Un crémeux aux 4 fruits exotiques ultra gourmand !
À propos de la recette
On a déja vu pas mal de crémeux exotiques (ICI)
Ici, je vous propose un crémeux que j'adore, car il allie 4 fruits exotiques avec un équilibre parfait en bouche
A propos des Crémeux, Gelées et Confits...
On parle de crémeux et gelées pour garnir des entremets, des tartes et de choux, même s'ils sont différents par nature. Il convient d'en rappeler les différences :
● Un Crèmeux est une crème qui épaissit grâce aux jaunes d'oeufs (et parfois avec des oeufs entiers), qu'on fait cuire à la casserole jusqu'à épaississement autour de 84 °C : Il s'agit d'une crème anglaise, qu'on parfume, avec un coulis ou un extrait. Si on ajoute trop d'ingrédient liquide (comme un coulis), alors on colle à la Gélatine le crémeux pour sa tenue.
On utilise les crémeux pour différentes saveurs allant de la Vanille, au Chocolat et parfois aux Fruits
● Un Confit est un coulis qui épaissit grâce à la pectine, et qu'on fait cuire à la casserole jusqu'à l'ébullition (sinon la pectine ne prend pas).
On utilise les confits essentiellement pour des fruits qu'on mixe en purée et qu'on doit faire épaissir pour des préparations
● Une Compotée repose sur le même principe que le confit, mais est cuit moins longtemps. On obtient un mi-cuit qui est plus liquide
● Une Gelée est une crème qui épaissit grâce à la gélatine (et parfois au Agar-agar), gélatine qu'on fait ramollir dans de l'eau froide puis qu'on ajoute que dans un liquide chauffé (sinon la gélatine ne prend pas).
On utilise les gelées pour différentes saveurs allant de la Vanille, Chocolat et aux Fruits
Ingrédients
On a besoin de purées. Vous pouvez prendre des fruits et les mixer vous mêmes, mais une solution plus pratique est de prendre une purée de qualité. C'est plus pratique (car on peut les garder au congélateur), et leurs saveurs sont souvent plus concentrées (que celles que l'on fait soi-même)
Parmi mes marques préférées de niveau professionnel, on trouve BOIRON :
J'utilise parfois également la marque RAVIFRUIT :
Préparation
1. Commencer par ramollir les Gélatine (2,5 g ou 1 Feuille de Gélatine) dans de l'eau très froide (avec des glaçons)
2. Découper le Beurre (75 g) en dés et le laisser ramollir à température ambiante
Bol en Inox Large
Feuilles de gélatine
3. Dans un bol, mélanger au fouet l'Oeuf (1)
Bol Inox
Fouet Professionnel De Buyer
4. Dans une casserole, placer les purées (même encore congelées) : la Purée de Mangues (100 g ou 10 Centilitres/100 Millilitres), la Pulpe de Fruit de la Passion (50 g ou 5 Centilitres/50 Millilitres), la Purée d'Ananas (50 g ou 5 Centilitres/50 Millilitres)
5. Au dessus de la casserole, prélever le Zeste de Citron Vert (½). Pour cela, j'utilise une microplane.
6. Raper la microplane sur le fruit et non l'inverse, pour éviter de prélever la couche amère
7. Verser le Sucre (50 g)
Casserole Scanpan
Casseroles Tefal
Microplane Zesteur
Rape Raniaco
Cuisson
8. Chauffer, cuire, en remuant souvent, mais à feu doux !
9. Si la température est trop élevée, cela va cuire les oeufs en omelette, donc cuire à feu doux
10. Lorsque tous les ingrédients ont fondu et que le liquide est bien homogène, verser l'Oeuf (1) en filet d'une main, tout en fouettant de l'autre main
11. Attention à ne pas fouetter avec un fouet métal si votre casserole a un revêtement (cela peut rayer et endommager le revêtement). Pour eviter cela, j'utilise un fouet en silicone : Pour acheter en ligne, c'est ICI
12. Cuire, sans arrêter de fouetter pour eviter a l'oeuf de coaguler
13. On doit utiliser un thermomètre pour controler la température : Arrêter la cuisson lorsque la température atteint 80 °C, et retirer du feu aussitôt
Thermomètre Infrarouge Pistolet
Thermomètre professionel à sonde
14. Sortir les Gélatine ramollie de l'eau, presser, afin de retirer l'excédent d'eau
15. Ajouter les Gélatine ramollie, et mélanger dans le liquide chaud : la gélatine se dissout
16. Ajouter le Beurre (75 g) par morceaux en mélangeant au fouet à main, jusqu'à ce que le beurre soit fondu et incorporé
17. Puis, l'auteur recommande de lisser le crémeux au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe')
Mixeur plongeant Moulinex
Mixeur plongeant Bamix
Voilou. Si vous faites un entremets, vous pouvez verser ce crémeux dans le moule prévu dans la recette, et le congeler