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Le Sorbet Citron Vert Basilic de Pierre Hermé

2017-08-18
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Le top du top des sorbets rafraichissants pour après-midi d'été (ou juste parce qu'on en a envie !), le Sorbet Citron Vert Basilic de Pierre Hermé est original et délicieux 
Sorbet Citron Vert Basilic

Note sur la recette

En début été, j’avais décidé de cultiver quelques pots de plants de tomates et d’herbes.

Et comme les miracles existent, mes plantations ne sont pas décédées ni de maladie ni de soif.

Entre nous, le basilic, c’est rafraichissant et bon en été, sauf qu’au bout d’un moment, les tomates moza basilic tous les soirs, et c’est vite l’ennui !
Sorbet Citron Vert BasilicEt donc, j’étais à l’affut de recettes à base de basilic, pour clamer haut et fort que non seulement je cuisinais, mais que je cuisinais de mon jardin !

Et par surprise, je découvre un … dessert au basilic ! Et du Hermé… pensez-donc l’extase…

Ce sorbet de Hermé alliant Basilic et Citron vert ressemble… à du pur Hermé : un mélange de saveurs auquel on n’aurait jamais pensé, mais dont on est content que notre Pierrot préféré nous présente… car cette recette dépasse le classique sorbet citron
Sorbet Citron Vert Basilic


Et si on fait son propre sorbet, autant qu’il soit plus original que le sorbet de la voisine qu’elle vient d’acheter au supermarché !
Sorbet Citron Vert Basilic


Et si la première bouchée a été une surprise, j’en suis devenu accro : vous a-do-re-rez !
Sorbet Citron Vert Basilic

Sorbet Citron Vert BasilicMon pierrot préféré,

le grand Pierre Hermé,

mon petit pot de sorbet,

et une énorme cuillère pour tout manger,

tout seul,

un après-midi d’été,

sur une chaise longue,

au fond du jardin,

sans personne et sans remords
Sorbet Citron Vert Basilic

Source de la recette

J'ai trouvé cette recette dans le livre du grand Pierre Hermé "Secrets Gourmands".

Pour l'acheter en ligne, c'est ICI
Sorbet Citron Vert BasilicUn livre essentiel si vous aimez la pâtisserie !
Sorbet Citron Vert BasilicLa recette est à la page 151

Ingrédients

Sorbet Citron Vert Basilic 

 Mix à sorbet

1 Pomme

250 grammes de Sucre

300 grammes d'Eau

½ Zeste d'Orange

5 Feuilles de Basilic

200 grammes de Jus de Citron Vert. pris de 5,7 Citron vert

 Visuel

5 Feuilles de Basilic

Instructions

Commencer par peler et tailler en cubes la

Pomme


Sorbet Citron Vert Basilic
Sorbet Citron Vert BasilicPlacer la

Pomme

dans une casserole avec l'

Eau

(300 g) et le

Sucre

(250 g)

Prélever le

Zeste d'Orange

(½)
Sorbet Citron Vert BasilicMon outil préféré pour cela est une « microplane »
On va cuire ce sirop
Sorbet Citron Vert Basilic
Sorbet Citron Vert Basilic Dès l’ébulltion atteinte, cuire pendant

1 minute

, puis retirer du feu
Sorbet Citron Vert BasilicPrélever les 5

Feuilles de Basilic


Et les hacher
Sorbet Citron Vert Basilic
Sorbet Citron Vert BasilicAjouter au sirop et remuer
Sorbet Citron Vert Basilic
Sorbet Citron Vert Basilic

Infusion

Couvrir de film alimentaire étirable sur la casserole et laisser infuser à température ambiante pendant

8 heures

à

12 heures


Finition

Après ce temps d’infusion, chinoiser avec une passoire et récolter le jus
Sorbet Citron Vert Basilic
Sorbet Citron Vert BasilicRécuperer 200 g pris de 5,7 Citron vert de

Jus de Citron Vert


le mieux c’est des fruits pressés au dernier moment, sinon prendre un jus de citron vert en bouteille
Sorbet Citron Vert Basilic
On ajoute ce

Jus de Citron Vert

au mix à sorbet
Sorbet Citron Vert Basilic
Sorbet Citron Vert BasilicAjouter les 5

Feuilles de Basilic

, à ciseler mais grossièrement car c’est principalement de la déco dans le sorbet
Même si Hermé n’en parle pas, je préfère refroidir ce mix sur un bain d’eau avec des glaçons pour que la sorbetière travaille le plus rapidement possible, surtout en été !
On peut aussi laisser maturer au réfrigérateur

une nuit

au frais
Sorbet Citron Vert Basilic
Sorbet Citron Vert Basilic

Turbinage

On va avoir besoin d'une glacière afin de turbiner.
  • Les sorbetières :

    Ces machines, comme celle que j'utilise, sont composées d'une "cuve" (un "bloc de glace" à double-paroi), remplie d’un liquide réfrigérant, qui doit être placée au congélateur pendant minimum 8 heures avant le turbinage. Je laisse ma cuve constamment au congélateur, prête à l'emploi
  • Les Turbines à Glace :

    Ce sont des machines qui ont un mini congélateur intégré : la "cuve", le liquide réfrigérant et le moteur font partie d'une seule machine : c'est le top !.. mais c'est souvent plus cher
Sorbet Citron Vert Basilic Si vous utilisez comme moi une sorbetière, la cuve et la pale doivent être placées au congélateur
Laver et sécher le récipient ou vous allez conserver le sorbet, et placer au congélateur tout de suite
Sorbet Citron Vert Basilic
Sorbet Citron Vert BasilicVerser la préparation du sorbet dans la cuve et laisser turbiner…
Sorbet Citron Vert Basilic
Le temps nécessaire au turbinage dépend de la température de la pièce, du pouvoir givrant de votre sorbetière et de la température de votre préparation
Sorbet Citron Vert Basilic
Sorbet Citron Vert BasilicL'appareil est liquide au départ, mais le turbinage va l'épaissir
Sorbet Citron Vert BasilicEn été, j'isole la sorbetière avec du papier aluminium
Petit à petit, le liquide épaissit…
Sorbet Citron Vert Basilic
Sorbet Citron Vert Basilic Le temps de turbinage dépend de la température de la pièce, de la température de la cuve, du pouvoir givrant de votre sorbetière, de la température de votre préparation, et de l'humeur de la voisine
Sorbet Citron Vert BasilicAprès environ

25 minutes

, le sorbet est prêt (peut-être plus ou moins longtemps pour vous)
Sorbet Citron Vert BasilicVerser dans le récipient que vous aviez réservé au congélateur
Après

2 heures

au congélateur, le sorbet est prêt.

Alors ? Vous aimez ??
Sorbet Citron Vert Basilic
Sorbet Citron Vert BasilicPour une version alcoolisée, on peut ajouter un filet de calvados… ou d’alcool de menthe, comme sur la photo. J’en ai mis dans des pipettes qu’il suffit de presser

Il suffit de :
  • tremper la cuillère à glace dans de l’eau chaude
  • former une boule
  • la mettre dans une soucoupe
  • partir en courant avant qu’un gosse, un adulte, un chien ou une voisine vous voie….
Sorbet Citron Vert Basilic


Tentation… il est permis d’y succomber, surtout par une forte chaleur en été !
Sorbet Citron Vert Basilic


Si frais grace au citron vert, si bon grace au basilic…

Qu’est-ce que vous en pensez ??
Sorbet Citron Vert Basilic

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Chipotlé

, Chocolat, Chocolat au lait,

Chocolat blanc

,

Chorizo

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Chou kale

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citrouille

,

Clous de girofle

,

Cognac

, Concentré de tomates,

Concombre

,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises,

Confiture de framboises

,

Coriandre en poudre

,

Craquelin

,

Creme mousseline citron

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

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Crème au Beurre à la meringue Suisse

, Crème diplomate,

Crème fraiche

, Crème glacée,

Crème glacée grand marnier

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Crème glacée vanille

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Crème mascarpone

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Crème mascarpone pâte à bombe

, Crème mousseline, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

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Crème pâtissière fraises

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Crème pâtissière pistache

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Crème pâtissière praliné

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Crémeux ananas mangue

,

Crémeux chocolat

,

Crémeux exotique

, Cumin, Curcuma,

Curry

,

Céleri

,

Dacquoise amandes noisettes

,

Estragon

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

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Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Figues

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Foie gras

,

Fond brun

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Fondant

, Fraises, Framboises,

Fromage de feta

, Fruit de la passion,

Fumet de poisson

,

Fève Tonka

,

Garam masala

,

Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir éclair

, Glucose,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse d’oie

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Génoise

,

Haricots

,

Homard

,

Huile de sésame

,

Jambon

, Jaunes d’oeuf,

Jus d’ananas

,

Jus d’orange

,

Ketchup

,

Kiwis

,

Lait de coco

, Lait fermenté,

Lapin

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Lard

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Laurier

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Levure de boulanger

,

Lichis

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Madère

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Malibu

, Mangue,

Masa de maïs

, Mascarpone,

Maïs

,

Menthe

,

Meringue française

, Miel,

Morue

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Mousse au chocolat

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Mousse de Lait

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Noix de muscade

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Poudre de noisettes

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1 Pomme

250 g de Sucre

300 g d'Eau

½ Zeste d'Orange

5 Feuilles de Basilic

200 g de Jus de Citron Vert

5 Feuilles de Basilic

Total