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Sablés de Noël Alsaciens de Jacquy Pfeiffer

2016-12-13
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   The recipe in English is HERE
Des sablés Alsaciens pour Noël du pâtissier Jacquy Pfeiffer 
Sablés de Noël AlsaciensDes petits biscuits de Noël, du pâtissier Jacquy Pfeiffer, une tradition de Décembre incontournable en Alsace…

Note sur la recette

Une recette ... qui me rappelle de bonnes années passées à Strasbourg.

Ici sur la photo, avec mes collègues d'Alcatel Illkirch, devant la brasserie "Au brasseur", une brasserie qui faisait des tartes flambées excellentes...

Et pendant tous ces années à Strasbourg, j'ai découvert les spécialités salées et sucrées Alsaciennes. A l'époque, pas de YouTube, peu d'émissions culinaires : On devait trouver les recettes dans les livres ou en parlant aux professionnels directement !

Au Brasseur
22 Rue des Veaux
67000 Strasbourg
03 88 36 12 13

Sablés de Noël Alsaciens

Sablés de Noël AlsaciensIci, avec en arrière plan, le fameux clocher de la Cathédrale et devant, la cloche moins connue (c'est à dire : moi !).

J'habitais dans le quartier des Bateliers, un quartier ètudiant très animé et vraiment agréable à vivre, nostalgie nostalgie.... les souvenirs me reviennent sur de belles années...
Sablés de Noël Alsaciens

Source de la recette

Cette recette est tirée du livre de Jacquy Pfeiffer, un chef pâtissier Alsacien qui a émigré aux Etats-Unis. Il travaille à présent à la très renommée école de pâtisserie "French Pastry School" de Chicago.
Sablés de Noël AlsaciensEn 2014 il publie ce livre qui a été un succès en Amérique, puisqu'il a été couronné avec un des meilleurs prix, le prix 2014 du "James Beard Award" pour le meilleur livre de cuisine.

Pour acheter le livre, c'est ICI par exemple
Sablés de Noël AlsaciensJacquy figure également dans le documentaire "Kings Of Pastry" que j'avais vu sur Netflix, qui montre les coulisses de la compétition du Meilleur Ouvrier de France 2007 à Lyon.

On y voit également d'autres célébrités comme Sebastien Canonne, Philippe Rigollot, Stephane Glacier, Regis Lazard, Philippe Urraca, ainsi que Jean-Marc Touya et Stéphane Tréand que j'ai eu l'honneur de connaitre.
Sablés de Noël AlsaciensLa recette se trouve Page 187
Sablés de Noël Alsaciens

Ingrédients

Sablés de Noël Alsaciens

Pour 40 sablés

 
300 grammes de Farine

100 grammes de Poudre d'amandes

2 grammes de Cannelle en poudre

200 grammes de Beurre

10 grammes d'Extrait de vanille

150 grammes de Sucre

3 grammes de Sel

40 grammes d'Oeufs. ou 0,8 Oeuf

 Dorure

Un Oeuf battu

Pour 20 sablés

 
150 grammes de Farine

50 grammes de Poudre d'amandes

1 gramme de Cannelle en poudre

100 grammes de Beurre

5 grammes d'Extrait de vanille

75 grammes de Sucre

1 gramme de Sel

20 grammes d'Oeufs. ou 0,4 Oeuf

 Dorure

Un Oeuf battu

Instructions

Sablés de Noël Alsaciens

Les poudres

On commence par tamiser la

Farine

(300 g) et la

Poudre d'amandes

(100 g)
Sablés de Noël AlsaciensOn ajoute la

Cannelle en poudre

(2 g) et on mélange.

On réserve
Sablés de Noël AlsaciensDans une cuve du robot (genre Kitchen Aid), placer :
  • Le

    Beurre

    (200 g)
  • L'

    Extrait de vanille

    (10 g)
  • Le

    Sucre

    (150 g)
  • Le

    Sel

    (3 g)
Sablés de Noël Alsaciens
  • Puis on mélange: – À la main, – Ou avec un robot (genre Kitchen Aid), à vitesse moyenne pendant 2 minutes
  • Puis on ajoute les

    Oeufs

    (40 g ou 0,8 Oeuf) et on mélange pendant 2 minutes
Sablés de Noël AlsaciensOn ajoute alors la

Farine

, la

Cannelle en poudre

et la

Poudre d'amandes

tamisées et on mélange
Sablés de Noël AlsaciensLe résultat est un peu pâteux
Sablés de Noël Alsaciens

Refroidissement

Comme pour toute pâte sablée qui se respecte, on doit la faire reposer :
Le refroidissement sert :
  • À laisser la pâte travailler : la farine va continuer à absorber le liquide, et la texture va changer
  • À rafermir la pâte qui sera plus facile à manier pour la suite
Sablés de Noël Alsaciens

Emporte-pièces

On a besoin d’emporte-pièces, et comme ce sont des sablés de Noël, j’ai choisi des formes de
  • sapin,
  • étoiles,
  • flocons de neige,
  • gingerbread man,
  • etc…

Abaisse

Après le temps de repos au frais de

2 heures ou plus

, on doit étaler la pâte : pour être sur que la pâte soit abaissée avec une épaisseur uniforme de 1/2 centimètre, j’utilise des manches en bois de part et d’autres de la pâte à étaler…

Sablés de Noël Alsaciens
Ce qui permet quand j’utilise mon rouleau à pâtisserie sur ces manches d’abaisser sur une épaisseur uniforme (si vos manches en bois sont plats et non ronds c’est encore plus pratique)

Sablés de Noël Alsaciens
Et voila le travail ! Ma pâte est ainsi bien droite, sans bosses, et a une épaisseur uniforme de 1/2 cm

Sablés de Noël Alsaciens
Puis j’utilise mes emporte-pièces pour détailler mes sablés

Sablés de Noël Alsaciens
Sablés de Noël Alsaciens
Sablés de Noël Alsaciens Passage au congélateur pendant

10 minutes

….
… ce qui permet à la pâte de durcir… on peut ainsi retirer la pâte facilement !

Sablés de Noël Alsaciens
Sablés de Noël Alsaciens

Dorure

Jacquy Pfeiffer recommande de dorer les sablés, avec un oeuf battu, au pinceau
On attend

10 minutes

puis on dore une nouvelle fois les sablés

Sablés de Noël Alsaciens

Cuisson

Puis on cuit au four préchauffé à 160 °C (Thermostat 5) : le temps de cuisson dépend de la largeur de vos sablés, et de votre four, jusqu’à coloration.

J’ai du cuire environ

25 minutes



Sablés de Noël Alsaciens
A la sortie du four, il faut impérativement faire refroidir sur une grille…

Sablés de Noël Alsaciens
J’ai du faire pas moins de 3 fournées pour obtenir une quarantaine de sablés… Ils se sont très bien conservés pendant quelques jours. Miam !

Sablés de Noël Alsaciens

Le Résultat en images





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