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Atelier : La Cuisine de Bernard Laurance

2015-07-11 '

Mes cours avec Bernard

Je vous propose ici deux cours pour le prix d'un !

Partie 1 : Le plus récent, est celui dans le nouveau atelier au nord de Paris. C'est le cours de Pasteis de Nata

Partie 2 : Le premier cours en bas de l'article, passé il y a quelques années dans l'ancien atelier. C'était un cours sur les macarons.

PARTIE 1 : Le (nouvel) Atelier La Cuisine de Bernard (Les Pasteis de Nata portugais)

Un des bloggeurs les plus réspectés est le talentueux Bernard Laurance, du blog La cuisine de Bernard, www.lacuisinedebernard.com.

Plus d'infos sur les ateliers sur ce lien.

Le nouvel atelier est situé au nord de Paris
Atelier de cuisine La Cuisine de Bernard, Bernard Laurance
Depuis mon premier cours avec Bernard (voir plus bas la 'partie 2' ), je revais de faire les pasteis de nata avec Bernard, car s'il a tres bien documenté cette recette dans la revue '180°C', à la TV, dans ses livres, sur son blog, etc... je n'arrivais pas à les réaliser à la maison !
Cela faisait 3 ans que j'essayais de venir, mais a l'époque j'habitais Los Angeles et ce n'était pas évident d'organiser un voyage juste pour un cours !
Atelier de cuisine La Cuisine de Bernard, Bernard Laurance
C'est chose faite aujourd'hui !
Le nouvel atelier de Bernard est très accueillant comme vous pouvez voir !
Atelier de cuisine La Cuisine de Bernard, Bernard Laurance
La salle d'accueil est spacieuse et colorée ! On est loin des salles de cours culinaires (voir les autres articles d'écoles sur mon blog), car ici l'ambiance est plutot à la décontraction
Atelier de cuisine La Cuisine de Bernard, Bernard Laurance
Atelier de cuisine La Cuisine de Bernard, Bernard Laurance
La cuisine est également plus spacieuse que ses premiers cours. On peut cuisiner à plusieurs sans se marcher sur les pieds. Le matériel est vraiment professionnel !
Atelier de cuisine La Cuisine de Bernard, Bernard Laurance

Le cours pasteis de nata

Les pasteis de nata sont des mignardises portugaises.
Ici, Bernard passe en revue la recette avant de se plonger dans nos fourneaux
Atelier de cuisine La Cuisine de Bernard, Bernard Laurance
Bernard est un très bon prof également. Tant de talents !
Il n'est pas avare de conseils. Le plus souvent, Bernard decortique tout seul les recettes et les refait jusqu'à la perfection, puis les documente sur son blog ou dans ses livres. On peut donc lui poser des tonnes de questions et il connait les réponses car il a tout essayé !
Atelier de cuisine La Cuisine de Bernard, Bernard Laurance
Et avec autant d'informations, tout le groupe d'amateurs se doit de prendre des notes !
Atelier de cuisine La Cuisine de Bernard, Bernard Laurance
Ici, Bernard nous apprend à faire la crème, la 'nata'Atelier de cuisine La Cuisine de Bernard, Bernard Laurance
Et ici, Bernard nous apprend à faire la pâte feuilletée qui n'est pas une pâte feuilletée classique !
Atelier de cuisine La Cuisine de Bernard, Bernard Laurance
Atelier de cuisine La Cuisine de Bernard, Bernard Laurance
On en fait des rondins qui vont être taillésAtelier de cuisine La Cuisine de Bernard, Bernard Laurance
La crème est prete !Atelier de cuisine La Cuisine de Bernard, Bernard Laurance
Les moules sont spéciaux pour cette recette. Pas facile à acheter, mais Bernard les vend sur place à un bon prix. J'en ai bien sur acheté !Atelier de cuisine La Cuisine de Bernard, Bernard Laurance
Atelier de cuisine La Cuisine de Bernard, Bernard Laurance
Atelier de cuisine La Cuisine de Bernard, Bernard Laurance
Atelier de cuisine La Cuisine de Bernard, Bernard Laurance
Prêts pour la cuisson !Atelier de cuisine La Cuisine de Bernard, Bernard Laurance
Atelier de cuisine La Cuisine de Bernard, Bernard Laurance
Bernard a investi dans des fours professionnels
Atelier de cuisine La Cuisine de Bernard, Bernard Laurance
On doit attendre qu'ils refroidissent et c'est le plus difficile !Atelier de cuisine La Cuisine de Bernard, Bernard Laurance
La première fois que je les réussis !Atelier de cuisine La Cuisine de Bernard, Bernard Laurance
Ici avec Bernard. Très bon cours.

Je vous recommande un cours avec Bernard, celui-ci et également tous les autres !

Atelier de cuisine La Cuisine de Bernard, Bernard Laurance

PARTIE 2 : L' (ancien) Atelier La Cuisine de Bernard (mon premier cours avec Bernard, les macarons)

Et pour la deuxième partie de cet article, mon premier cours avec Bernard Laurance, il y a quelques années, dans son ancien atelier
Atelier de cuisine La Cuisine de Bernard, Bernard Laurance
Le cours en petit groupe avait lieu à Montrouge, aux petites casseroles (www.lespetitescasseroles.fr).
Atelier de cuisine La Cuisine de Bernard, Bernard Laurance

Marché Victor Hugo

Etant arrivé en avance, je visite le Marché couvert Victor Hugo qui se trouve dans la même rue que les petites casseroles
Atelier de cuisine La Cuisine de Bernard, Bernard Laurance
Ici, la fromagerie VerdotAtelier de cuisine La Cuisine de Bernard, Bernard Laurance

Atelier de Macarons

Bernard va nous montrer comment réaliser les deux méthodes de macaron : A la Française et à l'ItalienneAtelier de cuisine La Cuisine de Bernard, Bernard Laurance

Macarons, Méthode Française

Méthode Française, on réalise une meringue à froid
Atelier de cuisine La Cuisine de Bernard, Bernard Laurance
Atelier de cuisine La Cuisine de Bernard, Bernard Laurance
Puis Bernard nous donne ses conseils pour bien macarronner. Un large récipient, le coup de main pour tourner le récipient, racler les bords, une corne, et surtout savoir quand s'arréter (le ruban)
Atelier de cuisine La Cuisine de Bernard, Bernard Laurance

Macarons, Méthode Italienne

Pour la méthode italienne, Bernard réalise un sirop qu'on va verser sur les blancs. Ils précuisent ainsi. La coque des macarons est supposée être plus lisse, plus parfaite qu'avec l'autre méthode
Atelier de cuisine La Cuisine de Bernard, Bernard Laurance
Bernard a bati sa réputation sur le sens des détails et de la perfection, et il est tout aussi exigeant pour nous montrer ses techniques Atelier de cuisine La Cuisine de Bernard, Bernard Laurance
Chaque étudiant doit réaliser ses propres macarons, sous la supervision de BernardAtelier de cuisine La Cuisine de Bernard, Bernard Laurance

Pochage et Dressage

Bernard nous montre ses petits secrets pour pocher et dresser les macarons
Atelier de cuisine La Cuisine de Bernard, Bernard Laurance

Cuisson

Puis après le croutage, on cuit nos macarons
Atelier de cuisine La Cuisine de Bernard, Bernard Laurance
Puis on fait refroidir pendant qu'on prépare les ganachesAtelier de cuisine La Cuisine de Bernard, Bernard Laurance
Atelier de cuisine La Cuisine de Bernard, Bernard Laurance
Atelier de cuisine La Cuisine de Bernard, Bernard Laurance
Mes coques de macarons !
Atelier de cuisine La Cuisine de Bernard, Bernard Laurance

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Biscuit croustillant coco

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Biscuit tiramisu

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, Bouillon de poulet,

Bouillon de poulet thaïlandais

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Butternut

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, Carottes,

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Champignons de paille

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Chocolat en poudre

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Confit de fruits rouges

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Confiture

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Crème au beurre pistaches

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Crème diplomate

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Crème glacée

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Crème glacée grand marnier

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Crème glacée vanille

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Crème mascarpone

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Crème mascarpone pâte à bombe

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Crème mousseline

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

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Crème pâtissière fraises

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Crème pâtissière praliné

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Crémeux ananas mangue

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Crémeux caramel

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Crémeux chocolat

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Crémeux mangue citron vert

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Feuilles de curry

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Foie de volaille

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Fondant

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