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Le Blog

Tom Kha Kai (l’extraordinaire Soupe Thaïlandaise) de Victor Sodsook

2017-10-28

Incroyables saveurs Thailandaises

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Une soupe exquise de Thaïlande que j'adore. Après plusieurs années de recherche des meilleures recettes, voilà la recette et les instructions afin de réussir la meilleure Tom Kha Kai ! 
La Crème Catalane Citron Cannelle

Note sur la recette

Une merveilleuse soupe Thaïlandaise que j’ai gouté pour la première fois en 2001, et ses saveurs m’ont tout de suite enchanté.

Je suis plutôt du type conservateur quand j’essaie des plats, type « slow adapter » comme disent les anglo-saxons : Il faut en effet que je goûte un plat plusieurs fois avant qu’il ne se revele entièrement et qu’il procure une émotion.

Mais cette soupe a fait exception : elle m’a enchanté dès la première cuillère.

Alors je me suis mis à la recherche de sa recette :
  • j’ai acheté plusieurs livres et ai essayé de nombreuses recettes, mais cela manquait soit de subtilité soit d’équilibre ( trop sucré, trop aigre, etc… )
  • j’ai récolté des recettes auprès d’amis de Singapoure, et de restaurateurs Thaïlandais, et au passage j’ai appris quelques astuces
  • j’ai suivi plusieurs cours, à Los Angeles et à Paris, et j’y ai appris l’importance des marques des produits, mais le résultat n’était pas encore au niveau des meilleures soupes

La Crème Catalane Citron Cannelle

La Crème Catalane Citron CannelleEt au final, il n’y a pas de recette miracle : Il faut en fait collecter plusieurs astuces, la bonne recette, les bonnes instructions, et on améliore le résultat petit à petit.

Alors année après année, le niveau de ma soupe Tom Kha Kai s’est amélioré, jusqu’à atteindre les meilleures soupes.

Et quand j’essaie un nouveau restaurant Thaïlandais, je suis souvent déçu… ça, c’est le prix à payer quand on cuisine à la maison et qu’on s’acharne à améliorer une recette année après année.

La vérité, c’est qu’il y a plusieurs versions de cette soupe, mais quand je sers cette version de soupe à mes amis, ils confirment que cette recette est divine…. Alors à vos fourneaux ! : mettez la ceinture et soyez prêts à déguster une méga-bomba-fantastika-supra-oulala recette


Le Nom « Tom Kha Kai »

Le nom Tom Kha Kai (parfois écrit Tom Kha Gai) vient de :
  • Tom

    signifie « bouillon » en Thaïlandais
  • Kha

    signifie « galangal » en Thaïlandais, une racine importante qu’on va utiliser : c’est la version Thaïlandaise du gingembre
  • Kai ou Gai

    signifie Poulet en Thaïlandais

La Crème Catalane Citron Cannelle


Une soupe que je sers soit en entrée dans des petits bols, ou soit en plat principal

La Crème Catalane Citron Cannelle

La Crème Catalane Citron Cannelle

Source de la recette

Une recette tirée du livre de Victor Sodsook, "True Thai", un livre qui a fait sensation à sa sortie car il est écrit par un chef Thaï renommé pour ses restaurants dont on parle encore.

Son célèbre restaurant "Siamese Princess" à Los Angeles n'existe plus je crois, mais on entend encore parler de la qualité des plats qu'il servait.

Dans ce livre, Victor Sodsook nous livre des recettes authentiques de sa Thaïlande, sans détour ni trahison culinaire. Et quand les recettes deviennent trop difficiles de part leurs ingrédients, Victor sait nous guider comment remplacer les ingrédients, pour un résultat toujours excellent.
La Crème Catalane Citron CannelleLa recette se trouve à la Page 73
Du bonheur, et rien d’autre…

La Crème Catalane Citron Cannelle
La Crème Catalane Citron Cannelle

Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :
  • J’utilise 2 de

    Tiges de Citronnelle

    au lieu d’une seule
  • J’utilise plus de

    Hauts de Cuisse de Poulet

    : 600 g ou 3,7 Hauts de Cuisse de Poulet au lieu de 450 g

Ingrédients

La Crème Catalane Citron Cannelle 
672 grammes de Bouillon de Poulet. De préférence, un bouillon de poulet Thaï, recette ICI

156 grammes de Galanga ("Gingembre Thaïlandais")

2 Tiges de Citronnelle

12 Feuilles de Kaffir (ou de Combava). Ou 6 paires de 2 feuilles (les feuilles sont attachées)

794 grammes de Lait de Coco

600 grammes de Hauts de Cuisse de Poulet. ou 3,7 Hauts de Cuisse de Poulet

59 grammes de Jus de Citron. pris de 1,1 Citron

3,5 cuillères à soupe de Sucre de Palme. Ou du sucre roux

3 cuillères à soupe de Sauce Poisson 'Nuoc-mâm'

48 grammes de Tamarin

227 grammes de Champignons de Paille

5 Piments Rouges Thaïlandais

 En option

1 Citron Combava (ou Combawa). A prendre à la place des feuilles de kaffir, ou en complément

 Déco

Des Feuilles de Coriandre

Parlons des Ingrédients…


L'importance des ingrédients Asiatiques achetés en magasin... Asiatique

On a besoin de quelques produits Asiatiques, or, un des secrets de ces recettes, c'est de se procurer des produits de qualité.

Je vous déconseille de prendre les produits des supermarchés. Ils sont en général très mauvais.
De plus, les magasins Asiatiques sont plus nombreux et plus faciles à trouver que l'on ne croit.

Toutefois, il peut paraître difficile parfois de se procurer certains ingrédients : Je vous indique lesquels sont essentiels, et ceux dont on peut se passer.

Egalement, ces produits ne sont pas très chers : pour quelques Euros dans un magasin Asiatique (ou sur internet) et vous obtiendrez un meilleur résultat qu'en prenant des "substituts".

Quand on n'habite pas une grande agglomération, on se dit qu'on ne trouvera jamais ces produits, à part dans les supermarchés.

La Crème Catalane Citron Cannelle


Photo ci-dessus: Le Mekong Market, que j'ignorais quand j'habitais la petite ville de Ferney Voltaire. Je n'y avais jamais prêté attention jusqu'à ce que je demande à un restaurant : c'était à côté de chez moi et je ne le savais pas.

Renseignez-vous et allez faire vos provisions dans un magasin Asiatique : Il y en a surement un pas trop loin ! Renseignez-vous auprès d'un restaurant Asiatique comme j'ai fait : Leur produits sont bien meilleurs et moins chers qu'en supermarché !

Mekong Market
30 Rue de Versoix
01210 Ferney-Voltaire
France

Le

Galanga ("Gingembre Thaïlandais")

est une racine, comme le Gingembre, il est très utilisé dans la cuisine Thaïlandaise. Son goût est très raffiné. Un produit peu cher, et qui fait toute la différence !!

Un produit pas vraiment remplaçable… c’est en effet essentiel pour la réussite de cette recette !

Quelque chose que j’ai appris dans le livre de Victor Sodsook : Le Galanga est également appelé « Gingembre Thaïlandais », même si son goût est différent du gingembre

La Crème Catalane Citron Cannelle
Victor nous dit de couper le

Galanga ("Gingembre Thaïlandais")

(156 g) en 8 tranches, c’est une racine un peu dure, mais avec un bon couteau c’est facile !

La Crème Catalane Citron Cannelle
La

Tiges de Citronnelle

(2) est un produit que j’adore. Une longue tige qui embaume toute la cuisine. Une fois infusée, elle apporte un goût vraiment fin et exquis

La Crème Catalane Citron Cannelle
On commence par couper les extrémités les

Tiges de Citronnelle

(2)

La Crème Catalane Citron Cannelle
Puis Victor nous dit de couper en gros morceaux, mais en biais, afin de libérer le maximum de saveurs qui se trouvent dans le coeur des tiges de Citronnelle

La Crème Catalane Citron Cannelle
Les couleurs sont très belles et en pressant un peu, on peut sentir des fumets de citron, de vanille, de basilic… une tige exotique avec des senteurs assez dingues !

La Crème Catalane Citron Cannelle
Ensuite, Victor nous donne le choix : soit des

Feuilles de Kaffir (ou de Combava)

, soit le fruit

Citron Combava (ou Combawa)

: Les deux sont issus de la même plante : soit le fruit, soit les feuilles !

La Crème Catalane Citron Cannelle
Les

Feuilles de Kaffir (ou de Combava)

viennent toujours en couple inséparable. Victor nous dit de déchirer les feuilles afin qu’elles puissent infuser plus facilement.
Ce produit est facile à trouver toute l’année : et on peut le conserver au congélateur

La Crème Catalane Citron Cannelle
Le fruit de la même plante, le

Citron Combava (ou Combawa)

est beaucoup plus difficile à trouver par contre : sa saison est limitée, et il ne se conserve que quelques jours… et on ne peut pas le congeler

La Crème Catalane Citron Cannelle
Ce fruit sent vraiment très bon. La plupart du temps, je n’utilise que les

Feuilles de Kaffir (ou de Combava)

, mais quand je trouve le fruit, j’utilise les feuilles et le fruit

La Crème Catalane Citron Cannelle
Et quand j’en trouve, j’en achète plusieurs, car j’adore non seulement le gout dans les plats, mais également l’odeur qu’il dégage dans la maison

La Crème Catalane Citron Cannelle
Si vous avez la chance d’en trouver, alors Victor Sodsook nous dit de tailler des pelures

La Crème Catalane Citron Cannelle
On va faire infuser ces pelures

La Crème Catalane Citron Cannelle
Pour le

Bouillon de Poulet

: la qualité de votre soupe sera vraiment meilleure si vous faites votre propre recette de bouillon : je vous donne la recette du bouillon de poulet Thaï, ICI.

Si vous n’avez pas le temps de le faire, vous pouvez remplacer par du bouillon de poulet du commerce (privilégier du bouillon BIO et non salé)

La Crème Catalane Citron Cannelle

La recette "le bouillon de poulet thaï (fond blanc) de victor sodsook" est ICI
La Crème Catalane Citron Cannelle

Pour le

Lait de Coco

(794 g), n’achetez surtout pas les produits du supermarché :
Cela détruirait toute la soupe, et je mâche mes mots. Ils sont en général dilués avec de l’eau, avec du sucre ajouté

La Crème Catalane Citron Cannelle
La 1ère marque que je recommande, c’est Chaokoh

La Crème Catalane Citron Cannelle
La 2ème marque à laquelle je fais confiance, c’est AROY-D

La Crème Catalane Citron Cannelle
La Crème Catalane Citron CannelleEt quand je trouve ces marques en brique, c’est encore mieux qu’en boite métallique
Pour le poulet, je recommande des

Hauts de Cuisse de Poulet

plutôt que du « blanc de poulet » qui est trop sec.

Et si possible, achetez de la viande BIO ou des produits fermiers au minimum

La Crème Catalane Citron Cannelle
On découpe : les morceaux doivent avoir la taille d’une bouchée

La Crème Catalane Citron Cannelle
Victor nous dit d’utiliser du

Tamarin



La Crème Catalane Citron Cannelle
Une pâte, à l’odeur peu amicale. Mon amie de Singapoure m’a informé que cela sert à apporter un peu d’acidité au plat pour qu’il ne soit pas trop sucré.

Vous pouvez vous passer de ce produit si vous n’en trouvez pas

La Crème Catalane Citron Cannelle
Pour le

Jus de Citron

, privilégier du citron vert si possible

La Crème Catalane Citron Cannelle
La Crème Catalane Citron CannellePour les champignons, prendre des

Champignons de Paille

: des champignons Asiatiques que l’on trouve en boite, et qui sont exquis avec cette soupe !
La Crème Catalane Citron Cannelle
Si vous n’en trouvez pas, je ne recommande pas d’utiliser nos champignons Européens

La Crème Catalane Citron Cannelle
Pour les piments, prendre des

Piments Rouges Thaïlandais

(5), sinon prendre d’autres piments rouges

La Crème Catalane Citron Cannelle
Couper les extremités

La Crème Catalane Citron Cannelle
Ces piments peuvent être piquants : ce sont les graines qui sont piquantes

La Crème Catalane Citron Cannelle
Retirer ces graines, et en laisser un peu (un quart) si vous voulez une soupe un peu piquante, sinon, enlever toutes les graines

La Crème Catalane Citron Cannelle
La Crème Catalane Citron CannelleUn autre produit essentiel, la

Sauce Poisson 'Nuoc-mâm'

, assez facile à trouver (un des seuls produits qu’on peut prendre en supermarché).

Ma marque préférée est Viet-Huong
La Crème Catalane Citron CannellePour le

Sucre de Palme

(3,5 c. à soupe), en fait je vais vous avouer que j’ai arrété d’en acheter : il seche trop vite dans mes placards !
La Crème Catalane Citron Cannelle On peut le remplacer par du sucre roux ou du sucre cassonade sans aucun problème

Instructions

On place dans une casserole à bord haut :
  • Le

    Bouillon de Poulet

    (672 g). De préférence, faire votre propre bouillon de poulet Thaï, la recette est ICI, et sinon, prendre un bouillon de poulet non salé du commerce
  • Le

    Galanga ("Gingembre Thaïlandais")

    (156 g)
  • Les

    Tiges de Citronnelle

    (2)
  • Les

    Feuilles de Kaffir (ou de Combava)

    (12). Rarement, quand je trouve le

    Citron Combava (ou Combawa)

    , c’est le moment d’ajouter les pelures

La Crème Catalane Citron Cannelle
Faire chauffer

à feu fort



La Crème Catalane Citron Cannelle
Attendre l’ébullition

La Crème Catalane Citron Cannelle
Puis quand l’ébullition est atteinte, faire bouillir pendant

1 minute



La Crème Catalane Citron Cannelle
Puis verser le

Lait de Coco

(794 g)

La Crème Catalane Citron Cannelle
Attendre encore l’ébullition

La Crème Catalane Citron Cannelle
Puis quand l’ébullition est atteinte, faire bouillir pendant

1 minute



La Crème Catalane Citron Cannelle
Puis ajouter les

Hauts de Cuisse de Poulet

(600 g ou 3,7 Hauts de Cuisse de Poulet)

La Crème Catalane Citron Cannelle
Dans un bol, mélanger le

Jus de Citron

(59 g pris de 1,1 Citron), le

Sucre de Palme

(3,5 c. à soupe), la

Sauce Poisson 'Nuoc-mâm'

(3 c. à soupe) et le

Tamarin

(48 g)

La Crème Catalane Citron Cannelle
Je n’ai pas réussi à mélanger car le

Tamarin

(48 g) n’arrivait pas à se dissoudre, j’ai donc du mixer avec un mini robot (hachoir electrique)

La Crème Catalane Citron Cannelle
On verse ce mélange dans la casserole

La Crème Catalane Citron Cannelle
On doit réduire le feu

à feu doux



La Crème Catalane Citron Cannelle
On cuit jusqu’à ce que les

Hauts de Cuisse de Poulet

soient cuit : cela ne prend pas plus de

10 minutes

en principe

La Crème Catalane Citron Cannelle
On ajoute les

Champignons de Paille

(227 g)

La Crème Catalane Citron Cannelle
puis on ajoute les

Piments Rouges Thaïlandais

(5)

La Crème Catalane Citron Cannelle
Voila, prêt à être servi. Une soupe qui est encore meilleure réchauffée : je fais en général cette soupe la veille et je n’ai qu’à la faire réchauffer au moment de servir

La Crème Catalane Citron Cannelle
Une fois la soupe servie, on ajoute des

Feuilles de Coriandre



La Crème Catalane Citron Cannelle

Résultat

Un régal !

La Crème Catalane Citron Cannelle


Victor Sodsook nous rappelle dans la recette qu’on sert tous les ingrédients, mais qu’on ne mange pas tout !

La Crème Catalane Citron Cannelle


On ne doit pas manger le

Galanga ("Gingembre Thaïlandais")

, les

Tiges de Citronnelle

, les

Feuilles de Kaffir (ou de Combava)

ou le

Citron Combava (ou Combawa)



La Crème Catalane Citron Cannelle

La Crème Catalane Citron Cannelle

Le Résultat en images



Commentaires de Cette Recette

1 Commentaire

    1. Marie J. dit:
      Bonjour,

      merci pour votre recette pleine de détails. J'avais essayé de reproduire cette recette que j'adore sans jamais être convaincue.

      Mais celle-ci me parait plus complète, j'ai hate d'essayer. Merci de partager votre savoir

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Cassis

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Jus d’ananas

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Jus d’orange

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Jus de citron

,

Ketchup

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Kiwis

, Lait de coco, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons,

Laurier

,

Levure de boulanger

,

Lichis

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Madère

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Malibu

, Mangue,

Masa de maïs

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Maïs

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Morue

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Mousse de Lait

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Sauce worcestershire

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Sorbet fraise

, Sucre de palme,

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, Vanille, Vin blanc,

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672 g de Bouillon de Poulet

156 g de Galanga ("Gingembre Thaïlandais")

2 Tiges de Citronnelle

12 Feuilles de Kaffir (ou de Combava)

794 g de Lait de Coco

600 g de Hauts de Cuisse de Poulet

59 g de Jus de Citron

3,5 c. à soupe de Sucre de Palme

3 c. à soupe de Sauce Poisson 'Nuoc-mâm'

48 g de Tamarin

227 g de Champignons de Paille

5 Piments Rouges Thaïlandais

1 Citron Combava (ou Combawa)

Des Feuilles de Coriandre

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