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Sablés de Noël Alsaciens de Jacquy Pfeiffer

2016-12-13
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   The recipe in English is HERE
Des sablés Alsaciens pour Noël du pâtissier Jacquy Pfeiffer 




À propos de la recette

Des petits biscuits de Noël, du pâtissier Jacquy Pfeiffer, une tradition de Décembre incontournable en Alsace…

Sablés de Noël Alsaciens

Sablés de Noël Alsaciens
Simples à faire en famille, ces sablés se mangent à toute heure
Sablés de Noël Alsaciens
Le plus difficile ce n’est pas de les faire, mais d’arrêter d’en manger…

Sablés de Noël Alsaciens


À propos de la recette

Une recette ... qui me rappelle de bonnes années passées à Strasbourg.

Ici sur la photo, avec mes collègues d'Alcatel Illkirch, devant la brasserie "Au brasseur", une brasserie qui faisait des tartes flambées excellentes...

Et pendant tous ces années à Strasbourg, j'ai découvert les spécialités salées et sucrées Alsaciennes. A l'époque, pas de YouTube, peu d'émissions culinaires : On devait trouver les recettes dans les livres ou en parlant aux professionnels directement !

Au Brasseur
22 Rue des Veaux
67000 Strasbourg
03 88 36 12 13

Sablés de Noël Alsaciens

Sablés de Noël Alsaciens
Ici, avec en arrière plan, le fameux clocher de la Cathédrale et devant, la cloche moins connue (c'est à dire : moi !).

J'habitais dans le quartier des Bateliers, un quartier ètudiant très animé et vraiment agréable à vivre, nostalgie nostalgie.... les souvenirs me reviennent sur de belles années...
Sablés de Noël Alsaciens

Source de la recette

Cette recette est tirée du livre de Jacquy Pfeiffer, un chef pâtissier Alsacien qui a émigré aux Etats-Unis.

Il travaille à présent à la très renommée école de pâtisserie "French Pastry School" de Chicago.
Sablés de Noël Alsaciens
En 2014 il publie ce livre qui a été un succès en Amérique, puisqu'il a été couronné avec un des meilleurs prix, le prix 2014 du "James Beard Award" pour le meilleur livre de cuisine.

Pour acheter le livre, c'est ICI
Sablés de Noël Alsaciens
Jacquy Pfeiffer figure également dans le documentaire "Kings Of Pastry" que j'avais vu sur Netflix, qui montre les coulisses de la compétition du Meilleur Ouvrier de France 2007 à Lyon.

On y voit également d'autres célébrités comme Sebastien Canonne, Philippe Rigollot, Stephane Glacier, Regis Lazard, Philippe Urraca, ainsi que Jean-Marc Touya et Stéphane Tréand que j'ai eu l'honneur de connaitre.
Sablés de Noël Alsaciens

La recette se trouve Page 187

Ingrédients

Sablés de Noël Alsaciens

Pour 40 sablés

 
300 grammes de Farine

100 grammes de Poudre d'amandes

2 grammes de Cannelle en poudre

200 grammes de Beurre

10 grammes d'Extrait de vanille

150 grammes de Sucre

3 grammes de Sel

40 grammes d'Oeufs. ou 0,8 Oeuf

 Dorure

Un Oeuf battu

Pour 20 sablés

 
150 grammes de Farine

50 grammes de Poudre d'amandes

1 gramme de Cannelle en poudre

100 grammes de Beurre

5 grammes d'Extrait de vanille

75 grammes de Sucre

1,5 grammes de Sel

20 grammes d'Oeufs. ou 0,4 Oeuf

 Dorure

Un Oeuf battu

Instructions

Les poudres

1. On commence par tamiser la

Farine

(300 g) et la

Poudre d'amandes

(100 g)

2. On ajoute la

Cannelle en poudre

(2 g) et on mélange. On réserve
Sablés de Noël AlsaciensSablés de Noël Alsaciens

3. Dans une cuve du robot (genre Kitchen Aid), placer : le

Beurre

(200 g), l'

Extrait de vanille

(10 g), le

Sucre

(150 g), le

Sel

(3 g)

4. Puis on mélange: soit À la main, ou avec un robot (genre Kitchen Aid), à vitesse moyenne pendant

2 minutes



5. Puis on ajoute les

Oeufs

(40 g ou 0,8 Oeuf) et on mélange pendant

2 minutes



6. On ajoute alors la

Farine

, la

Cannelle en poudre

et la

Poudre d'amandes

tamisées et on mélange

7. Le résultat est un peu pâteux
Sablés de Noël AlsaciensSablés de Noël AlsaciensSablés de Noël AlsaciensSablés de Noël Alsaciens

Refroidissement

8. Comme pour toute pâte sablée qui se respecte, on doit la faire reposer :

9. Filmer au contact la pâte

10. Applatir en rectangle

11.  Faire refroidir au frais pendant

2 heures

minimum, jusqu’à

une nuit

Sablés de Noël Alsaciens

Sablés de Noël Alsaciens

Emporte-pièces

On a besoin d’emporte-pièces, et comme ce sont des sablés de Noël, j’ai choisi des formes de
  • sapin,
  • étoiles,
  • flocons de neige,
  • gingerbread man,
  • etc…

Abaisse

12. Après le temps de repos au frais de

2 heures ou plus

, on doit étaler la pâte : pour être sur que la pâte soit abaissée avec une épaisseur uniforme de 0,5 cm ou 5 mm, j’utilise des manches en bois de part et d’autres de la pâte à étaler…

13.  Ce qui permet quand j’utilise mon rouleau à pâtisserie sur ces manches d’abaisser sur une épaisseur uniforme (si vos manches en bois sont plats et non ronds c’est encore plus pratique)
Sablés de Noël AlsaciensSablés de Noël Alsaciens


Et voila le travail ! Ma pâte est ainsi bien droite, sans bosses, et a une épaisseur uniforme de 0,5 cm ou 5 mm

Sablés de Noël Alsaciens
14. Puis j’utilise mes emporte-pièces pour détailler mes sablés
Sablés de Noël AlsaciensSablés de Noël Alsaciens

15.  Passage au congélateur pendant

10 minutes

….

16. … ce qui permet à la pâte de durcir… on peut ainsi retirer la pâte facilement !
Sablés de Noël AlsaciensSablés de Noël Alsaciens

Dorure

17. Jacquy Pfeiffer recommande de dorer les sablés, avec un oeuf battu, au pinceau

18.  On attend

10 minutes

puis on dore une nouvelle fois les sablés
Sablés de Noël AlsaciensSablés de Noël Alsaciens

Cuisson

19.  Puis on cuit au four préchauffé à 160 °C (Thermostat 5) : le temps de cuisson dépend de la largeur de vos sablés, et de votre four, jusqu’à coloration.

J’ai du cuire environ

25 minutes



20. A la sortie du four, il faut impérativement faire refroidir sur une grille…
Sablés de Noël AlsaciensSablés de Noël Alsaciens


J’ai du faire pas moins de 3 fournées pour obtenir une quarantaine de sablés… Ils se sont très bien conservés pendant quelques jours. Miam !

Sablés de Noël Alsaciens

Le Résultat en images



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, Bouillon de poulet,

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, Buttermilk,

Cacao en poudre

,

Café

,

Calvados

, Cannelle, Caramel,

Carcasse de poulet

,

Cardamome

, Carottes,

Cassis

,

Champignons

,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citrouille

,

Clous de girofle

,

Cognac

,

Combava

,

Compote de pommes

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises,

Confiture de framboises

,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

,

Creme mousseline citron

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

,

Crème au Beurre à la meringue Suisse

,

Crème de coco

,

Crème diplomate

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Crème fraiche

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Crème glacée grand marnier

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Crème glacée vanille

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Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

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Crème pâtissière chocolat

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Crème pâtissière fraises

,

Crème pâtissière pistache

,

Crème pâtissière praliné

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Crémeux ananas mangue

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Crémeux caramel

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Crémeux chocolat

,

Crémeux exotique

,

Crémeux mangue citron vert

, Cumin, Curcuma, Céleri,

Dacquoise amandes noisettes

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Eau de rose

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

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Fenouil

,

Fenugrec

,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

,

Figue de barbarie

, Figues, Fond brun,

Fondant

,

Fraises

, Fraises, Framboises,

Fromage de feta

, Fruit de la passion,

Fumet de poisson

,

Fève Tonka

,

Fécule de pomme de terre

,

Galanga

,

Garam masala

,

Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir entremets

,

Glaçage chocolat miroir éclair

,

Glaçage miroir couleur

, Glucose,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

,

Huile de sésame

,

Jambon

, Jaunes d’oeuf,

Jus d’ananas

,

Jus d’orange

, Jus de citron,

Ketchup

,

Kiwis

,

Lait de coco

, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier,

Levure de boulanger

,

Lichis

,

Madère

,

Malibu

, Mangue,

Masa de maïs

, Mascarpone,

Mayonnaise

,

Maïs

,

Melon

,

Menthe

,

Meringue française

, Meringue italienne, Miel,

Morue

, Mousse au chocolat,

Mousse coco

,

Mousse mangue

,

Mousse passion

,

Moutarde

,

Mélasse

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300 g de Farine

100 g de Poudre d'amandes

2 g de Cannelle en poudre

200 g de Beurre

10 g d'Extrait de vanille

150 g de Sucre

3 g de Sel

40 g d'Oeufs

Un Oeuf battu