites ce plat 2 jours en avance, je recommande de faire cette etape chaque jour. Sortir du frais, retirer le gras du dessus, faire chauffer a feu doux 15 min, refroidir, remettre au frais. Ceci va ramollir la viande un peu plus, et forcer les saveurs a se developper.
Et en manque de temps, tout simplement laisser au frais jusqu'au dernier jour -
Le Jeudi 2 Décembre 2021baptiste a écrit :
Merci pour ce retour !
Bon j'ai le temps de ressortir le plat tous les jours jusqu'à samedi.. j'avais lu que c'était meilleur 3 jours avant donc j'ai un peu anticipé
J'ai pu apprécier aujourd'hui la texture de la viande, elle est parfaite ! El s'effiloche doucement sous les doigts ! C'est parfait
Merci pour tout ! -
Le Samedi 11 Décembre 2021Romain a écrit :
Bonjour,
J'ai fait cette recette Samedi dernier pour le lendemain c'était un délice, viande extra fondante...
Malheureusement j'ai refais ce plat hier pour aujourd'hui et la viande était beaucoup moins fondante, je pense que je n'ai pas cuit assez fort ?
J'ai une plaque à induction et j'ai chauffé sur 1 voire deux par moment après ébullition, trop faible ? (j'étais plutôt sur 3 la semaine dernière mais c'était plutôt des grosses bulles dans la cocotte. -
Le Dimanche 12 Décembre 2021FX (François-xavier) répond :
C'est marrant, car en general c'est plutot l'inverse, comme j'ai indiqué, la viande s'attendrit au fur a mesure des jours.
La cuisson doit etre lente et prolongée plutot que "forte". Et surtout, le morceau de viande et sa qualité font le reste ! -
Le Dimanche 12 Décembre 2021Romain a écrit :
Oui je trouve cela bizarre aussi.
La seule différence avec la première fois c'est que j'ai cuit un peu moins fort, la viande venait du même endroit (artisan boucher)
Je retesterai avec une cuisson sur 2 ,3 (sur 9) pour voir si j'arrive à retrouver la texture fondante de la première fois.
A noter que quand j'ai réchauffé le reste (une troisième fois donc) sur 3 les morceaux qui restaient étaient très fondants... -
Le Mercredi 19 Janvier 2022Leno01 a écrit :
Bonjour
je viens de préparer votre recette qui me tentait depuis bien longtemps
Ma plaque de cuisson semble poser problème. Sur 4, il n'apparaît aucun frémissement.. ce qui n'est jamais le cas habituellement. Je ne souhaite pas monter la puissance davantage, je vais donc passer par la cuisson au four (cocotte Staub en fonte) J'ai réglé mon four à 140°. J'aurais aimé savoir si le temps de cuisson était le même ou s'il fallait prolonger un peu....
Ce Bourguignon est pour demain et je souhaite également le réchauffer au four. Quelle thermostat et quel temps me conseillez vous ?
Un grand merci pour votre réponse -
Le Mercredi 19 Janvier 2022FX (François-xavier) répond :
Ah ben si, il faut monter ! Je ne connais pas votre four donc difficile a dire. Vous pouvez monter un peu plus la température pour un petit fremissement.
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