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Génoise ratée: (s’affaisse, retombe, ne gonfle pas, a un gout d’œuf, trop dure, …) Pourquoi? Comment réussir la Génoise…

2014-11-28 '

Conseils et Astuces pour réussir sa Génoise

Je liste ici tous mes conseils pour ne plus rater la Génoise, une recette assez facile mais qui peut s'averer plus délicate que prévue...

Recette de la Génoise

Réussir la Génoise
La recette de la Génoise se trouve ICI
Réussir la Génoise

Quand la génoise ne gonfle pas pendant la cuisson au four... Le problème de la génoise qui ne monte pas et qui est trop compacte (trop dure)

Une bonne génoise, c'est avant tout une texture aérienne, mais quand la génoise ne gonfle pas pendant la cuisson au four, on risque d'obtenir une texture trop compacte et pas assez aérienne, critère essentiel d'une bonne génoise


     il faut que les oeufs soient à température ambiante. On ne le dira jamais assez... c'est essentiel pour réussir la génoise.
Casser les oeufs et laissez les à température ambiante au moins 30 minutes avant de les battre: cela permet aux oeufs de mieux monter et de mieux se stabiliser quand on les fouette


     Vous n'avez peut-être pas assez battu l'appareil avant la cuisson au four. Il faut absolument foisonner (augmenter le volume de la pâte en incorporant de l'air), en battant de longues minutes pendant la première cuisson au bain marie jusqu'au 45 degrés. On peut également se faciliter la tache en utilisant un fouet électrique plutôt qu'un fouet à main


    Pendant la précuisson au bain marie (voir la recette), il faut faire attention de ne pas dépasser 45 degrés, sinon votre préparation à base d'oeufs va tourner en omelette et ne montera pas à la cuisson au four. Au dela de 45 degrés, retirer du bain marie, continuer à battre hors du feu, puis remettre sur la bain marie, faire des «va et viens», jusqu'à ce que l'appareil (pâte) ait doublé de volume, soit onctueux et aie bien blanchit.


    Pendant la précuisson au bain marie (voir la recette), il faut faire refroidir la préparation avant la cuisson au four, en la battant au fouet électrique pendant 8 minutes hors du bain marie. En enfournant la préparation encore chaude, on risque de «bruler» la pâte, et elle ne montera pas


    La levure chimique.... ah, la vieille discussion de pâtissier.... To Be or Not To Be, ou plutot To Have or Not To Have the Levure chimique... Une bonne génoise c'est normallement sans levure, mais dans la recette que j'ai obtenu d'un MOF, on ajoute une pointe de levure chimique afin de faire lever

    Une fois la pâte prète après le bain marie et le foisonnage (pâte battue 8 minutes au fouet electrique), il ne faut pas attendre avant d'enfourner, car cela peut faire «redescendre» la préparation

    La température de cuisson au four peut créer ce problème, trop chaud et la génoise gonflera mais n'aura pas eu le temps de vraiment «cuire», elle sera trop liquide au centre et s'effondrera. La température recommandée dans la recette, c'est 180 degrés.

    Est-il besoin de préciser, on n'ouvre pas la porte du four pendant la cuisson, sous aucun pretexte !

    Si après de multiples essais vous n'êtes toujours pas satisfait(e) de votre génoise, peut-être est-ce parce que vous cherchez un autre type de biscuit, plus aérien. Essayez la recette du Biscuit de Savoie ou de l'Angel Cake (gateau d'anges).

Le centre de la génoise est "fripé", avec des "pliures"

La génoise est cuite, mais apparait "fripée", avec des fissures au centre

Réussir la Génoise

     Cela arrive souvent pour les mêmes raisons que le cas précédent

     Vous avez ouvert la porte du four, la température a chuté pendant la cuisson et a affaissé la génoise

     Vous avez testé la cuisson en plantant le couteau alors que la structure était encore trop molle, vous avez déformé ainsi la structure de la pâte

     Votre four n’était pas assez chaud, il faut augmenter la température

Le centre de la génoise ne gonfle pas pendant la cuisson au four

La génoise monte sur les côtés, mais le centre ne gonfle pas

Réussir la Génoise

    Votre appareil (pâte) est trop liquide, ou autrement dit, manque de matière stabilisante, la Farine. Etant trop liquide, la pâte ne peut pas monter. Le conseil, c'est d'ajouter 20 grammes de farine à votre pâte

    La levure chimique peut créer ce problème, car la levure va gonfler les bords plus fortement que le centre (car la levure réagit fortement à la chaleur plus élevée sur les bords du gateau)... la vraie recette de Génoise n'a d'ailleurs pas de levure chimique !

    La température de cuisson au four peut créer ce problème, trop chaud et la génoise gonflera mais n'aura pas eu le temps de vraiment «cuire», elle sera trop liquide au centre et ne montera pas aussi vite que sur les bords. La température recommandée dans la recette, c'est 180 degrés.

    Est-il besoin de préciser, on n'ouvre pas la porte du four pendant la cuisson, sous aucun pretexte !

Le centre de la génoise gonfle pendant la cuisson au four puis s'affaisse, s'effondre, retombe en fin de cuisson ou après cuisson...

La génoise semble cuire uniformèment, mais en fin de cuisson, le centre s'affaisse, et ne semble pas cuit comme les côtés

Réussir la Génoise

     Cela arrive quand le moule est trop grand. Le centre n'est pas soumis à la même température que sur les côtés, reste liquide, et s'affaisse. Au dela d'un diamètre de 28 cm, il faut placer un cone au centre.

    Votre appareil (pâte) est trop liquide, ou autrement dit, manque de matière stabilisante, la Farine. Etant trop liquide, la pâte ne peut pas monter. Le conseil, c'est d'ajouter 20 grammes de farine à votre pâte

    La levure chimique peut créer ce problème. Essayez sans levure !

La pâte n'a ni monté ni blanchi (cuisson au bain marie, avant la cuisson au four)

La pâte à génoise doit être préparée avant la cuisson au four de manière à être foisonnée, elle doit être blanche, onctueuse, comme une mousse très aérienne, or vous obtenez une pâte qui reste jaune, qui a un gout d'oeuf, et qui n'est pas mousseuse. Pas besoin de cuire cette préparation: elle tournerait en omelette dans le four...

Réussir la Génoise

     Pendant la précuisson au bain marie (voir la recette), il faut faire attention à ne pas cuire les œufs. Si c'est le cas, la pâte a tourné en omelette, et ne foisonnera pas. La raison, c'est la température trop élevée du bain marie qui a cuit la préparation. Un thermomètre de cuisine est alors nécessaire pour vérifier que la température de la préparation ne dépasse pas les 45 degrés. Il ne faut pas hésiter retirer le cul de poule du bain marie, battre hors du feu puis remettre sur le bain... faire des «va et vient» entre le bain marie et le plan de travail. Egalement, éviter le bain marie à «grosses bulles», préférer un bain marie qui frémit lentement. Votre meilleure arme sera un thermomètre

     Vous avez peut-être cuit trop longtemps. Il faut arréter net la cuisson au bain marie dès que la préparation atteint 45 degrés. (Au dela de 45 degrés, retirer du bain marie, continuer à battre hors du feu, puis remettre sur la bain marie, faire des «va et viens», jusqu'à ce que l'appareil (pâte) ait doublé de volume, soit onctueux et ait bien blanchit.).

    Vous n'avez peut-être pas assez battu la préparation sur le bain-marie, pas assez energiquement, ou pas assez longtemps. Il faut battre la préparation d'oeufs et sucre pendant le bain marie à vitesse maximum, au batteur electrique, et s'arreter lorsque la temperature atteint 45 degrés.

Génoise en forme de dôme: le centre a surgonflé

Votre génoise a une forme de dôme: elle a trop gonflé au centre mais pas assez sur les bords...


     Il est fort possible que les bords n'aient pas monté parce que la pâte a «accroché» pendant la cuisson. Il faut absolument chemiser son moule, c'est à dire enduire toutes les parois de beurre mou (passer au pinceau ou au doigt), et saupoudrez de farine ou de sucre, et répartir afin de faire absorber par le beurre. Opération au dessus d'un evier, puis taper le moule pour enlever l'excédent.

    La levure chimique peut être responsable... essayez sans levure !

La texture n'est pas homogène. Quand la génoise fait des bosses...

Votre génoise n'est pas homogène: elle a soit des bosses en surface soit une texture différente par endroits (plus molle / plus dure).


     Vous n'avez peut-être pas assez mélangé les oeufs avec la farine. Mélanger assez lontemps (pour un appareil homogène), mais pas trop longtemps (pour ne pas casser la structure aérienne).
Bien racler le fond du cul de poule avec une maryse (la farine reste souvent accrochée aux parois).


    Penser à bien tamiser la farine pour éviter les grumeaux


    Vu sur certains forums: battre la prépration au robot (lame, ou mixeur) afin d'éviter les grumeaux est une mauvaise solution, car elle va briser la structure aérienne.

La surface de la génoise est dure...

Votre génoise est bien cuite à l'intérieur mais la surface n'est pas moelleuse comme le reste


     Réduire le temps de cuisson

    Changer de sucre, et prendre un sucre glace qui fond mieux dans la pâte. Le sucre mal dissout peut créer une surface qui cristallise

    Ne pas placer la plaque en haut du four ! Essayez de cuire un «niveau» en dessous

Le dessous de la génoise est trop dur, pas assez moelleux...

Votre génoise est bien cuite à l'intérieur mais le dessous n'est pas moelleuse comme le reste, il a trop cuit


     Technique de la double plaque comme pour les macarons ! Enfourner le moule à génoise sur deux plaques plutôt qu'une. (mais ne pas faire préchauffer les plaques avant cuisson !). Enfourner avec deux plaques ralentira la cuisson et ne brulera pas le dessous de la génoise

Quand on n'arrive pas à démouler sa génoise

Votre génoise est bien cuite mais vous n'arrivez pas à la démouler


     Si vous avez cuit la génoise dans un moule, il faut absolument le chemiser avant d'y mettre la pâte: enduire toutes les parois de beurre mou (passer au pinceau ou au doigt), et saupoudrez de farine ou de sucre, et répartir afin de faire absorber par le beurre. Opération au dessus d'un evier, puis taper le moule pour enlever l'excédent.

     Si vous avez cuit la génoise sur un tapis silicone (silpat), et qu'elle accroche, vous manquez surement quelques minutes de cuisson. Egalement, ne pas enlever le silicone tout de suite après cuisson, attendre 5 minutes

Quand la génoise a un gout d'oeuf...

Toute génoise se doit d'avoir un gout d'oeuf.... mais quand la recette est ratée, on risque d'obtenur une génoise avec un goût d'oeuf vraiment trop prononcé


     ous obtenez une pâte qui a un gout d'oeuf parce que votre préparation avant la cuisson au four a déjà tourné en omelette... Autrement dit, les oeufs ont commencé à cuire. Il faut battre energiquement la pâte au bain marie, sans s'arréter de battre, afin que les oeufs ne cuisent pas contre les parois du cul de poule.

Egalement, il faut eviter le fouet à main, et utiliser un fouet electrique. Et comme indiqué, il faut absolument controller la température. Au dela de 45 degrés, la préparation cuit, il faut alors continuer a fouetter, mais hors du bain marie.

Recette de la Génoise

Réussir la Génoise
La recette de la Génoise se trouve ICI
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Commentaires de Cet Article

19 Commentaires
  1. Le Mercredi 3 Décembre 2014
    Manimo a écrit :
    Super toutes ces explications. Très pratique
  2. Le Mardi 9 Décembre 2014
    Catherine a écrit :
    Merci pour la liste de conseils. Je n'arrivais jamais à obtenir une génoise aérée et j'ajoutais un paquet de levure, ce qui ne marchait pas vraiment et qui laissait un arrière-gout. J'ai suivi les conseils à la lettre et ma génoise est bien meilleure et aérée. Je pense que le conseil essentiel est de battre au batteur electrique et de ne pas dépasser la temperature indiquée sur le bain marie.
  3. Le Mardi 9 Décembre 2014
    CHRIS a écrit :
    Moi je ne bats pas ma génoise au bain marie, je bats de longues minutes *à froid* et ca marche tres bien
  4. Le Vendredi 13 Février 2015
    Noemie a écrit :
    Merci pour cette MINE d'infos. Cette article est vraiment bien fait ! Question: Je ne suis pas sure comment ne "pas depasser les 45 degrés".... comment etre sure ??
  5. Le Lundi 16 Février 2015
    Bonjour Noemie. Oui en effet pas toujours évident, moi j'utilise un thermomètre de cuisine. Sans lui, le meilleur moyen c'est de : 1- faire le bain marie a TRES PETITES BULLES (leger fremissement) et 2- de ne pas laisser le cul de poule ou recipient plus de 20 secondes sur le bain marie: faire des va et viens entre le plan de travail et le bain marie, tout en continuant de fouetter. S'arreter lorsque l'appareil est mousseux et blanc... L autre solution c'est d'eviter le bain marie et de fouetter «à blanc»
  6. Le Lundi 19 Octobre 2015
    Océanne a écrit :
    Bonjour chef ! je vous dis un grand merci car c’est grâce à vous que j’ai pu réaliser parfaitement ma première génoise
  7. Le Lundi 19 Octobre 2015
    Merci Océanne, Ca fait plaisir !
  8. Le Mercredi 30 Août 2017
    Dina a écrit :
    Bonjour
    Alors moi mon problème c'est sur les génoises rétrécissent dans leurs diamètres en refroidissant du coup gateaux moins larges que prévu...
    Je mets juste un agent de démoulage en spray sur les moules rien d'autre....
    Une solution ?
  9. Le Mercredi 30 Août 2017
    Bonjour Dina,

    Une génoise comme beaucoup de biscuits a tendance à rétrécir un peu en refroidissant.

    Si votre génoise retrécit *beaucoup trop*, alors plusieurs explications :
    - Vous foisonnez trop : trop d'air qui fait gonfler la pâte, réduire le foisonnage
    - Changer de farine
    - Et si cela ne suffit pas, alors opter pour un moule un peu plus grand afin d'avoir la taille désirée : avec un cercle à diamètre variable c'est facile !
  10. Le Vendredi 16 Mars 2018
    Patricia thery a écrit :
    Bonjour alors mon soucis c est que ma génoise fait un cratère pendant la cuisson j ai chemisé mon moule afin d avoir une belle hauteur pour cake design j'y ai mis un clou pas ouvert le four mais poufffff j y comprend rien merci
  11. Le Samedi 17 Mars 2018
    Quel genre de "cratère" ? Un cratère affaissé ou plutot "explosé" ?

    Le mieux serait d'envoyer une photo pour que je vois
  12. Le Samedi 22 Septembre 2018
    thibault a écrit :
    sincèrement merci après deux essaie raté et une crise d'ampleur mondiale avec ma moitié (pas de gâteaux d'anniversaire pour mon fils) cette recette nous sauve.
  13. Le Samedi 22 Septembre 2018
  14. Le Mercredi 17 Avril 2019
    Nathalie a écrit :
    Bonjour,
    Ça fait plusieurs fois que j'essaie de faire un agneau pascal avec une génoise. Le moule fait 1,8 l et il est en métal.
    Il ressort a chaque fois frippé.
    Le goût est super, il est léger.
    Seul l'aspect est moche.
    Pourriez vous m'aider à trouver la solution ?
    Merci d'avance pour votre aide.

    Cordialement,
    Nathalie.
  15. Le Mercredi 17 Avril 2019
    envoyez moi une photo a

    ZfrancoisZ@cuisinedaubery.com

    (enlever les Z)
  16. Le Lundi 26 Août 2019
    karim a écrit :
    j ai realise une genoise avec un moule de 24 cm j ai mis 4 oeufsau sucre (110 g) et j ai ajoute de la farine 110g et 30 g de cacao le resultat une genoise de 4 cm de hauteur spongeuse et collante en surface le gout y etait bon un peu lourde quelle est l erreur
  17. Le Lundi 26 Août 2019
    avez-vous tamisé le cacao ?

    Je mettrai la recette de la génoise au cacao bientot en ligne
  18. Le Lundi 26 Août 2019
    Anonymous a écrit :
    merci pour la reponse François j ai tamise le cacao peut etre la chaleur de cuisson ou le temps de malaxage 3mn un peu court a mon avis cest ma premiere et j attends avec impatience ta recette au cacao
  19. Le Lundi 26 Août 2019
    oui, la semaine prochaine apres mes vacances dans les montagnes !

    J'ai une recette de l'école Valrhona qui est tres bien.

    Et avec la genoise chocolat, plein de recettes, comme la foret noire...

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