Le Vacherin Glacé Alsacien de Christophe Felder

2017-02-16

Un délice Alsatien

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Un vacherin simple, joli et délicieux 
Vacherin Glacé Alsacien de Christophe Felder

Note sur la recette

Un vacherin joli et délicieux !

Je ne sais pas pourquoi il s’appelle ‘Alsacien’, mais l’association Vanille Fraises est un classique que j’adore !
Vacherin Glacé Alsacien de Christophe Felder
Vacherin Glacé Alsacien de Christophe Felder

Source de la recette

Une recette tirée du livre "Pâtisserie !" de Christophe Felder.

Pour l'acheter en ligne, c'est ICI
Vacherin Glacé Alsacien de Christophe FelderUn livre excellent qui a été un évenement dans le monde des foodies et blogueurs.

Un livre un peu cher mais qui vaut son prix, ça a été mon livre de chevet pendant de nombreuses semaines.

Un livre qui restera un essentiel de bibliothèque au rayon pâtisserie, une bible incontournable vers laquelle on retourne pour lire et relire les recettes.
Tout est minutieusement documenté et photographié, rendant la lecture agréable. Un immense travail, quand je pense au temps qu'il me faut pour documenter et publier une seule recette... total respect pour C. Felder et son équipe !
Vacherin Glacé Alsacien de Christophe Felder
Vacherin Glacé Alsacien de Christophe FelderCette recette se trouve Page 306

Différences avec la recette originale

J’ai modifié peu de choses:
  • Je n’ajoute pas de Kirsch dans la crème fouettée, mais si vous voulez en ajouter, il en faut une cuillère à café

Ingrédients

Vacherin Glacé Alsacien de Christophe Felder 
Du Sorbet Fraises. Pour la recette, voir ICI

De la Crème glacée Toutes les recettes avec : de la Crème glacée Vanille. Pour la recette, voir ICI

De la Meringue Française. Pour la recette, voir ICI

 Crème Chantilly

250 grammes de Crème Liquide 35%

50 grammes de Sucre

1 cuillère à café d'Extrait de vanille

Instructions

Vacherin Glacé Alsacien de Christophe FelderOn a besoin de deux disques de Meringue
Vacherin Glacé Alsacien de Christophe FelderPour la recette et comment faire les disques, voir ICI
Vacherin Glacé Alsacien de Christophe FelderJ’utilise un cercle qui va me servir pour le montage, de 18 cm de diamètre
On va enfoncer le cercle dans le disque de meringue
Vacherin Glacé Alsacien de Christophe Felder
Vacherin Glacé Alsacien de Christophe Felder
Vacherin Glacé Alsacien de Christophe FelderLe but est d’obtenir deux cercles de meringue de 18 cm
On dépose un premier disque dans le cercle
Vacherin Glacé Alsacien de Christophe Felder
Le coté le plus « droit » ou « lisse » doit etre retourné et posé au fond afin d’assurer la stabilité du montage.
Le coté qui est le moins droit est donc face à vous, comme sur la photo
Vacherin Glacé Alsacien de Christophe Felder
Le mieux est de monter sur une plaque couvert avec du film alimentaire étirable
Vacherin Glacé Alsacien de Christophe Felder
On réserve au congélateur pendant

20 minutes


Vacherin Glacé Alsacien de Christophe Felder
Vacherin Glacé Alsacien de Christophe Felder

Sorbet Fraises

On sort du congélateur et on verse le sorbet aux fraises : il doit etre mi-liquide mi-solide
Vacherin Glacé Alsacien de Christophe FelderLa recette du sorbet aux fraises est ICI
On égalise avec une cuillère
Vacherin Glacé Alsacien de Christophe Felder
Vacherin Glacé Alsacien de Christophe Felder
Réserver au congélateur afin que le sorbet solidifie, pendant

30 minutes

minimum, ou plus
Vacherin Glacé Alsacien de Christophe Felder

La crème glacée Vanille

On sort du congélateur et on va verser la Crème glacée Toutes les recettes avec : de la Crème glacée Vanille
Vacherin Glacé Alsacien de Christophe Felder
Vacherin Glacé Alsacien de Christophe FelderLa Crème glacée Toutes les recettes avec : de la Crème glacée Vanille doit être mi-solide mi-liquide
Vacherin Glacé Alsacien de Christophe FelderLa recette de la Crème glacée Toutes les recettes avec : de la Crème glacée Vanille est ICI
On égalise avec une cuillère
Vacherin Glacé Alsacien de Christophe Felder
Puis on pose le deuxième disque de meringue et on appuie légèrement
Vacherin Glacé Alsacien de Christophe Felder
Voila ! Assez simple, non ?
Vacherin Glacé Alsacien de Christophe Felder
On congèle pendant

4 heures

minimum
Vacherin Glacé Alsacien de Christophe Felder
Vacherin Glacé Alsacien de Christophe FelderAprès ce temps de congélation, on sort et on décercle avec un chalumeau (sinon, un sèche-cheveu, ou un couteau peuvent faire l'affaire...)
On réserve au congélateur pendant

30 minutes

: le dessert fond très vite sinon !
Vacherin Glacé Alsacien de Christophe Felder

Crème fouettée

Placer la cuve ou vous fouetterez la

Crème Liquide 35%

au congélateur pendant

30 minutes

, ainsi que le fouet : La réussite d'une bonne crème fouettée est liée à une cuve et un fouet très froids !
Vacherin Glacé Alsacien de Christophe Felder
Vacherin Glacé Alsacien de Christophe FelderOn fouette la

Crème Liquide 35%

(250 g) avec le

Sucre

(50 g) et l’

Extrait de vanille

(1 cuillère à café)
Vacherin Glacé Alsacien de Christophe Felder
Vacherin Glacé Alsacien de Christophe FelderOn sort le dessert du congélateur et on couvre de crème fouettée
Vacherin Glacé Alsacien de Christophe FelderOn lisse avec une spatule coudée
Vacherin Glacé Alsacien de Christophe FelderOn utilise un « peigne » à pâtisserie
On égalise les bords avec le peigne
Vacherin Glacé Alsacien de Christophe Felder
Vacherin Glacé Alsacien de Christophe FelderSi vous possédez une table tournante à cake, c’est l’idéal !
Vacherin Glacé Alsacien de Christophe Felder
Ca commence à prendre forme !
Vacherin Glacé Alsacien de Christophe Felder
On place (et oui, encore une fois !!) au congélateur
Vacherin Glacé Alsacien de Christophe Felder
Vacherin Glacé Alsacien de Christophe FelderPour le dessus du dessert on va dresser avec une poche avec une douille saint-honoré
Vacherin Glacé Alsacien de Christophe FelderOn met le restant de crème dans une poche à douilles
Vacherin Glacé Alsacien de Christophe FelderOn dresse des bords en allant vers le centre
Vacherin Glacé Alsacien de Christophe Felder

Déco

Pour la déco on peut etre créatif !
J’ai choisi de placer des framboises et des gouttes de meringues

L'autre recette de Desserts Glacés

Fabuleuse Omelette Norvégienne au Grand Marnier

Le Résultat en images



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, Cannelle,

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Cardamome

,

Carottes

,

Champignons

,

Chili en poudre

,

Chipotlé

, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chorizo

,

Chou kale

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron,

Citron vert

,

Citrouille

,

Clous de girofle

,

Cognac

,

Concentré de tomates

,

Concombre

,

Confiture

, Confiture de fraises,

Confiture de framboises

,

Coriandre en poudre

,

Craquelin

, Crème au Beurre, Crème diplomate,

Crème fraiche

, Crème glacée,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

,

Crème mousseline

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

,

Crème pâtissière fraises

,

Crème pâtissière pistache

,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

,

Crémeux exotique

, Cumin, Curcuma,

Curry

,

échalottes

,

Estragon

, Extrait d’amandes,

Extrait d’oranger

,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Fève Tonka

,

Foie gras

,

Fondant

, Fraises, Framboises, Fruit de la passion,

Fumet de poisson

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Garam masala

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Génoise

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Gianduja

, Gingembre, Glucose,

Graines de moutarde

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Graines de sésame

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Graisse d’oie

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Graisse végétale

, Grand marnier,

Haricots

,

Homard

,

Huile de sésame

, Jaunes d’oeuf,

Jus d’ananas

,

Jus d’orange

,

Ketchup

,

Kiwis

,

Lait de coco

,

Lait fermenté

,

Lapin

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Lard

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Levure de boulanger

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Lichis

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Maïs

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Malibu

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Masa de maïs

, Mascarpone,

Mélasse

,

Menthe

,

Meringue française

, Miel,

Morilles

,

Morue

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Mousse au chocolat

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Mousse de Lait

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Noix de muscade

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Nuoc mam

, Oeufs,

Oeufs pochés

, Oignon vert, Oignons,

Orange confite

, Oranges, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

,

Patates

, Pâte à choux,

Pâte à sucre

,

Pâte brisée

, Pâte d’amandes, Pâte de pistache, Pâte feuilletée non levée,

Pâte feuilletée levée

, Pâte sablée,

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,

Persil

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Petits pois

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, Poudre d’amandes, Poudre de lait,

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, Vanille, Vin blanc,

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