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Les Tortillas Mexicaines à la Farine (Base pour Tacos) d’Alex Stupak

2014-11-01

La base des Tacos

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   The recipe in English is HERE
Les tortillas mexicaines, une base pour de nombreux plats comme les Tacos. Des deux catégories (Farine ou Maïs), celles à la Farine (tortilla de harina) sont les plus consommées en Europe et aux USA 

Tortillas Mexicaines à la Farine

Source de la recette

Une recette tirée du livre “Tacos” de Alex Stupak.

Pour l’acheter en ligne, c’est ICI.

Alex Stupak est devenu expert en Tacos après avoir ouvert son propre restaurant et avoir passé du temps au Mexique, le pays d’origine de la recette.
Tortillas Mexicaines à la Farine
Stupak propose les deux recettes de Tortillas Mexicaines comme base pour les tacos :
  • Celles à la Farine de Blé (page 41)
  • et celles à la Farine de Maïs (page 35)

Comparaison des 2 Tortillas Pour Tacos

Les Tortillas Mexicaines au Maïs (Base pour Tacos) d’ Alex Stupak ICI

  • Les Tortillas au Maïs sont les plus "authentiques" au Mexique, et les plus anciennes puisqu'elles étaient cuisinées par les anciens aztèques. Elle ne se convervent pas aussi longtemps que les tortillas à la farine, mais peuvent être applaties plus facilement avec une presse à tortillas. Egalement, l'utilisation de maïs nixtamalisé apporte un gout particulier authentique. Autre avantage : les tortillas de maïs ne contiennent pas de gluten.
Les Tortillas Mexicaines à la Farine (Base pour Tacos) d’Alex Stupak (cette recette)

  • Les Tortillas à la Farine sont les plus populaires aux Etats-Unis et en Europe. Ces tortillas sont moins "authentiques" et ont moins de gout que les tortillas au mais, mais elles se conservent plus longtemps. Par ailleurs, elles ne peuvent pas être aplaties avec une presse à tortillas mais tout simplement abaissées au rouleau


Ingrédients

Tortillas Mexicaines à la Farine
 
240 grammes de Farine

54 grammes de Saindoux. Graisse de Porc

½ cuillère à café de Sel

120 grammes d'Eau

Moitié moins…

 
120 grammes de Farine

27 grammes de Saindoux. Graisse de Porc

¼ cuillère à café de Sel

60 grammes d'Eau

Instructions

Tortillas Mexicaines à la Farine

Le Saindoux…

Au départ j’étais très surpris par la recette qui comporte du saindoux, autrement dit, du gras de porc. Stupak indique que c’est un ingrédient vraiment nécessaire pour la texture et pour le gout, et qu’il ne vaut mieux pas remplacer par de la graisse végétale ou de l’huile. Par ailleurs, c’est exactement comme cela que les locaux font leur tortilla au Mexique, donc cette recette de Stupak est authentique.

Si vous ne pouvez ou ne voulez pas utiliser de Saindoux, Stupak recommande de passer à l’autre recette de Tortilla, les tortillas au Maïs (ICI).

Le Saindoux est peu cher et se conserve très bien, il s’agit d’une pâte huileuse qui tient en cuillère
Tortillas Mexicaines à la Farine

La Pâte, la “masa”

Pour la suite des opérations, Stupak recommande d’utiliser un robot (genre Kitchen Aid), mais on peut très bien tout réaliser à la main.

Si vous pétrissez à la main, attention de ne pas pétrir longtemps car on risque de rendre la pâte trop élastique
Tortillas Mexicaines à la Farine
On commence par pétrir

2 minutes

à vitesse lente (vitesse “2” ) la

Farine

(240 g), le

Saindoux

(54 g), le

Sel

(½ c. à café) avec la 'feuille' (appelé parfois le 'K') du robot (genre Kitchen Aid), jusqu’à ce que l’appareil soit “sablé”

On ajoute alors l’

Eau

(120 g), et on pétrit seulement

1 minute



Tortillas Mexicaines à la Farine
Tortillas Mexicaines à la Farine
On ne doit surtout pas trop pétrir longtemps car la farine contenant du gluten, on risque de rendre la pâte trop elastique et on ne pourrait pas l’abaisser finement

On couvre au contact avec un torchon mouillé et essoré afin de garder la pâte humide.

On attend

10 minutes

que la pâte se détende

Tortillas Mexicaines à la Farine

Former des Tortillas de Farine

On prend un bout de “masa” de la taille d’une balle de golf, environ 45 grammes.

Tortillas Mexicaines à la Farine
Tortillas Mexicaines à la Farine
Puis on abaisse à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, en un disque de 15 cm de diamètre. L’épaisseur devrait être de 0,3 cm ou 3 mm maximum
Tortillas Mexicaines à la Farine
Si vous avez du mal à former un disque, vous pouvez tricher et couper avec un couteau, ou avec un emporte pièce de 15 cm, et personne n’en saura rien de toutes façons !
Tortillas Mexicaines à la Farine
Déçu comme moi, de ne pas pouvoir utiliser une presse à tortillas ?

Stupak mentionne qu’on ne peut pas utiliser une presse à tortillas avec les tortillas à base de Farine, les presses sont seulement utilisées pour les tortillas à base de Maïs.

La raison est que les tortillas à base de farine comportent du Gluten qui les rendent élastiques : le rouleau à pâtisserie est la seule méthode pour les abaisser en fine couche
Tortillas Mexicaines à la Farine
Voila, votre tortilla est prête ! Il faut la cuire immédiatement car elle ne peut pas attendre : elle sécherait trop vite

Cuisson des Tortillas

On pose la tortilla dans une poêle anti-adhésive

Tortillas Mexicaines à la Farine

Il se peut que la tortilla fasse de grosses bulles : c’est le gluten qui emprisone l’air chaud. Il faut immédiatement percer avec une spatule pointue

Tortillas Mexicaines à la Farine

La première face cuit en

10/15 secondes

, il faut retourner aussitôt. La 2ème face cuit en moins de temps,

5 secondes



Tortillas Mexicaines à la Farine
Tortillas Mexicaines à la Farine

Conservation

Pour maintenir la fraicheur et la température des tortillas cuites, il suffit de les poser sur une assiette posée sur un bain-marie

Stupak mentionne qu’une bonne tortilla se mange fraiche : Après les avoir cuites, il vaut mieux les garnir aussitôt pour vos tacos. Les tortillas se conservent mal dans la durée.

Bon appétit !

Tortillas Mexicaines à la Farine

Le Résultat en images




Commentaires de Cette Recette

3 Commentaires
  1. Le Lundi 29 Octobre 2018
    Sam a écrit :
    Bonjour

    Quelle est le type de farine conseillé?
    La t45? Auriez-vous des details concernant la force et le p/L afin quelle s elargisse au max?

    Merciii
  2. Le Lundi 29 Octobre 2018
    François répond :
    La Farine T55 convient car elle est plus lourde et gonflera moins durant la cuisson mais la T45 marchera tres bien aussi....
  3. Le Vendredi 9 Novembre 2018
    Sam a écrit :
    Merci chef pour votre feedback!
    Une petite question pour vous: il y a deux ans vous avez dit sur un commentaire wuil fallait eviter la t45 et choisir la t55 car elle lève moins.. jimagine que vos recherches ont avancé et a vius de me le confirmer.
    Ensuite, je suis dans un process industriel et la pate avec 100g dans la presse n'atteint pas 30cm souhaité. Or, la plus part desmoroduction atteifnent un diametre de 30 cm avec 90g.
    Merci de me donned des infos si vous pouvez

    Salutations

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240 g de Farine

54 g de Saindoux

½ c. à café de Sel

120 g d'Eau