Le Velouté de Petits Pois de Thomas Feller

2017-01-11
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Le velouté de petits pois de Thomas Feller, une caresse en bouche, simple et délicieux 
Le Velouté de Petits Pois

Note sur la recette

Une recette simple que je fais chaque hiver, en entrée de repas pour des amis qui me le demandent chaque année, un peu comme une tradition…
Le Velouté de Petits PoisLe velouté de petits pois, une caresse en bouche, des saveurs délicates et rafinées, réhaussées par la tuile de Parmesan Toutes les recettes avec : Parmesan
Simple et délicieux !
Le Velouté de Petits Pois

Source de la recette

Une recette de Thomas Feller
Le Velouté de Petits PoisLe livre « Sauces comme un chef » présente de nombreuses sauces.

Au lieu de donner uniquement des recettes de sauces, le livre est construit autour de nombreuses recettes qui utilisent expliquent ces sauces…
l’occasion de tester de nombreuses recettes Françaises

Pour l’acheter en ligne, c’est ICI
Le Velouté de Petits PoisLa recette se trouve à la Page 16
Le Velouté de Petits Pois

Différences avec la recette

J’ai modifié peu de choses:
  • J’ajoute une pincée d’

    Ail en poudre

Ingrédients

Le Velouté de Petits Pois 
400 grammes de Petits Pois

25 grammes de Beurre

25 grammes de Farine

1 pincée de Sel

1 pincée de Poivre

250 grammes de Bouillon de Poulet

260 grammes de Crème Liquide 35%

1 pincée d'Ail en poudre

4 Oeufs. Que l’on va pocher avec la technique ICI

 Déco

Quelques gouttes d'Huile d'Olive

Quelques Petits Pois

Instructions

Le Velouté de Petits PoisJ’utilise des

Petits Pois

frais, et non en conserve
Le Velouté de Petits Pois Je fais chauffer de l’eau dans une grande casserole
jusqu’à ébullition
Le Velouté de Petits Pois
Le Velouté de Petits Pois Puis je plonge mes

Petits Pois

(400 g), je baisse le feu et je fais cuire à frémissement pendant 10 minutes
Le Velouté de Petits PoisOn prépare un récipient avec de l’eau froide avec des glaçons
Après 10 minutes de cuisson, on plonge les

Petits Pois


Le Velouté de Petits Pois
Ceci, afin de « fixer la couleur »
Le Velouté de Petits Pois
Le Velouté de Petits Pois
Le Velouté de Petits Pois Je fais fondre le

Beurre

(25 g) dans une casserole
Le Velouté de Petits PoisJ’y ajoute la

Farine

(25 g)
On remue et on fait absorber, puis on cuit jusqu’à coloration : on veut obtenir ainsi un roux
Le Velouté de Petits Pois
Le Velouté de Petits PoisOn ajoute en une fois le

Bouillon de Poulet

(250 g)
Le Velouté de Petits PoisPuis la

Crème Liquide 35%

(260 g)
Le Velouté de Petits PoisOn remue avec un fouet à main. Ne pas se soucier des grumeaux, ils vont fondre…
Le Velouté de Petits Pois Porter à ebullition

Rectifier l’assaisonnement et ajouter
  • Le

    Sel

    (1 pincée)
  • Le

    Poivre

    (1 pincée)
  • et l'

    Ail en poudre

    (1 pincée)
Le Velouté de Petits PoisOn récupère les

Petits Pois



En réserver quelques-uns pour la déco finale…
Le Velouté de Petits Pois… que l’on verse dans la casserole avec le liquide cuit
Le Velouté de Petits PoisNotre roux a épaissit le liquide
Le Velouté de Petits PoisOn va mixer… afin d’obtenir un velouté
Le Velouté de Petits PoisOn peut utiliser soit un mixeur plongeant, ou un robot à lame ou également un blender
Le Velouté de Petits Pois

Tuile de Parmesan

 
50 grammes de Parmesan

2 pincées de Piment d'Espelette

1 cuillère à café de Farine
Il suffit de mélanger à la cuillère les ingrédients puis de former des petits tas sur un tapis silicone
  • Le

    Parmesan

    (50 g)
  • Le

    Piment d'Espelette

    (2 pincées)
  • La

    Farine

    (1 cuillère à café)
Le Velouté de Petits Pois
Puis on cuit à 180 °C (Thermostat 6) pendant environ 10 minutes
Le Velouté de Petits Pois
Le Velouté de Petits Pois

Oeuf Poché

C’est le moment de pocher les

Oeufs

.

La technique et les conseils se trouvent ICI
Le Velouté de Petits Pois
On verse le velouté dans les assiettes, puis les

Oeufs

pochés, et les tuiles de parmesan.

Pour la déco, je rajoute quelques

Petits Pois

entiers que j’avais mis de coté, ainsi que quelques gouttes d’

Huile d'Olive


Le Velouté de Petits Pois

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Que cuisiner avec...

abricot

,

acide ascorbique

, ail, amandes, Ananas,

anis en poudre

,

anis étoilé

,

aubergines

, avocat,

basilic

,

bavaroise coco

,

beteraves

,

betteraves

,

Beurre de cacao

,

bica

,

bière

,

biscuit croustillant coco

,

biscuit cuiller

,

biscuit tiramisu

, blancs d'oeuf,

boeuf

, bouillon de poulet,

café

,

canard

, cannelle,

caramel

,

cardamome

,

carottes

,

champignons

,

chili en poudre

,

chipotlé

, chocolat,

chocolat au lait

, chocolat blanc,

chorizo

,

chou kale

,

chou-fleur

,

ciboulette

, citron,

citron vert

,

citrouille

,

clous de girofle

,

cognac

,

concentré de tomates

,

concombre

,

confiture

, confiture de fraises,

confiture de framboises

,

coriandre en poudre

,

craquelin

, Crème au Beurre, crème diplomate,

creme fraiche

, crème glacée,

crème glacée grand marnier

,

crème glacée vanille

, crème liquide,

crème mascarpone

,

crème mousseline

, crème pâtissière,

crème pâtissière chocolat

,

crème pâtissière fraise

,

crème pâtissière pistache

,

crème pâtissière praliné

,

crémeux ananas mangue

,

crémeux exotique

, cumin, curcuma,

curry

,

échalottes

,

estragon

, extrait d'amandes,

extrait d'oranger

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farine complète

,

farine de seigle

,

fenouil

,

fenugrec

,

feuilles d'épinard

, feuilles de coriandre,

feuilles de curry

,

Fève Tonka

,

foie gras

,

fondant

, fraises, framboises, fruit de la passion,

fumet de poisson

,

garam masala

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génoise

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gianduja

, gingembre, glucose,

graines de moutarde

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graines de sésame

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graisse d'oie

,

graisse végétale

, grand marnier,

haricots

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homard

,

huile de sésame

, jaunes d’oeuf,

jus d'ananas

,

jus d'orange

,

ketchup

,

kiwis

,

lait de coco

,

lait fermenté

,

lapin

,

lard

, lardons,

levure de boulanger

,

lichis

,

maïs

,

Malibu

, mangue,

Masa de maïs

, mascarpone,

mélasse

,

menthe

,

meringue francaise

, miel,

morilles

,

morue

,

mousse au chocolat

,

mousse de lait

,

mousse passion

,

myrtiles

,

myrtilles

, noisettes, noix de coco,

noix de muscade

,

nuoc mam

, oeufs,

oeufs pochés

, oignon vert, oignons,

orange confite

, oranges, pain de gênes, paprika, parmesan,

pastis

,

patates

, pâte à choux,

pâte à sucre

,

pâte brisée

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pâte feuilletée levée

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pêches

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petits pois

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poivrons

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porc

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poudre de pralin

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poulet

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raisins

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rhubarbe

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ricotta

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riz

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romarin

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safran

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saindoux

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sauce aux huitres

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sauce chili

, sauce soja,

sauce worcestershire

,

saucisse

, saumon, sirop à 30,

sorbet fraise

,

sucre de palme

,

sucre inversé

,

thon

, thym, tomates,

truite

, vanille, vin blanc,

vin rouge

,

vinaigre chinois

,

whiskey

,

yahourt

,

zeste d'orange

,



400 g de Petits Pois

25 g de Beurre

25 g de Farine

1 pincée de Sel

1 pincée de Poivre

250 g de Bouillon de Poulet

260 g de Crème Liquide 35%

1 pincée d'Ail en poudre

4 Oeufs

Quelques gouttes d'Huile d'Olive

Quelques Petits Pois

50 g de Parmesan

2 pincées de Piment d'Espelette

1 cuillère à café de Farine

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