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Le Sorbet Fraises de Lenôtre

2017-02-06
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Le sorbet Fraises au niveau professionnel de Lenôtre 



Le Sorbet Fraises de Lenôtre

À propos de la recette

Un sorbet de niveau professionnel, un sorbet de mon école de choix, l’école Lenôtre

Le Sorbet Fraises de Lenôtre

Le Sorbet Fraises de Lenôtre

Source de la recette

Une recette que j’ai tiré du livre de Lenôtre “Recettes Glacées de l’école Lenôtre

Pour l’acheter en ligne, c’est ICI
Le Sorbet Fraises de Lenôtre
Voir le billet du blog ICI

Différences avec la recette originale

J’ai modifié peu de choses:
  • J’utilise du glucose liquide au lieu de glucose déshydraté

Ingrédients

Le Sorbet Fraises de Lenôtre
 
6 grammes de Stabilisant à glace

208 grammes de Sucre

120 grammes de Glucose

154 grammes d'Eau

1,51 kilogramme de Pulpe de Fraise

Instructions

Le Sorbet Fraises de Lenôtre

Les poudres

On commence par mélanger le

Stabilisant à glace

(6 g) et le

Sucre

(208 g)
  • Dans la recette du livre, on ajoute le glucose déshydraté à ce moment également
  • S’il est liquide, il faut le rajouter à l’eau
Le Sorbet Fraises de Lenôtre

Les liquides

Verser dans une casserole l'

Eau

(154 g).

Si comme moi votre glucose est liquide, alors il faut ajouter le

Glucose

(120 g) maintenant dans la casserole

Faire chauffer jusqu’à 40 °C

Le Sorbet Fraises de Lenôtre
Le Sorbet Fraises de Lenôtre
Verser le mélange des poudres et mélanger

Faire chauffer jusqu’à 85 °C

Réserver et attendre que la température redescende à 20 °C

Le Sorbet Fraises de Lenôtre
Le Sorbet Fraises de Lenôtre
Verser le liquide sur la

Pulpe de Fraise

(1,51 kg)

J’ai acheté de la pulpe de Fraises en surgelé, de la marque BOIRON ou SYCOLY
Le Sorbet Fraises de Lenôtre
Filmer au contact

Faire maturer au frais pendant

6 heures



La température du mélange est essentielle pour réussir le sorbet : il faut que la température soit très froide, ce qui explique pourquoi on reserve au frais pendant

6 heures



Turbinage

On va avoir besoin d’une glacière afin de turbiner.
  • Les sorbetières :

    Ces machines, comme celle que j’utilise, sont composées d’une “cuve” (un “bloc de glace” à double-paroi), remplie d’un liquide réfrigérant, qui doit être placée au congélateur pendant minimum

    8 heures

    avant le turbinage. Je laisse ma cuve constamment au congélateur, prête à l’emploi
  • Les Turbines à Glace :

    Ce sont des machines qui ont un mini congélateur intégré : la “cuve”, le liquide réfrigérant et le moteur font partie d’une seule machine : c’est le top !.. mais c’est souvent plus cher

Le Sorbet Fraises de Lenôtre
Le Sorbet Fraises de Lenôtre
Si vous utilisez comme moi une sorbetière, la cuve et la pale doivent être placées au congélateur

Laver et sécher le récipient ou vous allez conserver le sorbet, et placer au congélateur tout de suite

Le Sorbet Fraises de Lenôtre
Le Sorbet Fraises de Lenôtre
  • Faire tourner la sorbetière
  • Verser l’appareil refroidi
  • Laisser turbiner

L’appareil est liquide au départ, mais le turbinage va l’épaissir

Le Sorbet Fraises de Lenôtre
Le Sorbet Fraises de Lenôtre
En été, j’isole la sorbetière avec du papier aluminium
Le Sorbet Fraises de Lenôtre

Étape 1 : l’appareil est liquide

Au départ, l’appareil est liquide

Étape 2 : l’appareil épaissit

Après 10/15 min, on a un appareil qui a épaissit

Le Sorbet Fraises de Lenôtre

Étape 3 : le sorbet

Après

30 minutes

(mais ce temps dépend vraiment de la température de la pièce), on obtient le sorbet

Le Sorbet Fraises de Lenôtre
Le Sorbet Fraises de Lenôtre
Il faut alors verser le sorbet dans une boite hermétique et placer au congélateur aussitôt

Recettes à base de

Sorbet Fraise

Le Vacherin Glacé Alsacien de Christophe Felder

Toutes les Recettes à base de Sorbet Fraise se trouvent ICI


Le Résultat en images


Commentaires de Cette Recette

2 Commentaires
  1. Le Samedi 22 Avril 2017
    Alexis a écrit :
    Merci pour votre blog que je viens de découvrir et qui est vraiment très intéressant. Site très professionnel, avec de belles recettes de référence très bien détaillées.
    Pour ce sorbet fraise, si l'on utilise du glucose atomisé comme dans la recette originale, vous conseillez qu'elle masse ? 80 g ferait il bien l affaire (en considérant le sirop de glucose composé à 2/3 de glucose et 1/3 d'eau) ?
  2. Le Dimanche 23 Avril 2017
    François répond :
    Merci Alexis pour tes encouragements. En fait, le poids que j'indique est celui dans la recette, je sais que pour prendre du glucose liquide j'aurais du modifier la quantité, mais j'ai été un peu fainéant et n'ai pas cherché à convertir...

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Compote de pommes

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Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises,

Confiture de framboises

,

Coriandre en poudre

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Crème pâtissière chocolat

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Crème pâtissière fraises

,

Crème pâtissière pistache

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Crème pâtissière praliné

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Crémeux caramel

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Crémeux chocolat

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Crémeux exotique

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Crémeux mangue citron vert

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Feuilles d’épinard

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Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

,

Figue de barbarie

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Fondant

,

Fraises

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Fromage de feta

, Fruit de la passion,

Fumet de poisson

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Fève Tonka

,

Fécule de pomme de terre

,

Galanga

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Garam masala

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Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir entremets

,

Glaçage chocolat miroir éclair

,

Glaçage miroir couleur

, Glucose,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

,

Huile de sésame

,

Jambon

, Jaunes d’oeuf,

Jus d’ananas

,

Jus d’orange

, Jus de citron,

Ketchup

,

Kiwis

,

Lait de coco

, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier,

Levure de boulanger

,

Lichis

,

Madère

,

Malibu

, Mangue,

Masa de maïs

, Mascarpone,

Mayonnaise

,

Maïs

,

Melon

,

Menthe

,

Meringue française

, Meringue italienne, Miel,

Morue

, Mousse au chocolat,

Mousse coco

,

Mousse mangue

,

Mousse passion

,

Moutarde

,

Mélasse

,

Mûre

, Nappage neutre, Noisettes,

Noix

, Noix de coco, Noix de muscade, Oeufs,

Oeufs pochés

, Oignon vert, Oignons,

Olives

,

Orange confite

, Oranges,

Origan

,

Os

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

,

Patates

, Persil,

Petits pois

, Piment, Piment d’espelette, Piments, Pistaches,

Poireaux

, Poisson, Poivrons,

Poivrons grillés

, Pommes,

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,

Porto

,

Poudre 5 épices

, Poudre d’amandes, Poudre de lait,

Poudre de noisettes

,

Poudre de pistache

,

Poudre de pralin

, Poulet, Pâte brisée, Pâte d’amandes, Pâte de pistache,

Pâte feuilletée levée

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Pâte à sucre

,

Pêches

,

Raisins

, Rhum,

Ricotta

,

Riz

,

Romarin

,

Safran

,

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,

Sauce aux huitres

,

Sauce basquaise

,

Sauce brune

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Sauce chili

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Sauce hoisin

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Sauce poisson nuoc mam

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Saucisse

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Saumon

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Sirop d’érable

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Sirop à 30

,

Sorbet fraise

,

Sucre cassonade

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Sucre inverti

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,

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,

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,

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,

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,

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,

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, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



6 g de Stabilisant à glace

208 g de Sucre

120 g de Glucose

154 g d'Eau

1,51 kg de Pulpe de Fraise