Confire ses fruits, un savoir que tout pâtissier doit maitriser !
Bases Sucrées
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Base Base Sucrée Crème Crémeux Crémeux Et Gelées
Le Crémeux Citron de Jonathan Blot
Une Crème citron délicieuse à la texture onctueuse divine
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Base Base Sucrée Fond De Tarte Fond De Tarte Sucrée
La Pâte à foncer (tarte et gâteaux) de Pierre Hermé (pâte brisée sucrée)
La Pâte à foncer est différente de la pâte sucrée, et est utile pour des desserts à la composition humide, et à des tartes épaisses
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Base Base Sucrée Décoration Pour Gateaux Ma Recette Du Meilleur Pâtissier Nougatine
La Nougatine Sésame et Pignons de Pin
Une nougatine facile qui permet la réalisation de figurines décoratives et sert de support à des pièces montées. Une nougatine de professionnel qui tient longtemps et qui est délicieuse.
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Base Base Sucrée
Le Sucre Vanillé maison de M.O.F
Voici comment faire son propre sucre vanillé, tellement meilleur que les produits du commerce !
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Base Base Sucrée Glaçage Glaçage Couleur Glaçage Miroir
Le Glaçage Miroir Couleur de Johan Martin
Un glaçage miroir couleur afin de glacer des entremets avec un bel effet miroir brillant
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Base Base Sucrée Biscuit À Entremets Biscuit Citron Vert Pain De Gênes
Le Biscuit Amande Citron Vert (Pain de Gênes) de Johan Martin
Le Biscuit Amande Citron Vert (Pain de Gênes) de Johan Martin
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Base Base Sucrée Mousse Mousse À Entremets
La délicieuse Mousse au Litchi de Johan Martin
Une délicieuse mousse au Litchi, délicate, aérienne, pour une touche Asiatique dans vos entremets
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Base Base Sucrée Mousse Mousse À Entremets Mousse Bavaroise Mousse Bavaroise De Base
La Mousse Bavaroise Parfumée de M.O.F Stéphane Tréand
Une mousse bavaroise aérienne, a parfumer, ma recette de Bavaroise préférée !
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Base Base Sucrée Mousse Mousse À Entremets Mousse Bavaroise Mousse Bavaroise De Base
La Mousse Bavaroise Vanille de M.O.F
La Mousse Bavaroise de base, celle apprise en école, typiquement parfumée à la Vanille
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Décoration Pour Gateaux
Les Fleurs Comestibles Décoratives de Antonio Bachour (marguerites déco)
Des fleurs décoratives et comestibles afin de faire fleurir vos décorations de desserts
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Base Base Sucrée Fond De Tarte Fond De Tarte Sucrée Fond De Tarte Sablée Et Sucrée
La Pâte Sucrée Cacao de M.O.F Philippe Urraca
Une Pâte Sucrée Cacao parfaite pour un fond de tarte chocolaté
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Base Base Sucrée
Les Brisures de Gavottes Croustillantes de Cédric Grolet
Des brisures de gavottes, une base de pâtisserie afin de créer un croustillant pour entremets
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Base Base Sucrée Glaçage Glaçage Couleur Glaçage Miroir
Le Glaçage Miroir de Fruits
Un glaçage de couleur qui utilise de la purée de fruit, pour un résultat savoureux
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Base Base Sucrée Biscuit À Entremets Biscuit Citron Vert
Le Biscuit Citron Vert Allégé de M.O.F J-M Perruchon
Un délicieux biscuit au citron vert, aérien et parfait pour vos entremets
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Base Base Sucrée Mousse Mousse À Entremets
La Mousse Caraïbes de M.O.F
Une mousse exotique légère, aérienne et délicieuse
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Base Base Sucrée Glaçage Glaçage Miroir
Le Glaçage Miroir Pistache de M.O.F Luc Debove
Un glaçage pistache, miroir, avec un vrai gout de pistache !
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Base Base Sucrée Mousse Mousse À Entremets
La Mousse Pistache de Florent Cantaut (méthode 1 : pâte à bombe)
Une délicieuse mousse pistache, intense, légère et parfaite en verrine et en entremets
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Base Base Sucrée Fond De Tarte Fond De Tarte Sucrée Fond De Tarte Sablée Et Sucrée
La Pâte Sablée Noisette de M.O.F J-M Perruchon
Un fond de tarte sablée à la saveur de noisette
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Base Base Sucrée Fond De Tarte
Le Streusel Noisette de M.O.F J-M Perruchon
Un streusel noisette pour gâteaux et entremets : en billes, en crumble, ou en fond de tarte
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Base Base Sucrée Biscuit À Entremets Biscuit À Rouler
Le Biscuit à Rouler au Chocolat de Pierre Hermé
Un biscuit à rouler au chocolat de Pierre Hermé pour une parfaite tenue dans les biscuits roulés
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Base Base Sucrée Crème Crémeux Crémeux Et Gelées
Le Crémeux au Cointreau de M.O.F Stéphane Tréand
Un crèmeux fin et savoureux pour vos entremets
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Dessert Mousse Mousse À Entremets Mousse Chocolat
La Mousse Chocolat de M.O.F Yann Brys (méthode 4: Crème anglaise)
Probablement ma mousse chocolat préférée, grâce à son onctuosité
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Base Base Sucrée Biscuit À Entremets Biscuit Épais
Le Biscuit Amande de Thierry Bamas
Un biscuit pour entremets simple et délicieux !
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Base Base Sucrée Crème Mascarpone Mousse Mousse À Entremets Mousse Bavaroise Mousse Bavaroise De Base
La Mousse Bavaroise Mascarpone de Sandrine Baumann
Une Mousse Bavaroise générique, à laquelle on peut ajouter un parfum, et montée avec du Mascarpone pour une mousse délicieuse
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Base Base Sucrée Biscuit À Entremets Biscuit Épais
Le Biscuit Dolly Express
Un biscuit rapide pour gâteaux à étage (layer cakes)
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Base Base Sucrée Biscuit À Entremets Biscuit Épais
Le Biscuit de Savoie de Pierre Hermé
Un biscuit ancestral, le biscuit de Savoie, à la saveur et à la texture légeres
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Base Base Sucrée Crème Crème Épaisse Ganache Montée
La Ganache Montée de Cyril Lignac (Chocolat Noir ou Au Lait)
Une ganache montée, c'est une mousse qui est réalisée en fouettant un mélange crème et chocolat noir au lait (ganache)
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Base Base Sucrée Crème Crème Épaisse Ganache Montée
La Ganache Montée de Antonio Bachour (Blanche ou Couleur)
Une ganache montée blanche ou colorée, une mousse réalisée en fouettant un mélange crème et chocolat blanc (ganache)
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Base Base Sucrée Crème Crème Au Beurre Crème Dessert
La Crème au Beurre Classique de M.O.F Stéphane Tréand
Une crème au beurre classique, à base de pâte à bombe, classique et rapide
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Base Base Sucrée Fond De Tarte Fond De Tarte Sucrée Fond De Tarte Sablée Et Sucrée
La Pâte Sucrée Citron Vanille de Conticini
La Pâte Sucrée Citron Vanille de Conticini
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Base Base Sucrée Fond De Tarte Fond De Tarte Sucrée Double Fond De Tarte Sucrée
La Pâte Sablée avec Crème d’Amandes de M.O.F
Un fond de tarte sablée cuit avec une crème d'amandes. Une base de la grande pâtisserie Française
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Base Base Sucrée Crème
La Frangipane (crème amandes) de Lenôtre
Une frangipane délicieuse de Lenôtre, la meilleure d'après moi...
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Base Base Sucrée Meringue Meringue Française
La Meringue Française aux 2 sucres, de Lenôtre
La méthode académique de meringue Française, avec deux sucres
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Base Base Sucrée Mousse Mousse À Entremets
La délicieuse Mousse Framboise de Pierre Hermé
Une mousse Framboises délicieuse du grand Pierre Hermé
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Base Base Sucrée Mousse Mousse À Entremets
La Mousse Coco de Claire Heitzler
Une mousse à la noix de coco parfaite !
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Base Base Sucrée Fond De Tarte Fond De Tarte Sucrée Fond De Tarte Sablée Et Sucrée
Le Sablé Linzer au Citron de Christophe Michalak
Un fond de tarte sablé, aux saveurs de citron
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Base Base Sucrée Crème Crémeux Crémeux Et Gelées
Le Crémeux au Citron Yuzu de Christophe Michalak
Un cremeux au citron Yuzu, une recette originale au gout exotique de Christophe Michalak
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Base Base Sucrée Crème Crémeux Crémeux Et Gelées
Le Crémeux Caramel de Christophe Michalak
Le Crémeux Caramel de Christophe Michalak
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Base Base Sucrée Meringue Meringue Française
La Meringue Française Simple de Christophe Felder
La meringue Française simple de Felder, avec un seul sucre
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Base Base Sucrée Gianduja
Le Gianduja de Frédéric Bau de l’Ecole Valrhona
Un Gianduja de l'école Valrhona
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Base Base Sucrée Crème Crémeux Crémeux Et Gelées
Le Crémeux Exotique (Ananas Mangue Banane) de M.O.F Stéphane Tréand
Un crémeux exotique soyeux en bouche, de M.O.F Stéphane Tréand
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Base Base Sucrée Fond De Tarte Fond De Tarte Sucrée
Le Biscuit Breton de M.O.F
Un biscuit breton, délicieux, et fondant en bouche
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Base Base Sucrée Glaçage Nappage Translucide
Le Nappage Translucide
Le nappage translucide sert à napper des desserts et des fruits
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Base Base Sucrée Mousse Mousse À Entremets
La Mousse aux Figues de M.O.F
Une mousse aux figues, onctueuse et légère
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Base Base Sucrée Mousse Mousse À Entremets Mousse Bavaroise
La Mousse Bavaroise à la Mangue de Josselin Rimbod
Une mousse délicieuse, crémeuse et aérienne comme toute bavaroise, parfumée à la mangue avec une touche de passion
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Base Base Sucrée Glaçage Glaçage Couleur Glaçage Miroir
Le Glaçage Miroir Couleur pour Entremets de M.O.F Jean-jacques Borne
Un glaçage miroir de couleur qui permet de glacer des entremets avec une belle couche de couleur
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Base Base Sucrée Crème Crémeux Crémeux Et Gelées
Le Crémeux Fruits de la Passion de Josselin Rimbod
Un crémeux fruit de la passion, intense et parfaitement exotique...
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Base Base Sucrée Pâte De Pistache
La Pâte de Pistache de Frédéric Bau de l’école Valrhona
Une pâte de pistache simple et rapide
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Base Base Sucrée Crème Crème Chantilly Crème Épaisse Ganache Montée
La Ganache Montée à la Pistache de Christophe Michalak
Une chantilly à la pistache excellente et qui tient longtemps (c'est une ganache montée)
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Base Base Sucrée Fond De Tarte Fond De Tarte Sucrée
Le Sablé Linzer Moelleux Pistache de Christophe Michalak
Un sablé avec un moelleux aux saveurs de pistache
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Base Base Sucrée Glaçage Glaçage Chocolat
Le Glaçage Chocolat de Pierre Hermé
Un glaçage chocolat simple et efficace
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Dessert Mousse Mousse À Entremets Mousse Chocolat
La Mousse Chocolat de Pierre Hermé (méthode 3: Blancs Montés) (rien que pour Camilla)
Une mousse chocolat gourmande, aérienne à souhait, grâce aux blancs montés
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Base Base Sucrée Biscuit À Entremets Biscuit Épais
Le Biscuit Madeleine de Thomas Keller
Un biscuit gâteau pour entremets simple et délicieux, aérien et onctueux
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Base Crème Crème Dessert Crème Dessert Parfumée
La Crème Pâtissière à la Pistache (avec M.O.F Christophe Renou)
Une variante de la Crème Pâtissière parfumée à la pistache
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Base Base Sucrée Glaçage Glaçage Chocolat Glaçage Miroir
Le Glaçage Miroir Chocolat pour Entremets de Thomas Keller
Un glaçage miroir chocolat simple et efficace !
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Base Base Sucrée Biscuit À Entremets Biscuit Chocolat
Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller
Un biscuit chocolat super moelleux, et facile à réaliser. Idéal pour des gâteaux et entremets. Et qui contient un peu de mayonnaise, la petite astuce de Keller !
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Dessert Mousse Mousse À Entremets Mousse Chocolat
La Mousse Chocolat de Thomas Keller (méthode 2: Sabayon)
Une mousse au chocolat avec une base de sabayon, pour un résultat aérien, soyeux et délicieux
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Dessert Gâteau Pain De Gênes
Le gâteau Pain de Gênes, recette de Paul Bocuse
Un gâteau simple et savoureux de Monsieur Paul, savoureux, entre saveurs d'amande et d'orange
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Base Base Sucrée Biscuit À Entremets Biscuit Épais
Le Biscuit Chiffon Cake Citron de Mich Turner
Le Biscuit anglo-saxon appelé Chiffon Cake, un de mes biscuits préférés... après la génoise. J'aime son onctuosité et sa texture en bouche, idéal pour des entremets à étages
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Base Base Sucrée Confit De Fruits Crème Crémeux Crémeux Et Gelées
Le Crémeux Mangue Citron Vert (confit) de M.O.F Thierry Bamas
Un crémeux exotique savoureux, entre l'acidité du citron vert et la douceur de la mangue
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Base Base Sucrée Pâte D’Amandes
La Pâte d’Amandes de Lenôtre
Une pâte d'Amandes de Lenôtre simple et facile
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Base Base Sucrée Meringue
La Meringue Italienne de Lenôtre
Une meringue dite Italienne, précuite au sirop, pour une meringue décoration parfaitement brillante
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Base Base Sucrée Meringue
La Meringue Suisse de Lenôtre
Une meringue dite Suisse, précuite au bain-marie, pour une meringue décoration
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Base Base Sucrée
Le Sucre Neige Amylacé (‘amidonné’), sucre glace qui ne fond pas, de Christophe Michalak
Un sucre qui sert à saupoudrer des desserts comme décoration, et qui ne fond pas autant que le sucre glace classique
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Base Base Sucrée Crème Crème Au Beurre Crème Dessert
Crème au Beurre à la Meringue Suisse de Mich Turner
Une crème au beurre à la texture idéale pour décorer des gâteaux
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Base Base Sucrée Crème Crème Au Beurre Crème Dessert
La Crème au Beurre à la Pistache de Christophe Felder
Une délicieuse crème au beurre au parfum de pistache
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Base Base Sucrée Crème Crème Au Beurre Crème Dessert
La Crème au Beurre de Christophe Felder
Une crème au beurre délicieuse pour des entremets et petits gâteaux
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Base Base Sucrée Biscuit À Entremets Biscuit Dacquoise
La Dacquoise Amandes Noisettes de Christophe Felder
Une dacquoise amandes noisettes tout simplement délicieuse
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Base Base Sucrée Confit De Fruits Crémeux Et Gelées
Confit de Fruits Rouges de M.O.F
La recette du confit de fruits rouges, intense et délicate
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Base Base Sucrée Crème Crème Dessert Crème Dessert Parfumée
La Crème Pâtissière au Citron (recette de M.O.F)
Une crème rafraîchissante parfumée au citron
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Base Base Sucrée Pâte À Choux
La Pâte à Choux de Christophe Adam (éclairs)
La Pâte à Choux de Christophe Adam, idéale pour les éclairs
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Base Base Sucrée Glaçage Glaçage Chocolat Glaçage Miroir
Le Glaçage Miroir Chocolat pour Éclairs de Christophe Adam
Un glaçage miroir chocolat parfait pour éclairs
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Base Base Sucrée Crème Crémeux Crémeux Et Gelées
Le délicieux Crémeux Chocolat de Christophe Adam
Un délicieux crémeux au chocolat, soyeux et intense, de Christophe Adam.
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Base Base Sucrée Crème Crème Dessert Sauce Sucrée
La Crème Anglaise Vanille de Pierre Hermé
Un classique de la pâtisserie, avec la recette de Pierre Hermé
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Base Base Sucrée Crème Crème Épaisse Crème Mascarpone
La Crème Mascarpone de Christophe Felder (méthode 3 : montée aux Blancs d’Oeufs)
Une crème mascarpone simple et aérienne
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Base Base Sucrée Pâte Feuilletée Levée Et Non Levée Pâte Feuilletée Non Levée
La Pâte Feuilletée Spéciale Pasteis de Nata de Bernard Laurance
Une pâte feuilletée croustillante utilisée dans de rares desserts comme les Pasteis de Nata Portugais
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Base Base Sucrée Mousse Mousse À Entremets
La Mousse de Lait de M.O.F Stéphane Tréand
Une mousse qui change de la Bavaroise classique, plus moderne et plus intéressante en texture
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Base Base Sucrée Biscuit À Entremets Biscuit Croustillant
Le Biscuit Croustillant Noix de Coco de M.O.F Stéphane Tréand
Un biscuit noix de coco croustillant qui apporte un effet exotique craquant intéressant dans les entremets !
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Base Base Sucrée Crème Crème Dessert Crème Dessert Parfumée
La Crème Pâtissière au Praliné “façon Danette”
Une délicieuse Crème Pâtissière au praliné, façon Danette
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Base Base Sucrée
La poudre de Pralin Noisette de Christophe Felder
La poudre de pralin noisette, comme ingrédient de certaines préparations, ou comme décoration dessert
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Base Base Sucrée Crème Crème Épaisse Crème Mascarpone
La Crème Mascarpone Rapide de Michalak (méthode 1 : crème montée)
Une crème Mascarpone Facile et Rapide
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Base Base Sucrée Crème Crémeux Crémeux Et Gelées
Le Crémeux Exotique de M.O.F Stéphane Tréand (Mangue Passion Coco)
Un délice de crémeux aux saveurs exotiques, à utiliser dans des entremets...
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Base Base Sucrée Mousse Mousse À Entremets
La Mousse Passion de Lenôtre
Une mousse passion, intense en saveurs et légère en texture, de Lenôtre
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Base Base Sucrée Crème Crémeux Crémeux Et Gelées
Le Crémeux Mangues Ananas de M.O.F
Un crémeux exotique vraiment délicieux pour entremets
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Base Base Sucrée Biscuit À Entremets Pain De Gênes
Le Biscuit à la pistache Aérien (Pain de Gênes) de M.O.F
Le Pain de Gênes 'aérien' est un biscuit d'origine Italienne. Cette version pistache est plus fine et plus moelleuse que la version classique, et sert principalement comme biscuit moelleux dans des entremets
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Dessert Mousse Mousse À Entremets Mousse Chocolat
L’incroyable Mousse Chocolat de Lenôtre (méthode 1: pâte à bombe)
Une mousse chocolat à la texture incroyable, aérienne et qui ne retombe pas. À utiliser comme mousse dessert en verrine, ou dans des entremets
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Base Base Sucrée Pâte De Pistache
La Pâte de Pistache de Christophe Felder
Une des différentes versions de pâte de pistache que je donne, celle-ci est de Christophe Felder. Efficace et délicieux
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Base Biscuit À Entremets
Le Biscuit Cuiller (recette de M.O.F)
Encore une recette héritée de Catherine de Médicis, ou plutôt de ses pâtissiers expatriés en France, qui se servaient de deux cuillères pour écarter la pâte afin de ne pas l'abimer
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Base Décoration Pour Gateaux
Recette des Opalines (décoration pour gâteaux et entremets)
Les opalines sont de jolies tuiles décoratives en sucre, faciles à faire et qui décorent les desserts
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Base Base Sucrée Gianduja
Le Gianduja, recette de Michalak
Une Pâte Italienne à base de noisettes et chocolat, l'ancetre du Nutella, servant à de multiples recettes
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Base Base Sucrée Biscuit À Entremets Pain De Gênes
Le Biscuit Pain de Gênes de M.O.F Stéphane Tréand
Le Pain de Gênes classique est un biscuit d'origine Italienne, au gout très subtil et qui sert de base à certains gâteaux
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Base Base Sucrée Crème Crème Épaisse Crème Mascarpone
La Crème Mascarpone de Christophe Felder (méthode 2 : pâte à bombe)
Une crème mascarpone crèmeuse et délicieuse, idéale pour des entremets et des verrines car elle ne retombe pas et reste intacte à la conservation
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Base Pâte De Pistache
La Pâte de Pistache de Pierre Hermé
Une recette inspirée par Pierre Hermé, la Pâte de Pistaches sert à de nombreux desserts, comme les macarons ou les pistachiers
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Base Base Sucrée
Le Praliné Noisette de Christophe Felder
Le praliné est une base d'une multitude de recettes comme le Paris-Brest
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Base Coque De Macaron
Recette du Macaron, version meringue Française (recette de M.O.F)
La recette de base des macarons, méthode Française (il y a plusieurs méthodes: Française, Italienne, Suisse). Recette plus facile que la méthode Italienne et qui donne de bons résultats, même si la méthode italienne est la préférée des pâtissiers professionnels
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Base Coque De Macaron
Recette du Macaron, version meringue Italienne (recette de M.O.F)
La recette de base des macarons, méthode Italienne (il y a plusieurs méthodes: Française, Italienne, Suisse). Recette plus technique que la méthode Française, mais qui donne des coques de macaron plus lisses
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Base Coque De Macaron
Recette du Macaron, version meringue Suisse (recette de M.O.F )
La recette de base des macarons, méthode Suisse (il y a plusieurs méthodes: Française, Italienne, Suisse). Recette plus facile que la méthode Italienne et qui donne des coques plus brillantes que la méthode Française. C'est également la méthode la moins utilisée.
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Base Base Fond Sablée Et Sucrée Base Sucrée Fond De Tarte Fond De Tarte Sucrée Fond De Tarte Sablée Et Sucrée
La Pâte Sucrée de M.O.F Stéphane Tréand
La Pâte Sucrée, une base de tartes sucrées et de nombreuses pâtisseries
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Base Base Fond Sablée Et Sucrée Base Sucrée Fond De Tarte Fond De Tarte Sucrée Fond De Tarte Sablée Et Sucrée
La Pâte Sablée de M.O.F Stéphane Tréand
La Pâte Sablée, une base de tartes sucrées et de nombreuses pâtisseries
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Base Biscuit À Entremets Biscuit Épais
Recette de la Génoise (recette de M.O.F)
Biscuit servant de base à de nombreux desserts comme le Fraisier, le Moka, l'Opéra. Ma recette préférée de Génoise !
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Base Crème Crème Dessert
La Crème Diplomate (Crème Légère) de M.O.F
La Crème Diplomate est une crème pâtissière à laquelle on incorpore de la chantilly, pour un résultat gourmand et aérien en bouche
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Base Base Sucrée Crème Crème Au Beurre Crème Dessert
La Crème au Beurre de Pierre Hermé
La Crème au Beurre, une base pour de nombreux desserts... Ici, la version de pierre Hermé
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Base Base Sucrée Pâte À Choux
Recette de la Pâte à Choux (recette de MOFs)
La pâte a choux, utilisée dans des desserts incontournables, tels que les Éclairs, les Profiteroles, les Choux à la crème, ou le Paris-Brest. Antonin Carême (1783-1833) est considéré comme le grand specialiste de la recette.
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Base Biscuit À Entremets
Le Biscuit à Tiramisu de Christophe Felder
Un biscuit à faire pour remplacer les biscuits à la cuiller industriels tout secs... ainsi que pour pouvoir découper des formes parfaites et controller l'épaisseur du biscuit
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Base Base Sucrée Crème Crème Dessert Crème Dessert Parfumée
La Crème Pâtissière au Chocolat Noir de Frédéric Bau (Ecole Valrhona)
Une Crème au Chocolat, soyeuse, intense, de l'école Valrhona. En verrine, ou dans un dessert, c'est un régal !
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Base Base Sucrée
Le Fondant Blanc Pâtissier de Christophe Adam
Le Fondant Blanc Pâtissier est utilisé dans la patisserie pour napper des desserts comme les éclairs. Le fondant serait un procédé inventé par la maison Lemoine, datant de 1824
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Base Crème Crème Dessert Crème Dessert Parfumée
La Crème Pâtissière de Christophe Felder
La crème pâtissière aurait été inventée par François Massialot en 1691. C'est une base de nombreuses recettes de dessert.
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Base Base Sucrée Crème Crème Dessert Crème Mousseline
Recette de la Crème Mousseline de M.O.F (méthode 1 : Pâtissière et Beurre en 2 fois)
La Crême Mousseline "méthode 1", essentielle pour certains desserts comme le fraisier ou le Paris Brest