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La Tarte Fantastik Pommes Caramel, façon Michalak, comme au désert de Platé

2018-11-24
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Une vraie tarte d'Automne, avec pommes et caramel, des saveurs simples et efficaces 




La fabuleuse randonnée au désert de Platé (et comme récompense, la tarte pommes caramel)

Il y a quelques années, (en 1996 plus précisément), mon père m’avait embarqué dans une fabuleuse randonnée dans les Alpes, en partant du Plateau d’Assy, direction le désert de Platé, à une heure de chez nous

La Tarte Fantastik Pommes Caramel


Une fabuleuse randonnée, qui vous oblige à oublier le confort des douches, à sacrifier vos repas de gourmets et à faire une croix sur vos plans détente : nous avions du marcher 3 jours durant, en allant de refuge en refuge, avec pour maigre consolation des soupes et des repas réduits au minimum : C’était un vrai retour à la nature, dans les Alpes plus belles que jamais au mois d’Aout

La Tarte Fantastik Pommes Caramel


Je me rappelle que le 2ème jour, on avait miraculeusement trouvé le refuge sous un orage ténébreu, le refuge du Platé : ce fut en fait la meilleure soupe de ma vie qui nous attendait, réchauffée par une dame qui s’était levée pour nous accueillir dans son chalet vétuste et sans électricité

La Tarte Fantastik Pommes Caramel

La Tarte Fantastik Pommes Caramel
Malgré tout cela, mon père m’avait appris à ne pas craindre la nature : il aimait les orages et m’avait appris à apprécier la nature qui gronde. Sa bonhomie et son optimiste m’avait rassuré pendant cette randonnée sous l’orage, et dans la nuit. Avec pour seules indications, les éclairs qui nous permettaient de deviner le chemin.

Le lendemain, découverte du désert du Platé : Un fond calcaire érodé par un glacier qui l’a rendu plat, et dont aucune végétation ne trouve à se nourrir

La Tarte Fantastik Pommes Caramel


Bref, et après ces 3 jours de randonnée, on avait fini notre périple en redescendant dans une vallée de haute-savoie, avec cette vue grandiose sur le Mont-Blanc

La Tarte Fantastik Pommes Caramel

La Tarte Fantastik Pommes Caramel
Et le dernier chalet avait… l’electricité : Miracle !. Et comme récompense de nos 3 jours, l’auberge avait préparé une tarte pommes caramel : Mon père et moi, nous nous étions régalé. Et c’est en pensant à mon père que je vous propose cette recette à base de pommes et caramel. Des saveurs simples et efficaces

À propos de la recette

Une tarte façon “Fantastik”, concept lancé par Christophe Michalak

La Tarte Fantastik Pommes Caramel

La Tarte Fantastik Pommes Caramel
Le concept est simple : Prendre un classique de tarte, mais l’executer en un temps express : pas besoin de foncer : la tarte n’a pas de bord. Et pour la garniture, prendre des bases simples et efficaces. Et pour la déco, on pose plusieurs ingrédients et crèmes pochées, pour un rendu simple et moderne.

Voila un Fantastik ! Alors j’ai repris le concept, pour cette tarte pommes caramel que j’ai décidé de moderniser, façon Michalak.
Et même si elle est plus élégante que celle que nous avions partagé avec mon père, c’est en pensant à lui que je la cuisine et que je vous la propose

La Tarte Fantastik Pommes Caramel

Ingrédients

La Tarte Fantastik Pommes Caramel

Pour une tarte de 18 cm de diamètre

 

 Le Biscuit Sablé Erable

35 grammes de Sucre Glace

80 grammes de Farine

90 grammes de Beurre

1 gramme de Sel

32 grammes de Pâte d'amandes. Pour la recette maison, voir ICI

40 grammes d'Oeufs. ou 0,8 Oeuf

12 grammes de Sucre

15 grammes de Sucre Roux

15 grammes de Sirop d'Erable

25 grammes de Farine

1 gramme de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

1 gramme de Sel

27 grammes de Beurre

1 pincée de Cannelle en poudre

 La compote

Une compote de pommes et bananes

 Le crémeux Caramel

Un Crémeux Caramel. Pour la recette, voir ICI

 Les pommes déco

2 Pommes

400 grammes d'Eau

200 grammes de Sucre

De la Crème Chantilly

Pour un moule de 22 cm de diamètre

 

 Le Biscuit Sablé Erable

52,2 grammes de Sucre Glace

119,5 grammes de Farine

134,4 grammes de Beurre

1,4 grammes de Sel

47,8 grammes de Pâte d'amandes. Pour la recette maison, voir ICI

59,7 grammes d'Oeufs. ou 1,1 Oeufs

17,9 grammes de Sucre

22,4 grammes de Sucre Roux

22,4 grammes de Sirop d'Erable

37,3 grammes de Farine

1,4 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

1,4 grammes de Sel

40,3 grammes de Beurre

1 pincée de Cannelle en poudre

 La compote

Une compote de pommes et bananes

 Le crémeux Caramel

Un Crémeux Caramel. Pour la recette, voir ICI

 Les pommes déco

2,9 Pommes

597,5 grammes d'Eau

298,7 grammes de Sucre

De la Crème Chantilly

Pour un moule de 26 cm de diamètre

 

 Le Biscuit Sablé Erable

73 grammes de Sucre Glace

166,9 grammes de Farine

187,7 grammes de Beurre

2 grammes de Sel

66,7 grammes de Pâte d'amandes. Pour la recette maison, voir ICI

83,4 grammes d'Oeufs. ou 1,6 Oeufs

25 grammes de Sucre

31,2 grammes de Sucre Roux

31,2 grammes de Sirop d'Erable

52,1 grammes de Farine

2 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

2 grammes de Sel

56,3 grammes de Beurre

1 pincée de Cannelle en poudre

 La compote

Une compote de pommes et bananes

 Le crémeux Caramel

Un Crémeux Caramel. Pour la recette, voir ICI

 Les pommes déco

4,1 Pommes

834,5 grammes d'Eau

417,2 grammes de Sucre

De la Crème Chantilly

Instructions

Le Biscuit Sablé Erable

1. Commencer par tempérer le

Beurre

(90 g), à température ambiante pendant

30 minutes

: il doit être mou

2. Tamiser le

Sucre Glace

(35 g) et la

Farine

(80 g)

3. Mélanger avec le

Beurre

(90 g) (mou !) et le

Sel

(1 g), à l'aide d'une spatule

4. Etaler dans un moule de 18 cm de diamètre, à l'aide d'une spatule coudée

5.  Enfourner au four préchauffé à 180 °C (Thermostat 6) pendant

8 minutes



6. Sortir du four, réserver à température ambiante, et préparer le reste :

7. Hacher dans un robot à lame ('robot coupe') : la

Pâte d'amandes

(32 g) et l'

Oeufs

(40 g ou 0,8 Oeuf)

8. Transvaser dans un bol et ajouter le

Sucre

(12 g), le

Sucre Roux

(15 g) et le

Sirop d'Erable

(15 g)

9. Tamiser la

Farine

(25 g), la

Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

(1 g), la

Cannelle en poudre

(1 pincée) et le

Sel

(1 g)

10. Ajouter et mélanger

11. Faire chauffer le

Beurre

(27 g) jusqu’à 45 °C et ajouter, puis mélanger

12. Verser sur le biscuit précuit

13.  Remettre au four, pendant

8 minutes

à

12 minutes

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Les Pommes Déco

14. On va tailler de fines et longues lamelles de pommes : Pour cela, on a besoin d’un instrument qui ressemble à un horrible outil de l’inquisition, mais en fait pas du tout : il s’agit d’un instrument professionnel utilisé pour faire ce que l’on appelle “des lasagnes de fruits”.

Cet instrument est cher mais je vous rassure : Il y a moins cher ! Voir par exemple l’accessoire “COUPE LANIÈRES DE FRUITS ET LÉGUMES” de Kitchen Aid. La référence est 5KSMSCA

Si vous n’avez aucun de ces instruments (ce qui d’ailleurs vous sera pardonné... ), vous pouvez tout simplement découper de fines rondelles avec une mandoline

La Tarte Fantastik Pommes Caramel
15. Couper de fines lanières de

Pommes

(2). Je vous conseille de choisir des pommes aux vives couleurs rouges : le résultat n’en sera que plus beau
La Tarte Fantastik Pommes CaramelLa Tarte Fantastik Pommes CaramelLa Tarte Fantastik Pommes Caramel

16.  Faire chauffer à ébullition l'

Eau

(400 g) et le

Sucre

(200 g), dans une casserole à bords hauts : On obtient un sirop

17. Plonger les lanières dans le sirop et cuire

5 minutes

à

10 minutes



18. Retirer du feu et égoutter, laisser refroidir

19. Disposer les lanières sur un tapis silicone, en rangée, parallèles, en les faisant chevaucher

20.  Cuire jusqu’à caramélisation au four à 180 °C (Thermostat 6)
La Tarte Fantastik Pommes CaramelLa Tarte Fantastik Pommes CaramelLa Tarte Fantastik Pommes CaramelLa Tarte Fantastik Pommes Caramel

21. Sortir du four

22. Laisser refroidir

23. Enfoncer un cercle de 14 cm de diamètre

24. Verser de la compote pommes/bananes : Vous pouvez bien sur utiliser de la compote du commerce, mais si vous la faites vous-mêmes, croyez-moi : vos papilles vous remercieront : Pour cela, épépiner 3 pommes, les couper en quartiers, les faire cuire dans une casserole avec un fond d’eau, y ajouter une banane, cuire et faire compoter

10 minutes

, puis mixer

25.  Placer au congélateur les pommes avec la compote, dans le cercle à pâtisserie, pendant au moins

2 heures

: On cherche à faire durcir complètement
La Tarte Fantastik Pommes CaramelLa Tarte Fantastik Pommes CaramelLa Tarte Fantastik Pommes CaramelLa Tarte Fantastik Pommes Caramel

La Tarte Fantastik Pommes Caramel

Le Crémeux Caramel

26. Il faut réaliser un Crémeux Caramel : Prendre les quantités “Double” dans la recette (voir ICI). Il faut ensuite faire refroidir et “durcir” un peu au frais pendant

20 minutes

minimum

Dressage

27. Etaler le Crémeux Caramel à l'aide d'une spatule coudée sur le biscuit

28. Sortir les pommes du congélateur et retourner puis poser sur la tarte
La Tarte Fantastik Pommes CaramelLa Tarte Fantastik Pommes CaramelLa Tarte Fantastik Pommes CaramelLa Tarte Fantastik Pommes Caramel


On commence à deviner le résultat : Les couleurs et les motifs apparaissent !

La Tarte Fantastik Pommes Caramel

La déco

29. Pour la déco, on dépose des boules de Crémeux Caramel : On peut dresser ces boules avec une poche à douilles, ou comme j’ai fait, congeler dans des moules en forme de sphères (plus facile et régulier)

30. Puis poser de la

Crème Chantilly

avec une poche à douilles munie d’une douille cannelée
La Tarte Fantastik Pommes CaramelLa Tarte Fantastik Pommes CaramelLa Tarte Fantastik Pommes Caramel


Résultat

Voilou… Il faut à présent laisser réserver au frais pendant

2 heures

avant de servir

La Tarte Fantastik Pommes Caramel


Bon appétit !!

La Tarte Fantastik Pommes Caramel

Le Résultat en images




Commentaires de Cette Recette

2 Commentaires
  1. Le Dimanche 25 Novembre 2018
    Caroline Letissier a écrit :
    Bonjour et merci pour votre blog incroyablement généreux et de grande qualité. Une vraie mine d'info que je ne me lasse pas d'explorer.
    Pourriez vous donner les références du coupe lanières (tarte pomme caramel Michalak) et éventuellement où le commander, même s'il est très cher.
    Merci d'avance
    Caroline
  2. Le Dimanche 25 Novembre 2018
    François répond :
    Oui : Il s'agit du COUPE LANIERES INOX de BRON COUCKE

    Reference : CLANX - CLANX-05 - CLANX-EL - 4091

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, Citron, Citron vert,

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,

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,

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,

Compote de pommes

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises,

Confiture de framboises

,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

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,

Creme mousseline citron

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

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Crème pâtissière fraises

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Crème pâtissière pistache

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Crème pâtissière praliné

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Crémeux ananas mangue

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Crémeux caramel

,

Crémeux chocolat

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Crémeux exotique

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Crémeux mangue citron vert

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Dacquoise amandes noisettes

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Farine complète

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Fenouil

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Feuilles d’épinard

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, Figues, Fond brun,

Fondant

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Fromage de feta

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Fumet de poisson

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Levure de boulanger

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