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La délicieuse Sauce Basquaise de Gérald Hirigoyen

2017-08-25
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Une sauce Basquaise du chef Basque Gérald Hirigoyen, plus facile qu'une piperade, pour de nombreuses possibilités d'accompagnement ou de marinade 



Sauce Basquaise

À propos de la recette

Une excellente sauce !

Tout droit sortie des cuisines d’un Basque qui sait respecter la tradition culinaire Basque tout en la modernisant. Difficile exercice que Hirigoyen maitrise. En Basque, on appellera cette sauce “Eskualdun Saltsa

Je l’utilise souvent pour accompagner viandes et légumes. Elle apporte des saveurs Basques entre poivrons, ail et tomates, et relevés par le piment d’espelette

J’en fais des quantités que je congèle en sacs individuels, et que j’utilise pour redonner vie à des plats quotidiens ou pour des repas entre amis.

Une vraie sauce miracle sauve-diners-dernier-moment, pour accompagner des viandes ou relever des légumes

Sauce Basquaise

Sauce Basquaise

Source de la recette

Une recette que j’ai pris du livre “The Basque Kitchen” de Gérald Hirigoyen.

Gerald a fondé un restaurant Basque à San Francisco “Piperade”, dont j’étais un fidèle client quand j’habitais pas très loin il y a quelques années, et j’y mangeais dès que je pouvais.

www.piperade.com

Piperade
1015 Battery St
San Francisco
CA 94111
États-Unis
Sauce Basquaise
Un livre très complet avec d’excellentes recettes Basques “modernes” et traditionnelles.

Toutes les recettes que j’ai essayées sont parfaites !

Le livre consacre de nombreuses pages à nous instruire sur les ingrédients du Pays Basque, et également parle de l’histoire et des traditions culinaires du Pays Basque, la terre de mes ancètres.
Sauce Basquaise
Et comme ce sont mes origines, et que je suis fou dingo quand je visite ces terres Basques, j’avais acheté ce livre quand j’étais allé manger un jour au restaurant piperade.

Et je ne sais pas pourquoi, je ne l’ouvrais pas souvent. Or depuis 6 mois, je redécouvre ce livre recette après recette, et je les trouve toutes excellentes et si fidèles à mon Pays Basque.
Sauce Basquaise
La recette est à la page 232

Différences avec la recette originale

J’ai modifié peu de choses :
  • J’augmente la quantité de

    Piment d'Espelette

    : ½ c. à café au lieu de “1/8” de cuillère à café, à ajuster suivant votre tolérance aux piments

Ingrédients

Sauce Basquaise
 
3 cuillères à soupe d'Huile d'Olive

1 Oignon

3 Poivrons Rouges. A griller absolument ! Voir la méthode, ICI

5 Gousses d’Ail

4 Tomates

Du Thym

½ cuillère à café de Piment d'Espelette

1 pincée de Sel

1 pincée de Poivre

74 grammes d'Eau

Instructions


Les poivrons grillés

Pour une sauce Basque vraiment délicieuse, il faut absolument prendre des poivrons grillés !

Prendre des

Poivrons Rouges

(3) et les faire cuire à la poêle ne suffira pas ! La saveur de cette sauce tient aux poivrons grillés (ou “rotis” au Québec)

Sauce Basquaise
Sauce Basquaise
La méthode pour griller les poivrons est ICI

Épépiner les

Poivrons Rouges

grillés et les tailler en lanières

Sauce Basquaise
Sauce Basquaise

Cuisson

Faire chauffer l'

Huile d'Olive

(3 c. à soupe) dans une casserole

Ajouter dans la casserole l'

Oignon

(1) (émincé), les

Poivrons Rouges

(3) (en lanières), et les

Gousses d’Ail

(5) (émincées) et cuire

à feu moyen/fort



Sauce Basquaise
Sauce Basquaise
Couvrir et cuire

10 minutes



De temps en temps, remuer

Sauce Basquaise

Ajouter les

Tomates

(4) (coupées en dés), le

Thym

, le

Piment d'Espelette

(½ c. à café), le

Sel

(1 pincée), le

Poivre

(1 pincée) et l'

Eau

(74 g).

Comme je l’ai expliqué plus haut, je mets ½ c. à café de

Piment d'Espelette

(½ c. à café), car je suis tolérant aux piments, mais la quantité est à ajuster suivant votre gout

Sauce Basquaise

On couvre et on fait cuire

à feu doux

pendant

45 minutes



Sauce Basquaise

Après

45 minutes

, le mélange a réduit

Sauce Basquaise

Mixer en pâte

On mixe dans un blender.

On peut utiliser soit un blender, ou un robot à lame ou également un mixeur plongeant

Sauce Basquaise

Une sauce excellente.

Comme je l’ai dit plus haut, je l’utilise soit tout de suite, ou sinon je conserve dans des sacs congél individuels, pour une utilisation au dernier moment

Sauce Basquaise

Le Résultat en images



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, Carottes,

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Champignons

,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citrouille

,

Clous de girofle

,

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,

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Compote de pommes

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises,

Confiture de framboises

,

Coriandre en poudre

,

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Crème au beurre pistaches

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Crème au Beurre à la meringue Suisse

,

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Crème glacée grand marnier

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Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

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Crème mousseline

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

,

Crème pâtissière fraises

,

Crème pâtissière pistache

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Crème pâtissière praliné

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Graisse végétale

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Gruyère

,

Génoise

,

Homard

,

Huile de sésame

,

Jambon

, Jaunes d’oeuf,

Jus d’ananas

,

Jus d’orange

, Jus de citron,

Ketchup

,

Kiwis

,

Lait de coco

, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier,

Levure de boulanger

,

Lichis

,

Madère

,

Malibu

, Mangue,

Masa de maïs

, Mascarpone,

Mayonnaise

,

Maïs

,

Melon

,

Menthe

,

Meringue française

, Meringue italienne, Miel,

Morue

, Mousse au chocolat,

Mousse coco

,

Mousse mangue

,

Mousse passion

,

Moutarde

,

Mélasse

,

Mûre

, Nappage neutre, Noisettes,

Noix

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Oeufs pochés

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Olives

,

Orange confite

, Oranges,

Origan

,

Os

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

,

Patates

, Persil,

Petits pois

, Piment, Piment d’espelette, Piments, Pistaches,

Poireaux

, Poisson, Poivrons,

Poivrons grillés

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Porc

,

Porto

,

Poudre 5 épices

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Poudre de noisettes

,

Poudre de pistache

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Poudre de pralin

, Poulet, Pâte brisée, Pâte d’amandes, Pâte de pistache,

Pâte feuilletée levée

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Pâte feuilletée à pasteis de nata

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Pâte à sucre

,

Pêches

,

Raisins

, Rhum,

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,

Sauce basquaise

,

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,

Saumon

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Sirop d’érable

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, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



3 c. à soupe d'Huile d'Olive

1 Oignon

3 Poivrons Rouges

5 Gousses d'Ail

4 Tomates

Du Thym

½ c. à café de Piment d'Espelette

1 pincée de Sel

1 pincée de Poivre

74 g d'Eau