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La Tarte Miroir de Fruits de Pasadena

2018-10-28
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Une tarte miroir aux fruits, avec des saveurs de pêche, fraise et kiwi, un classique avec un visuel modernisé 




À propos de la recette

Une tarte aux fruits moderne que j’avais découvert à Pasadena et que je m’étais empressé de gouter quand je l’avais vu. Une petite merveille de tarte aux fruits classique, mais présentée avec un visuel modernisé, avec une apparence de miroir aux fruits très intéressante !

La Tarte Miroir de Fruits

La Tarte Miroir de Fruits
Et pas aussi compliquée à faire qu’il n’y paraît…

Et au final des saveurs qui ne trahissent pas les tartes fruits classiques.

Ces tartes aux fruits classique ne se vendent plus aussi bien que dans le passé : mes clients ne me la réclament plus, alors qu’en donnant cette apparence “miroir” moderne à la tarte, on me demande assez souvent cette recette que je vous propose

La Tarte Miroir de Fruits


Il est vrai qu’on ne voit pas souvent ce genre d’effet “miroir aux fruits”, avec des fruits tous bien alignés en rectangles, tel un damier multicolore.

Résultat, une vraie réussite, car tout le monde veut la gouter. Une vraie saveur de fruits en bouche, avec une pâte sucrée et une crème pâtissière : Ces saveurs sont indémodables !

La Tarte Miroir de Fruits


Source de la recette

Un dessert Américain que j’ai goûté à Pasadena, en Californie, jolie ville du nord de Los Angeles, et plus précisément, au Cordon Bleu de Pasadena, sur le Colorado Boulevard, pendant un stage de cuisine. (Cette école a fermé ses portes, malheureusement)

La Tarte Miroir de Fruits


Pas une tarte que j’avais appris pendant les cours toutefois. Cette recette n’est donc pas la recette officielle du Cordon bleu. C’est en fait au restaurant du Cordon Bleu que j’avais découvert ce dessert “Fruit Mirror Tart

La Tarte Miroir de Fruits


Pendant le stage au Cordon Bleu, on allait manger au restaurant de l’école, qui était ouvert au public, l’occasion de former les étudiants à la vente et au service en salle

La Tarte Miroir de Fruits


J’avais bien essayé de demander la recette aux étudiants, mais ils ne l’avaient pas.
Toutefois, en découpant la tarte et en l’analysant, il n’y avait pas de mystère : Il s’agissait d’une tarte classique, avec pour seul changement le miroir de fruits, technique connue. Je vous propose donc ma recette, qui n’a rien de compliqué ou de mystérieux.

La Tarte Miroir de Fruits


À Pasadena en Californie

Pasadena est une des mes “villes” préférées à Los Angeles. Ville qui a connu un passé glorieux, on y retrouve une architecture, un centre ville à dimension humaine, de bons restaurants, de bons musées, dans une ville animée mais respirable : c’est ni ennuyeux ni étouffant, et je m’y plais a chaque fois que j’y passe la journée

La Tarte Miroir de Fruits


Surtout, on peut s’y balader comme dans un centre ville Européen, ce qui est plutôt rare à Los Angeles.

La Tarte Miroir de Fruits


Un magasin sur le Colorado Boulevard rappelle que ce boulevard est également la mythique Route 66

La Tarte Miroir de Fruits

La Tarte Miroir de Fruits
J’aime aussi cette ville car on peut y faire du sport facilement : Je venais courir plusieurs fois par semaine au Rose Bowl. Ici sur la photo animée, c’est moi pendant un entrainement autour du rose bowl, qui abrite un énorme stade de football Américain et un golf. Le tour du rose bowl fait exactement 5 kilomètres.

Je vous parlais de l’architecture, et bien voici une maison devenue un musée : la Gamble House. La maison était lieu de villégiature de la riche famille Gamble qui possédait la marque Procter & Gamble. L’architecture de Greene repose sur le style “American Craftsman

GambleHouse Museum
www.gamblehouse.org
4 Westmoreland Pl
Pasadena, CA 91103
USA

La Tarte Miroir de Fruits


Autre modele d’architecture préservée d’un temps ou la fine fleur aristocratique Américaine devait posséder une maison à Pasadena, le Hotel Green : on imagine à quoi ressemblait le luxe en 1905 : avoir des toilettes dans sa chambre d’hôtel était considéré comme un luxe !

Hotel Green
Web
99 S. Raymond Ave.
Pasadena, CA 91105
USA

La Tarte Miroir de Fruits


Ici, un pont mythique, le Colorado Bridge ou ont été tournés plusieurs films, dont un de mes films préférés de tous les temps, “Le Kid” de Charlie Chaplin, et plus récemment, “La La Land

La Tarte Miroir de Fruits

Ingrédients

La Tarte Miroir de Fruits

Pour un moule de 18 cm de diamètre (8 personnes)

 

 Pâte

Une Pâte Sablée -OU- une Pâte Sucrée.
Pour la recette de pâte sablée, voir ICI.
Pour la recette de pâte sucrée, voir ICI

 Crème Pâtissière

De la Crème Pâtissière. Pour la recette, voir ICI

 Les Fraises

450 grammes de Fraises

60 grammes de Sucre

2 grammes de Pectine NH

2 Feuilles de Gélatine

 Les Pêches

450 grammes de Pêches

60 grammes de Sucre

2 grammes de Pectine NH

2 Feuilles de Gélatine

 Les Kiwis

450 grammes de Kiwis

4 Feuilles de Gélatine

 Le Streusel

50 grammes de Beurre Salé demi-sel

50 grammes de Sucre Roux

60 grammes de Poudre d'amandes

50 grammes de Farine

Pour un moule de 20 cm de diamètre (10 personnes)

 

 Pâte

Une Pâte Sablée -OU- une Pâte Sucrée.
Pour la recette de pâte sablée, voir ICI.
Pour la recette de pâte sucrée, voir ICI

 Crème Pâtissière

De la Crème Pâtissière. Pour la recette, voir ICI

 Les Fraises

555,5 grammes de Fraises

74 grammes de Sucre

2,4 grammes de Pectine NH

2,4 Feuilles de Gélatine

 Les Pêches

555,5 grammes de Pêches

74 grammes de Sucre

2,4 grammes de Pectine NH

2,4 Feuilles de Gélatine

 Les Kiwis

555,5 grammes de Kiwis

4,9 Feuilles de Gélatine

 Le Streusel

61,7 grammes de Beurre Salé demi-sel

61,7 grammes de Sucre Roux

74 grammes de Poudre d'amandes

61,7 grammes de Farine

Pour un moule de 22 cm de diamètre (12 personnes)

 

 Pâte

Une Pâte Sablée -OU- une Pâte Sucrée.
Pour la recette de pâte sablée, voir ICI.
Pour la recette de pâte sucrée, voir ICI

 Crème Pâtissière

De la Crème Pâtissière. Pour la recette, voir ICI

 Les Fraises

672,2 grammes de Fraises

89,6 grammes de Sucre

2,9 grammes de Pectine NH

2,9 Feuilles de Gélatine

 Les Pêches

672,2 grammes de Pêches

89,6 grammes de Sucre

2,9 grammes de Pectine NH

2,9 Feuilles de Gélatine

 Les Kiwis

672,2 grammes de Kiwis

5,9 Feuilles de Gélatine

 Le Streusel

74,6 grammes de Beurre Salé demi-sel

74,6 grammes de Sucre Roux

89,6 grammes de Poudre d'amandes

74,6 grammes de Farine

Instructions

Le fond de tarte

1. Réaliser un fond de tarte sucrée : toutes les recettes se trouvent ICI

2. Faire reposer pendant minimum

2 heures

au frais (filmé au contact avec un film alimentaire étirable) afin que la pâte repose et développe une bonne texture avant d'être abaissée

3. On doit alors abaisser le fond de tarte sur une épaisseur d'environ 0,3 cm ou 3 mm à 0,4 cm ou 4 mm

4. Plier le fond de tarte en 4

5. Le positionner sur le moule

6. Déplier, et passer un doigt sur les bords afin d'avoir un angle droit

7. Ebarber la pâte au bord, avec un couteau

8.  Placer au frais pendant minimum

2 heures

La Tarte Miroir de FruitsLa Tarte Miroir de FruitsLa Tarte Miroir de FruitsLa Tarte Miroir de FruitsLa Tarte Miroir de FruitsLa Tarte Miroir de FruitsLa Tarte Miroir de Fruits

La Tarte Miroir de Fruits

Cuisson à blanc

9.  On doit cuire cette pâte à blanc, c'est à dire sans ingrédients dans la pâte:

La technique de cuisson à blanc, se trouve ICI
10. Cuire comme indiqué dans cette recette

11. Après la cuisson à blanc, réserver et faire refroidir à température ambiante

12. Une fois la pâte complètement refroidie, on peut égaliser le fond de tarte en passant une microplane sur les bords
La Tarte Miroir de FruitsLa Tarte Miroir de FruitsLa Tarte Miroir de FruitsLa Tarte Miroir de Fruits

Notez que le diamètre du fond de tarte doit être de 18 cm

La Crème Pâtissière

13. Réaliser une Crème Pâtissière (Recette ICI), filmer au contact avec un film alimentaire étirable et laisser refroidir avant d’utiliser à l’assemblage

La Tarte Miroir de Fruits

Les Fraises

14. Commençons par les

Fraises

: Prendre 150 grammes de

Fraises

et les tailler en petits dés, réserver le reste pour la suite

La Tarte Miroir de Fruits
15. Pour appliquer la technique que je vous propose, on va avoir besoin de moules silicone, aux empreintes rectangulaires (facilement trouvable sur internet). Mes empreintes font 2 cm x 5 cm en dimension

16. Verser et répartir ces fraises taillées dans 24 empreintes
La Tarte Miroir de FruitsLa Tarte Miroir de Fruits

17. Pour le confit de

Fraises

, récupérer le restant de fraises (450 g – 150 g)

18.  Faire cuire dans une casserole

19. Séparément, mélanger le

Sucre

(60 g) et la

Pectine NH

(2 g) pour éviter à la pectine de faire des grumeaux

20. Verser ce mélanger dans la casserole quand les fraises ont commencé à “fondre”

21. Mélanger et laisser cuire à ébullition pendant

30 secondes

(important pour que la pectine ‘prenne’ )

22. Mixer avec un mixeur plongeant (parfois appelé une 'giraffe')

23. Réserver hors du feu
La Tarte Miroir de FruitsLa Tarte Miroir de FruitsLa Tarte Miroir de FruitsLa Tarte Miroir de Fruits

24. Faire ramollir les

Feuilles de Gélatine

(2) dans de l’eau très froide avec des glaçons, environ

10 minutes



25. Ajouter dans la casserole encore chaude. La pectine sert à “épaissir” la purée de fruits, et la gélatine sert à “faire tenir”

26. Verser ce confit dans les empreintes

27. Lisser avec une spatule coudée

28.  Placer au congélateur

29. Laisser surgeler au moins

4 heures

pour que le confit soit très dur
La Tarte Miroir de FruitsLa Tarte Miroir de FruitsLa Tarte Miroir de FruitsLa Tarte Miroir de Fruits


Les Pêches

30. Continuons avec les

Pêches

: Faire exactement de même qu’avec les fraises. Pour info, je prends des pêches en boite (penser à vider le sirop de la boite)

La Tarte Miroir de Fruits

Les Kiwis

31. Pour les

Kiwis

c’est différent : on ne fait pas de confit car cela donne un mauvais goût. Les kiwis n’aiment pas la cuisson ! Au lieu de faire un confit, il suffit de chauffer (légèrement) la purée de kiwis (a passer au mixeur) et d’ajouter les

Feuilles de Gélatine

(4) ramollies dans de l’eau, puis surgeler comme le reste

La Tarte Miroir de Fruits

Assemblage

32. Après que tout ce petit monde aie surgelé, on sort du congélateur et on démoule

La Tarte Miroir de Fruits
33. Assembler les rectangles en damier. Attention : il faut procéder vite ! Cela risque de fondre et cela serait un vrai problème !

34.  Replacer au congélateur

30 minutes

minimum
La Tarte Miroir de FruitsLa Tarte Miroir de Fruits

35. Sortir le damier multicolore et tailler un cercle de 16 cm : pour cela je m’aide d’un moule de 16 cm. On peut utiliser un couteau

36.  Replacer au congélateur

30 minutes

, car cela a tendance à fondre très vite
La Tarte Miroir de FruitsLa Tarte Miroir de Fruits

Le Streusel

37. Pour les billes de streusel (la déco), c’est simple : mélanger à la main le

Beurre Salé demi-sel

(50 g), le

Sucre Roux

(50 g), la

Poudre d'amandes

(60 g) et la

Farine

(50 g)

38. Former des billes avec deux doigts (de préférence, les vôtres !). Le mieux, c’est d’en faire différentes tailles ainsi vous prendrez celles qui iront le mieux pour la déco final

39.  Faire cuire au four préchauffé à 180 °C (Thermostat 6) pendant

5/10 minutes

La Tarte Miroir de FruitsLa Tarte Miroir de FruitsLa Tarte Miroir de FruitsLa Tarte Miroir de FruitsLa Tarte Miroir de FruitsLa Tarte Miroir de Fruits

40. Sortir la Crème Pâtissière (Recette ICI) du frais et mixer au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe') (afin de lisser)

41. Verser suffisamment de Crème Pâtissière (Recette ICI) sur le fond de tarte sucrée

42. Égaliser à hauteur avec une spatule coudée
La Tarte Miroir de FruitsLa Tarte Miroir de Fruits

43. Sortir le damier du congélateur

44. Retourner : c’est le côté contre la plaque qui est lisse, et c’est cette face que vous devez montrer : il faut donc retourner avant de placer

45. Placer le damier retourné sur la tarte, bien centré !

46. Placer les billes de streusel entre le bord de tarte et le damier
La Tarte Miroir de FruitsLa Tarte Miroir de FruitsLa Tarte Miroir de FruitsLa Tarte Miroir de Fruits


Résultat

Voilou… Il faut à présent laisser revenir en température au réfrigérateur pendant

2 heures



La Tarte Miroir de Fruits

Le Résultat en images



Cuisiner avec les mêmes ingrédients ?

Cuisiner un autre plat avec de la Crème pâtissière

Cuisiner un autre plat avec des Fraises

Cuisiner un autre plat avec de la Pâte sablée

Cuisiner un autre plat avec de la Pâte sucrée

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,

Acide ascorbique

,

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, Ail, Amandes, Ananas,

Anis en poudre

,

Anis étoilé

,

Aubergines

, Avocat, Banane,

Basilic

,

Bavaroise coco

,

Bavaroise mangue

,

Beurre de cacao

,

Biscuit breton

,

Biscuit croustillant coco

, Biscuit Cuiller,

Biscuit tiramisu

, Biscuit épais,

Bière

, Blancs d’oeufs, Boeuf, Bouillon de poulet,

Bouillon de poulet thaïlandais

,

Bouquet de coriandre

, Buttermilk,

Cacao en poudre

,

Café

,

Calvados

, Cannelle, Caramel,

Carcasse de poulet

,

Cardamome

, Carottes,

Cassis

,

Champignons

,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citrouille

,

Clous de girofle

,

Cognac

,

Combava

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises,

Confiture de framboises

,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

,

Creme mousseline citron

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

,

Crème au Beurre à la meringue Suisse

,

Crème de coco

,

Crème diplomate

,

Crème fraiche

, Crème glacée,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

,

Crème mousseline

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

,

Crème pâtissière fraises

,

Crème pâtissière pistache

,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

,

Crémeux chocolat

,

Crémeux exotique

,

Crémeux mangue citron vert

, Cumin, Curcuma, Céleri,

Dacquoise amandes noisettes

,

Eau de rose

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

,

Figue de barbarie

, Figues, Fond brun,

Fondant

, Fraises,

Fraises

, Framboises,

Fromage de feta

, Fruit de la passion,

Fumet de poisson

,

Fève Tonka

,

Fécule de pomme de terre

,

Galanga

,

Garam masala

,

Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir entremets

,

Glaçage chocolat miroir éclair

,

Glaçage miroir couleur

, Glucose,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

,

Huile de sésame

,

Jambon

, Jaunes d’oeuf,

Jus d’ananas

,

Jus d’orange

,

Jus de citron

,

Ketchup

,

Kiwis

,

Lait de coco

, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier,

Levure de boulanger

,

Lichis

,

Madère

,

Malibu

, Mangue,

Masa de maïs

, Mascarpone,

Mayonnaise

,

Maïs

,

Melon

,

Menthe

,

Meringue française

, Meringue italienne, Miel,

Morue

, Mousse au chocolat,

Mousse passion

,

Moutarde

,

Mélasse

,

Mûre

, Nappage neutre, Noisettes,

Noix

, Noix de coco, Noix de muscade, Oeufs,

Oeufs pochés

, Oignon vert, Oignons,

Olives

,

Orange confite

, Oranges,

Origan

,

Os

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

,

Patates

, Persil,

Petits pois

, Piment, Piment d’espelette, Piments, Pistaches,

Poireaux

, Poisson, Poivrons,

Poivrons grillés

,

Pommes

,

Porc

,

Porto

,

Poudre 5 épices

, Poudre d’amandes, Poudre de lait,

Poudre de noisettes

,

Poudre de pistache

,

Poudre de pralin

, Poulet, Pâte brisée, Pâte d’amandes, Pâte de pistache,

Pâte feuilletée levée

, Pâte feuilletée non levée,

Pâte feuilletée à pasteis de nata

, Pâte sablée, Pâte sucrée, Pâte à choux,

Pâte à sucre

,

Pêches

,

Raisins

,

Rhubarbe

, Rhum,

Ricotta

,

Riz

,

Romarin

,

Safran

,

Saindoux

,

Sauce aux huitres

,

Sauce basquaise

,

Sauce brune

,

Sauce chili

,

Sauce hoisin

,

Sauce poisson nuoc mam

, Sauce soja, Sauce worcestershire,

Saucisse

,

Saumon

,

Sirop d’érable

, Sirop à 30,

Sorbet fraise

,

Sucre cassonade

, Sucre de palme,

Sucre inverti

, Sucre vanillé,

Sucre à chouquettes

,

Tamarin

,

Thon

, Thym, Tomates, Vanille,

Vin blanc

,

Vin rouge

,

Vinaigre chinois

,

Vinaigre de riz

,

Whiskey

,

Yahourt

, Zestes d’orange,

Zestes de citron

, Échalottes,



De la Crème Pâtissière

450 g de Fraises

60 g de Sucre

2 g de Pectine NH

2 Feuilles de Gélatine

450 g de Pêches

60 g de Sucre

2 g de Pectine NH

2 Feuilles de Gélatine

450 g de Kiwis

4 Feuilles de Gélatine

50 g de Beurre Salé demi-sel

50 g de Sucre Roux

60 g de Poudre d'amandes

50 g de Farine