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Le Velouté de Petits Pois de Thomas Feller

2017-01-11
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Le velouté de petits pois de Thomas Feller, une caresse en bouche, simple et délicieux 




À propos de la recette

Une recette simple que je fais chaque hiver, en entrée de repas pour des amis qui me le demandent chaque année, un peu comme une tradition…

Le Velouté de Petits Pois

Le Velouté de Petits Pois
Le velouté de petits pois, une caresse en bouche, des saveurs délicates et rafinées, réhaussées par la tuile de parmesan
Le Velouté de Petits Pois
Simple et délicieux !

Soupes, Potages et Veloutés

Quelques différences :
  • La Soupe

    La soupe, du Latin suppa, était à l'origine un bouillon de légumes ou de viandes, non passé (non mouliné), avec de gros morceaux (viande, légume). La soupe était accompagnée de pain afin de l'épaissir, et était le plat principal du repas : on dit "trempé comme une soupe", car le pain était d'usage dans la soupe. Plus tard, on a servi la soupe avec de la pomme de terre (après la révolution), puis plus tard avec des pâtes
  • Le Mouliné

    est une soupe qui a été passée (moulinée, filtrée)
  • Le Potage

    fait référence à un bouillon cuit avec des légumes qui a été passé (mouliné), servi en petite quantité en début de repas
  • Le Velouté

    est une soupe passée (moulinée, filtrée), liée grâce à de la maïzéna ou une autre fécule,rendant sa texture onctueuse
  • La Crème

    est un velouté enrichi de crème fraîche - parfois on rajoute un élément en morceaux: une crème de champignons
  • Le consommé

    est un bouillon qu'on a réduit afin de concentrer les saveurs. On y applique également la technique des blancs d'oeufs afin d'éliminer les impuretés (sang) qui remontent à la surface et qu'on écume
  • La bisque

    est un velouté réalisé avec des poissons et crustacés


Source de la recette

Une recette de Thomas Feller

Le Velouté de Petits Pois
Le livre “Sauces comme un chef” présente de nombreuses sauces.

Au lieu de donner uniquement des recettes de sauces, le livre est construit autour de nombreuses recettes qui utilisent expliquent ces sauces…
l’occasion de tester de nombreuses recettes Françaises

Pour l’acheter en ligne, c’est ICI
Le Velouté de Petits Pois
La recette se trouve à la Page 16

Le Velouté de Petits Pois


Différences avec la recette originale

J’ai modifié peu de choses:
  • J’ajoute une pincée d’

    Ail en poudre


Ingrédients

Le Velouté de Petits Pois
 
400 grammes de Petits Pois

25 grammes de Beurre

25 grammes de Farine

1 pincée de Sel

1 pincée de Poivre

250 grammes de Bouillon de Poulet

260 grammes de Crème Liquide 35%

1 pincée d'Ail en poudre

4 Oeufs. 200 grammes. Que l’on va pocher avec la technique ICI

 Déco

Quelques gouttes d'Huile d'Olive

Quelques Petits Pois

Instructions

Le Velouté de Petits Pois
J’utilise des

Petits Pois

frais, et non en conserve
Le Velouté de Petits Pois
Je fais chauffer de l’eau dans une grande casserole

jusqu’à ébullition

Le Velouté de Petits Pois
Le Velouté de Petits Pois
Puis je plonge mes

Petits Pois

(400 g), je baisse le feu et je fais cuire à frémissement pendant

10 minutes


Le Velouté de Petits Pois
On prépare un récipient avec de l’eau froide avec des glaçons

Après

10 minutes

de cuisson, on plonge les

Petits Pois



Le Velouté de Petits Pois

Ceci, afin de “fixer la couleur”

Le Velouté de Petits Pois

Le Velouté de Petits Pois
Le Velouté de Petits Pois
Je fais fondre le

Beurre

(25 g) dans une casserole
Le Velouté de Petits Pois
J’y ajoute la

Farine

(25 g)

On remue et on fait absorber, puis on cuit jusqu’à coloration : on veut obtenir ainsi un roux

Le Velouté de Petits Pois
Le Velouté de Petits Pois
On ajoute en une fois le

Bouillon de Poulet

(250 g)
Le Velouté de Petits Pois
Puis la

Crème Liquide 35%

(260 g)
Le Velouté de Petits Pois
On remue avec un fouet à main. Ne pas se soucier des grumeaux, ils vont fondre…
Le Velouté de Petits Pois
Porter à ebullition

Rectifier l’assaisonnement et ajouter
  • Le

    Sel

    (1 pincée)
  • Le

    Poivre

    (1 pincée)
  • et l'

    Ail en poudre

    (1 pincée)
Le Velouté de Petits Pois
On récupère les

Petits Pois



En réserver quelques-uns pour la déco finale…
Le Velouté de Petits Pois
… que l’on verse dans la casserole avec le liquide cuit
Le Velouté de Petits Pois
Notre roux a épaissit le liquide
Le Velouté de Petits Pois
On va mixer… afin d’obtenir un velouté
Le Velouté de Petits Pois
On peut utiliser soit un mixeur plongeant, ou un robot à lame ou également un blender
Le Velouté de Petits Pois

Tuile de Parmesan

 
50 grammes de Parmesan

2 pincées de Piment d'Espelette

1 cuillère à café de Farine

Il suffit de mélanger à la cuillère les ingrédients puis de former des petits tas sur un tapis silicone
  • Le

    Parmesan

    (50 g)
  • Le

    Piment d'Espelette

    (2 pincées)
  • La

    Farine

    (1 c. à café)

Le Velouté de Petits Pois

Puis on cuit à 180 °C (Thermostat 6) pendant environ

10 minutes



Le Velouté de Petits Pois

Le Velouté de Petits Pois

Oeuf Poché

C’est le moment de pocher les

Oeufs

.

La technique et les conseils se trouvent ICI

Le Velouté de Petits Pois


On verse le velouté dans les assiettes, puis les

Oeufs

pochés, et les tuiles de parmesan.

Pour la déco, je rajoute quelques

Petits Pois

entiers que j’avais mis de coté, ainsi que quelques gouttes d’

Huile d'Olive



Le Velouté de Petits Pois

Le Résultat en images



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Cuisiner un autre plat avec du Bouillon de poulet

Cuisiner un autre plat avec des Oeufs pochés

Cuisiner un autre plat avec du Parmesan

Cuisiner un autre plat avec du Piment d’espelette

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, Ail, Amandes, Ananas,

Anis en poudre

,

Anis étoilé

,

Aubergines

, Avocat, Banane,

Basilic

, Beurre de cacao,

Biscuit breton

,

Biscuit croustillant coco

, Biscuit Cuiller,

Biscuit tiramisu

, Biscuit épais,

Bière

, Blancs d’oeufs, Boeuf,

Bouillon de légumes

, Bouillon de poulet,

Bouillon de poulet thaïlandais

,

Bouquet de coriandre

, Buttermilk,

Cacao en poudre

,

Café

,

Calvados

, Cannelle, Caramel,

Carcasse de poulet

,

Cardamome

, Carottes,

Cassis

,

Champignons

,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citrouille

,

Clous de girofle

,

Cognac

,

Combava

,

Compote de pommes

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises,

Confiture de framboises

,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

,

Creme mousseline citron

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

,

Crème au Beurre à la meringue Suisse

,

Crème de coco

,

Crème diplomate

,

Crème fraiche

, Crème glacée,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

,

Crème mousseline

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

,

Crème pâtissière fraises

,

Crème pâtissière pistache

,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

,

Crémeux caramel

,

Crémeux chocolat

,

Crémeux exotique

,

Crémeux mangue citron vert

, Cumin, Curcuma, Céleri,

Dacquoise amandes noisettes

,

Eau de rose

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

,

Figue de barbarie

, Figues, Fond brun,

Fondant

,

Fraises

, Fraises, Framboises,

Fromage de feta

, Fruit de la passion,

Fumet de poisson

,

Fève Tonka

,

Fécule de pomme de terre

,

Galanga

,

Garam masala

,

Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir entremets

,

Glaçage chocolat miroir éclair

,

Glaçage miroir couleur

, Glucose,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

,

Huile de sésame

,

Jambon

, Jaunes d’oeuf,

Jus d’ananas

,

Jus d’orange

, Jus de citron,

Ketchup

,

Kiwis

,

Lait de coco

, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier,

Levure de boulanger

,

Lichis

,

Madère

,

Malibu

, Mangue,

Masa de maïs

, Mascarpone,

Mayonnaise

,

Maïs

,

Melon

,

Menthe

,

Meringue française

, Meringue italienne, Miel,

Morue

, Mousse au chocolat,

Mousse coco

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Mousse mangue

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Mousse passion

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Moutarde

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Mélasse

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Mûre

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Noix

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Olives

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Os

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Pâte à sucre

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Pêches

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Raisins

, Rhum,

Ricotta

,

Riz

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Romarin

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Safran

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Saindoux

,

Sauce aux huitres

,

Sauce basquaise

,

Sauce brune

,

Sauce chili

,

Sauce hoisin

,

Sauce poisson nuoc mam

, Sauce soja, Sauce worcestershire,

Saucisse

,

Saumon

,

Sirop d’érable

,

Sirop à 30

,

Sorbet fraise

,

Sucre cassonade

, Sucre de palme,

Sucre inverti

, Sucre vanillé,

Sucre à chouquettes

,

Tamarin

,

Thon

, Thym, Tomates, Vanille,

Vin blanc

,

Vin rouge

,

Vinaigre chinois

,

Vinaigre de riz

,

Whiskey

,

Yahourt

,

Yuzu

, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



400 g de Petits Pois

25 g de Beurre

25 g de Farine

1 pincée de Sel

1 pincée de Poivre

250 g de Bouillon de Poulet

260 g de Crème Liquide 35%

1 pincée d'Ail en poudre

4 Oeufs

Quelques gouttes d'Huile d'Olive

Quelques Petits Pois

50 g de Parmesan

2 pincées de Piment d'Espelette

1 c. à café de Farine