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Le Bœuf Bourguignon de Paul Bocuse

2019-04-19

   The recipe in English is HERE
Le Bœuf Bourguignon de Paul Bocuse, une petite merveille indémodable 








À propos de la recette

Le meilleur Boeuf Bourguignon de tout l'univers, c'est celui de sa mère : on est tous d'accord sur ce point...

Le Boeuf Bourguignon


 

... mais lorsque votre mère n'est plus la pour vous concocter le Boeuf Bourguignon qui vous régale, il faut faire confiance à un grand chef pour vous apprendre à cuisiner ce plat si essentiel pour celui qui aime la cuisine Française : et pour faire ce peu, autant suivre la recette de Paul Bocuse

Le Boeuf Bourguignon


 

Et c'est donc la recette de Monsieur Paul que je vous propose, avec un régal en bouche, une viande archi tendre, et des saveurs ba-da-boum qui vont vous enchanter

Le Boeuf Bourguignon


 

Un plat familial qui se conserve plusieurs jours, et un plat que l'on peut préparer en avance pour servir à ses amis. Avec du riz, des pâtes, des légumes revenus, et c'est un festin in-dé-mo-dable

Le Boeuf Bourguignon


 
Le Boeuf Bourguignon

Source de la recette

Une recette tirée du livre "Toute la cuisine de Paul Bocuse".

Pour acheter en ligne, c'est ICI

 
Le Boeuf Bourguignon

La recette se trouve Page 258

 

Différences avec la recette originale

J'ai modifié quelques choses :
  • Dans sa recette, Monsieur Paul utilise des

    oignons grelots

    , or j'utilise des

    Echalottes

    , car je n'aime pas les oignons grelots
  • J'ajoute du

    Cognac

    (60 g ou 6 Centilitres/60 Millilitres)
  • J'ajoute de la

    Peau d'orange

    (1), ce qui parfume légerement : c'est quelque chose que font beaucoup de cuisiniers
  • Je fais ce plat la veille, je laisse au frigo la nuit, et je recuis le lendemain : la viande sera hyper tendre ainsi, et les saveurs que meilleures
  • Quelque chose que Bocuse ne fait pas, mais que j'aime (c'est comme cela que Madame d'Aubery finissait son bourguignon), c'est de faire revenir des

    Champignons de Paris

    coupés en 2, dans un peu de beurre et de les ajouter au plat. Je ne peux pas manger de bourguignon sans champignon !
  • J'ajoute ½ Litre d'

    Eau

    au

    Vin Rouge



 

Ingrédients

Le Boeuf Bourguignon

Pour 8 personnes

 
1 kilogramme de Viande de Boeuf. gîte à la noix, macreuse, ou paleron

6 Echalottes

60 grammes de Beurre

125 grammes de Lardons

4 Carottes

2 Branches de Céleri

du Thym

1 Feuille de Laurier

125 grammes de Persil

10 Grains de Poivre

1 pincée de Sel

1 cuillère à soupe de Farine

1 cuillère à soupe de Concentré de tomates

1 Litre de Vin Rouge

½ Litre d'Eau

60 grammes de Cognac. 6 Centilitres/60 Millilitres

4 Gousses d’Ail

1 Peau d'orange

des Champignons de Paris

 

Pour 6 personnes

 
700 grammes de Viande de Boeuf. gîte à la noix, macreuse, ou paleron

4,5 Echalottes

45 grammes de Beurre

93,7 grammes de Lardons

3 Carottes

1,5 Branches de Céleri

du Thym

¾ Feuille de Laurier

93,7 grammes de Persil

7,5 Grains de Poivre

¾ pincée de Sel

¾ cuillère à soupe de Farine

¾ cuillère à soupe de Concentré de tomates

¾ Litre de Vin Rouge

¾ Litre d'Eau

45 grammes de Cognac. 4,5 Centilitres/45 Millilitres

3 Gousses d’Ail

¾ Peau d'orange

des Champignons de Paris

 

Pour 4 personnes

 
500 grammes de Viande de Boeuf. gîte à la noix, macreuse, ou paleron

3 Echalottes

30 grammes de Beurre

62,5 grammes de Lardons

2 Carottes

1 Branche de Céleri

du Thym

½ Feuille de Laurier

62,5 grammes de Persil

5 Grains de Poivre

½ pincée de Sel

½ cuillère à soupe de Farine

½ cuillère à soupe de Concentré de tomates

½ Litre de Vin Rouge

½ Litre d'Eau

30 grammes de Cognac. 3 Centilitres/30 Millilitres

2 Gousses d’Ail

½ Peau d'orange

des Champignons de Paris

 

Vous aurez besoin de...

Instructions

Le Boeuf Bourguignon

Comment réussir le meilleur bourguignon

Pour obtenir une viande hyper tendre qui se détache à la fourchette et qui fond presque comme du beurre en bouche, pour obtenir des saveurs excellentes et équilibrées, la méthode n'est ni de prier à Lourdes, ni de faire mariner au frigo en chantant des incantations, comme on le voit trop souvent dans les recettes et autres blogs.

La méthode ici est plus simple mais marche :

 

  • D'abord choisir une bonne qualité de viande. Pas trop nourrie aux hormones ni aux insecticides : choisir un bon label de qualité
  • Ensuite, choisir le bon type de viande : gîte à la noix, macreuse, ou paleron
  • Puis, respecter le mode de cuisson

    à frémissement (feu très faible)

    , (léger frémissement), pendant longtemps : chaleur et temps sont à respecter !
  • Une bonne cocotte à fond épais, et pas de casserole, qui permet une meilleure diffusion de chaleur
  • De bons ingrédients : pour le vin rouge, privilégier un Bourgogne, mais un Bordeaux conviendra également. Pas besoin de prendre un grand cru pour ce plat. (en fait c'est mieux si le vin n'est pas un grand cru... )
  • Ensuite, cuisiner ce plat au moins un jour à l'avance, la veille au minimum, mais de préférence 2 jours en avance : le repos au frais est essentiel, car cela attendrit la viande, elle continue de se ramollir. Pendant le long repos au frais, le jus à base de vin rouge continue de faire son travail de "destruction" des fibres de viande. Sans parler des saveurs qui se développent davantage au frais. Trop de gens font ce plat l'après-midi pour le soir... Or, vous y gagnerez à faire ce plat la veille : d'abord c'est moins de stress pour le jour même, et ensuite la saveur et la texture de la viande seront meilleures....
  • Repos au frais, (re)cuisson, repos au frais : chaque fois que la viande repose au frais puis est recuite, elle gagne en texture


 
1. Comme je vous le disais plus haut, j'utilise des

Echalottes

(6). Bocuse utilise plutôt 12

oignons grelots



2. Si vous utilisez des

Echalottes

, il faut les éplucher et les emincer

3. Si vous utilisez des

oignons grelots

, il faut les éplucher, mais les laisser entiers
Le Boeuf Bourguignon
Le Boeuf Bourguignon

4.  Dans une cocotte, faire fondre le

Beurre

(60 g)

5. Y faire revenir les

Echalottes

(6) sans colorer (ou les

oignons grelots

)

6. Puis ajouter les

Lardons

(125 g) et cuire

3 minutes

Le Boeuf Bourguignon
Le Boeuf Bourguignon
Le Boeuf Bourguignon

7. Pour la

Viande de Boeuf

, privilégier des morceaux comme "gîte à la noix" ou "macreuse", ou "paleron"

8. Découper des morceaux de

Viande de Boeuf

(1 kg) "de la taille d'un oeuf" (ces morceaux vont réduire en cuisant)

9. Saler et poivrer ces morceaux découpés

10.  Ajouter ces morceaux de

Viande de Boeuf

dans la cocotte

11. Faire cuire et retourner ces morceaux, jusqu'à ce qu'ils soient dorés sur toutes leurs faces (environ

5 minutes

)
Le Boeuf Bourguignon
Le Boeuf Bourguignon

12. Eplucher les

Carottes

(4) et découper en morceaux de 5 cm

13. Laver les

Branches de Céleri

(2) et découper en longs morceaux

14. Ajouter à la cocotte
Le Boeuf Bourguignon
Le Boeuf Bourguignon

15. Dans un sachet à herbes, placer le

Thym

(du Thym), la

Feuille de Laurier

(1), le

Persil

(125 g), les

Grains de Poivre

(10) : on pourra ainsi retirer le sachet à herbes plus facilement

16. Ajouter à la cocotte

17. Ajouter le

Sel

(1 pincée)

18. Réduire le feu puis faire cuire à frémissement

19.  Cuire à couvert

30 minutes

Le Boeuf Bourguignon
Le Boeuf Bourguignon
Le Boeuf Bourguignon
Le Boeuf Bourguignon

20. Retirer les morceaux de

Viande de Boeuf

de la cocotte, et réserver

21. Dans la cocotte, saupoudrer de

Farine

(1 c. à soupe) avec un tamis

22. Remuer et cuire

1 minute



23. Ajouter le

Concentré de tomates

(1 c. à soupe) et remuer
Le Boeuf Bourguignon
Le Boeuf Bourguignon
Le Boeuf Bourguignon

24. Ajouter le

Vin Rouge

(1 Litre) et l'

Eau

(½ Litre)

25.  Sachez que certains chefs étoilés comme Thomas Keller recommandent de bouillir le vin rouge à part et de le faire flamber avant de l'ajouter, ainsi toutes ces saveurs taniques seront éliminées
Le Boeuf Bourguignon
Le Boeuf Bourguignon

26. Ajouter le

Cognac

(60 g ou 6 Centilitres/60 Millilitres)

27. Ajouter les

Gousses d’Ail

(4) émincées

28. Ajouter la

Peau d'orange

(1)

29. Faire cuire jusqu'à ébullition

30. Quand l'ébullition est atteinte, remettre la viande

31. Réduire le feu puis faire cuire à frémissement

32.  Cuire à couvert,

à feu doux

, pendant

2 heures 30 minutes

Le Boeuf Bourguignon
Le Boeuf Bourguignon
Le Boeuf Bourguignon

33.  Attention ! Il faut surtout respecter un mode de cuisson

à frémissement (feu très faible)

pendant longtemps
: c'est essentiel pour le gout et pour la texture fondante de la viande

34.  Si vous voyez trop de grosses bulles et de vapeur dans la casserole, il faudra réduire le feu
Le Boeuf Bourguignon
Le Boeuf Bourguignon

Refroidissement

35. Après la longue cuisson, arréter le feu et laisser refroidir

2 heures

, à mi-couvert, à température ambiante

36.  Une fois la cocotte refroidie, placer au réfrigérateur pendant

une nuit

Le Boeuf Bourguignon

Le lendemain

37. Le lendemain, la cocotte est froide, et le gras est remonté en surface et a figé : il suffit de facilement retirer tout le gras avec une cuillère

38.  Puis refaire cuire,

à feu doux

pendant

1 heure



39. Gouter et rectifier l'assaisonnement (sel, poivre)
Le Boeuf Bourguignon

40. Quelque chose que Bocuse ne fait pas, mais que j'aime (c'est comme cela que Madame d'Aubery finissait son bourguignon), c'est de faire revenir des

Champignons de Paris

coupés en 2, dans un peu de beurre

41. Servir le boeuf bourguignon dans des assiettes, et ajouter les

Champignons de Paris

Le Boeuf Bourguignon


Résultat

Un plat magnifique et que tout le monde aime ! Bocuse dit d'accompagner avec des patates revenues, je sers souvent avec des tagliatelles maison, ou encore plus simplement, du riz

Le Boeuf Bourguignon


 

La viande se détache très facilement, et ça, c'est le succès à la clé ! Un plat qu'on me demande souvent, un indémodable que je fais toujours avec grand plaisir.

Le Boeuf Bourguignon


 

Le Résultat en images





Commentaires de Cette Recette

8 Commentaires
  1. Le Dimanche 21 Avril 2019
    Delicia Gonzalez a écrit :
    Je vais faire cette recette !
    Elle me paraît parfaite !
  2. Le Dimanche 21 Avril 2019
    François répond :
  3. Le Vendredi 26 Avril 2019
    cathy a écrit :
    Que de bons conseils, je vais bien sûr les suivre car pour moi encore et malgré mon livre Bocuse "la cuisine du marché" d il y a 40 ans j étais déçue de mon bourguignon, je n avais pas assez mis l accent sur : le feu à frémissement , la longue cuisson, les temps de repos. Vous venez de m ouvrir les portes de la réussite, merci infiniment !
    malgré tout, j aimerais savoir si une douce cuisson au four, en cocotte, pourrait être moins stressante que de surveiller son gaz et tout aussi réussie...? , un peu comme une daube !
  4. Le Vendredi 26 Avril 2019
    François répond :
    oui, oui oui ! le feu à frémissement , la longue cuisson, les temps de repos... et la qualité de la viande également.

    Et ensuite d'autres détails moins importants : la façon de découper la viande, etc...

    Pour la cuisson au four : c'est encore mieux. Une cuisson au four rendra la viande encore plus tendre. Mais ne pas cuire trop fort : je dirais entre 140 °C (Thermostat 4) et 160 °C (Thermostat 5), pas plus
  5. Le Lundi 6 Mai 2019
    Stef a écrit :
    recette réalisé avec vos conseils, le cognac, l'eau frémissante. On c'est régalé, la viande et fondante a souhait un délice, il reste du fond de sauce en plus pour démarer une autre cuisson de viande. Top
  6. Le Lundi 6 Mai 2019
    François répond :
  7. Le Samedi 24 Août 2019
    Anonymous a écrit :
    Peut-on mouiller avec un fond brun ?
  8. Le Samedi 24 Août 2019
    François répond :
    Oui, on peut, mais pas entièrement.

    Je ne le fais pas, mais si c'est votre tentation, remplacer l'eau par 2/3 d'eau et 1/3 de fond brun.


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, Carottes,

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,

Cerise

, Champignons,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chocolat en poudre

,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citronnelle

,

Citrouille

, Clous de girofle,

Coca cola

, Cognac,

Cointreau

,

Combava

,

Compote de pommes

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises, Confiture de framboises,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

,

Creme

,

Creme mousseline citron

,

Crustacés

,

Crème anglaise

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

,

Crème de coco

,

Crème diplomate

,

Crème fraiche

,

Crème glacée

,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

,

Crème mousseline

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

,

Crème pâtissière fraises

, Crème pâtissière pistache,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

,

Crémeux caramel

,

Crémeux chocolat

,

Crémeux exotique

,

Crémeux mangue citron vert

, Cumin, Curcuma, Céleri,

Dacquoise amandes noisettes

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Dulce de leche

,

Eau de fleur d’oranger

,

Eau de rose

,

Estragon

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

,

Figue de barbarie

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Fleur d’oranger

,

Flocage

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Foie de volaille

, Fond brun,

Fondant

, Fraises, Framboises,

Frangipane

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Fromage

,

Fromage de feta

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Fumet de poisson

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Fève Tonka

,

Fèves

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Fécule de pomme de terre

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Galanga

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Garam masala

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Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir entremets

,

Glaçage chocolat miroir éclair

,

Glaçage miroir couleur

, Glucose,

Glucose en poudre (atomisé)

,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

,

Huile d’olive

,

Huile de sésame

,

Jambon

,

Jarret de porc

, Jaunes d’oeuf, Jus d’ananas,

Jus d’orange

, Jus de citron,

Ketchup

,

Kiwis

,

Lait de coco

, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier, Levure de boulanger humide,

Levure sèche

,

Liqueur baileys

,

Liqueur d’orange

,

Litchi

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, Mangue,

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Mousse coco

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,

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Pâte à spaghetti et tagliatelles

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Sauge

,

Saumon

,

Semoule fine

,

Sirop d’érable

, Sirop à 30,

Sorbet fraise

, Stabilisateur à glace,

Sucre

,

Sucre cassonade

, Sucre de palme, Sucre inverti, Sucre vanillé,

Sucre à chouquettes

,

Tamarin

,

Thon

, Thym, Tomates, Vanille, Vin blanc, Vin rouge,

Vinaigre chinois

,

Vinaigre de riz

,

Whiskey

,

Yahourt

,

Yuzu

, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,