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Cours de Cuisine: Christophe Morel, Maitre Chocolatier à la Guilde Culinaire de Montréal (Canada)

2015-09-25 '

La Guilde Culinaire de Montréal

De passage à Montréal, j'en ai profité pour prendre un cours de chocolats, à la Guilde Culinaire
La Guilde Culinaire
6381 Boulevard St-Laurent
Montréal, Québec
Canada
La Guilde Culinaire de Montréal
La Guilde Culinaire propose des cours et stages pour adultes
La Guilde Culinaire de Montréal
Les chocolats, un domaine que je ne maitrise pas ! Il me tarde d'apprendre...La Guilde Culinaire de Montréal
On arrive le matin assez tôt, et je découvre la salle d'apprentissage : on va avoir droit à un cours théorique et à la pratiqueCours de chocolats avec Christophe Morel, Maitre Chocolatier à Montréal

Maitre Chocolatier Christophe Morel

Voila l'artiste !
Christophe Morel est maitre chocolatier, d'origine Française, qui s'est établi a Montréal et a acquis une belle notoriété au Canada. Il a gagné de nombreuses récompenses et les mérite !

Christophe est finaliste au Meilleur Ouvrier de France

Par amour, il travaille également sur des plantations de cacaotier pour preserver les especes. Il travaille le chocolat comme on travaille le vin !
Christophe se definit comme "fabricant de bonheur"...

Son site web est ICI (www.morelchocolatier.com)
Cours de chocolats avec Christophe Morel, Maitre Chocolatier à Montréal
On commence la théorie. Christophe nous apprend d'abord la théorie : on passe en revue toutes les bases du chocolat. Cela commence par connaitre les origines. Ici une cabosse, le fruit du cacaotier
Cours de chocolats avec Christophe Morel, Maitre Chocolatier à Montréal
A l'intérieur on y trouve un liquide et les fèves de cacao
Cours de chocolats avec Christophe Morel, Maitre Chocolatier à Montréal
Les fèves sont d'abord fermentées et séchées avant d'être torréfiées puis broyées et donneront une pâte qui va servir à fabriquer le chocolat
Cours de chocolats avec Christophe Morel, Maitre Chocolatier à Montréal
Avec les méthodes modernes, on peut passer cette pâte à travers des tamis qui permettront d'extraire le Beurre de Cacao, qui est blanc.

C'est à partir de ce beurre qu'on fait le chocolat blanc
Cours de chocolats avec Christophe Morel, Maitre Chocolatier à Montréal
Le chocolat tel que nous le connaissons aujourd'hui est un produit rafiné, mais ce n'est que très tard qu'il a été ajouté à du sucre pour le rendre comestible.
Les indiens d'Amérique le consommaient très différemment d'aujourd'hui, plutôt comme des infusions ou comme des sauces
Cours de chocolats avec Christophe Morel, Maitre Chocolatier à Montréal

Tempérage

Pour pouvoir faire des chocolats, il faut tempérer le chocolat, en suivant une courbe de température. Christophe nous montre qu'il faut s'armer de patience et d'un très bon thermomètre afin de tempérerCours de chocolats avec Christophe Morel, Maitre Chocolatier à Montréal
Christophe nous en fait la preuve : A gauche, un chocolat non tempéré ne durcit pas, et à droite, un chocolat tempéré arrive à cristalliser très vite
Cours de chocolats avec Christophe Morel, Maitre Chocolatier à Montréal
Pour faire les chocolats, on va utiliser des moules spéciaux en polycarbonate. Si on verse du chocolat non tempéré, on ne pourra pas démouler !Cours de chocolats avec Christophe Morel, Maitre Chocolatier à Montréal

Première Etape

Première étape, Christophe verse une couche de chocolat liquide
Cours de chocolats avec Christophe Morel, Maitre Chocolatier à Montréal
Puis Christophe retourne le moule, enlève l'excédent de chocolat puis «racle» le moule, le retourne et attend afin de faire cristalliserCours de chocolats avec Christophe Morel, Maitre Chocolatier à Montréal
C'est à notre tour !
Cours de chocolats avec Christophe Morel, Maitre Chocolatier à Montréal
Nos résultats ne sont pas aussi nets, mais c'est un début !Cours de chocolats avec Christophe Morel, Maitre Chocolatier à Montréal
Christophe nous montre la technique pour faire des coques en chocolat bicolores : on applique d'abord du chocolat blanc et on fait durcir avant de verser du chocolat noir
Cours de chocolats avec Christophe Morel, Maitre Chocolatier à Montréal

Deuxième Etape : Le remplissage

On va réaliser les différentes ganaches qui serviront à fourrer les chocolats
Cours de chocolats avec Christophe Morel, Maitre Chocolatier à Montréal
On se met tous à la tache.
Cours de chocolats avec Christophe Morel, Maitre Chocolatier à Montréal
On a réalisé differentes ganaches : Framboise, Vanille, Praliné, que l'on verse dans les moules
Cours de chocolats avec Christophe Morel, Maitre Chocolatier à Montréal

Dernière Etape : le socle

Christophe referme les chocolats avec une dernière couche de chocolat
Cours de chocolats avec Christophe Morel, Maitre Chocolatier à Montréal
puis on racle les moules afin d'enlever l'excédent
Cours de chocolats avec Christophe Morel, Maitre Chocolatier à Montréal
On laisse cristalliser, et on démoule
Cours de chocolats avec Christophe Morel, Maitre Chocolatier à Montréal
Fier de mes premiers chocolats !
Cours de chocolats avec Christophe Morel, Maitre Chocolatier à Montréal
On a également réalisé des pièces plus conséquentes, comme des gros oeufs de Pâques qui peuvent renfermer des petits chocolatsCours de chocolats avec Christophe Morel, Maitre Chocolatier à Montréal
Christophe nous a fait pratiquer sur différents types de chocolat : noir, blanc et au lait
Cours de chocolats avec Christophe Morel, Maitre Chocolatier à Montréal
On repart avec nos chocolats sous le bras ! un vrai délice
Cours de chocolats avec Christophe Morel, Maitre Chocolatier à Montréal
Ici avec Christophe. Très bonne classe, merci Christophe pour cette journée formidable !

Vous pouvez visiter son site web ICI (www.morelchocolatier.com) et découvrir les produits qu'il vend.

Vous pouvez voir ses interviews et videos sur YouTube : ICI, ou ICI

Cours de chocolats avec Christophe Morel, Maitre Chocolatier à Montréal

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Commentaires de Cet Article

4 Commentaires
  1. Le Jeudi 1 Octobre 2015
    gaelle58 a écrit :
    bonjour,

    je voudrais savoir s'il vous est possible de m envoyer les recettes des ganaches que vous avez faites.
    je suis en plein trip " chocolats " merci

    gaelle
  2. Le Jeudi 1 Octobre 2015
    François répond :
    Bonjour Gaelle : Par respect des chefs qui prennent le temps d'enseigner dans ces classes à classe réduite, je ne fournis pas leur recettes... Néamoins par respect de mes lecteurs, je peux vous donner ces autres recettes pesonnelles de ganache pour fourrer des chocolats (vraiment excellentes !) :

    = = = GANACHE PRALINÉ = = = (pas une recette de la classe)
    500 grammes de praliné (voir la recette sur mon blog), à mélanger à 180 grammes de chocolat au lait fondu au bain marie, puis laisser refroidir à température ambiante

    = = = GANACHE FRAISES = = = (pas une recette de la classe)
    280 g de Fraises, à réduire en purée , mélanger avec 80 g de miel ou de sirop de glucose, faire chauffer à feu doux, puis filtrer, et verser sur 310 g de chocolat cassé en morceaux (prendre 75% cacao), bien mélanger puis incorporer 70 g de Beurre FROID coupé en morceaux, et mélanger
  3. Le Mardi 5 Septembre 2017
    Sandra lefebvre a écrit :
    Bonjour , j'aimerais connaître les endroits où M.Moreldonne des cours pour les chocolats . Merci besucoup
  4. Le Mardi 5 Septembre 2017
    François répond :
    Il faut vous renseigner sur son site web :

    morelchocolatier.com

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