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Comment couper une génoise ou un biscuit

2015-09-21 '

Comment couper sa Génoise

Couper des tranches régulières de Biscuit, ou de Génoise n'est pas difficile : Il suffit d'un instrument "coupe-étages", ou tout simplement d'un couteau à pain et de la technique que je montre ici
Comment couper sa Génoise
Des tranches régulières sont nécessaires afin de réussir un gateau à étages : Des tranches mal coupées se voient à la découpe...

Recette de la Génoise

Comment couper sa Génoise
La recette de la Génoise se trouve ICI

La technique

Avec cette technique pour couper votre Biscuit, juste besoin d'un couteau à pain, un bon couteau à belles dents...

Conseil: J'ai appris en école de pâtisserie une astuce utilisée par les professionnels :
Ils laissent leur génoise au frais pendant une nuit avant de la découper : elle est ainsi moins friable, et fait des tranches plus nettes, et sans mie
Comment couper sa Génoise

Découpe du sommet

On commence par couper le sommet, qui n'est jamais parfaitement droit !

Conseil: Comme je l'avais expliqué dans la recette de la génoise, les professionnels retournent ensuite le biscuit : ce sommet juste découpé devient alors le "dessous" : Car c'est la face qui a cuit sur la plaque qui est la plus droite. En retournant le biscuit, le "dessus" sera parfaitement plat
Comment couper sa Génoise
L'erreur de débutant, c'est de couper des tranches en longueur, or la technique des professionnels, c'est de commencer par faire des entailles sur les bords, sans tailler dans la longueurComment couper sa Génoise

1er tour...

On fait le tour du cake, en entaillant l'extérieur sans couper l'intérieur, et en respectant la même hauteur de couche
Comment couper sa Génoise

2ème tour...

Puis, une fois qu'on a fait le tour, on commence à couper davantage l'intérieur : la lame glisse sur l'entaille qu'on vient de faire : pas de risque de découper de travers ! On fait un 2ème tour...
Comment couper sa Génoise

3ème tour...

Puis, on fait un troisième tour : À ce stade, on peut découper une tranche en utilisant toute la longueur du couteau et de couper le centre du biscuit
Comment couper sa Génoise
Comment couper sa Génoise
Voilou ! De belles tranches
Attention ! Ces tranches de génoise sèchent très vite ! Il faut alors souvent envelopper de film alimentaire transparent.

Les recettes indiquent souvent qu'il faut imbiber les tranches de biscuit d'un sirop afin que la génoise reste humide.

La recette du sirop à 30 Baumé se trouve ICI
Comment couper sa Génoise
Comment couper sa Génoise
Comment couper sa Génoise



Commentaires de Cet Article

17 Commentaires
  1. Le Vendredi 30 Mars 2018
    Katia a écrit :
    Bonjour. Je suis tombée par hasard sur ce site et l'adore ! Petite question lorsque l'on veut garnir sa génoise avec une ganache chocolat, faut il quand même, au prealable , imbiber la génoise de sirop? De plus, un grand merci pour tous ces conseils précis cela a totalement changé ma vision de la génoise que je ne reussissais jamais !
  2. Le Vendredi 30 Mars 2018
    En fait ca depend de la garniture.

    Avec du chocolat, oui, il faut imbiber de sirop, car le chocolat ne penetra pas forcement dans le biscuit qui resterait trop sec.

    Avec d'autres cremes, elles imbibent "directement" le biscuit

    Ca depend de la garniture !
  3. Le Mardi 18 Décembre 2018
    Pacifique a écrit :
    Et pour le sommet qui est déjà découpé, comment le garnir de crème au beurre et eviter la mie.
    Je m’intéresse beaucoup à la pâtisserie et ses conseils sur comment découper la génoise m’ont été très utiles.
  4. Le Mardi 18 Décembre 2018
    Le sommet n'est pas droit, et donc je découpe une fine couche que je jette (il y a toujours quelqu'un autour pour grignoter de toutes façons).
  5. Le Samedi 9 Mars 2019
    Diallo a écrit :
    Vraiment votre blog est pour moi, un hasard bien heureux.. J'ai une génoise qui était parfaite gonflement. Si tôt à l'air ambiant c'est devenu sec
  6. Le Dimanche 10 Mars 2019
    Dans la recette de génoise (ICI), j'indique de bien couvrir de plusieurs couches de film alimentaire étirable, dès la sortie du four, car les biscuits en général sèchent très vite
  7. Le Samedi 6 Avril 2019
    Clara a écrit :
    BonJour
    J’ai fais un magnifique fraisier ,hélas impossible de découper de jolies parts .La génoise pourtant bien imbibée
    Par le sirop et la crème ne se laissa pas faire et nous offrit une image du gâteau pas très appétissante .Faut il faire des fraisiers individuels ou bien y a t il une astuce pour la découpe
    Merci de bien vouloir m’aider
  8. Le Samedi 6 Avril 2019
    Je ne comprends pas le probleme de la découpe.

    Pourquoi "impossible de découper de jolies parts" ?

    Le biscuit est-il trop mou ou trop dur ?
  9. Le Dimanche 7 Juillet 2019
    Lydia a écrit :
    Merci infiniment pour ces conseils et techniques, ça présente sacrément mieux!
  10. Le Dimanche 7 Juillet 2019
  11. Le Lundi 26 Août 2019
    Anonymous a écrit :
    bravo et merci pour les details
  12. Le Lundi 26 Août 2019
    karim a écrit :
    merci pour les details et la precision ca prouve que vous etes un perfectionniste
  13. Le Vendredi 20 Septembre 2019
    Anonymous a écrit :
    cc
  14. Le Vendredi 3 Janvier 2020
    Isabelle a écrit :
    Arrivée par hasard sur votre site, je tiens à vous dire combien vous m’aidez désormais à réussir mieux mes pâtisseries !
    Merci 1000 fois de vos conseils et partages
  15. Le Vendredi 3 Janvier 2020
  16. Le Jeudi 28 Mai 2020
    MAMIEMARIE a écrit :
    Merci pour tous les conseils.
  17. Le Mardi 6 Octobre 2020
    vero a écrit :
    Merci pour la technique ... trop tard pour moi, j'ai fini de m’énerver ...
    J'ai trouvé un petit appareil qui fait cela super bien ... Une sorte de fil en alu(trois en fait) qui est(sont) tendu(s) entre deux "poignées" et que l'on peut régler en hauteur.
    Je suis fan de layer cake et avec ce petit outil, j'ai mes 3 ou 4 disques égaux sen une seule fois (un seul passage)
    Si cela peut en intéresser certains c'est inratable et on le trouve en grande surface ...
    Bonne journée, en espérant avoir pu aider !

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