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La Tarte Normande de M.O.F Stéphane Glacier

2018-01-17
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Une tarte normande du M.O.F Stéphane Glacier, avec une pâte sablée amandes, des pommes flambées fondantes en bouche enrobées de crème aux saveurs de calvados, de cannelle et de cassonade caramélisée... Avec cette tarte, on devine à quoi ressemble le paradis... 
La Tarte Ananas Passion de James Berthier

Note sur la recette

Une tarte qui vous fait gouter au paradis… et même si je n’y crois pas, c’est le genre de tarte qui doit y être servie en buffet à volonté…

Car si vous cherchiez une contrée divine appelée Paradis, loin de méchants serpents et de tentations malicieuses, ne cherchez plus le sucre dans le café : plus on le cherche et moins on le trouve…

Alors qu’avec cette tarte Normande, pas besoin de chercher : le paradis, c’est ici ! Et c’est MOF Stéphane Glacier qui nous en montre le chemin

La Tarte Ananas Passion de James Berthier


Les tartes normandes sont un grand classique des automnes et des hivers, et que l’on voit dans beaucoup de pâtisseries : je les trouve en général très bonnes.

Mais cette recette est supérieure, car MOF Stéphane Glacier, une de mes stars, a élevé la tarte normande grâce à une juxtaposition de délicieuses saveurs, délicates et équilibrées

La Tarte Ananas Passion de James Berthier


Et après avoir gouté celle-ci, les tartes normandes du commerce que vous adoriez… vont vous paraître un peu fadasses

La Tarte Ananas Passion de James Berthier


On fait le pari ? Essayer, c’est l’adopter

La Tarte Ananas Passion de James Berthier

La Tarte Ananas Passion de James Berthier

Source de la recette

Une recette tirée du livre de Stéphane Glacier, MOF, "Tartes, Goûters, Entremets".

Pour l'acheter en ligne, c'est ICI
La Tarte Ananas Passion de James BerthierUn livre de recettes au niveau professionnel, Stéphane Glacier, MOF, est très respecté par ses pairs dans le milieu pâtissier.

Son nom circule dans les écoles de pâtisserie, c'est en fait comme cela que je l'ai connu, lors de ma formation en pâtisserie, ainsi qu'en stage dans plusieurs cuisines
La Tarte Ananas Passion de James BerthierGlacier donne 2 recettes : la tarte paysanne et la tarte normande : c’est cette dernière que j’ai choisi
La Tarte Ananas Passion de James BerthierLa recette se trouve à la Page 66

Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :
  • Mes proportions sont pour un moule de 22 cm de diamètre : Glacier utilise un moule de 30 cm. Je vous indique également les différentes proportions pour plusieurs tailles de moule. Je me suis paluché tout le boulot de conversions : j’attends un commentaire de remerciement, ou mieux un bisou ??
  • J’ai pris 60 g de

    Beurre

    au lieu de 43 grammes
  • J’ajoute du

    Calvados

    , ce qui n’est pas dans la recette de départ
  • Je remplace un peu de l’appareil avec de la

    Crème Liquide

    car c’est comme ca que j’aime mes tartes normandes ! (Avez-vous déjà vu un Normand cuisiner sans sa crème ??)
  • Comme je rajoute de la

    Crème Liquide

    , il restait trop de migaine (l’appareil), j’ai donc un peu divisé les quantités afin de ne pas jeter !
  • Il y avait une énorme quantité de

    Sucre

    (300 grammes !!) : Je n’en mets que 44 g et c’est largement suffisant… (je pense que c’est une erreur d’ailleurs dans le livre )

Ingrédients

La Tarte Ananas Passion de James Berthier

Pour un moule de 22 cm de diamètre (8 personnes)

 

 Pâte

Une Pâte Sablée -OU- une Pâte Sucrée.
Pour la recette de pâte sablée, voir ICI.
Pour la recette de pâte sucrée, voir ICI

 Pommes

646 grammes de Pommes

60 grammes de Beurre

65 grammes de Sucre Cassonade

De la Cannelle en poudre

30 grammes de Calvados

 Appareil

170 grammes d'Oeufs. ou 3,4 Oeufs

44 grammes de Sucre

10 grammes de Farine

50 grammes de Beurre. A faire fondre

30 grammes de Calvados

150 grammes de Crème Liquide

 Déco

Du Sucre Neige Amylacé. Parfois appelé Sucre Neige Décor. Un sucre glace spécial qui ne fond pas sur les desserts. Pour la recette maison, voir la recette ICI

27 grammes d'Amandes éffilées

Pour un moule de 26 cm de diamètre (11 personnes)

 

 Pâte

Une Pâte Sablée -OU- une Pâte Sucrée.
Pour la recette de pâte sablée, voir ICI.
Pour la recette de pâte sucrée, voir ICI

 Pommes

902,2 grammes de Pommes

83,8 grammes de Beurre

90,7 grammes de Sucre Cassonade

De la Cannelle en poudre

41,9 grammes de Calvados

 Appareil

237,4 grammes d'Oeufs. ou 4,7 Oeufs

61,4 grammes de Sucre

13,9 grammes de Farine

69,8 grammes de Beurre. A faire fondre

41,9 grammes de Calvados

209,5 grammes de Crème Liquide

 Déco

Du Sucre Neige Amylacé. Parfois appelé Sucre Neige Décor. Un sucre glace spécial qui ne fond pas sur les desserts. Pour la recette maison, voir la recette ICI

37,7 grammes d'Amandes éffilées

Pour un moule de 30 cm de diamètre (14 personnes)

 

 Pâte

Une Pâte Sablée -OU- une Pâte Sucrée.
Pour la recette de pâte sablée, voir ICI.
Pour la recette de pâte sucrée, voir ICI

 Pommes

1,2 kilogramme de Pommes

111,5 grammes de Beurre

120,8 grammes de Sucre Cassonade

De la Cannelle en poudre

55,7 grammes de Calvados

 Appareil

316,1 grammes d'Oeufs. ou 6,3 Oeufs

81,8 grammes de Sucre

18,5 grammes de Farine

92,9 grammes de Beurre. A faire fondre

55,7 grammes de Calvados

278,9 grammes de Crème Liquide

 Déco

Du Sucre Neige Amylacé. Parfois appelé Sucre Neige Décor. Un sucre glace spécial qui ne fond pas sur les desserts. Pour la recette maison, voir la recette ICI

50,2 grammes d'Amandes éffilées

Pour un moule de 18 cm de diamètre (5 personnes)

 

 Pâte

Une Pâte Sablée -OU- une Pâte Sucrée.
Pour la recette de pâte sablée, voir ICI.
Pour la recette de pâte sucrée, voir ICI

 Pommes

432,4 grammes de Pommes

40,1 grammes de Beurre

43,5 grammes de Sucre Cassonade

De la Cannelle en poudre

20 grammes de Calvados

 Appareil

113,8 grammes d'Oeufs. ou 2,2 Oeufs

29,4 grammes de Sucre

6,6 grammes de Farine

33,4 grammes de Beurre. A faire fondre

20 grammes de Calvados

100,4 grammes de Crème Liquide

 Déco

Du Sucre Neige Amylacé. Parfois appelé Sucre Neige Décor. Un sucre glace spécial qui ne fond pas sur les desserts. Pour la recette maison, voir la recette ICI

18 grammes d'Amandes éffilées

Instructions

Le Moule

Pour la cuisson, j’ai pris un cercle à pâtisserie, comme le fait Stéphane Glacier.

Vous pouvez également prendre un moule à tarte avec un fond.

Penser à chemiser votre moule avec du beurre et de la farine.

La Tarte Ananas Passion de James Berthier
Diamètre : J’ai pris un diamètre de 22 cm, mais j’ai indiqué plus haut également des proportions pour d’autres diamètres

Épaisseur : Il faut prendre un moule avec fond ou un cercle à pâtisserie sans fond mais l’important est qu’il soit à bord haut : 3,5 cm

La Tarte Ananas Passion de James Berthier
Il est recommandé de placer le cercle à pâtisserie au congélateur minimum

1 heure

avant de foncer le Fond De Tarte Sucrée (mais c’est optionnel).

Notez qu’avec un moule avec fond on chemise avec du beurre, mais qu’avec un cercle à pâtisserie on n’a pas besoin.

La Tarte Ananas Passion de James Berthier

Toutes les recettes de Fonds De Tartes Sucrées

Recette de la Pâte Sucrée (recette de M.O.F)Recette de la Pâte Sablée (recette de M.O.F)

On doit réaliser un fond de tarte sucrée : Une Pâte Sablée -OU- une Pâte Sucrée.

Ces recettes sont celles de mon professeur MOF (meilleur ouvrier de France) et elles sont juste parfaites !

J'ai une préférence pour la Pâte Sablée

Toutes les Recettes de Fonds De Tartes Sucrées se trouvent ICI




Choisir parmi les Fonds De Tartes Sucrées

Recette de la Pâte Sucrée (recette de M.O.F) ICI

  • La pâte sucrée a les mêmes ingrédients que la pâte sablée, mais la principale différence est l'ordre d'ajout des ingrédients: On commence par blanchir les oeufs et le sucre, puis on ajoute la farine à la fin. Cette différence semble mineure, mais elle produit une pâte différente : la pâte sucrée a une structure différente, elle est plus compacte et la saveur est différente avec un gout moins "riche"
Recette de la Pâte Sablée (recette de M.O.F) ICI

  • La pâte sablée a les mêmes ingrédients que la pâte sucrée, mais la principale différence est l'ordre d'ajout des ingrédients: On commence par sabler la farine et le beurre, puis on ajoute les oeufs à la fin. Cette différence semble mineure, mais elle produit une pâte différente : la pâte sablée a une structure différente, elle est plus friable et la saveur est différente avec un gout plus riche


On doit :
On doit alors abaisser le Fond De Tarte Sucrée sur une épaisseur d’environ 3 mm à 5 mm

La Tarte Ananas Passion de James Berthier
On pose la pâte sur le cercle ou sur le moule

La Tarte Ananas Passion de James Berthier
Puis on fonce la pâte en faisant bien attention de bien appuyer dans les angles, afin d’avoir des angles droits

La Tarte Ananas Passion de James Berthier
Je ne coupe pas à ras la pâte à ce stade :

Placer au réfrigérateur.

Je coupe la pâte à ras seulement après le passage au frais car la pâte a tendance à “bouger” pendant le passage au frais

La Tarte Ananas Passion de James Berthier

Les pommes

Pour les pommes, prendre de belles pommes de saison, ici j’ai pris des pommes Golden

La Tarte Ananas Passion de James Berthier
Eplucher les

Pommes

(646 g)

La Tarte Ananas Passion de James Berthier
Puis couper en 8 quartiers.

J’ai un outil très pratique qu’on utilise pour aller très vite !

La Tarte Ananas Passion de James Berthier
La Tarte Ananas Passion de James Berthier
avec l’avantage de couper des quartiers de même dimension !

La Tarte Ananas Passion de James Berthier
Faire fondre le

Beurre

(60 g) dans une poêle.

Choisir une poêle qui résiste au four car c’est au four que l’on finit la cuisson !

La Tarte Ananas Passion de James Berthier
Poser les

Pommes

(646 g)

La Tarte Ananas Passion de James Berthier
Verser le

Sucre Cassonade

(65 g) et la

Cannelle en poudre



La Tarte Ananas Passion de James Berthier
Faire cuire

à feu moyen/fort

jusqu’à ce que le sucre aie fondu

La Tarte Ananas Passion de James Berthier
Puis passer au four préchauffé à 250 °C (Thermostat 8) pendant

15 minutes



La Tarte Ananas Passion de James Berthier
Puis remuer : on veut cuire sur toutes les faces des pommes

La Tarte Ananas Passion de James Berthier
Puis recuire au four à 250 °C (Thermostat 8) pendant

15 minutes



La Tarte Ananas Passion de James Berthier
La Tarte Ananas Passion de James Berthier
Les pommes ont caramélisé et sont déjà ultra fondantes !

La Tarte Ananas Passion de James Berthier

Flamber

On va flamber avec du

Calvados

(30 g)

La Tarte Ananas Passion de James Berthier
Verser 30 g de

Calvados

et préparer un briquet

La Tarte Ananas Passion de James Berthier
Verser le

Calvados

(30 g) et flamber aussitôt !

La Tarte Ananas Passion de James Berthier
On attend que tout l’alcool s’évapore et que les flammes s’éteignent

La Tarte Ananas Passion de James Berthier
A ce stade ça commence à sentir bon dans la cuisine !

La Tarte Ananas Passion de James Berthier
Séparer les pommes du jus mais gardez tout car on utilise tout ici : on ne jette rien !

La Tarte Ananas Passion de James Berthier
Sortir le moule avec la pâte qu’on avait réservé au frais et couper à ras : la pâte a reposé et ne devrait plus se rétracter !

La Tarte Ananas Passion de James Berthier
Voilou !

La Tarte Ananas Passion de James Berthier
La pâte ne doit pas rester à température ambiante : Si vous ne passez pas aux étapes suivantes, il faut réserver au frais

La Tarte Ananas Passion de James Berthier
Vous avez du remarquer dans plusieurs de mes recettes : on ne doit pas piquer la pâte car la migaine risque de passer au travers, mais comme vous le savez, je ne suis pas parfait, et je le fais quand même… surement un ancien ratage qui m’a inconsciemment traumatisé : je pique quand même !

La Tarte Ananas Passion de James Berthier
Verser et étaler le jus caramel (qui restait dans la poêle)

La Tarte Ananas Passion de James Berthier
Puis poser les

Pommes



La Tarte Ananas Passion de James Berthier
C’est-y pas beau déjà ??

La Tarte Ananas Passion de James Berthier

La migaine

Pour la migaine, il suffit de mélanger tous les ingrédients au fouet à main ou avec un mixeur plongeant (parfois appelé une 'giraffe') :
  • Les

    Oeufs

    (170 g ou 3,4 Oeufs)
  • Le

    Sucre

    (44 g)
  • La

    Farine

    (10 g)
  • Le

    Beurre

    (50 g)
  • Le

    Calvados

    (30 g)
  • La

    Crème Liquide

    (150 g)

La Tarte Ananas Passion de James Berthier
Mélanger cet appareil sur les

Pommes



La Tarte Ananas Passion de James Berthier
Recouvrir

La Tarte Ananas Passion de James Berthier
Poser les

Amandes éffilées



La Tarte Ananas Passion de James Berthier

Cuisson

Cuire au four préchauffé à 180 °C (Thermostat 6) pendant environ

50 minutes

à

1 heure



La Tarte Ananas Passion de James Berthier
Une astuce : Pour éviter que la tarte ne brunisse trop, je couvre avec un moule

La Tarte Ananas Passion de James Berthier

Déco

Pour la déco, je découpe une assiette en carton…

La Tarte Ananas Passion de James Berthier
… et je saupoudre de sucre neige amylacé (voir la recette ICI)

La Tarte Ananas Passion de James Berthier
ainsi j’obtiens un joli bord pour un effet visuel intéressant

La Tarte Ananas Passion de James Berthier
Voila… le paradis est si proche ! Il faut cependant faire refroidir avant de déguster … Le paradis, ça se mérite : prouvez votre patience en attendant qu’elle refroidisse tout en vous narguant avec son odeur exquise (je sais c’est une torture digne des pires inquisitions)

La Tarte Ananas Passion de James Berthier

Résultat

Un régal !

La Tarte Ananas Passion de James Berthier


Je la garde au frais, mais au moment de servir, je préfère quand elle est un peu chaude : je la réchauffe avant de servir

La Tarte Ananas Passion de James Berthier


Alors, ça vous fait envie ??

La Tarte Ananas Passion de James Berthier


Je sais… c’est irrésistible ! Essayez cette tarte au plus vite… et goûtez au paradis pendant votre vie terrestre !

La Tarte Ananas Passion de James Berthier

Le Résultat en images



Commentaires de Cette Recette

4 Commentaires
  1. Le Vendredi 19 Janvier 2018
    Crystelle a écrit :
    Bravo ! J'adore votre blog et cette recette m'a l'air délicieuse. Il faut que je l'essaye au plus vite. Les photos sont superbes
  2. Le Samedi 20 Janvier 2018
    François répond :
    Merci Crystelle ! Comme je l'ai dit, essayer... c'est l'adopter !
  3. Le Samedi 20 Janvier 2018
    Lorent a écrit :
    J'ai mis ton blog super intéressant dans mes favoris tout de suite ! Quelle trouvaille, je ne connaissais pas et je suis tombé par hasard. Une mine de renseignements. Et cette recette a l'air succulente ! Continuez à partager vos recettes si bien détaillées !
  4. Le Samedi 27 Janvier 2018
    Sylvie de l Aveyron a écrit :
    J'ai vu votre recette en début de semaine et j'ai essayé de faire la recette mais je n'arrivais pas a aller sur la page hier.

    Je suis contente que la page marche à nouveau, je compte faire la recette demain.

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Cardamome

, Carottes,

Cassis

,

Champignons

,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chorizo

,

Chou kale

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

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Crémeux exotique

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Crémeux mangue citron vert

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Dacquoise amandes noisettes

,

Estragon

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

,

Figues

, Fond brun,

Fondant

, Fraises, Framboises,

Fromage de feta

, Fruit de la passion,

Fumet de poisson

,

Fève Tonka

,

Galanga

,

Garam masala

,

Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir éclair

, Glucose,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

,

Huile de sésame

,

Jambon

, Jaunes d’oeuf,

Jus d’ananas

,

Jus d’orange

,

Jus de citron

,

Ketchup

,

Kiwis

, Lait de coco, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier,

Levure de boulanger

,

Lichis

,

Madère

,

Malibu

, Mangue,

Masa de maïs

, Mascarpone,

Mayonnaise

,

Maïs

,

Melon

, Menthe,

Meringue française

, Meringue italienne, Miel,

Morue

, Mousse au chocolat,

Mousse de Lait

,

Mousse passion

,

Moutarde

,

Myrtilles

,

Mélasse

,

Mûre

,

Nappage neutre

, Noisettes,

Noix

, Noix de coco, Noix de muscade, Oeufs,

Oeufs pochés

, Oignon vert, Oignons,

Olives

,

Orange confite

, Oranges,

Origan

,

Os

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

,

Patates

, Persil,

Petits pois

, Piment, Piment d’espelette, Piments, Pistaches,

Poireaux

, Poisson, Poivrons,

Poivrons grillés

,

Pommes

,

Porc

,

Poudre 5 épices

, Poudre d’amandes, Poudre de lait,

Poudre de noisettes

,

Poudre de pralin

, Poulet,

Pâte brisée

, Pâte d’amandes, Pâte de pistache,

Pâte feuilletée levée

, Pâte feuilletée non levée,

Pâte feuilletée à pasteis de nata

, Pâte sablée, Pâte sucrée, Pâte à choux,

Pâte à sucre

,

Pêches

,

Raisins

,

Rhubarbe

, Rhum,

Ricotta

,

Riz

,

Romarin

,

Safran

,

Saindoux

,

Sauce aux huitres

,

Sauce basquaise

,

Sauce brune

,

Sauce chili

,

Sauce hoisin

,

Sauce poisson nuoc mam

, Sauce soja, Sauce worcestershire,

Saucisse

, Saumon,

Sirop d’érable

, Sirop à 30,

Sorbet fraise

,

Sucre cassonade

, Sucre de palme,

Sucre inverti

,

Sucre vanillé

,

Sucre à chouquettes

,

Tamarin

,

Thon

, Thym, Tomates,

Truite

, Vanille, Vin blanc,

Vin rouge

,

Vinaigre chinois

,

Vinaigre de riz

,

Whiskey

,

Yahourt

,

Zestes d’orange

, Échalottes,



646 g de Pommes

60 g de Beurre

65 g de Sucre Cassonade

De la Cannelle en poudre

30 g de Calvados

170 g d'Oeufs

44 g de Sucre

10 g de Farine

50 g de Beurre

30 g de Calvados

150 g de Crème Liquide

27 g d'Amandes éffilées

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