Commentaires de Cette Recette

1. Le Dimanche 21 Avril 2019

   Delicia Gonzalez a écrit :

   Je vais faire cette recette !
   Elle me paraît parfaite !
2. Le Dimanche 21 Avril 2019

   François répond :

   
3. Le Vendredi 26 Avril 2019

   cathy a écrit :

   Que de bons conseils, je vais bien sûr les suivre car pour moi encore et malgré mon livre Bocuse "la cuisine du marché" d il y a 40 ans j étais déçue de mon bourguignon, je n avais pas assez mis l accent sur : le feu à frémissement , la longue cuisson, les temps de repos. Vous venez de m ouvrir les portes de la réussite, merci infiniment !
   malgré tout, j aimerais savoir si une douce cuisson au four, en cocotte, pourrait être moins stressante que de surveiller son gaz et tout aussi réussie...? , un peu comme une daube !
4. Le Vendredi 26 Avril 2019

   François répond :

   oui, oui oui ! le feu à frémissement , la longue cuisson, les temps de repos... et la qualité de la viande également.
   
   Et ensuite d'autres détails moins importants : la façon de découper la viande, etc...
   
   Pour la cuisson au four : c'est encore mieux. Une cuisson au four rendra la viande encore plus tendre. Mais ne pas cuire trop fort : je dirais entre 140 °C (Thermostat 4) et 160 °C (Thermostat 5), pas plus
5. Le Lundi 6 Mai 2019

   Stef a écrit :

   recette réalisé avec vos conseils, le cognac, l'eau frémissante. On c'est régalé, la viande et fondante a souhait un délice, il reste du fond de sauce en plus pour démarer une autre cuisson de viande. Top
6. Le Lundi 6 Mai 2019

   François répond :

   
7. Le Samedi 24 Août 2019

   Anonymous a écrit :

   Peut-on mouiller avec un fond brun ?
8. Le Samedi 24 Août 2019

   François répond :

   Oui, on peut, mais pas entièrement.
   
   Je ne le fais pas, mais si c'est votre tentation, remplacer l'eau par 2/3 d'eau et 1/3 de fond brun.
   
   
9. Le Samedi 11 Janvier 2020

   Edith Gravel a écrit :

   Bonjour Chef François,
   Je suis du Québec et cela fait très longtemps que je fais le bœuf bourguignon, j’ai 70 ans et je continue d’apprendre... Au début , je le faisais sur le feu, mais depuis longtemps je le démarre sur le feu mais le termine au four dans une cocotte en fonte émaillée à basse température, et je suis plus que satisfaite du résultat. Le bouillon a le temps de s’évaporer tranquillement...la sauce est terminée sur le feu.La question, pourquoi faire un bœuf bourguignon sur le feu direct plutôt qu’au four, quels en sont les avantages? Merci de vos recettes succulentes. J’essaie d’en faire une par semaine..
10. Le Samedi 11 Janvier 2020

    François répond :

    Bonjour Edith. Effectivement, une cuisson au four donne de très bons resultats. C'est notamment utilisé en France pour les cuissons de poularde : une cuisson au four est plus douce, et la chaleur dans la cocotte donne une cuisson a température plus basse qu'au feu, idéal pour des cuissons lentes et pour des viandes qui sont fragiles (poularde).
    
    Ce n'est pas tout : la cuisson a couvert au four permet une "convection". Je ne suis pas spécialiste, mais de nombreux ouvrages expliquent les détails sur la différence de cuisson entre le feu et le four, et donc la différence de texture de la viande apres cuisson.
    
    Je pratique egalement la cuisson au four pour de nombreux plats. Mais pour cette recette, j'ai voulu suivre les instructions de Monsieur Paul.
    
    Et Bocuse ne vous en voudra pas si vous cuisez au four egalement !
    
    Cuisinement votre,
    Francois