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La tarte Tomates et Amandes de Yotam Ottolenghi

2017-05-28
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Simple, facile, délicieux... peut-on faire plus court comme description de plat ? Yotam nous enchante avec cette tarte à la tomate méditerranéenne  
La tarte Tomates et Amandes

Note sur la recette

Une tarte à la Tomate avec de la ricotta, de l’ail, du thym, du parmesan… et c’est l’aller simple pour le paradis

Et si simple à faire ! Un vrai régal que tout le monde adore
La tarte Tomates et Amandes

La tarte Tomates et Amandes

Source de la recette

J’ai trouvé cette recette dans le livre de Yotam Ottolenghi « Plenty More« , la suite du livre « Plenty » qui avait été un vrai succès.

Pour l’acheter en ligne, c’est ICI
La tarte Tomates et AmandesYotam a su reprendre des recettes méditeranéennes et les mettre au gout du jour
La tarte Tomates et AmandesYotam est né en Israel puis a migré à Londres afin de suivre un doctorat à l’université, puis, n’écoutant que sa passion dévorante, Yotam s’inscrit aux cours du Cordon Bleu, une décision qui a débouché sur une carrière réussie outre-manche
La tarte Tomates et AmandesUn livre essentiel si vous aimez la cuisine méditerranéenne !

Différences avec la recette originale

Quelques différences :
  • Yotam a prévu cette tarte pour un rectangle de 40 par 30 cm. Or voila, pas évident de trouver une pâte feuilletée à ces dimensions dans le commerce !J’ai donc décidé de reviser les proportions pour les pâtes feuilletées que l’on trouve dans le commerce : celles qui font 30 cm de diamètre. Et en prenant sa petite calculette, on recalcule les proportions car un cercle de 30 cm n’a pas la meme surface qu’un rectangle de 40 par 30 cm !j’ai du donc diviser les quantités
  • Je rajoute une pointe de

    Cumin

    , ce que vous ne regretterez pas, croyez moi !
  • Pour les

    Tomates

    , j’ai du en mettre plus qu’indiqué afin de bien faire chevaucher toutes les tomates et de couvrir toute la surface : 1 kg

Ingrédients

La tarte Tomates et Amandes

Pour 30 cm de diamètre

 

 Crème

108 grammes de Beurre. A laisser ramollir à température ambiante

1 heure

70 grammes d'Oeufs. ou 1,4 Oeufs

61 grammes de Poudre d'amandes

50 grammes de Chapelure

1 Gousse d'Ail

77 grammes de Fromage Ricotta

6 grammes de Thym. Privilégier du Thym frais !

1 pincée de Sel

30 grammes de Parmesan

1 pincée de Cumin

 Pâte

De la Pâte Feuilletée.
Pour la recette maison, voir ICI

 Garniture

1 kilogramme de Tomates

5 grammes de Thym. Privilégier du Thym frais !

Un peu d' Huile d'Olive

1 pincée de Sel

18 Olives noires

Pour 23 cm de diamètre

 

 Crème

63 grammes de Beurre. A laisser ramollir à température ambiante

1 heure

41 grammes d'Oeufs. ou 0,8 Oeuf

36 grammes de Poudre d'amandes

29 grammes de Chapelure

0,5 Gousse d'Ail

45 grammes de Fromage Ricotta

4 grammes de Thym. Privilégier du Thym frais !

1 pincée de Sel

18 grammes de Parmesan

1 pincée de Cumin

 Pâte

De la Pâte Feuilletée.
Pour la recette maison, voir ICI

 Garniture

588 grammes de Tomates

3 grammes de Thym. Privilégier du Thym frais !

Un peu d' Huile d'Olive

1 pincée de Sel

10,5 Olives noires

Instructions

La tarte Tomates et AmandesAvant d’utiliser le

Beurre

: On doit s'assurer que le beurre soit pommade, ramolli à température ambiante 30 minutes (et surtout pas fondu au micro-ondes !).

Puis on fouette le

Beurre

(108 g) afin de le « crémer »
On peut utiliser soit un fouet à main ou également un batteur électrique
La tarte Tomates et Amandes
La tarte Tomates et AmandesPuis on ajoute les

Oeufs

(70 g ou 1,4 Oeufs)
ainsi que la

Poudre d'amandes

(61 g), la

Chapelure

(50 g) et la

Gousse d'Ail

(1) hachée
La tarte Tomates et Amandes
Puis on mélange, manuellement à la spatule ou dans le robot (genre Kitchen Aid), en utilisant la 'feuille' (appelé parfois le 'K')
La tarte Tomates et Amandes
La tarte Tomates et AmandesPour le

Thym

, Yotam recommande d’utiliser du thym frais, il suffit alors de le frotter pour détacher les branches
La tarte Tomates et AmandesOn peut bien sur utiliser du thym séché…
Puis on ajoute:
  • le

    Fromage Ricotta

    (77 g)
  • le

    Thym

    (6 g)
  • le

    Sel

    (1 pincée)
  • le

    Parmesan

    (30 g)
  • le

    Cumin

    (1 pincée) (rappel: cet ingrédient n’est pas dans la recette originale, mais je trouve que c’est vraiment plus intéressant)
La tarte Tomates et Amandes
Mélanger à la spatule.
On obtient une masse qu’on va utiliser vite, pas besoin de la mettre au réfrigérateur car elle durcirait
La tarte Tomates et Amandes

Les Tomates

On coupe la tete et le « dessous » des

Tomates

(1 kg)
La tarte Tomates et Amandes
Puis on découpe des tranches de 3 mm d’épaisseur avec un couteau à dents
La tarte Tomates et Amandes
La tarte Tomates et Amandes

La pâte feuilletée Maison

Pour faire vous-mêmes votre Pâte Feuilletée, voir ICI

La pâte feuilletée du Commerce

Encore plus simple ! Prendre une Pâte Feuilletée du commerce et l’affaire est dans le sac !

Oui mais voila…. Yotam a prévu une recette pour des tartes rectangulaires (40x30cm), or celles du commerce sont le plus souvent rondes ! J’ai donc adapté cette recette pour une tarte ronde.

Ma pâte feuilletée fait 30 cm de diamètre
La tarte Tomates et Amandes
On verse la crème
La tarte Tomates et Amandes
La tarte Tomates et AmandesPuis on étale
Yotam insiste qu’il ne faut pas étaler jusqu’au bord mais bien laisser 2 cm d’espace.

Au four, cet espace va lever tres vite, et créera ainsi une bordure qui empechera a la crème de déborder de la tarte
La tarte Tomates et Amandes
La tarte Tomates et Amandes

Dressage

On dispose les rondelles de tomates, en les faisant chevaucher, car elles se retractent à la cuisson
Un premier cercle en faisant chevaucher les tomates sur chaque moitié de rondelle

Si vous ne faites pas chevaucher, les tomates se retractent à la cuisson et laissent apparaitre la crème, pour un effet visuel moins interessant !
La tarte Tomates et Amandes
La tarte Tomates et AmandesUn 2ème cercle, en faisant bien chevaucher les cercles pour la même raison
Pour le centre, on peut mettre une moitié de tomate

Notez que si vous faites bien chevaucher vos tomates et les cercles, les tomates ne sont pas plates, sont penchées, mais ne vous inquiétez pas, à la cuisson, les tomates se retractent (d’ou l’importance de faire chevaucher), et s’affaissent : la tarte après cuisson sera jolie et régulière
La tarte Tomates et Amandes
Puis on dispose les 18

Olives noires

, achetées dénoyautées si possible !
La tarte Tomates et Amandes
La tarte Tomates et AmandesPuis on ajoute la deuxième quantité de

Thym

(5 g), la pincée de

Sel

et le filet d’

Huile d'Olive


La tarte Tomates et Amandes

Cuisson

On cuit dans un four préchauffé à 190 °C (Thermostat 6) pendant environ

50 minutes


Le mieux c’est un four à convection ("à chaleur tournante", avec ventilateur)
La tarte Tomates et Amandes
Voila le résultat, excellent !

Se conserve très bien au réfrigérateur puis se réchauffe
La tarte Tomates et Amandes

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,

Cardamome

, Carottes,

Cassis

,

Champignons

, Chili en poudre,

Chipotlé

, Chocolat, Chocolat au lait,

Chocolat blanc

,

Chorizo

,

Chou kale

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citrouille

,

Clous de girofle

,

Cognac

, Concentré de tomates,

Concombre

,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises,

Confiture de framboises

,

Coriandre en poudre

,

Craquelin

,

Creme mousseline citron

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

,

Crème au Beurre à la meringue Suisse

, Crème diplomate,

Crème fraiche

, Crème glacée,

Crème glacée grand marnier

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Crème glacée vanille

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Crème mascarpone

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Crème mascarpone pâte à bombe

, Crème mousseline, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

,

Crème pâtissière fraises

,

Crème pâtissière pistache

,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

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Crémeux chocolat

,

Crémeux exotique

, Cumin, Curcuma,

Curry

,

Céleri

,

Dacquoise amandes noisettes

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Estragon

, Extrait d’amandes,

Farine complète

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Farine de seigle

,

Fenouil

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Fenugrec

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Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Figues

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Foie gras

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Fondant

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Fumet de poisson

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Graisse d’oie

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Huile de sésame

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108 g de Beurre

70 g d'Oeufs

61 g de Poudre d'amandes

50 g de Chapelure

1 Gousse d'Ail

77 g de Fromage Ricotta

6 g de Thym

1 pincée de Sel

30 g de Parmesan

1 pincée de Cumin

De la Pâte Feuilletée

1 kg de Tomates

5 g de Thym

Un peu d' Huile d'Olive

1 pincée de Sel

18 Olives noires

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