Le Sorbet Fraises de Lenôtre

2017-02-06
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Le sorbet Fraises au niveau professionnel de Lenôtre 
Le Sorbet Fraises de Lenôtre

Note sur la recette

Un sorbet de niveau professionnel, un sorbet de mon école de choix, l’école Lenôtre
Le Sorbet Fraises de Lenôtre
Le Sorbet Fraises de Lenôtre

Source de la recette

Une recette que j’ai tiré du livre de Lenôtre « Recettes Glacées de l’école Lenôtre« 

Pour l’acheter en ligne, c’est ICI
Le Sorbet Fraises de LenôtreVoir le billet du blog ICI

Différences avec la recette originale

J’ai modifié peu de choses:
  • J’utilise du glucose liquide au lieu de glucose déshydraté

Ingrédients

Le Sorbet Fraises de Lenôtre 
6 grammes de Stabilisant à glace

208 grammes de Sucre

120 grammes de Glucose

154 grammes d'Eau

1.5 kilogramme de Pulpe de Fraise

Instructions

Le Sorbet Fraises de Lenôtre

Les poudres

On commence par mélanger le

Stabilisant à glace

(6 g) et le

Sucre

(208 g)
  • Dans la recette du livre, on ajoute le glucose déshydraté à ce moment également
  • S’il est liquide, il faut le rajouter à l’eau
Le Sorbet Fraises de Lenôtre

Les liquides

Verser dans une casserole l'

Eau

(154 g).

Si comme moi votre glucose est liquide, alors il faut ajouter le

Glucose

(120 g) maintenant dans la casserole
Faire chauffer jusqu’à 40 °C
Le Sorbet Fraises de Lenôtre
Le Sorbet Fraises de LenôtreVerser le mélange des poudres et mélanger
Faire chauffer jusqu’à 85 °C

Réserver et attendre que la température redescende à 20 °C
Le Sorbet Fraises de Lenôtre
Le Sorbet Fraises de LenôtreVerser le liquide sur la

Pulpe de Fraise

(1.5 kg)

J’ai acheté de la pulpe de Fraises en surgelé, de la marque BOIRON ou SYCOLY
Le Sorbet Fraises de LenôtreFilmer au contact

Faire maturer au frais pendant

6 heures



La température du mélange est essentielle pour réussir le sorbet : il faut que la température soit très froide, ce qui explique pourquoi on reserve au frais pendant

6 heures


Le Sorbet Fraises de Lenôtre

Turbinage

On va avoir besoin d’une glacière afin de turbiner.
  • Il existe des machines qui ont un mini congélateur intégré : elles réfrigèrent pendant le turbinage : c’est le top !
  • D’autres machines, comme celle que j’utilise, sont composées d’un « bloc de glace » qui doit être placé au congélateur pendant minimum

    15 heures

    au congélateur avant le turbinage
Le Sorbet Fraises de Lenôtre
  • Faire tourner la sorbetière
  • Verser l’appareil refroidi
  • Laisser turbiner
Le Sorbet Fraises de LenôtreL’appareil est liquide et le turbinage va le transformer en sorbet !
Le Sorbet Fraises de LenôtreEn été, j’isole la sorbetière avec du papier aluminium
Le Sorbet Fraises de Lenôtre

Étape 1 : l’appareil est liquide

Au départ, l’appareil est liquide

Étape 2 : l’appareil épaissit

Après 10/15 min, on a un appareil qui a épaissit
Le Sorbet Fraises de Lenôtre

Étape 3 : le sorbet

Après 30 min (mais ce temps dépend vraiment de la température de la pièce), on obtient le sorbet
Le Sorbet Fraises de Lenôtre
Le Sorbet Fraises de LenôtreIl faut alors verser le sorbet dans une boite hermétique et placer au congélateur aussitôt

Recettes à base de

Sorbet Fraise

Le Vacherin Glacé Alsacien de Christophe Felder

Toutes les Recettes à base de Sorbet Fraise se trouvent ICI

Le Résultat en images


Commentaires de Cette Recette

2 Commentaires

    1. Alexis dit:
      Merci pour votre blog que je viens de découvrir et qui est vraiment très intéressant. Site très professionnel, avec de belles recettes de référence très bien détaillées.
      Pour ce sorbet fraise, si l'on utilise du glucose atomisé comme dans la recette originale, vous conseillez qu'elle masse ? 80 g ferait il bien l affaire (en considérant le sirop de glucose composé à 2/3 de glucose et 1/3 d'eau) ?
    2. François répond:
      Merci Alexis pour tes encouragements. En fait, le poids que j'indique est celui dans la recette, je sais que pour prendre du glucose liquide j'aurais du modifier la quantité, mais j'ai été un peu fainéant et n'ai pas cherché à convertir...

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Chou-fleur

,

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,

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,

Clous de girofle

,

Cognac

,

Concentré de tomates

,

Concombre

,

Confiture

, Confiture de fraises,

Confiture de framboises

,

Coriandre en poudre

,

Craquelin

, Crème au Beurre, Crème diplomate,

Crème fraiche

, Crème glacée,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

,

Crème mousseline

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

,

Crème pâtissière fraises

,

Crème pâtissière pistache

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, Extrait d’amandes,

Extrait d’oranger

,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

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Fenugrec

,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Fève Tonka

,

Foie gras

,

Fondant

, Fraises, Framboises, Fruit de la passion,

Fumet de poisson

,

Garam masala

,

Génoise

,

Gianduja

, Gingembre, Glucose,

Graines de moutarde

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Graines de sésame

,

Graisse d’oie

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Haricots

,

Homard

,

Huile de sésame

, Jaunes d’oeuf,

Jus d’ananas

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Masa de maïs

, Mascarpone,

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Menthe

,

Meringue française

, Miel,

Morilles

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Morue

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Mousse au chocolat

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Mousse de Lait

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, Noisettes, Noix de coco,

Noix de muscade

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Nuoc mam

, Oeufs,

Oeufs pochés

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Orange confite

, Oranges, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

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Pâte à sucre

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Pâte feuilletée levée

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Persil

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Petits pois

, Piment, Piments, Pistaches,

Poireaux

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, Poudre d’amandes, Poudre de lait,

Poudre de pralin

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