Sauces Brunes : J’ai testé 2 recettes (Ducasse, Julia Child)

2017-07-31 '
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Comparaison de 2 recettes de Sauces Brunes

La Sauce Brune de Julia Child
  • Une très bonne sauce à utiliser pour lier des plats

    Avantage : Une sauce pas compliquée à réaliser, et économique

    Inconvénient : Une sauce qui est moins savoureuse celle de Ducasse
La Sauce Brune de Ducasse (à viande rouge) « la demi-glace »
  • Une sauce brune excellente en saveurs, idéale pour accompagner des viandes.

    Avantage : C'est la meilleure sauce

    Inconvénient : Elle est plus longue à cuisiner et plus onéreuse


Au final, ces recettes se valent, mais pour des utilisations différentes :

- Pour des plats ou la sauce est mélangée à un jus ou à une autre reduction, la sauce de Julia Child est recommandée

- Pour des plats ou la sauce est utilisée telle quelle en accompagnement, comme une sauce en accompagnement de viande rouge, alors la sauce de Ducasse est recommandée car elle est plus savoureuse

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Un de mes plats préférés quand j'étais gosse, les champignons sauce madère, un délice pour les amateurs de champignons Le Fondant Blanc Pâtissier est utilisé dans la patisserie pour napper des desserts comme les éclairs. Le fondant serait un procédé inventé par la maison Lemoine, datant de 1824 Un macaron signé Hermé, Le mogador est une explosion d'arômes, subtil mélange du fruit de la passion adoucit par le chocolat au lait Une recette inspirée de Jean-François Piège, le Cromesquis de Brandade de Morue est un beignet de petite taille, avec une fine epaisseur croustillante qui renferme un cœur moelleux, un vrai délice servi en apéritif



Que cuisiner avec...

Abricot

,

Acide ascorbique

, Ail, Amandes, Ananas,

Anis en poudre

,

Anis étoilé

,

Aubergines

, Avocat,

Basilic

,

Bavaroise coco

,

Betteraves

,

Beurre de cacao

,

Biscuit croustillant coco

,

Biscuit Cuiller

,

Biscuit tiramisu

,

Bière

, Blancs d’oeufs,

Boeuf

, Bouillon de poulet,

Buttermilk

,

Café

,

Canard

, Cannelle,

Caramel

,

Cardamome

, Carottes,

Champignons

,

Chili en poudre

,

Chipotlé

, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chorizo

,

Chou kale

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citrouille

,

Clous de girofle

,

Cognac

, Concentré de tomates,

Concombre

,

Confiture

, Confiture de fraises,

Confiture de framboises

,

Coriandre en poudre

,

Craquelin

, Crème au Beurre, Crème diplomate,

Crème fraiche

, Crème glacée,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

,

Crème mousseline

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

,

Crème pâtissière fraises

,

Crème pâtissière pistache

,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

,

Crémeux exotique

, Cumin, Curcuma,

Curry

,

Céleri

,

Estragon

, Extrait d’amandes,

Extrait d’oranger

,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Foie gras

,

Fond brun

,

Fondant

, Fraises, Framboises, Fruit de la passion,

Fumet de poisson

,

Fève Tonka

,

Garam masala

,

Gianduja

, Gingembre, Glucose,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse d’oie

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Génoise

,

Haricots

,

Homard

,

Huile de sésame

,

Jambon

, Jaunes d’oeuf,

Jus d’ananas

,

Jus d’orange

,

Ketchup

,

Kiwis

,

Lait de coco

,

Lait fermenté

,

Lapin

,

Lard

, Lardons,

Laurier

,

Levure de boulanger

,

Lichis

,

Madère

,

Malibu

, Mangue,

Masa de maïs

, Mascarpone,

Maïs

,

Menthe

,

Meringue française

, Miel,

Morilles

,

Morue

,

Mousse au chocolat

,

Mousse de Lait

,

Mousse passion

,

Myrtilles

,

Mélasse

, Noisettes, Noix de coco,

Noix de muscade

,

Nuoc mam

, Oeufs,

Oeufs pochés

, Oignon vert, Oignons,

Orange confite

, Oranges,

Os

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

,

Patates

,

Persil

,

Petits pois

, Piment, Piments, Pistaches,

Poireaux

, Poisson,

Poivrons

,

Pomme

,

Porc

,

Poudre 5 épices

, Poudre d’amandes, Poudre de lait,

Poudre de pralin

, Poulet,

Pâte brisée

, Pâte d’amandes, Pâte de pistache,

Pâte feuilletée levée

, Pâte feuilletée non levée,

Pâte feuilletée à pasteis de nata

, Pâte sablée,

Pâte sucrée

, Pâte à choux,

Pâte à sucre

,

Pêches

,

Raisins

,

Rhubarbe

, Rhum,

Ricotta

,

Riz

,

Romarin

,

Safran

,

Saindoux

,

Sauce aux huitres

,

Sauce brune

,

Sauce chili

,

Sauce hoisin

, Sauce soja,

Sauce worcestershire

,

Saucisse

, Saumon, Sirop à 30,

Sorbet fraise

,

Sucre de palme

,

Sucre inverti

,

Sucre à chouquettes

,

Thon

, Thym, Tomates,

Truite

, Vanille, Vin blanc,

Vin rouge

,

Vinaigre chinois

,

Vinaigre de riz

,

Whiskey

,

Yahourt

,

Zeste d’orange

, Échalottes,



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