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La Sauce Poisson Divine (base crustacés) de Madame d’Aubery

2018-12-18
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Une sauce poisson divine, à base de crustacés, qui vous fera oublier toutes les sauces poisson du commerce ! 




À propos de la recette

Une sauce poisson que je trouve divine ! Elle accompagne à merveille des poissons et recettes à base de poisson

La Sauce Poisson Divine

La Sauce Poisson Divine
Une sauce divine que je fais pour cette recette par exemple (le Saumon Homard Wellington, ICI )

Une recette si divine qu’elle vous met en adoration devant les Dieux des sauces poissons. (si, si !! je suis sur que ça existe quelque part). Une superbe sauce poisson qui vous fera oublier les sauces du commerce…

La Sauce Poisson Divine


Source de la recette

Une des recettes que Madame D'aubery m’avait transmises, sa recette de sauce poisson à base de crustacés était un vrai délice qu’elle servait dans son restaurant. Un Jeudi de vacances de Noël, elle m’avait invité à venir manger. Assis au coin d’une table, j’avais vu Madame D'aubery préparer cette sauce; J’avais pris toutes les notes sur mon petit cahier, avec ses commentaires et ses instructions. Quel bonheur !

La Sauce Poisson Divine

Ingrédients

La Sauce Poisson Divine
 
1 Carotte

4 Echalottes

2 Branches de Céleri

2 Tomates

2 Gousses d’Ail

du Beurre

de l'Huile

50 grammes de Cognac. 5 Centilitres/50 Millilitres

20 grammes de Vin Blanc. 2 Centilitres/20 Millilitres

2 cuillères à soupe de Concentré de tomates

½ Bouquet d'Estragon

300 grammes de Crustacés. Crevettes, Gambas, Ecrevisses, ou Homard

1 pincée de Paprika

1 pincée de Poivre

1 cuillère à soupe de Sauce Poisson 'Nuoc-mâm'

200 grammes de Crème Liquide. 18,18 Centilitres/181,82 Millilitres

1 Verre d'Eau

Moitié

 
½ Carotte

2 Echalottes

1 Branche de Céleri

1 Tomate

1 Gousse d'Ail

du Beurre

de l'Huile

25 grammes de Cognac. 2,5 Centilitres/25 Millilitres

10 grammes de Vin Blanc. 1 Centilitre/10 Millilitres

1 cuillère à soupe de Concentré de tomates

¼ Bouquet d'Estragon

150 grammes de Crustacés. Crevettes, Gambas, Ecrevisses, ou Homard

½ pincée de Paprika

½ pincée de Poivre

½ cuillère à soupe de Sauce Poisson 'Nuoc-mâm'

100 grammes de Crème Liquide. 9,09 Centilitres/90,91 Millilitres

½ Verre d'Eau

Instructions

1. On commence par émincer en petits dés (de 0,5 cm ou 5 mm) la

Carotte

(1), les

Echalottes

(4), les

Branches de Céleri

(2) et les

Tomates

(2)

2.  On fait chauffer dans une sauteuse

Beurre

et

Huile

,

à feu moyen/fort



3. On fait revenir les légumes émincés en remuant (afin ne pas faire trop brunir !)
La Sauce Poisson Divine

4. On déglace avec le

Cognac

(50 g ou 5 Centilitres/50 Millilitres) et le

Vin Blanc

(20 g ou 2 Centilitres/20 Millilitres), remuer

5. On ajoute le

Concentré de tomates

(2 c. à soupe), les

Gousses d’Ail

(2) (à couper grossièrement) et le

Bouquet d'Estragon

(½), puis remuer

6. Réduire le feu

à feu moyen

La Sauce Poisson DivineLa Sauce Poisson DivineLa Sauce Poisson DivineLa Sauce Poisson Divine

La Sauce Poisson Divine
On s’occupe à présent des

Crustacés

: Pour cela, j’ai le choix. Lorsque je fais cette sauce pour accompagner un plat à base de crustacé (comme le homard Wellington, ICI), je réserve les carcasses que j’utilise pour cette sauce

Mais lorsque je fais cette sauce pour accompagner un plat de poisson sans carcasse, alors j’achète des Crevettes, Gambas, ou Ecrevisses, moins chers que le homard : Pour cette sauce, on a besoin que des carcasses.

La Sauce Poisson Divine
7. Décortiquer les carcasses des

Crustacés

(300 g) : on n’utilise que les carcasses et pas la chair

8.  Ajouter dans la sauteuse

9. Concasser ces carcasses : j’utilise un presse-purée. Ceci permet de reveler les aromes des carcasses

10. Ajouter la

Sauce Poisson 'Nuoc-mâm'

(1 c. à soupe), remuer

11. Ajouter le

Paprika

(1 pincée) et le

Poivre

(1 pincée), remuer

12.  Réduire le feu et cuire

à feu faible/moyen

pendant

20 minutes



13. Pendant ces

20 minutes

de cuisson, continuer de concasser et de remuer très souvent
La Sauce Poisson DivineLa Sauce Poisson Divine

14. Après le temps de cuisson : Transférer tout le contenu de la casserole dans un blender (attention c’est brulant !!). Conseil : faire cette opération dans votre évier

15. Ajouter dans le blender la

Crème Liquide

(200 g ou 18,18 Centilitres/181,82 Millilitres) et l'

Eau

(1 Verre)

16. Mixer pendant

5 minutes

à puissance maximale
La Sauce Poisson DivineLa Sauce Poisson Divine

17. Passer cette purée obtenue au travers d'un tamis ou d'une passoire. Je conseille plutôt un tamis qui filtre mieux

18. Pour “faire passer”, il suffit de presser et remuer avec une louche

19. Faire ceci en plusieurs fois, en jetant les fibres à chaque fois. Cela prend un peu de temps à tout faire passer
La Sauce Poisson DivineLa Sauce Poisson DivineLa Sauce Poisson Divine


20.  Si vous devez utiliser la sauce tout de suite, remettre le liquide filtré obtenu dans la casserole et cuire

à feu doux

. Sinon, réserver et mettre au frais. Attention : cette sauce (comme beaucoup de sauces) a tendance à “crouter”. Donc, si vous la faites en avance (ce que je fais toujours), il faut filmer au contact avec un film alimentaire étirable afin d’éviter la croûte, plus placer au frais.

La Sauce Poisson Divine

Résultat

Se conserve bien, au frais, dans une boite hermétique. Il suffira de la faire chauffer au micro-ondes (et de mixer afin de bien lisser la sauce).

La Sauce Poisson Divine


Servir cette sauce dans un plat ou un saucier. Bon régal, et soyez prêts à vous mettre en adoration devant les Dieux des sauces poisson ! Voilou ! Bon appétit !

La Sauce Poisson Divine

Le Résultat en images



Commentaires de Cette Recette

2 Commentaires
  1. Le Dimanche 3 Février 2019
    Leblond a écrit :
    Bonjour,
    Une précision vous mettez 2 aux, je suppose que c’est de l’ail donc c’est 2 aulx, ce qui veut dire 2 ails, est-ce qu’il s’agit de têtes ou de gousses ?
    Si ce sont 2 gousses ou 2 caïeux ce sera plus clair.
    Cordialement,
  2. Le Lundi 4 Février 2019
    François répond :
    Non, il s'agit de

    gousses d'ail

    , comme montré sur la photo des ingrédients, J'ai re-précisé dans la liste, pour être plus précis...

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Cacao en poudre

,

Café

,

Calvados

, Cannelle, Caramel,

Carcasse de poulet

,

Cardamome

, Carottes,

Cassis

,

Champignons

,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citrouille

, Clous de girofle, Cognac,

Combava

,

Compote de pommes

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises,

Confiture de framboises

,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

,

Creme mousseline citron

,

Crustacés

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

,

Crème au Beurre à la meringue Suisse

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Crème de coco

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Crème diplomate

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Crème fraiche

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Crème glacée grand marnier

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Crème glacée vanille

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Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

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Crème mousseline

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Crème pâtissière chocolat

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Crème pâtissière fraises

,

Crème pâtissière pistache

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Crème pâtissière praliné

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Crémeux ananas mangue

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Crémeux caramel

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Crémeux chocolat

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Crémeux exotique

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Crémeux mangue citron vert

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Dacquoise amandes noisettes

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Eau de rose

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Estragon

, Extrait d’amandes,

Farine complète

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Farine de seigle

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Fenouil

,

Fenugrec

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Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

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Feuilles de Kaffir

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Figue de barbarie

, Figues,

Foie de volaille

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Fondant

, Fraises,

Fraises

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Frangipane

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Fromage

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Fumet de poisson

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Glaçage chocolat miroir éclair

,

Glaçage miroir couleur

, Glucose,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

,

Huile de sésame

,

Jambon

, Jaunes d’oeuf,

Jus d’ananas

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Jus d’orange

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Ketchup

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Kiwis

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Lait de coco

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Levure de boulanger

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Lichis

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Madère

,

Malibu

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Masa de maïs

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Maïs

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4 Echalottes

2 Branches de Céleri

2 Tomates

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du Beurre

de l'Huile

50 g de Cognac

20 g de Vin Blanc

2 c. à soupe de Concentré de tomates

½ Bouquet d'Estragon

300 g de Crustacés

1 pincée de Paprika

1 pincée de Poivre

1 c. à soupe de Sauce Poisson 'Nuoc-mâm'

200 g de Crème Liquide

1 Verre d'Eau