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La Tarte aux Figues au Porto et Chocolat de Pierre Hermé

2018-10-07
  • Partagez cette recette

Une tarte simple et délicieuse pour les amateurs de Figue, Porto et Chocolat ! 




Note sur la recette

Je vous ai parfois parlé de mes fruits préférés. Mais jamais des figues, qui ne comptent pas parmi mes préférés.

La Tarte aux Figues au Porto et Chocolat

La Tarte aux Figues au Porto et Chocolat
Mon voisin cultive de nombreux arbres, et certains d'entre eux ont la bonne idée de franchir la barrière et de venir sur mon terrain, comme ce bougainvillier...

...ou d'autres arbres fruitiers, comme ceux de ce figuier, qui laisse tomber de belles figues du côté de mon jardin, bio et gratuites !

La Tarte aux Figues au Porto et Chocolat


J’ai souvent dit que j’avais un problème avec les figues, mais cette tarte est différente : Pierre Hermé a eu l’idée de sublimer les figues avec d’autres saveurs : le porto et le chocolat

La Tarte aux Figues au Porto et Chocolat

La Tarte aux Figues au Porto et Chocolat
et alors : OUI ! Les figues, le porto et le chocolat valsent en bouche et leur alliance vous fait sauter de votre chaise : on attache sa ceinture !

Devons-nous être encore étonnés ? Vous, qui connaissez Pierre Hermé et son talent pour marier les saveurs, ne serez pas déçus… alors si vous n’aimez pas les figues (comme moi), essayez cette recette et vous serez surpris d’aimer !

La Tarte aux Figues au Porto et Chocolat

La Tarte aux Figues au Porto et Chocolat

Source de la recette

Une recette tirée du livre de Stéphane Glacier, MOF, "Tartes, Goûters, Entremets".

Pour l'acheter en ligne, c'est ICI
La Tarte aux Figues au Porto et Chocolat
Un livre de recettes au niveau professionnel, Stéphane Glacier, MOF, est très respecté par ses pairs dans le milieu pâtissier.

Son nom circule dans les écoles de pâtisserie, c'est en fait comme cela que je l'ai connu, lors de ma formation en pâtisserie, ainsi qu'en stage dans plusieurs cuisines


La recette se trouve Page 103

La Tarte aux Figues au Porto et Chocolat


Différences avec la recette originale

J'ai modifié quelques choses :
  • Mes proportions sont pour une tarte de 22 cm de diamètre : Hermé utilise des proportions pour une tarte de 26 cm : J’ai donc du revoir mes quantités
  • Je mélange les figues au porto dans ma ganache (alors que Hermé dispose les figues sur la ganache). Du coup je mets moins de

    Crème Liquide 35%

    : 250 g au lieu de 300 g
  • J’utilise un biscuit breton alors que Hermé utilise plutôt une pâte sablée
  • Plutôt que d’avoir une surface lisse, j’ai choisi de creer un motif en choisissant un film à bulles, celui que l’on utilise pour envelopper de la vaisselle fragile. Bien sur, il faudra vérifier que ce film est conforme aux normes sanitaires : plastique et aliments ne s’aiment pas toujours. Si vous avez un doute, alors ne pas prendre de film à bulles, mais tout simplement du papier sulfurisé

Ingrédients

La Tarte aux Figues au Porto et Chocolat

Pour un moule de 22 cm de diamètre (10 personnes)

 

 Pâte

Un biscuit breton. Pour la recette, voir ICI

 La marinade

8 Figues

500 grammes de Porto

60 grammes de Sucre

½ Zeste de Citron

½ Zeste d'Orange

6 Graines de Poivre

1 Bâton de Cannelle

 La Ganache

260 grammes de Chocolat Noir

250 grammes de Crème Liquide 35%

 Déco

Des Figues

Des cercles de chocolat tempéré

Pour un moule de 26 cm de diamètre (14 personnes)

 

 Pâte

Un biscuit breton. Pour la recette, voir ICI

 La marinade

11,1 Figues

698,3 grammes de Porto

83,8 grammes de Sucre

0,6 Zeste de Citron

0,6 Zeste d'Orange

8,3 Graines de Poivre

1,3 Bâtons de Cannelle

 La Ganache

363,1 grammes de Chocolat Noir

349,1 grammes de Crème Liquide 35%

 Déco

Des Figues

Des cercles de chocolat tempéré

Pour un moule de 18 cm de diamètre (7 personnes)

 

 Pâte

Un biscuit breton. Pour la recette, voir ICI

 La marinade

5,3 Figues

334,7 grammes de Porto

40,1 grammes de Sucre

0,3 Zeste de Citron

0,3 Zeste d'Orange

4 Graines de Poivre

0,6 Bâton de Cannelle

 La Ganache

174 grammes de Chocolat Noir

167,3 grammes de Crème Liquide 35%

 Déco

Des Figues

Des cercles de chocolat tempéré

Instructions

La Tarte aux Figues au Porto et Chocolat

Le Biscuit Breton

1. D’abord, réaliser un biscuit breton, sur 0,5 cm ou 5 mm d’épaisseur et 22 cm de diamètre.
Pour la recette, voir ICI

La marinade

Pour la suite : vous verrez sur les photos que j’ai essayé de combiner des figues noires et des figues jaunes.

C’était une très bonne idée, certes, mais cela ne sert absolument à rien !

Les figues jaunes deviennent sombres dans la marinade de porto, donc : cela ne sert à rien d’acheter des figues jaunes : les figues noires sont recommandées

La Tarte aux Figues au Porto et Chocolat
2. Couper le sommet des

Figues

(8) en 4

3. Mettre dans une grande casserole

4. Verser : le

Porto

(500 g), le

Sucre

(60 g), le

Zeste de Citron

(½), le

Zeste d'Orange

(½), les

Graines de Poivre

(6) et le

Bâton de Cannelle

(1)

5.  Faire cuire jusqu'à ébullition

6. Réduire le feu et laisser cuire à frémissement

5 minutes



7. Retirer du feu et tendre un film alimentaire étirable sur la casserole

8.  Laisser refroidir et mariner

une nuit


La Tarte aux Figues au Porto et Chocolat

Le Lendemain

9. Filtrer les

Figues

(8) : On ne garde pas le jus pour cette recette, mais Pierre Hermé nous dit qu’il peut peut être réutilisé pour une sauce (je ne le fais pas). Ceci dit, je vous rassure : les figues sont imbibées de porto et le goût de la marinade sera encore présent dans la ganache même si on ne garde pas le jus de la marinade !

10. Mixer les figues
La Tarte aux Figues au Porto et ChocolatLa Tarte aux Figues au Porto et Chocolat

11.  Faire cuire jusqu'à ébullition la

Crème Liquide 35%

(250 g)

12. Verser la

Crème Liquide 35%

sur le

Chocolat Noir

(260 g)

13. Attendre

5 minutes



14. Remuer avec une maryse

15. Ajouter les

Figues

broyées

16. Mixer le tout au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe')
La Tarte aux Figues au Porto et ChocolatLa Tarte aux Figues au Porto et ChocolatLa Tarte aux Figues au Porto et ChocolatLa Tarte aux Figues au Porto et ChocolatLa Tarte aux Figues au Porto et Chocolat

17. J’utilise un cercle à pâtisserie de taille ajustable (c’est même trouvable au supermarché) : J’ajuste le cercle autour du biscuit breton, puis je ‘bloque’ le cercle avec du ruban adhésif ('scotch') (ainsi le cercle a le même diamètre que le biscuit)

18. Retirer le biscuit breton du cercle (on va l’ajouter à la fin)

19. J’utilise du “FILM PAPIER BULLE” (ou “Bubble Wrap” en Anglais). Les ‘bulles’ sont face à vous, et le côté lisse est contre la plaque.
Si vous avez un doute sur l’utilisation sanitaire de ce papier, alors utiliser du papier sulfurisé

20. Placer ce film sur une plaque

21. Placer le cercle sur le “film papier bulle”
La Tarte aux Figues au Porto et ChocolatLa Tarte aux Figues au Porto et ChocolatLa Tarte aux Figues au Porto et Chocolat

22. Verser la ganache dans le cercle

23. Puis enfoncer légèrement et délicatement le biscuit breton
Attention, la ganache peut s’échapper : il faut bien maintenir le cercle enfoncé

24.  Placer le tout au congélateur pendant minimum

2 heures

La Tarte aux Figues au Porto et ChocolatLa Tarte aux Figues au Porto et Chocolat

Après la congélation

25. Après la congélation, la tarte est dure : Cela nous permet de retirer le film à bulles facilement

26. Commencer par retirer le cercle à pâtisserie : pour cela, 2 options: on peut passer une lame de couteau contre le cercle, mais le résultat ne sera pas lisse. Autre solution, faire fondre le bord avec un chalumeau (sinon, un sèche-cheveu...), cela rendra le bord lisse, mais parfois il fond trop : C’est donc à vous de choisir…

27. Retirer alors le papier à bulles (ou le papier sulfurisé si c’est votre choix) d’un coup sec

28.  Remettre au frais car la tarte fond assez vite !
La Tarte aux Figues au Porto et ChocolatLa Tarte aux Figues au Porto et Chocolat


On sort du frais, voilou, ça commence à être visuellement plaisant ! On passe maintenant à la déco

La Tarte aux Figues au Porto et Chocolat
29. On creuse un “sillon” qui va permettre aux fruits et à la déco de tenir (si la ganache est trop dure, laisser ramollir à température ambiante)

30. Couper des

Figues

en deux

31. Placer ces figues en quinquonce

32. Pour mettre un peu de couleur et rendre un visuel encore plus sympa, j’ai ajouté des cercles de chocolat tempéré et coloré de violet/rose pour rappeler les figues
La Tarte aux Figues au Porto et ChocolatLa Tarte aux Figues au Porto et Chocolat


Résultat

A placer au frais

La Tarte aux Figues au Porto et Chocolat

La Tarte aux Figues au Porto et Chocolat
Tient au frais aisément un jour

Bon régal !

La Tarte aux Figues au Porto et Chocolat

Le Résultat en images




Commentaires de Cette Recette

4 Commentaires
  1. Le Mardi 9 Octobre 2018
    Joesan a écrit :
    Another excellent article. The bubble wrap idea is inspired and looks great.

    Thanks for all the great posts recently.

    PS Please don’t forget about us poor non-French speakers!
  2. Le Mardi 9 Octobre 2018
    François répond :
    That's right, only blame my hectic job and the little time I've got to translate every recipe... I am behind at least 10 recipes to post...
  3. Le Jeudi 18 Octobre 2018
    Ryan a écrit :
    Bonjour,

    Encore merci pour cette nouvelle recette
    Pour ma part j'ai trouvé que le gout de la figue n'était pas assez présent et j'ai par conséquent coupé de fines lamelles de figue marinées que j'ai disposé sur la surface (je n'ai pas utilisé le motif papier bulle).
    J'avais une question concernant le biscuit breton. En respectant les grammages j'ai obtenu une pâte extrêmement molle avant prise au froid. J'ai ajouté un peu de farine de peur que celà prenne. Est-ce donc normal d'avoir cette texture avant prise au froid?

    Merci pour tout
  4. Le Vendredi 19 Octobre 2018
    François répond :
    Oui, la pâte est assez molle, mais pas "extrêmement molle".

    C'est une pâte qu'on étale avec le dos d'une cuillère, et pas au rouleau, et ça c'est normal

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