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Canelés/Cannelés ratés: (démoulage raté, bossus, trop mous, pas craquants…) Pourquoi? Comment réussir les Canelés Bordelais…

2014-11-16 '

Conseils et Astuces pour réussir les Canelés

Nous listons ici toutes les astuces pour ne plus rater les canelés Bordelais, une recette assez facile mais qui peut s'averer plus délicate que prévue

Doit-on écrire Canelé (un seul ‘n’) ou Cannelé (deux ‘n’) ?

La Confrérie du Canelé de Bordeaux créée en 1985 a décrété que Canelé doit être épelé avec un seul n.

L'article sur Wikipedia en parle ICI
Réussir les Canelés Bordelais

La recette de Canelés

Réussir les Canelés Bordelais
La recette de Canelés Bordelais se trouve ICI

Quand les Canelés/Cannelés sont impossibles à démouler, le problème des canelés qui accrochent

Vos canelés ont un bon gout, ils semblent cuits, mais ils accrochent aux moules et refusent de se démouler... En tirant dessus, ils se cassent, bref c'est la catastrophe !

Réussir les Canelés Bordelais

     Moules en Cuivre: Le premier conseil, c'est de huiler généreusement les moules, à l'aide d'un "spray" ou "pulverisateur", une bombe de graisse speciale pour pouvoir demouler, d'attendre, puis de recommencer l'opération une deuxième fois.
Contrairement a ce que j'avais ecrit dans la premiere version, il ne faut pas utiliser de beurre qui donne un mauvais gout... Utiliser le "spray" special moules.
Ne pas oublier de retourner les moules pendant 15 minutes afin de chasser l'excédent de graisse


    Moules en Cuivre: Autre conseil: Meme avec toutes les précautions, les canelés peuvent accrocher. Pas de panique !! On se relaxe et on utilise un pic en bois qu'on enfonce sur les bords, et c'est le nirvana. Les canelés se détachent...


    Moules en Cuivre: Autre conseil: Il faut absolument laisser refroidir les canelés dans leur moule après cuisson, et attendre 30 minutes minimum avant de démouler

    Moules en silicone: Il ne faut pas démouler du moule silicone après cuisson, mais refroidir 30 min puis placer au congélateur 15 minutes avant de démouler

Les Canelés/Cannelés qui se déforment en les démoulant

Vos canelés arrivent à se démouler entièrement, mais en les retirant, la pression les déforme

Réussir les Canelés Bordelais

     Cela arrive principalement pour des moules en silicone: Il ne faut pas démouler du moule silicone directement après cuisson, mais laisser refroidir 30 minutes, puis placer au congélateur 15 minutes avant de démouler: cela solidifie les canelés qui deviennent plus faciles à démouler...

    Pour les moules en cuivre: la technique pour démouler c'est de retourner et de «frapper» sur une plaque. On ne démoule pas en «tirant» le canelé: cela le déformerait !

Les Canelés/Cannelés cuits à l'extérieur mais trop mous (voire liquide) à l'intérieur

Vos canelés sont cuits à l'exterieur, ils sont caramélisés, ont une belle couleur brune foncée, mais l'intérieur est trop liquide

Réussir les Canelés Bordelais

     Ne pas démouler directement à la sortie du four: laisser les canelés dans leur moule et laisser la température chuter 30 minutes avant de démouler

    Cuisson inadaptée? Le conseil c'est de cuire en deux temps: Forte chaleur à 275 degrés pour «saisir» puis baisser à 200 degrés pour cuire l'intérieur

    La pâte à canelé ne doit pas être froide avant la mise au four. Une erreur fatale est de verser la pâte aussitôt sortie du frais, et d'enfourner: cela va retarder la cuisson du canelé (voir ne pas cuire l'intérieur). Il faut que la pâte à canelé soit laissée à température ambiante au moins une heure avant d'enfourner

Les Canelés/Cannelés gonflent durant la cuisson, deviennent bombés, sortent du moule et forment une bosse indésirable...

Pendant la cuisson, les canelés gonflent, deviennent bombés, développent une bosse qui ne part pas... Aprés démoulage, on obtient une bosse indésirable

Réussir les Canelés Bordelais

     L'astuce, c'est de cuire en deux temps: Forte chaleur à 275 degrés pour «saisir» : cette forte chaleur cuit l'exterieur du canelé qui forme une croute assez vite, qui empéchera le canelé de monter, puis deuxième temps: baisser à 200 degrés pour cuire l'intérieur

    Il faut laisser la pâte reposer, on ne peut pas s'en servir tout de suite après avoir mélangé tous les ingrédients...

    Si ce conseil ne marche pas, essayez un autre type de moule. Eviter les moules en aluminium !

    La pâte à canelé ne doit pas être froide avant la mise au four. Une erreur fatale est de verser la pâte aussitôt sortie du frais, et d'enfourner: cela va créer un choc thermique qui va faire gonfler les canelés. Il faut que la pâte à canelé soit laissée à température ambiante au moins une heure avant d'enfourner

Les Canelés/Cannelés gonflent énormément durant la cuisson, sortent et cuisent hors des moules...

Pendant la cuisson, les canelés gonflent tellement qu'ils cuisent hors du moule.

Réussir les Canelés Bordelais

     La première recommendantion, c'est de ne pas introduire d'air dans la pâte (ce qu'on appelle foisonner l'appareil). Afin d'éviter cette erreur, on ne doit pas mélanger et/ou battre la pâte avec un fouet, et encore moins avec un fouet electrique.
Utiliser une spatule (ou la «feuille» si vous utilisez un robot)

     Eviter de trop graisser vos moules. Certains "sprays" sont tellement efficaces qu'ils font trop "glisser" l'appareil et ils gonflent trop ! Conseil: Après avoir huilé les moules, les retourner sur un papier absorbant 5 minutes afin de chasser l'excédent d'huile

     Eviter la «double plaque», c'est à dire éviter de faire chauffer la plaque dans le four au préalable avant d'y poser les moules à canelés, car la plaque brulante ferait «pousser» les canelés.
Cet effet de souffle est recommandé pour certaines recettes comme les macarons, mais à éviter absolument ici

    Baisser la température du four

    La pâte doit être reposée au frigo au minimum une nuit afin d'épaissir et de chasser les bulles d'air

    La pâte doit être à température ambiante avant d'ètre enfournée (Si elle était froide, cela créerait un choc thermique qui fait souffler la pâte)

    Ne pas verser la pâte jusqu'à rabord des moules !! Laisser un centimètre

Les Canelés/Cannelés ne sont pas assez craquants

Aprés démoulage, on obtient des canelés qui sont trop mous à l'exterieur. Or, un vrai canelé doit craquer à l'extérieur et rester mou à l'intérieur uniquement

Réussir les Canelés Bordelais

     La température du four n'était pas assez élevée, ou vous n'avez pas cuit assez longtemps.

     Mon experience, c'est que les fours à gaz et à convection donnent de bien meilleurs resultats que les fours electriques

     Il vaut mieux utiliser des moules en cuivres. Les moules en silicone sont acceptables mais pas aussi bons. Quant à tous les autres moules (aluminium), il faut les eviter à tout prix !

    Vous n'avez pas cuit assez longtemps. Un secret de bon canelé, c'est de préférer une cuisson à forte chaleur «moins longtemps» plutôt qu'une chaleur moyenne sur un temps plus prolongé

Les Canelés/Cannelés sont trop clairs ou bicolores

Aprés démoulage, on obtient des canelés soit trop clairs, soit bicolores.

Réussir les Canelés Bordelais

     Les fours avec ventilateur (convection) permettent une meilleure distribution de la chaleur et cuisent plus uniformement. Les autres fours vont donner des canneles bicolores car la cuisson n'est pas uniforme

     Vous n'avez pas cuit assez longtemps

    Vous n'avez pas huilé vos moules uniformément

    Il faut espacer les canelés en quinquonce dans le four, en laissant un bon espace, afin de permettre une bonne diffusion de chaleur. Le mieux bien sur c'est un four à chaleur tournante !

Les Canelés/Cannelés sont «compacts» à l'intérieur, ou pas assez "aérés"

L'intérieur des canelés est compact, la texture est trop solide et manque de «trous» qui devraient amener de la légereté

Réussir les Canelés Bordelais

     Vous n'avez pas laissé reposer la pâte. La pâte doit reposer au minimum une nuit, au frais ou à température ambiante

     Eviter de mettre que du lait entier ou de la crème qui alourdissent l'appareil : il faut couper avec du lait pour alléger (comme dans ma recette)

    Certains moules ne supportent pas une forte chaleur (que l'on a préconisé pour éviter que les canelés gonflent), c'est le cas de certains moules en silicone.

 Voila des Canelés bien aérés :

La recette de Canelés

Réussir les Canelés Bordelais
La recette de Canelés Bordelais se trouve ICI



Commentaires de Cet Article

82 Commentaires
  1. Le Samedi 17 Janvier 2015
    Carton a écrit :
    Merci pour cette mine d'information. Mon probleme c'est que mes caneles ramolissent tres vite. Si je ne les mange pas aussitot, ils deviennent trop mous
  2. Le Lundi 19 Janvier 2015
    Bonjour, En effet un bon canelé c'est un coeur tendre et une enveloppe craquante. Je pense quil faudrait les cuire un peu plus longtemps surement ? Et ne pas les mettre au frais, mais les laisser secher quelques heures à température ambiante. Envoyez-moi des photos pour que je puisse voir... chef-francois «arobas» cuisinedaubery.com
  3. Le Dimanche 1 Février 2015
    Anaelle a écrit :
    Bonjour,
    étant complètement accro aux canelés, je trouve votre recette absolument formidable et très détaillée.
    J'aurais simplement quelques questions à vous poser au sujet de cette dernière, bien que vos explications soient déjà très claires.

    Mon rêve serait d'obtenir à terme le même goût que les canelés Lemoine, véritable madeleine de Proust pour moi. Mais, après une bonne trentaine d'essais, je n'y suis toujours pas parvenue, bien que le résultat s'améliore à chaque fois... J'avais pour habitude jusqu'alors de suivre la recette du blog La Cuisine de Bernard, mais je vais tester la vôtre pour comparer.

    J'aurais donc 3 questions :

    1) J'ai l'habitude d'utiliser du rhum Negrita,, mais j'ai cru comprendre que ce dernier n'était pas idéal pour les canelés, et qu'il était préférable d'utiliser un rhum agricole. Quel type de rhum avez-vous pour habitude d'utiliser ?

    2) Savez-vous quel est le secret de Lemoine pour conférer un aspect "brillant" à leur canelés ? Sur cette photo, par exemple, il est évident qu'ils ont un petit secret pour les faire briller : http://3.bp.blogspot.com/_cOMZ0XF5qz8/TBEpb19UrnI/AAAAAAAADZc/AzE020N8XAw/s1600/DSC06177.JPG

    3) Concernant la vanille, je prends une gousse on ne peut plus classique achetée en supermarché. Faut-il selon vous utiliser une variété particulière ?

    Merci de votre aide, et encore bravo pour cette recette très détaillée qui va déjà résoudre quelques-uns de mes problèmes
  4. Le Lundi 2 Février 2015
    Bonjour Anaelle. Merci pour vos encouragements et de poser des questions dont tous les lecteurs pourront profiter. Pour les canelés LEMOINE, je suis d'accord quils sont tres bons, j'ai meme indiqué leur adresse de Saint Emilion sur la page de la recette.
  5. Le Lundi 2 Février 2015
    Reponse a 1) - Pour le Rhum, j'utilise moitié Negrita moitie Rhum de Porto Rico. Meilleur rhum, meilleur Canelé ! Un Rhum de Porto Rico ou de Cuba prononce le gout de Rhum, en complement du Negrita qui adoucit (car le Rhum de Porto Rico est trop prononce), je trouve donc que les deux Rhum se completent parfaitement.... J'évite d'habitude de donner des noms de marque, mais puisque c'est gentillement demandé j'utilise du Negrita et du Don Q. Pour la liste des Rhum de Puerto Rico, voir cette page : ICI
  6. Le Lundi 2 Février 2015
    Reponse a 2) J'ai obtenu des canelés brillants en utilisant des moules en Silicone. Voir la photo ici : http://www.cuisinedaubery.com/wp-content/uploads/2014/11/recette_Caneles_Bordelais_RC02.png ICI
    En utilisant des moules silicone, qui ne doivent pas etre chemisés ou huilés, on obtient une coque très lisse. Essaye ma recette avec toutes les instructions, sans prendre de racourcis, et en utilisant un moule silicone (les Rouge affreux ... ”. Puis laisser refroidir 30 minutes sans demouler apres le four, puis mettre au congelateur 10/15 minutes, puis demouler.... Essaye et si cela ne marche pas, dis moi, et je ferai plus de recherches avec mes amis patissiers....
  7. Le Lundi 2 Février 2015
    Pour 2) il n'y a aucune honte à utiliser des moules en silicone... C'est ce que font les industriels, et c'est également pourquoi ils sont brilliants
  8. Le Lundi 2 Février 2015
    Reponse à 3) J'utilise de la «Pâte Gousse De Vanille» qu'on doit pouvoir acheter dans le commerce. Eviter les «Extraits de Vanille».... J'achète la mienne en ligne : Sur Amazon.fr, taper «vanilla paste» ou «pate vanille» .... plusieurs marques dont : ICI OU ICI OU AUTRES...
  9. Le Lundi 2 Février 2015
    Anaelle a écrit :
    Merci beaucoup pour ces réponses très complètes, chef François !!
    Je vais essayer de trouver du rhum de Porto Rico ou Cuba pour le mêler au rhum Negrita

    Vous m'aurez également appris l'existence de la pâte gousse de vanille. Mais qu'en est-il des proportions de cette dernière dans votre recette de canelés ?
  10. Le Lundi 2 Février 2015
    J'ai la main lourde donc je mets deux cuillères à café et généreuses... Beaucoup de recettes en mettent moins, sachant que la pate à gousse de vanille est concentrée, donc à vous de choisir !
  11. Le Dimanche 22 Mars 2015
    Olivier a écrit :
    Bonjour

    MERCI beaucoup pour ce récap
    J'utilise des moules en cuivre et j'ai deux petit "soucis" au niveau de ma cuisson.

    Mes cannelés sont trop cuit à l’extérieur j'aimerais qu'ils soit un peut moins noir.
    Mes cannelés sont trop aéré j'aimerais qu'ils soit un peut plus compact. (j'utilise du lait 1/2 écrémé)

    Comment faire ?
    Merci
  12. Le Lundi 23 Mars 2015
    Amusant ! D'habitude on cherche à aérer ses canelés Pour vos canelés trop cuits à l'exterieur : essayer ces différentes solutions : 1- baisser la température ou réduire le temps de cuisson 2- mettre la plaque à une hauteur différente dans le four 3- Changer de moules ! si rien ne marche, passer aux moules en Silicone....
  13. Le Lundi 23 Mars 2015
    Pour les canelés trop aérés: Peut-être une cuisson à température trop élevée ? Ensuite, essayer de remplacer une portion du lait par de la crème liquide qui va alourdir la pâte. Mais c'est une solution un peu extrème... commencer par baisser la température de cuisson.... Bonne chance !
  14. Le Vendredi 18 Décembre 2015
    benoît a écrit :
    bonjour,
    mon expérience m'a montré que démouler après 30 minutes humidifie le canelé (emprunte en cuivre étamé). A l'inverse, le démouler de suite conserve le croustillant.
    cordialement,
  15. Le Vendredi 18 Décembre 2015
    merci - Je ne savais pas, car je démoule toujours mes canelés dès la sortie du four...
    Cela peut surement s'expliquer en considérant qu'en fin de cuisson, les canelés sont encore humides, et que s'ils restent dans leur moule, ils ne peuvent pas laisser leur humidité s'échapper, d'ou des canelés sans craquant ?
  16. Le Samedi 23 Janvier 2016
    Nelly Cazenave a écrit :
    Bonjour !!!
    Jai suivi à la lettre votre recette ce matin, le beurre est remonté à la surface et c est figé !!!!!!!! Est-ce normal ? et que dois-je faire avant la mise en moules ? Pourtant , j ai laissé reposer la pâte à température ambiante .
    Merci pour vos conseils et votre réponse .
  17. Le Lundi 1 Février 2016
    Bonjour et desolé pour la réponse tardive. De quel beurre parlez-vous ? Avez-vous mis du beurre dans les moules afin de chemiser ? Je déconseille cette méthode (j'en parle dans la recette), il vaut mieux huiler à la bombe
  18. Le Lundi 14 Mars 2016
    elia a écrit :
    bonjour chef François, que de précieux conseils je viens de trouver grâce à vous merci milles fois ça va bien me servir, je voudrais vous poser la question suivante, j'avais acheté des moules à cannelés en cuivre ne sachant pas qu'il fallait les chauffer à vide, je ne l'ai pas fait, mes cannelés ont été ratés, indémoulables, savez vous si je peux encore utiliser mes moules en cuivre ou s'ils sont bon pour la poubelle? merci d'avance!
  19. Le Lundi 14 Mars 2016
    Oui je pense, en tout cas il faut essayer avant de les jeter, sacrilège ! Ne faites pas la meme erreur que moi quand je les mettais au lave vaisselle au debut ... Laissez-les tremper avec de l'eau chaude une nuit, recouvert a hauteur, puis nettoyer avec un torchon humide, ca devrait le faire !
  20. Le Samedi 19 Mars 2016
    elya a écrit :
    merci beauoup pour votre réponse!
  21. Le Jeudi 12 Mai 2016
    Charline a écrit :
    Bonjour. J'essaye de réaliser des mini cannelés dans un moule en silicone. Mais le problème est qu'au niveau cuisson, les cannelés sont trop croustillant et la croute très épaisse (elle colle au dent, c'est presque du caramel). Quand je réduis la température, l'intérieur ne cuit pas, j'ai même fait un essai à 180° (sans une cuisson plus forte avant) pendant 1h, l'extérieur est toujours trop cuit, mais l'intérieur pas assez (j'utilise mon four en chaleur tournante). Une idée pour m'aider ?
    Merci d'avance !!
  22. Le Jeudi 12 Mai 2016
    Charline a écrit :
    Me revoilà ! j'ai oublié, il rapetisse à la cuisson est-ce normal ? J'ai fais un test en les remplissant jusqu'en haut, ça ne déborde pas, ne gonfle pas, et fin de cuisson, ils sont plus bas que le ras du moule !
  23. Le Jeudi 9 Juin 2016
    Désolé pour le retard !!! Pour le problème des canelés qui collent aux dents : essayez de diminuer la quantité de sucre, et/ou de diminuer la température de cuisson.
  24. Le Jeudi 9 Juin 2016
    Pour le problème des canelés qui "rapetissent", c'est en fait normal. Ayant travaillé comme stagiaire dans une pâtisserie d'un MOF, j'ai vu ses canelés monter pendant la cuisson puis "redescendre" dans leurs moules. Le problème que je vois c'est que les votres "ne gonflent pas" pendant la cuisson. Je vous recommande de changer de Farine, et d'en prendre une plus chère : les plus chères ont souvent plus de "force"
  25. Le Vendredi 23 Décembre 2016
    lebreton a écrit :
    j'ai achéte deux plaque a moule cannelé 20 par plaque, c des ( élastomoule),
    je fais cuire 10mn a 250° et 45mn a 185 ° ceux qui sont au milieux sont blanc et ceux du tour colore j'arrive pas a avoir une cuisson réguliere pouvez vous me conseiller, j'ai un piano avec four achaleur tournant, merci a vous
  26. Le Samedi 24 Décembre 2016
    Je n'ai pas l'habitude des moules en silicone ou en élastomoule : on m'a toujours conseillé de prendre des moules en cuivre.
    Posez-vos votre moule sur une plaque ? Peut-être qu'elle est trop isolante. Essayez de poser votre moule sur un autre type de plaque, ou même sur un tapis silicone directement posé sur la grille du four
  27. Le Mercredi 26 Avril 2017
    Baptiste a écrit :
    Bonjour François,

    Merci pour tous ces conseils, mes cannelés commencent à ressembler à quelque chose. (oui avec 2 "n", car mon correcteur orthographique me précise qu'il faut 2 "n", il ne doit pas être à jours )
    Une autre question qui ne semble pas avoir été répondu encore.
    J'ai fait plusieurs tests de cuisson (chaleur tournante) et j'arrive toujours au même résultat : Trop cuit à l’extérieur et pas assez a l'intérieur.
    Mes tests de cuisson : entre 5 et 15 min entre 240 et 260° puis entre 50min et 1h10 à 180°.
    J'ai respecté la plupart des autres conseils (plaque du four froid, pâte à température ambiance sans la mélanger avant de verser dans les moules). Je suis encore au beurre pour le moulage de mes moules en cuivre, je n ai pas encore acheté de bombe de graissage...
    De plus, je démoule à chaque fois en sortie de four justement pour que la partie extérieure ne continue pas de cuire.

    Si vous avez un autre conseil pour moi je suis preneur !

    Merci encore et bonne continuation
  28. Le Samedi 16 Septembre 2017
    Lilly Steimer a écrit :
    Merci pour toutes les bonnes idées.
    Plus je fais de cannelés mieux ils se présentent. MAIS, ils restent très rarement durs à l'extérieur. Pourtant tout le monde me dit qu'ils sont délicieux, mais je ne suis pas satisfaite.
    J'utilise aussi des moules en cuivre, donc ce n'est pas ça le problème ! Merci pour vos suggestions pour que la croûte reste dure.
  29. Le Jeudi 21 Septembre 2017
    Surement un problème de four.

    Essayez plusieurs paramètres :

    - cuire plus longtemps
    - ou cuire à une hauteur différente dans le four (plus haut plus bas)
    - a d'autres températures de cuisson

    Cela m'est arrivé dans le passé, et c'était un problème de temps de cuisson.
  30. Le Samedi 6 Janvier 2018
    léa a écrit :
    Bonjour François !
    Tout dabord merci pour votre recette détaillée et tous les conseils !
    J'ai un petit problème avec mes cannelés : ils cuisent bien sur les cotés et à lintérieur mais pas bien sur le dessus qu reste de couleur claire et mou ! Saviez-vous à quoi cela pourrait être du ?
    Merci beaucoup davance pour votre aide !
    Léa.
  31. Le Samedi 6 Janvier 2018
    léa a écrit :
    petite précision : j'utilise des moules en cuivre =)
    Léa.
  32. Le Samedi 6 Janvier 2018
    Plusieurs raisons. Je suppose que vous avez un four conventionnel et non à chaleur tournante : si c'est le cas, c'est normal.

    Essayez de cuire plus longtemps pour voir si ils cuisent mieux ?

    Il faudrait essayer de cuire à une hauteur différente dans le four pour voir si la cuisson "du dessus" est meilleure.

    Cuisinement votre
  33. Le Dimanche 7 Janvier 2018
    léa a écrit :
    je vais essayer merci !
    Léa.
  34. Le Jeudi 3 Mai 2018
    François a écrit :
    Bonjour,
    De très bons conseils qui m'ont permis de solutioner mon probleme de débordement.
    Neanmoins, j'ai un probleme où je ne trouve pas la solution.
    Repos pate 24h / 48h.
    Cuisson en 2 temps. 275' pendant 15min, puis 180' 55min.
    L'exterieur est bien croustillant, parfaitement caramélisé, mais lorsque j'ouvre les canelés, j'ai une masse de pâte compate dans le bas du canelé, avec ce qui ressemble à une grosse bulle d'air.

    D'où cela proviendrait-il? J'ai un four tradi. Sans chaleur tournante.

    Merci encore pour ces conseils.
  35. Le Vendredi 4 Mai 2018
    Les fours conventionnels sont moins bien adaptés pour les canelés.

    Je m'en étais rendu compte quand j'étais en école de pâtisserie : Avec les mêmes ingrédients et la même recette, les canelés étaient ratés avec mon four conventionnel à la maison. Et pas en classe.

    Et quand j'ai changé de four avec chaleur tournante chez moi, la même recette a finalement marché !
  36. Le Vendredi 4 Mai 2018
    Cathy a écrit :
    Bonjour,
    Je suis surprise de voir que vous ne conseillez pas les moules en aluminium, j'ai obtenu de très bon résultats avec, je suis curieuse de savoir pourquoi vous en êtes venu à la conclusion inverse

    J'ai atterri sur votre blog car je cherchait à trouver comment "apprivoiser" mon four conventionnel pour obtenir un résultat correct! J'avais un four à convection avant et tout allait bien...
  37. Le Vendredi 4 Mai 2018
    Pour dire la verité, je n'ai jamais essayé avec les moules en aluminium.

    C'est juste qu'on nous l'avait déconseillé en école de pâtisserie... raison pour laquelle je ne les ai jamais essayé
  38. Le Samedi 12 Mai 2018
    Thibault a écrit :
    Bonjour chef François,
    Merci pour tous ces conseils que j'essaie de suivre (à la lettre). Il me manque juste une astuce pour réussir un bon démoulage avec des moules en cuivre. Souvent, mes canelés accrochent beaucoup et ne peuvent pas être retirés en tapant sur le fond sur une plaque comme il semble être préconisé. Plusieurs questions à la lecture des échanges ci-dessus:
    1- quel type de graisse utilisez-vous ? et où est-il possible d'en trouver? notamment en spray ? Actuellement, je fais avec une huile de tournesol...
    2 - la cuisson à deux températures (275 puis 200) influence t elle sur le démoulage? Personnellement, je fais 200°C, 1 h, en chaleur tournante.
    3 - démoulage à chaud ou démoulage à froid? J'ai vu et essayé les deux, avec l'impression que le démoulage est (encore) plus difficile à froid...
    Merci beaucoup de votre aide.
  39. Le Samedi 12 Mai 2018
    1- j'utilise un spray de la marque "wilton", spécial pour patisserie

    2- je ne suis pas sur...

    3- j'ai deja parlé du démoulage : en labo de professionnels, on utilisait un pic en bois pour détacher sans abimer le canelé... voir ma recette ou j'explique
  40. Le Samedi 19 Mai 2018
    Thibault a écrit :
    Merci pour vos conseils.
    Nous allons essayer avec le spray.
    A bientôt.
  41. Le Dimanche 20 Mai 2018
  42. Le Mercredi 23 Mai 2018
    Lecorse a écrit :
    Bonjour Chef françois j'arrive pas à savoir il faut mettre au départ le four à 270 ou bien à 210.
    Sinon j'ai essayé plusieurs recettes la meilleure et la vôtre
    Un grand merci
  43. Le Dimanche 27 Mai 2018
    Bonjour : Dans la recette j'ai indiqué 210 °C (Thermostat 7) puis 180 °C (Thermostat 6)

    Pourquoi demandez-vous 270 ?
  44. Le Lundi 9 Juillet 2018
    Saladedefruit a écrit :
    Complètement d’accord pour les moules en cuivre ! Si l’on veut de vrais cannelés bordelais, y’a pas photo ! Pour les graisser un ami pâtissier m’a conseillé un slider, c’est l’agent de graissage spécial pour les cannelés. J’ai pris le mien sur laboetgato.fr,le site sur lequel j’ai pris mes moules et plus de soucis pour démouler, j’obtiens des cannelés de vrais pro je vous mets le lien : https://www.laboetgato.fr/fr/agents-de-graissage/11076-slider-agent-de-graissage-hautes-temperatures-200-g-3333333010024.html?search_query=Slider&results=8
  45. Le Mercredi 11 Juillet 2018
    Lauriane a écrit :
    Bonjour!
    Je vais tenter votre recette. Pour l’instant j’utilise celle de La Cuisine de Bernard. Repos 24h à température ambiante, moules en cuivre remplis à 1cm du bord, spray graissant professionnel, 250*C pendant 10min (chaleur tournante) puis j’abaisse à 200*C pour 25-30min supplémentaires. Démoulage directement à la sortie du four en les tapant sur une planche, ça sort tout seul, ils sont bien bruns, bien aérés, bien lisses.
    Tout le monde medit que mes canelés sont parfaits, mais moi je les voudrais plus caramélisés, et croustillants plus longtemps. Ils restent croustillants quelques heures à l’air libre, et ensuite ils deviennent mous (tupperware j’ai essayé, c’est pire, ils deviennent mous en quelques minutes). Comment les rendre plus caramélisés? En augmentant la quantité de sucre? En réduisant la quantité d’autre chose?
    Merci de vos conseils
  46. Le Jeudi 12 Juillet 2018
    Je ne sais pas vraiment, vu que vous utilisez la recette de Bernard Laurance...
    Conseille-t-il de les cuire peut-être plus longtemps ?
  47. Le Mardi 21 Août 2018
    Ben a écrit :
    Merci pour les conseils, très intéressants. Pas facile de réussir les canelés ! Le plus souvent mon problème est que la pâte monte durant la cuisson même en chauffant très fort. J'imagine que ça dépend aussi des fours. J'utilise des moules en alu doublés téflon qui fonctionnent au top (et moins galère à nettoyer) mais avec le temps le revêtement à tendance à partir et les cuissons sont plus hétérogènes.
    Aussi les canelés sont de vrais éponges à humidité. Les consommer tout de suite où ils deviendront mous en quelques heures...
  48. Le Mardi 21 Août 2018
    En fait, oui et non....

    J'avais d'énormes problèmes pour réussir mes canelés. Et les autres étudiants de mon école arrivaient à des résultats bien meilleurs, en utilisant la même recette... a s'en tirer les cheveux

    Et lorsque j'ai changé de four, mes canelés sont devenus parfaits, comme par magie... Le four est vraiment important pour cette recette.
  49. Le Vendredi 26 Octobre 2018
    Martine a écrit :
    commentaires fort enrichissant pour réussir des cannelés.
    Pouvez vous me dire dans quel type de commerce et dans quel rayon puis je trouver des sprays de démoulage ?

    Merci beaucoup pour le renseignement.

    Martine
  50. Le Samedi 27 Octobre 2018
    Je sais que G. DETOU en vend (Lyon, Paris). BHV a Paris. Peut-etre egalement Alice Delice.

    Sinon, sur internet a Meilleur du Chef.

    Et sinon, essayer un spray a huile du supermarché
  51. Le Vendredi 23 Novembre 2018
    lisa garcia a écrit :
    merci pour toute ces infos par 2 fois j'ai utilisé mes moules cuivre, mais impossible de démouler J'ai suivi les conseils d'un grand cuisinier et beurré mes moules avec du beurre éclaircis, mais idem, je suis un peu désabusé, comment dois je faire. merci d'avance
  52. Le Vendredi 23 Novembre 2018
    C'est soit les moules, soit votre technique de chemiser les moules, soit votre recette, soit votre four !

    Commencer par essayer un spray a huile comme je l'ai indiqué dans la recette (ici), vaporiser sur tout l'intérieur (insister !), puis retourner pour faire couler
  53. Le Dimanche 3 Février 2019
    Jessicarotte a écrit :
    Bonjour, malgré le fait d'avoir pré-cuit mes moules pendant 1H et graissé avec un spray, impossible de les démouler. J'ai du gratter comme j'ai pu pour enlever la pâte cuite mais depuis il reste encore des résidus. Je les ai trempé une nuit et essuyé avec un torchon et ils sont encore sales. Comment faire pour bien les nettoyer? Je n'ai pas osé gratter avec le côté vert de l'éponge. J'ai besoin d'aide !! Merci
  54. Le Dimanche 3 Février 2019
    Jessicarotte a écrit :
    *moule en cuivre
  55. Le Dimanche 3 Février 2019
    Il ne faut surtout pas gratter ! Cela abimerait vos moules.

    Recommencez plusieurs fois, faire bouillir de l'eau avec qq gouttes de savon liquide, puis verser et faire tremper une nuit... puis recommencez...

    (surtout pas de lave-vaisselle !)
  56. Le Vendredi 15 Février 2019
    Kim a écrit :
    Bonjour,

    Il me faut de l'aide, je suis en train de désespérer

    Je fais des mini canelés en moule silicone, et après le démoulage, il y a un trou énorme sur le haut du canelé. Il s'enfonce presque complètement. En fait ça ressemble plus à un biscuit pour bouchée à la reine. Je les cuis 15 min. à 220 et puis 40 min. à 175.

    Merci beaucoup de votre aide.
  57. Le Vendredi 15 Février 2019
    Quelle recette ? cela a l'air d'etre trop humide...

    changez de recette, et si cela ne marche pas, changez de moule !
  58. Le Lundi 4 Mars 2019
    Kathyminie a écrit :
    Bonjour
    Mes mini cannelés ressemblent à des centrales nucléaires à chaque fois !
    Je laisse la pâte se reposer 24h au frigo
    Je cuis 10min à 220° puis 50min à 180°
    Par contre je les cuit juste sortis du frigo, le pb pourrait-il venir de là?
    Merci d'avance pour votre aide
  59. Le Lundi 4 Mars 2019
    ah bah oui... si vous suivez mes recettes, je précise bien de laisser à température ambiante avant de cuire... c'est un minimum !
  60. Le Vendredi 15 Mars 2019
    marie a écrit :
    Bonjour,
    J’ai également le même souci sur mes formats bouchées : impossible de les démouler ils accrochent et forment des cloques sur l’exterieur comme si de grosses bulles d’air se formaient en cuisant.
    J’ai tout essayé : l’enduit, ne pas incorporer d’air dans l’appareil mais rien n’y fait...j’utilise des moules en cuivre mais il me semble qu’ils sont étannés.
    Avez vous une solution ? que me préconisez vous?
  61. Le Vendredi 15 Mars 2019
    Avez-vous pris ma recette ?

    Il faut egalement bien huiler, et retourner pour bien enduire toutes les parois
  62. Le Lundi 16 Septembre 2019
    Langlois a écrit :
    Bonjour, malgré tous vos conseil mes cannelé ont une texture de flan et donc impossible de les démouler est ce possible de rattraper la pâte ?
    Merci
  63. Le Mardi 17 Septembre 2019
    Quelle recette avez-vous utilisé ?
  64. Le Mardi 29 Octobre 2019
    loulinou a écrit :
    Bonjour Francois,

    je fais souvent des caneles dans des moules en cuivre avec de la cire d abeille et du beurre mais je ne comprends pas ils ne sont pas brillants
    A votre avis c'est dû a quoi?
    ah oui et j utilise aussi du beurre salé (je suis bretonne )
  65. Le Mardi 29 Octobre 2019
    Ils sont brillants avec ma recette... avez vous essayé ma recette ?
  66. Le Dimanche 10 Novembre 2019
    la choucroute corse a écrit :
    Bonjour,

    vous dites
    " Eviter de mettre que du lait entier ou de la crème qui alourdissent l'appareil : il faut couper avec du lait pour alléger (comme dans ma recette)"
    Vous dites de couper du lait entier avec du lait ???
    Et aussi " (comme dans ma recette) ", dans votre recette (la MOF) vous ne parlez que lait entier.
    Quoiqu'il en soit ils sont très bon mais les miens montent puis retombent, je lâche pas l'affaire
    Moules cuivres + bombe à démouler
    Merci pour vos recettes
  67. Le Dimanche 10 Novembre 2019
    Bonjour,

    vous dites "choucroute corse" ??
    Quoiqu'il en soit ca doit etre très bon...

  68. Le Lundi 20 Janvier 2020
    Muriel a écrit :
    Bonjour
    Merci pour nous faire partager votre expérience. Quelque fois, mes cannelés n ont pas une surface lisse. Je ne suis pas arrivée à m’expliquer pourquoi cela arrive à certaines fournées et pas à d’autres. Si vous avez une idée... merci
  69. Le Lundi 20 Janvier 2020
    une des recommandations est de laisser la pâte maturer au frais pendant au moins 24 heures pour stabiliser la pâte
  70. Le Samedi 4 Juillet 2020
    Matt du 51 a écrit :
    Voilà le résultat avec 2 moules différents et différents temps de cuisson je dessus du résultat sur mes moules en cuivre...

    Température de cuisson respecte votre recette et les temps de cuisson de même

    Help !!!!

    Four chaleur ur chaleur
    Certain disent de ne pas faire chauffer la plaque de cuisson avant d’autre le conseil

    Je ne sais plus comment procéder

    Merci pour toute aide

  71. Le Samedi 4 Juillet 2020
    Matt du 51 a écrit :
    Je refait mon message mal tourné

    Voilà le résultat avec 2 moules différents et différents temps de cuisson je suis dessus du résultat sur mes moules en cuivre...

    Température de cuisson respecte votre recette et les temps de cuisson de même

    Help !!!!

    Four chaleur tournante
    Certain disent de ne pas faire chauffer la plaque de cuisson avant d’autre le conseil

    Je ne sais plus comment procéder
    En alu mes cannelés son doré comme il faut
    Dans les cuivres si je les sort plus tôt pour avoir le même rendu extérieur le font du moule n’es pas assez cuit

    Merci pour toute aide

  72. Le Samedi 4 Juillet 2020
    En fait vous n'êtes pas si loins du resultat.

    Ajoutez un peu plus de sucre pour accelerer la caramélisation, et cuisez plus longtemps.

    Et autre variable d'ajustement, augmenter la temperature.

    C'est cela, maitriser son four !
  73. Le Jeudi 30 Juillet 2020
    Totocar a écrit :
    Bonjour
    Merci de m'avoir sauvé la vie de mes cannelés!
  74. Le Dimanche 4 Octobre 2020
    Yann a écrit :
    Bonjour j ai lu attentivement votre blog sur les caneles.. Je suis fan. Les miens sont bons mais j ai tjrs une bosse disgracieuse qui ne permet pas d avoir un fond plat comme il se doit. J ai d essayé 270 5mn puis 250 10mn. Appareil tjrs à température ambiante et non foisonné bien sur. Faut il plutôt baisser ou augmenter la température de la phase 1 de cuisson. Svp
  75. Le Dimanche 4 Octobre 2020
    Il faut plutot baisser. Mais l'important est de ne pas introduire d'air dans l'appareil. Pas de fouet.
    Bien laisser maturer 1 ou 2 jours au frais.
    Et utiliser une farine un peu plus "lourde"
  76. Le Samedi 7 Novembre 2020
    pondy a écrit :
    Bonjour,

    Je viens de tester votre recette; le résultat est mitigé: le gout et l'apparence au top !!! j'utilise les oeufs de mes poupoules, ma vanille production maison pur du jardin et du rhum produit ici à Nouméa, du lait frais ... mais mes canelés n'ont pas monté. Ils sont restés ridiculement petits . Excellents au gout et l'apparence est pas mal mais ils ont rapetissé lors de la cuisson ???? ai-je oublier de faire quelque chose ? Merci par avance pour votre réponse. à bientôt
  77. Le Samedi 7 Novembre 2020
    Pondy a écrit :
    J'ai oublié de preciser que j'utilise des moules en silicones . il me semble avoir respecter les températures de cuisson. Merci
  78. Le Samedi 7 Novembre 2020
    Ah ba ca... je l'ai dit et redis, je ne réponds de rien si vous utilisez des moules en silicone.

    D'ailleurs pendant Le Meilleur Patissier j'ai du utiliser des moules en silicone (alors qu'on m'avait promis des moules en cuivre) et ca été la cata a la cuisson
  79. Le Dimanche 8 Novembre 2020
    yann gensollen a écrit :
    Bonjour
    après plusieurs essai je n'arrive pas à avoir une jolie couleur uniforme. plusieurs essais, cuisson en chaleur tournante sur la plaque alvéolé, moule en cuivre, 1er cuisson 10mn a 250 ou 5 mn a 270 meme résultat.
    savez vous d'ou vient le problème?

  80. Le Dimanche 8 Novembre 2020
    Ils ne sont pas assez cuits a coeur. Prolonger la cuisson et essayer une plaque a trous qui laisse circuler la chaleur.
  81. Le Vendredi 12 Février 2021
    Flo a écrit :
    Bonjour !

    Je suis scotchée: j'ai fait des mini canelés la semaine dernière (dans un moule en silicone) et ils étaient parfaits !!
    Je refais exaaaaactement la même recette ce soir: et mes canelés ont "bombés" et moins caramélisés !
    Alors le goût est là, mais le visuel bofbof ils ne sont pas stables du coup...
    Auriez vous une idée de ce que j'aurais pu louper ?
    Merci d'avance
  82. Le Samedi 13 Février 2021
    Il faut bien faire reposer la pate au frais plusieurs jours, et surtout la melanger sans fouetter (ce qui incorpore de l'air)

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