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Le Biscuit Citron Vert Allégé de M.O.F J-M Perruchon

2020-02-13

Un délicieux biscuit au citron vert, aérien et parfait pour vos entremets 

N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI 








À propos de la recette

Un biscuit au citron vert délicieux qui apporte une touche exotique à vos gâteaux et entremets

Le Biscuit Citron Vert Allégé


 

Ce biscuit est également l'occasion de montrer une technique de biscuit qui est allégé : Peu de farine, une texture aérienne grâce à des Blancs montés, le biscuit est très souple, et fond en bouche. La recette repose sur la technique d'un biscuit cuiller.

Le Biscuit Citron Vert Allégé


 

Une recette de MOF Jean-Michel Perruchon dont j'ai déjà documenté certaines de ses recettes, je commence à devenir un fan ! Ses recettes sont justes, bien documentées, modernes et savoureuses.

Perruchon, c'est du bon. Oui, je sais, on a entendu de meilleurs jeux de mots au festival du rire...

Le Biscuit Citron Vert Allégé


 

Source de la recette

Une recette de MOF Jean-Michel Perruchon, tirée de son livre "Héritage & Creations".

Pour acheter en ligne, c'est ICI

Le Biscuit Citron Vert Allégé


 
Le Biscuit Citron Vert Allégé

La recette se trouve Page 326

 

Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :


 

Ingrédients

Le Biscuit Citron Vert Allégé

Pour un rectangle de 38 cm x 28 cm, sur 0,8 cm ou 8 mm d'épaisseur

 
127 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 4,2 Oeufs

33 grammes de Sucre

67 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 3,3 Oeufs

3 Zestes de Citron Vert

47 grammes de Farine

60 grammes de Beurre

 En option

Quelques gouttes de Colorant alimentaire. Vert et Jaune

 

Pour un rectangle de 34 cm x 24 cm, sur 0,8 cm ou 8 mm d'épaisseur

 
97,3 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 3,2 Oeufs

25,3 grammes de Sucre

51,3 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 2,5 Oeufs

2,3 Zestes de Citron Vert

36 grammes de Farine

46 grammes de Beurre

 En option

Quelques gouttes de Colorant alimentaire. Vert et Jaune

 

Pour un rectangle de 30 cm x 20 cm, sur 0,8 cm ou 8 mm d'épaisseur

 
71,6 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 2,3 Oeufs

18,6 grammes de Sucre

37,7 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 1,8 Oeufs

1,6 Zestes de Citron Vert

26,5 grammes de Farine

33,8 grammes de Beurre

 En option

Quelques gouttes de Colorant alimentaire. Vert et Jaune

 

Pour un rectangle de 76 cm x 28 cm, sur 0,8 cm ou 8 mm d'épaisseur

 
254 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 8,4 Oeufs

66 grammes de Sucre

134 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 6,7 Oeufs

6 Zestes de Citron Vert

94 grammes de Farine

120 grammes de Beurre

 En option

Quelques gouttes de Colorant alimentaire. Vert et Jaune

 

Vous aurez besoin de...

Instructions

Préparation

1. Pour préparer les

Blancs d'Oeuf

(127 g pris de 4,2 Oeufs), un conseil est de les laisser à température ambiante pendant

15 minutes

minimum. Ils monteront mieux si ils ne sont pas sortis directement du frais.

2. Pour préparer le

Beurre

(60 g), le faire fondre et le réserver jusqu'à utilisation à température ambiante, afin qu'il chute en température
Le Biscuit Citron Vert Allégé
Le Biscuit Citron Vert Allégé

Monter les blancs

3. Fouetter les

Blancs d'oeufs

, à Vitesse Moyenne. On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique
Le Biscuit Citron Vert Allégé
Le Biscuit Citron Vert Allégé

4.  Fouetter les

Blancs d'oeufs

à Vitesse Maximale dès le départ est une erreur : les

blancs d'oeufs

tombent (dégonflent) quand ils ont été fouettés à Vitesse Maximale dès le départ
Le Biscuit Citron Vert Allégé

5. Après

5 minutes

, ajouter la 1ère moitié du

Sucre

(16,5 g)

6. Après

5 minutes

, ajouter la 2ème moitié du

Sucre

(16,5 g), afin de serrer

7. Puis monter la vitesse à Vitesse Maximale
Le Biscuit Citron Vert Allégé
Le Biscuit Citron Vert Allégé

8. On fouette

quelques minutes

et on doit obtenir des blancs bien serrés : en retournant le fouet, les

blancs

montés accrochent au fouet

9. Test : En prenant le fouet en main et en remuant un peu, le fouet doit ressortir en faisant le "bec d'oiseau", ( qui est plutôt un bec d'aigle d'ailleurs !)

10. Si ce test ne marche pas (vos blancs ne sont pas fermes), alors on peut ajouter une cuillère à café de meringue en poudre et fouetter

quelques minutes

Le Biscuit Citron Vert Allégé
Le Biscuit Citron Vert Allégé

11. Tout en fouettant, on ajoute alors les 67 g pris de 3,3 Oeufs de

Jaunes d'Oeuf

et mixer

quelques secondes

: on doit obtenir un appareil homogène
Le Biscuit Citron Vert Allégé
Le Biscuit Citron Vert Allégé

12. Arrêter le fouet, et finir d'incorporer les

Jaunes d'Oeuf

manuellement, avec une maryse
Le Biscuit Citron Vert Allégé
Le Biscuit Citron Vert Allégé
Le Biscuit Citron Vert Allégé
Le Biscuit Citron Vert Allégé

13. Prélever les

Zestes de Citron Vert

(3) en grattant 3

Citrons Verts

avec un zesteur. Comme je vous l'ai souvent dit, mon instrument préféré est la microplane pour cela.

14. Ce n'est pas dans la recette, mais vous pouvez ajouter quelques gouttes de

Colorant alimentaire

: moitié couleur verte et moitié couleur jaune

15. Mélanger délicatement avec une maryse
Le Biscuit Citron Vert Allégé
Le Biscuit Citron Vert Allégé
Le Biscuit Citron Vert Allégé
Le Biscuit Citron Vert Allégé

16. Tamiser sur le bol la

Farine

(47 g)
Le Biscuit Citron Vert Allégé
Le Biscuit Citron Vert Allégé

17. Incorporer en mélangeant délicatement

18. Racler le bol et retourner l'appareil sur lui-même. Ne pas fouetter !
Le Biscuit Citron Vert Allégé
Le Biscuit Citron Vert Allégé
Le Biscuit Citron Vert Allégé
Le Biscuit Citron Vert Allégé

19. Verser alors le

Beurre

(60 g) (qu'on a déja fait fondre au début de la recette)

20. Mélanger
Le Biscuit Citron Vert Allégé
Le Biscuit Citron Vert Allégé

21. Comme vous voyez sur les photos, j'utilise un moule en silicone à rebord, très pratique

22. J'ai acheté le mien chez Déco Relief à Paris. Pour acheter en ligne, c'est ICI

23. Verser la pâte, et étaler délicatement à l'aide d'une spatule coudée le plus régulièrement possible

24. Voir mon article pour revoir les astuces afin d'étaler un biscuit régulièrement
Déco Relief
www.deco-relief.fr
6 rue Montmartre
75001 Paris
France
Le Biscuit Citron Vert Allégé
Le Biscuit Citron Vert Allégé
Le Biscuit Citron Vert Allégé

Le Biscuit Citron Vert Allégé
La recette "comment étaler un biscuit parfaitement" est ICI

 
25.  Cuire au four préchauffé à 170 °C (Thermostat 5) pendant environ

10 minutes



26. Sortir la plaque du four
Le Biscuit Citron Vert Allégé
Le Biscuit Citron Vert Allégé

27. Vous pouvez vérifier en plantant un couteau fin : il doit resortir humide, mais sans pâte
Le Biscuit Citron Vert Allégé
Le Biscuit Citron Vert Allégé

Démoulage

28. Pour démouler procéder comme suit:

29. Passer un couteau sur les bords

30. Poser un tapis silicone sur le biscuit

31. Retourner
Le Biscuit Citron Vert Allégé
Le Biscuit Citron Vert Allégé
Le Biscuit Citron Vert Allégé
Le Biscuit Citron Vert Allégé

32. Retirer le tapis cuisson délicatement
Le Biscuit Citron Vert Allégé
Le Biscuit Citron Vert Allégé
Le Biscuit Citron Vert Allégé
Le Biscuit Citron Vert Allégé

33. Aussitôt, envelopper de film alimentaire étirable afin de garder l'humidité du biscuit
Le Biscuit Citron Vert Allégé
Le Biscuit Citron Vert Allégé

Résultat

Voilou. Une fois filmé au contact avec un film alimentaire étirable, le biscuit doit être refroidi au frais puis utilisé
Le Biscuit Citron Vert Allégé

Notez que je n'ai pas ajouté la catégorie "biscuit à rouler", mais si vous voulez l'utiliser pour un dessert roulé, je pense que ce biscuit sera bien adapté également
Le Biscuit Citron Vert Allégé
Le Biscuit Citron Vert Allégé
Le Biscuit Citron Vert Allégé

Le Résultat en images





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Cardamome

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Cassis

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Cerise

, Champignons,

Champignons de paille

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Chocolat blond

,

Chocolat en poudre

, Chocolat tempéré,

Chorizo

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Chou-fleur

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Ciboulette

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Citronnelle

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Citrouille

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Coca cola

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Combava

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Compote de pommes

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Confit de fruits rouges

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Confiture

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Craquelin

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Crustacés

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Crème anglaise

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Crème au beurre pistaches

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Crème de tartre

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Crème fraiche

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Crème glacée

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Feuilles d’épinard

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Feuilles de curry

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Feuilles de Kaffir

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Levain liquide

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Levain pâteux

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Levure sèche

,

Liqueur baileys

,

Liqueur d’orange

,

Liqueur de Grenade

,

Liqueur Limoncello

,

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Madère

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Masa de maïs

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Mayonnaise

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Maïs

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127 g de Blancs d'Oeuf

33 g de Sucre

67 g de Jaunes d'Oeuf

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47 g de Farine

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