Un velouté mexicain délicieux à base de maïs et d'épices Mexicaines. Un plat subtil réconfortant et savoureux
À propos de la recette
Si comme moi, vous pensez que le maïs est un ingrédient fade, vous devez essayer ce velouté, qui va changer votre regard sur le maïs !
Un plat vraiment savoureux, que je sers en entrée de repas, qui a des tonalités originales et que tout le monde apprécie pour ses saveurs délicates et soyeuses en bouche
Un plat Mexicain, qui sait rendre honneur au maïs et aux épices mexicaines
Pati Jinich nous donne cette recette de velouté de Maïs au Chipotlé vous surprendra dès la première cuillère : un velouté crémeux, rond en bouche, et qui fait aimer le maïs
Une explosion de saveurs à la fois douces et piquantes, comme seule la cuisine mexicaine sait le faire...
Soupes, Potages et Veloutés
Quelques différences :
La Soupe
● La soupe, du Latin suppa, était à l'origine un bouillon de légumes ou de viandes, non passé (non mouliné), avec de gros morceaux (viande, légume). La soupe était accompagnée de pain afin de l'épaissir, et était le plat principal du repas : on dit "trempé comme une soupe", car le pain était d'usage dans la soupe. Plus tard, on a servi la soupe avec de la pomme de terre (après la révolution), puis plus tard avec des pâtes
Le Mouliné
● est une soupe qui a été passée (moulinée, filtrée)
Le Potage
● fait référence à un bouillon cuit avec des légumes qui a été passé (mouliné), servi en petite quantité en début de repas
Le Velouté
● est une soupe passée (moulinée, filtrée), liée grâce à de la maïzéna ou une autre fécule, rendant sa texture onctueuse
La Crème
● est un velouté enrichi de crème fraîche - parfois on rajoute un élément en morceaux: une crème de champignons
Le Consommé
● est un bouillon qu'on a réduit afin de concentrer les saveurs. On y applique également la technique des blancs d'oeufs afin d'éliminer les impuretés (sang) qui remontent à la surface et qu'on écume
La Bisque
● est un velouté réalisé avec des poissons et crustacés
Source de la recette
Une recette trouvée dans ce livre de recettes de Pati Jinich, "Mexican Table"
Pour acheter en ligne, c'est ICI
La recette se trouve Page 68
Différences avec la recette originale
J'ai modifié peu de choses :
● L'utilisation du maïs entier avec les troncs
● Utilisation d'échalottes
● Utilisation d'Eau et de Lait, au lieu de Lait uniquement afin d'"alléger" la texture
1. Je préfère prendre des Épis de maïs (5 ou sinon 750 g de Grains de Maïs) entiers, mais hors saison on peut prendre des grains de maïs au rayon surgelé ou tout simplement en boite !
2. Retirer les feuilles et les «cheveux» des Épis de maïs (5 ou sinon 750 g de Grains de Maïs)
3. Les "cheveux" et les feuilles ne servent à rien dans cette recette, et peuvent être jetés
4. Compter 1 Épi de maïs de plus si vous voulez ajouter des grains de maïs pour un effet "croquant" dans le velouté après cuisson (déco)
5. Récuperer les graines de maïs avec un couteau...
6. Afin de ne pas se couper, on taille le maïs verticalement, tout en tenant le maïs par le haut
Planches à Découper Antidérapantes
Planche à Découper en Bambou
Couteau Japonais de Chef
Set de Couteaux Japonais
On va tout utiliser:
● Les troncs : A infuser dans l'eau et le lait (mais à jeter ensuite)
● Les graines : Qu'on cuira et qu'on broiera dans le velouté
7. Placer dans une marmite (ou une casserole à bords hauts): Les troncs des Épis de maïs, le mélange Eau (800 g ou 80 Centilitres/800 Millilitres) + Lait (200 g ou 19,2 Centilitres/192 Millilitres) et le Thym
8. Cuire à feu faible/moyen pendant 30 minutes, à couvert
Marmite antiadhésive pour plaque à induction
Cocotte Ovale Staub
9. Pendant la cuisson du liquide, émincer les Echalotes (4) finement
10. Dans une poêle, faire fondre le Beurre (15 g) et l'Huile végétale (15 g ou 1,64 Centilitre/16,38 Millilitres)
11. Faire revenir les Echalotes (4) emincées jusqu'à coloration
12. Après coloration, je préfère chinoiser avec une passoire afin de ne pas garder le gras !
13. Puis cuire à nouveau les Echalotes dans la poêle
14. Ajouter les graines des Épis de maïs
15. Cuire pendant 5 minutes, en mélangeant plusieurs fois
16. Plus on cuit et plus le Épis de maïs va colorer : cela affectera la couleur finale du velouté
17. Filtrer le jus de une marmite avec une large passoire
18. ● Garder le jus de cuisson
19. ● Jeter le reste
20. Verser le jus de cuisson dans la casserole
21. Verser les graines des Épis de maïs revenues avec les Echalotes dans la marmite avec le liquide (Eau + Lait)
22. Assaisonner avec le Sel et le Poivre
23. Cuire pendant 10 minutes, partiellement couvert
24. Au bout du temps de cuisson, faire refroidir 10 minutes hors du feu et transférer dans un robot à lame (on peut également utiliser un blender), ou un blender (sinon utiliser un mixeur plongeant (parfois appelé une 'giraffe'))
25. Broyer pendant pas moins de 5 minutes, car il y a de nombreuses fibres qu'il faut broyer afin d'en extraire les saveurs, et également afin d'épaissir le velouté
Blender Philips 1400 W, 2,2 litres, ProBlend
Blender Moulinex, 800 W
Mixeur plongeant Moulinex
Mixeur plongeant Bamix
26. Filtrer à l'aide d'un tamis, d'un chinois ou d'une passoire à petits trous
27. A l'aide d'une louche, faire des mouvements circulaires tout en pressant, afin de filtrer tout le jus
Louche A Soupe
Louche Acier Inoxydable Tefal
28. La matière fibreuse (peaux) que l'on récupère doit être jetée
Qu'est-ce que le Chipotlé ?
Comme je vous le disais dans mon article sur les piments sud-Américains (voir ICI), le Chipotlé est un piment qui apporte un gout fumé vraiment distinctif et interessant
Le Chipotlé est tout simplement le fameux piment Mexicain Jalapeño (au départ piquant), qui est séché puis fumé
On retrouve le Chipotlé dans de nombreuses sauces et préparations culinaires Mexicaines
Si vous habitez une grande ville, c'est trouvable dans les épiceries spécialisées, sinon sur internet : Pour acheter en ligne, c'est ICI
Chipotle Adobados en Boite
Piments chipotle en sauce Adobo
29. C'est le moment de rajouter le Chipotlé, pas plus de 10 g suffisent...
30. 
Attention ! C'est un piment très piquant
31. Mixer : On peut utiliser soit un mixeur plongeant, ou un robot à lame ou également un blender
32. Le velouté est pret ! On peut passer à la déco
Déco
33. Pour la déco, vous pouvez être créatif ! J'aime apporter de la couleur à ce plat afin de lui donner un peu de vie : je prends un peu du velouté, que je mixe avec un peu de Chipotlé, ou sinon du concentré de tomate
34. Puis je verse des gouttes de ce liquide sur le velouté une fois dressé dans les assiettes creuses
35. S'il me reste un Épi de maïs, je le fait colorer à la flamme du gaz, ou dans une poêle
36. On peut également ajouter des Feuilles de Coriandre pour la couleur et pour la fraicheur de ces feuilles qui se marrie bien au velouté
Voilou !
J'adore la cuisine mexicaine et cette soupe a l'air délicieuse
Un délice !
J'ai adoré ! C'est un veritable régal