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      Le Poulet Barbecue Chinois de Qin

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      Les Côtelettes d’Agneau à la Coriandre, Herbes et Miel de Yotam Ottolenghi

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      Barbecue de Côtes d’Agneau en marinade Basquaise de Gérald Hirigoyen

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      Le Pain de Mie machine, ultra moelleux

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      La Couronne en Épis (Méthode 4: machine à pain) de Cécile Decaux

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      Le Pain de Méteil aux Noix (Méthode 5 : Levain Liquide)

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      Les pains à Panini (comme à Viareggio)

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      La Fougasse Olives Romarin de Cyril Hitz (Méthode 3: Poolish)

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      Le Pain Irlandais à la Bière Guinness (Soda Bread)

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      Recette des Baguettes (Méthode 1: Pâte Fermentée)

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      Le Poisson Vapeur, Sauce Chinoise, de Qin

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      Les Crabcakes de Thomas Keller, 3 étoiles Michelin

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      Les Lobster Rolls de Cyril Lignac (comme à Seattle)

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      Les Cromesquis de Morue de Jean-François Piège

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      Le Saumon Wellington (feuilleté de saumon homard)

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      Le Curry de Poisson du Kerala de Jamie Oliver

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      Poisson Sauce Bouillabaisse

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      Velouté de Citrouilles aux épices, huile de truffe et herbes

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      La Flamiche aux Poireaux de Julia Child

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      Toutes les recettes de Biscuits À Entremets

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Le Biscuit Madeleine de Thomas Keller

Une recette de Thomas Keller Mardi 22 Mai 2018
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Un biscuit gâteau pour entremets simple et délicieux, aérien et onctueux

FX (François-xavier)

À propos de la recette

Une recette de biscuit madeleine super moelleux et gourmand de Thomas Keller, le renommé Californien aux 3 étoiles Michelin

Le Biscuit Madeleine de Thomas Keller

Avec un résultat de biscuit au gout de madeleine, utilisé comme biscuit pour des entremets, comme le Fraisier Pistache

L'avantage de ce biscuit, c'est qu'il reste moelleux, tout en étant assez solide pour un montage en entremets

Le Biscuit Madeleine de Thomas KellerLe Biscuit Madeleine de Thomas Keller

Source de la recette

Une recette de Thomas Keller, (3 étoiles Michelin), tirée de son livre "Bouchon Bakery"

Pour acheter en ligne, c'est ICI

Le Biscuit Madeleine de Thomas Keller


Pour acheter le livre :

Bouchon Bakery

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La recette se trouve Page 115

Le Biscuit Madeleine de Thomas Keller

Différences avec la recette originale

J'ai modifié quelques choses :

● J'utilise moins de Sucre : 150 g au lieu de 180 g...

● Je rajoute du Zeste de Citron

Le Biscuit Madeleine de Thomas Keller

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Chef : Thomas Keller Difficulté : Niveau Facile Cuisine : Cuisine Française Plats : Base, Base Sucrée, Biscuit À Entremets, Biscuit Épais, 
Citron Glucose Jus de citron
 4.9
Ingrédients
  • Pour un biscuit de 24 cm x 24 cm et 2,5 cm de hauteur

  • Les liquides
  •   200 grammes d'Oeufs. ou 4 Oeufs
  •   150 grammes de Sucre
  •   112 grammes de Glucose
  •   75 grammes de Beurre
  •   38 grammes de Lait. 3,65 Centilitres/36,48 Millilitres
  •   75 grammes de Jus de Citron. pris de 1,5 Citrons. Je remplace par du lait
  • En option
  •   ½ Zeste de Citron. Pas dans la recette
  • Les poudres
  •   188 grammes de Farine
  •   6 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)


  • Pour un biscuit de 28 cm x 38 cm et 2,5 cm de hauteur

  • Les liquides
  •   369,4 grammes d'Oeufs. ou 7,3 Oeufs
  •   277 grammes de Sucre
  •   206,8 grammes de Glucose
  •   138,5 grammes de Beurre
  •   70,1 grammes de Lait. 6,73 Centilitres/67,3 Millilitres
  •   138,5 grammes de Jus de Citron. pris de 2,7 Citrons. Je remplace par du lait
  • En option
  •   0,9 Zeste de Citron. Pas dans la recette
  • Les poudres
  •   347,2 grammes de Farine
  •   11 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)


  • Pour un biscuit de 24 cm x 24 cm et 1 cm de hauteur

  • Les liquides
  •   80 grammes d'Oeufs. ou 1,6 Oeufs
  •   60 grammes de Sucre
  •   44,8 grammes de Glucose
  •   30 grammes de Beurre
  •   15,2 grammes de Lait. 1,46 Centilitre/14,59 Millilitres
  •   30 grammes de Jus de Citron. pris de 0,6 Citron. Je remplace par du lait
  • En option
  •   0,2 Zeste de Citron. Pas dans la recette
  • Les poudres
  •   75,2 grammes de Farine
  •   2,4 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)


  • Moitié

  • Les liquides
  •   100 grammes d'Oeufs. ou 2 Oeufs
  •   75 grammes de Sucre
  •   56 grammes de Glucose
  •   37,5 grammes de Beurre
  •   19 grammes de Lait. 1,82 Centilitre/18,24 Millilitres
  •   37,5 grammes de Jus de Citron. pris de ¾ Citron. Je remplace par du lait
  • En option
  •   ¼ Zeste de Citron. Pas dans la recette
  • Les poudres
  •   94 grammes de Farine
  •   3 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

  • Vous aurez besoin de ...
    Sirop de Glucose
    Bol en Inox Large
    Bol Inox
    Petit Bols Inox
    Casserole Scanpan
    Casseroles Tefal
    Microplane Zesteur
    Rape Raniaco
    Robot Kitchenaid 6,9
    Batteur electrique Bosch
    Tamis
    Tamiseuse
    Moule Carré Silicone 24cm
    Moule Rond Silicone, diamètre 26 cm
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    Instructions


    Le sabayon

    1. Fouetter les Oeufs (200 g ou 4 Oeufs) et le Sucre (150 g) à Vitesse Moyenne pendant 1 minute

    2. Avec le robot, j'utilise la vitesse 4 (sur 10). On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique

    Le Biscuit Madeleine de Thomas Keller Le Biscuit Madeleine de Thomas Keller

    Robot Kitchenaid 6,9Batteur electrique Bosch

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    3. Puis augmenter la vitesse à Vitesse Elevée

    4. Avec le robot, j'utilise la vitesse 9 (sur 10), pendant 10 minutes

    Le Biscuit Madeleine de Thomas Keller Le Biscuit Madeleine de Thomas Keller

    Le liquide

    5.  Dans une casserole, faire chauffer le Glucose (112 g) et le Beurre (75 g) (jusqu'à ce que le beurre ait fondu, puis retirer aussitôt)

    6. Puis hors du feu, ajouter le Lait (38 g ou 3,65 Centilitres/36,48 Millilitres), et transvaser dans un bol pour faire refroidir

    Le Biscuit Madeleine de Thomas Keller Le Biscuit Madeleine de Thomas Keller Le Biscuit Madeleine de Thomas Keller

    Bol InoxSirop de GlucoseCasserole ScanpanMicroplane Zesteur

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    7. Ajouter un quart (1/4) du sabayon et mélanger

    8. Verser 75 g pris de 1,5 Citrons de Jus de Citron

    9. J'ajoute ½ Zeste de Citron (ce qui n'est pas dans la recette originale)

    10.  Si vous craignez que le biscuit soit trop amère, vous pouvez remplacer le Jus de Citron par du Lait

    11.  Attention à l'ordre ! Si vous mettez en contact direct le jus de citron et le lait, le lait va "trancher"

    Le Biscuit Madeleine de Thomas Keller Le Biscuit Madeleine de Thomas Keller Le Biscuit Madeleine de Thomas Keller Le Biscuit Madeleine de Thomas Keller

    Le mélange

    12. Sur les 3/4 restants du sabayon, tamiser la Farine (188 g) et la Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec) (6 g)

    Le Biscuit Madeleine de Thomas Keller Le Biscuit Madeleine de Thomas Keller

    13. Incorporer délicatement avec une maryse sans fouetter : soulever délicatement la masse du fond en raclant les bords en retournant la maryse

    14. Puis ajouter un tiers du liquide lait/glucose/citron, et incorporer délicatement

    15. Puis ajouter un tiers, incorporer délicatement, et finir par le dernier tiers

    Le Biscuit Madeleine de Thomas Keller Le Biscuit Madeleine de Thomas Keller Le Biscuit Madeleine de Thomas Keller Le Biscuit Madeleine de Thomas Keller Le Biscuit Madeleine de Thomas Keller

    TamisTamiseuse

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    16. La pâte est terminée ! On passe à la cuisson

    Le Biscuit Madeleine de Thomas Keller

    La cuisson

    17. Verser dans un moule : si vous utilisez un moule en silicone (comme sur la photo), pas besoin de chemiser en principe (mais je le fais toujours par précaution). Si vous utilisez un moule en métal, il faut chemiser avec du beurre et de la farine

    18.  Enfourner au four préchauffé à 180 °C (Thermostat 6), et cuire pendant environ 20 minutes à 25 minutes suivant votre four

    19. Sortir du four, attendre 2 minutes et démouler, et faire refroidir sur une grille

    Le Biscuit Madeleine de Thomas Keller Le Biscuit Madeleine de Thomas Keller Le Biscuit Madeleine de Thomas Keller Le Biscuit Madeleine de Thomas Keller

    20. Démouler aussitôt

    21. Ebarber

    22. Se conserve bien, bien enveloppé au contact avec du film alimentaire étirable

    Le Biscuit Madeleine de Thomas Keller Le Biscuit Madeleine de Thomas Keller Le Biscuit Madeleine de Thomas Keller Le Biscuit Madeleine de Thomas Keller

    Moule Carré Silicone 24cmMoule Rond Silicone, diamètre 26 cm

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    Le Résultat

    Et voila le résultat, un très bon biscuit moelleux et ferme, idéal pour utiliser dans des entremets

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    Citron Glucose Jus de citron
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    9 commentaires

    Marthe ozkok Mercredi 27 Février 2019

    Bonsoir et merci pour toute vos recettes. J'ai realise le croustillant coco et meme la mousse coco pour un entrement je suis satisfaite du resultat.je voulais savoir si je peux remplcer le glucose pat du miel ou alors c'est incontournable Dans la recette.

    FX (François-xavier) Mercredi 27 Février 2019

    Ca va faire vraiment trop de miel... trop sucré... avez vous du sirop de maïs pour remplacer ?

    https://www.amazon.fr/Karo-Light-Corn-Syrup-473ml/dp/B000BMNOAA/ref=sr_1_1?ie=UTF8&qid=1551305590&sr=8-1&keywords=Sirop+de+ma%C3%AFs

    Manureva Delmas Lundi 16 Décembre 2019

    Merci de nous faire partager votre expérience alliée à celle de grands noms de la pâtisserie. Je viens de réaliser ce biscuit pour un entremêts revisité de la tarte citron meringuée, je viens de le parer aux dimensions voulues pour mon dessert et les parures n'ont pas fait un pli avec lexpresso de 16 heures... une vraie Madeleine de Proust.
    Au plaisir de vous suivre.

    FX (François-xavier) Lundi 16 Décembre 2019

    Super ! N'oubliez pas de vous inscrire a la newsletter pour etre averti(e) par email quand il y a une nouvelle recette.

    Lili40 Mardi 13 Juillet 2021

    Bonjour, je voudrais faire ce biscuit madeleine mais, je suis apparement la seule à ne pas comprendre tu dis que tu remplace le jus de citron par du lait(même poids) mais dans le déroulé tu mets des deux ?? En fait as tu réduit une partie du jus de citron et substitué par du lait ??merci d’avance pour ta réponse. Bonne journée

    FX (François-xavier) Mardi 13 Juillet 2021

    J'ai indiqué la recette originale et ce que je fais.

    Pour la recette originale: utiliser le jus de citron et pas le zeste

    Ma version: remplacer le jus de citron et ajouter le zeste : je trouve ma version meilleure car moins amère et plus subtile en saveur citron

    Lili40 Mardi 13 Juillet 2021

    Merci beaucoup, un délice !!!

    Roselyne Mardi 18 Janvier 2022

    Bonjour
    Il existe plusieurs recettes pour le biscuit madeleine.
    J'aimerais essayer celui ci qui a l'air très moelleux.
    Mais, je sèche, à quelle température rajoutes-tu le 1/4 de sabayon ?

    C'est toi qui parles

    4. Puis hors du feu, ajouter le Lait (38 g ou 3,65 Centilitres/36,48 Millilitres), et transvaser dans un bol pour faire refroidir

    5. Ajouter un quart (1/4) du sabayon et mélanger.

    voila c'est ici que je coince, ceci va peut etre te paraitre idiot, mais je ne veux pa rater.
    merci beaucoup d'avance

    FX (François-xavier) Mardi 18 Janvier 2022

    hello Roselyne

    Il n'y a pas de question idiote sur ce blog !

    Reponse = En fait, on fait chauffer jusqu'à ce que le beurre ait fondu,
    puis il faut retirer aussitôt,
    transvaser dans un autre bol,
    Et on peut ajouter le sabayon a ce moment


    A propos je dois mettre la video bientot en ligne

     

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