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Cours de Cuisine: Ducasse Paris, BHV Marais

2015-07-29 '

Ecole culinaire Ducasse

Je me suis inscrit pour des cours chez Ducasse, un des meilleurs cuisiniers de la capitale. Cours de cuisine Ducasse Paris, BHV Marais

Ducasse au BHV Marais

Il y a plusieurs écoles Ducasse ou on peut prendre des cours de cuisine. Le cours qui m'interessait avait lieu au BHV Marais (Bazar de l'Hotel de Ville)
Ducasse du BHV Marais
52 Rue de Rivoli
75004 Paris
France
Cours de cuisine Ducasse Paris, BHV Marais
Les cours sont dispensés à un des étages du magasin...
Cours de cuisine Ducasse Paris, BHV Marais
L'atelier de cuisine est très moderne et très bien équipé !Cours de cuisine Ducasse Paris, BHV Marais
Le cours se déroulait en petit groupe de 6 personnes, ce qui permet d'apprendre vraiment bien et d'être suivi de près par le chef cuisinier !
On a même eu droit à son tablier Ducasse que l'on peut conserver !
Cours de cuisine Ducasse Paris, BHV Marais

Cours Haute Cuisine

Le cours d'aujourd'hui est le cours «Haute Cuisine», qui montre comment cuisiner une viande de boeuf et son fond brun (la sauce de viande), avec des petits légumes d'accompagnement, le tout dans le style de restaurant Ducasse.Cours de cuisine Ducasse Paris, BHV Marais

Roti de Boeuf

On commence par apprendre à cuisiner parfaitement un roti de boeuf

Une fois le roti revenu à la cocotte, on va apprendre à arréter la cuisson à une certaine température, puis à conserver la viande au four (sans la cuire) à une autre température
Cours de cuisine Ducasse Paris, BHV Marais
J'ai pris une foule de notes. C'est d'ailleurs ce que j'aime dans ces cours : si on peut trouver les recettes sur internet ou dans de bons livres, les astuces et conseils de professionnels sont un véritable trésor. Je prends toutes ces notes sur le moment !Cours de cuisine Ducasse Paris, BHV Marais

Fond Brun

On réalise ensuite un Fond Brun, la sauce à viande, telle qu'on peut la gouter dans les bons restaurants.
Cours de cuisine Ducasse Paris, BHV Marais
On fait cuire des chutes de viande (qui devront être jetés ensuite), et on récupère tous les sucs qui s'accrochent au fond de la cocotte. Le chef cuisinier gratte sans cesse le fond.Cours de cuisine Ducasse Paris, BHV Marais
On ajoute ensuite des légumes et des herbes qui vont aromatiser le fond brunCours de cuisine Ducasse Paris, BHV Marais
Nous sommes tous mis à contribution
Cours de cuisine Ducasse Paris, BHV Marais

Légumes

On apprend maintenant à cuire les légumes, et à les présenter à l'assiette, à la manière des grands restaurants Français traditionnels
Cours de cuisine Ducasse Paris, BHV Marais
Des carottes, que l'on va cuire à l'étuvéeCours de cuisine Ducasse Paris, BHV Marais
Des CébettesCours de cuisine Ducasse Paris, BHV Marais
Et des echalottes, que l'on fait cuire dans une réduction de jus de viande
Cours de cuisine Ducasse Paris, BHV Marais
Pendant qu'on réalise nos plats, les clients du magasin BHV nous regardent un peu surpris de voir ces apprentis cuisiniers dans le magasin !Cours de cuisine Ducasse Paris, BHV Marais
Les carottes sont cuites à l'étuvée, dans très peu d'eauCours de cuisine Ducasse Paris, BHV Marais
Cours de cuisine Ducasse Paris, BHV Marais
Puis chacun prépare son propre plat
Cours de cuisine Ducasse Paris, BHV Marais
Et on passe à table ou on peut déguster son plat avec le chef et les autres étudiantsCours de cuisine Ducasse Paris, BHV Marais
Ici avec le chef qui nous a appris ce succulent plat.

Très bon cours et excellent chef professeur que je recommande !

Cours de cuisine Ducasse Paris, BHV Marais

Toutes les écoles culinaires




Commentaires de Cet Article

5 Commentaires
  1. Le Mardi 4 Août 2015
    Johny a écrit :
    Ca fait envie de s'inscrire !
  2. Le Lundi 7 Septembre 2015
    Renan a écrit :
    Faut-il être professionnel comme vous pour s'inscrire ??
  3. Le Lundi 7 Septembre 2015
    François répond :
    Renan, je ne suis pas professionnel, just un blogueur passionné. Les cours Ducasse sont destinés au grand public, et vous n'aurez pas de problème quel que soit votre niveau
  4. Le Mardi 3 Juillet 2018
    cours de cuisine Paris (https://www.tematis.com/cours-cuisine-moleculaire-paris.html) a écrit :
    J'adore votre site. Bravo et merci de partager.
  5. Le Mardi 3 Juillet 2018
    François répond :

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Que cuisiner avec ...

Abricot

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, Agneau, Ail, Amandes, Ananas,

Anis en poudre

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Anis étoilé

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, Avocat, Banane, Basilic, Beurre de cacao,

Bicarbonate de soude

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Biscuit breton

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Biscuit croustillant coco

, Biscuit Cuiller,

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, Blancs d’oeufs, Boeuf,

Bouillon de légumes

, Bouillon de poulet,

Bouillon de poulet thaïlandais

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Bouquet de coriandre

, Bouquet garni, Buttermilk,

Butternut

, Cacao en poudre, Café,

Calvados

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Cardamome

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Chocolat en poudre

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Citronnelle

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Crémeux mangue citron vert

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Dacquoise amandes noisettes

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Fleur d’oranger

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Fumet de poisson

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Fécule de pomme de terre

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Homard

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Huile de sésame

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Jus d’ananas

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Mousse coco

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Pâte feuilletée levée

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Pâte feuilletée à pasteis de nata

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Yuzu

, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,