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La Sauce Brune de Ducasse (à viande rouge) “la demi-glace”

2017-07-25
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Une sauce brune pour accompagner les viandes rouges, avec une saveur exquise, recette de Ducasse 

Sauce Brune de Ducasse

À propos de la recette

Une sauce excellente que j’ai appris chez Ducasse, pour accompagner des viandes rouges, dans la tradition gastronomique des sauces qui ont fait la renommée de la cuisine Française

On peut l’appeler “la demi-glace”, et elle est considérée comme la reine des sauces en cuisine Française

Source de la recette

Une recette qui vient d' Alain Ducasse, grand nom de la cuisine Française qu’on ne présente plus.

Ducasse a non seulement des restaurants de haut vol, mais publie également des livres intéressants et a une école ou j'y ai suivi plusieurs stages

Sauce Brune de Ducasse


Et justement, j’ai appris cette recette à l’école Ducasse à Paris.

Ici avec le chef de chez Ducasse, très compétent et vraiment sympathique

Sauce Brune de Ducasse

Sauce Brune de Ducasse
Pour voir l’article à propos des cours chez Ducasse, c’est ICI

Comparaison des 2 recettes de Sauces Brunes

La Sauce Brune de Julia Child ICI

  • Une très bonne sauce à utiliser pour lier des plats

    Avantage : Une sauce pas compliquée à réaliser, et économique

    Inconvénient : Une sauce qui est moins savoureuse celle de Ducasse
La Sauce Brune de Ducasse (à viande rouge) “la demi-glace” (cette recette)

  • Une sauce brune excellente en saveurs, idéale pour accompagner des viandes.

    Avantage : C'est la meilleure sauce

    Inconvénient : Elle est plus longue à cuisiner et plus onéreuse


Ingrédients

Sauce Brune de Ducasse
 
Un Fond Brun

1 cuillère à café de Concentré de tomates

Instructions

Sauce Brune de Ducasse
On cuit

à feu très fort

dans une casserole à fond épais le Fond Brun
Sauce Brune de Ducasse
Pour la recette du Fond Brun, voir ICI.

Un fond est la base de nombreuses sauces, la faire soi-même, c’est guarantir les meilleures saveurs pour un meilleur résultat, et ce n’est pas difficile à faire !
Sauce Brune de Ducasse
On ajoute le

Concentré de tomates

(1 c. à café) et on remue, toujours

à feu très fort

, jusqu’à réduire de moitié de volume.


Les saveurs vont alors se concentrer pour un résultat incomparable

Puis on filtre dans un tamis pour éliminer les impuretés

Sauce Brune de Ducasse

Le Résultat en images


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