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La Sauce Bordelaise de Paul Bocuse

2019-05-22

   The recipe in English is HERE
La Sauce Bordelaise de Paul Bocuse 





À propos de la recette

La sauce Bordelaise de Paul Bocuse, une de mes sauces préférées pour accompagner les viandes

Sauce Mornay

Sauce Mornay
Tellement meilleur que ces sauces que tout le monde fait en raclant sa poêle avec un peu de crème après la cuisson de la viande... vous comprendrez de quoi je parle si vous réalisez cette sauce !

Une sauce qui prend un peu de temps, mais pas tant que ça au final...

Avec pour récompense une sauce digne des meilleurs restaurants : vous ne regretterez pas l'effort, car la saveur de cette sauce est vraiment sublime !

Sauce Mornay

Sauce Mornay

Source de la recette

Une recette tirée du livre "Toute la cuisine de Paul Bocuse".

Pour acheter en ligne, c'est ICI
Sauce Mornay

La recette se trouve Page 524

Différences avec la recette originale

J'ai modifié quelques choses :
  • Paul Bocuse dit d'utiliser 400 g ou 40 Centilitres/400 Millilitres de

    Demi-Glace

    : pour cela, je prends 800 g ou 80 Centilitres/800 Millilitres de

    Fond de viande de Boeuf

    que je fais réduire de moitié pour obtenir rapidement ce demi-glace

Ingrédients

Sauce Mornay

Pour 3 personnes

 
30 grammes de Beurre

2 Echalottes

2 Feuilles de Laurier

du Thym

du Poivre

du Sel

400 grammes de Vin Rouge. 40 Centilitres/400 Millilitres

800 grammes de Fond de viande de Boeuf. 80 Centilitres/800 Millilitres. Pour les recettes, voir ICI

15 grammes de Beurre

Pour 2 personnes

 
20 grammes de Beurre

1,3 Echalottes

1,3 Feuilles de Laurier

du Thym

du Poivre

du Sel

266,6 grammes de Vin Rouge. 26,66 Centilitres/266,6 Millilitres

533,3 grammes de Fond de viande de Boeuf. 53,33 Centilitres/533,3 Millilitres. Pour les recettes, voir ICI

10 grammes de Beurre

Pour 4 personnes

 
40 grammes de Beurre

2,6 Echalottes

2,6 Feuilles de Laurier

du Thym

du Poivre

du Sel

533,3 grammes de Vin Rouge. 53,33 Centilitres/533,3 Millilitres

1,06 kilogramme de Fond de viande de Boeuf. 106,66 Centilitres/1,07 Litre. Pour les recettes, voir ICI

20 grammes de Beurre

Pour 6 personnes

 
60 grammes de Beurre

4 Echalottes

4 Feuilles de Laurier

du Thym

du Poivre

du Sel

800 grammes de Vin Rouge. 80 Centilitres/800 Millilitres

1,6 kilogramme de Fond de viande de Boeuf. 160 Centilitres/1,6 Litre. Pour les recettes, voir ICI

30 grammes de Beurre

Instructions

Le Demi-Glace

1. On va utiliser du

Fond de viande de Boeuf

(800 g ou 80 Centilitres/800 Millilitres) : les recettes sont ICI, si vous voulez faire vous-mêmes le fond de viande de boeuf, c'est bien sur meilleur, mais pour aller plus vite, un bouillon de boeuf du commerce fera l'affaire

2.  Afin d'obtenir le Demi-Glace, faire cuire le

Fond de viande de Boeuf

(800 g ou 80 Centilitres/800 Millilitres), jusqu'à réduction de moitié

3. Réserver pour la suite
Sauce Mornay
Sauce Mornay

La Sauce

4. Emincer finement les

Echalottes

(2)

5.  Faire fondre le

Beurre

(30 g) dans une poêle

6. Faire suer les

Echalottes

(2) dans la poêle
Sauce Mornay
Sauce Mornay
Sauce Mornay

7. Déglacer avec le

Vin Rouge

(400 g ou 40 Centilitres/400 Millilitres)

8. Ajouter les

Feuilles de Laurier

(2), le

Thym

(du Thym)

9. Ajouter le

Sel

et le

Poivre



10.  Cuire et faire réduire
Sauce Mornay
Sauce Mornay
Sauce Mornay

11. Ajouter alors le demi-glace (le jus de viande qu'on a fait réduire)

12.  Réduire le feu puis faire cuire à frémissement

13. Cuire environ

10/15 minutes

Sauce Mornay
Sauce Mornay
Sauce Mornay

14. Filtrer le jus au travers d'une passoire

15. Ajouter alors le

Beurre

(15 g) et mélanger
Sauce Mornay
Sauce Mornay

16. Si le jus est trop liquide, on peut alors chercher à l'épaissir

17. Mélanger le jus obtenu avec une petite cuillère de farine, dans un mini robot (hachoir electrique)

18. Faire cuire légèrement, le jus va alors épaissir
Sauce Mornay
Sauce Mornay


Résultat

La sauce est prête ! A utiliser tout de suite, sinon, filmer au contact avec un film alimentaire étirable

Sauce Mornay

Le Résultat en images





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Pour acheter le livre en ligne, c'est ICI

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, Bouillon de poulet,

Bouillon de poulet thaïlandais

,

Bouquet de coriandre

, Bouquet garni, Buttermilk,

Butternut

, Cacao en poudre, Café,

Calvados

, Cannelle, Caramel,

Carcasse de poulet

,

Cardamome

, Carottes,

Cassis

, Champignons,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citronnelle

,

Citrouille

, Clous de girofle,

Coca cola

, Cognac,

Combava

,

Compote de pommes

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises,

Confiture de framboises

,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

,

Creme mousseline citron

,

Crustacés

,

Crème anglaise

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

,

Crème au Beurre à la meringue Suisse

,

Crème de coco

,

Crème diplomate

,

Crème fraiche

,

Crème glacée

,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

,

Crème mousseline

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

,

Crème pâtissière fraises

,

Crème pâtissière pistache

,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

,

Crémeux caramel

,

Crémeux chocolat

,

Crémeux exotique

,

Crémeux mangue citron vert

, Cumin, Curcuma, Céleri,

Dacquoise amandes noisettes

,

Dulce de leche

,

Eau de rose

,

Estragon

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

,

Figue de barbarie

, Figues,

Fleur d’oranger

,

Foie de volaille

, Fond brun,

Fondant

, Fraises, Framboises,

Frangipane

,

Fromage

,

Fromage de feta

, Fruit de la passion,

Fumet de poisson

,

Fève Tonka

,

Fèves

,

Fécule de pomme de terre

,

Galanga

,

Garam masala

,

Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir entremets

,

Glaçage chocolat miroir éclair

,

Glaçage miroir couleur

, Glucose,

Glucose en poudre (atomisé)

,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

,

Huile d’olive

,

Huile de sésame

,

Jambon

, Jaunes d’oeuf,

Jus d’ananas

,

Jus d’orange

, Jus de citron,

Ketchup

,

Kiwis

,

Lait de coco

, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier,

Levure

,

Levure de boulanger

,

Lichis

,

Madère

,

Malibu

, Mangue,

Masa de maïs

, Mascarpone,

Mayonnaise

,

Maïs

,

Melon

, Menthe,

Meringue française

, Meringue italienne, Miel,

Morue

, Mousse au chocolat,

Mousse coco

,

Mousse mangue

,

Mousse passion

,

Moutarde

,

Mélasse

,

Mûre

, Nappage neutre, Noisettes,

Noix

, Noix de coco, Noix de muscade, Oeufs,

Oeufs pochés

, Oignon vert, Oignons,

Olives

,

Orange confite

, Oranges,

Origan

,

Os

,

Pain

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

,

Patates

, Persil,

Petits pois

,

Pignons de pin

, Piment, Piment d’espelette, Piments, Pistaches,

Poire

, Poireaux, Poisson, Poivrons,

Poivrons grillés

, Pommes,

Porc

,

Porto

,

Poudre 5 épices

, Poudre d’amandes, Poudre de lait,

Poudre de noisettes

,

Poudre de pistache

,

Poudre de pralin

, Poulet, Pâte brisée, Pâte d’amandes, Pâte de pistache,

Pâte feuilletée levée

, Pâte feuilletée non levée,

Pâte feuilletée à pasteis de nata

, Pâte sablée, Pâte sucrée, Pâte à choux,

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30 g de Beurre

2 Echalottes

2 Feuilles de Laurier

du Thym

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du Sel

400 g de Vin Rouge

800 g de Fond de viande de Boeuf

15 g de Beurre