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La pâte Praliné de Christophe Felder

2014-12-05
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Le praliné est une base d'une multitude de recettes comme le Paris-Brest, ou les macarons au praliné. Toujours meilleur quand c'est fait maison.... 
La pâte Praliné de Christophe FelderOn distingue la poudre de Pralin et la pâte Praliné, qui est le même produit, mais broyé plus finement.

Quand on continue de broyer la poudre de Pralin, les huiles des Amandes et des Noisettes «ressortent» et humidifient la poudre, la transformant en une pâte humide et plus compacte.
La pâte Praliné de Christophe Felder

Source de la recette

Une recette tirée du livre "Pâtisserie !" de Christophe Felder.

Pour l'acheter en ligne, c'est ICI
La pâte Praliné de Christophe FelderUn livre excellent qui a été commenté abondamment sur la blogosphère.

Un livre un peu cher mais qui vaut son prix, ça a été mon livre de chevet pendant quelques semaines. Je recommande !

Tout est minutieusement documenté et photographié, rendant la lecture agréable. Un immense travail, quand je pense au temps qu'il me faut pour documenter et publier une seule recette... total respect pour C. Felder et son équipe !

La pâte Praliné de Christophe Felder

La pâte Praliné de Christophe FelderLa recette se trouve page 408, à la recette des rochers praliné, ou Felder indique comment il fait sa propre pâte de praliné

Différences avec la recette originale

J’ai modifié peu de choses :
  • Christophe Felder n’utilise que des noisettes : je préfère utiliser moitié noisettes, moitié amandes

La pâte Praliné de Christophe Felder

L’autre recette, la poudre de pralin

Pour voir la recette de la poudre de pralin, c’est ICI

Ingrédients

La pâte Praliné de Christophe Felder 
130 grammes de Sucre

75 grammes d'Amandes

75 grammes de Noisettes

Instructions

La pâte Praliné de Christophe Felder

Le Caramel

On commence par faire un caramel à sec, c’est à dire un caramel fait à partir de sucre sans eau.

On ne verse que la moitié du

Sucre

(environ 65 g) et on attend qu’il fonde

Il vaut mieux utiliser une poêle qui diffuse mieux la chaleur et est plus large qu’une casserole
On n’utilise aucune spatule ! Cela risque d’apporter des impuretés qui feraient masser le sucre.

L’interet de faire fondre le

Sucre

en deux fois (plutôt que tout verser), est d’éviter que le sucre ne masse

La pâte Praliné de Christophe Felder
La pâte Praliné de Christophe FelderOn verse le restant de

Sucre

uniformément dans la poêle
Puis on laisse fondre en caramel, mais pas foncé !

La pâte Praliné de Christophe Felder
La pâte Praliné de Christophe FelderOn ajoute aussitôt les

Amandes

(75 g) et les

Noisettes

(75 g)
La pâte Praliné de Christophe FelderOn peut (enfin) utiliser une spatule pour enrober toutes les fruits secs avec le caramel : Les fruits secs vont torréfier
Pas trop longtemps car le caramel continue de cuire : On se dépeche avant que le caramel noircit ou brûle !

La pâte Praliné de Christophe Felder

Refroidissement

On transfère le contenu de la poêle sur un tapis silicone

La pâte Praliné de Christophe Felder
Puis on laisse refroidir à température ambiante, le caramel va solidifer

La pâte Praliné de Christophe Felder
On attend

30 minutes



La pâte Praliné de Christophe Felder
La pâte Praliné de Christophe Felder

Broyage

Puis on casse le bloc en plusieurs morceaux.

Puis on met une partie du bloc dans un robot à lame ('robot coupe')
La pâte Praliné de Christophe FelderEt on broie

Puis on ajoute progressivement tous les morceaux restants

Etape intermédiaire : La poudre de pralin

Etape intermédiaire, on obtient une poudre, la poudre de pralin

La pâte Praliné de Christophe Felder

Pâte à Praliné

On continue de broyer…

Etape finale, on obtient une pâte homogène, la pâte à praliné.

Si vous avez du mal à l’obtenir (vous êtes bloqués à l’étape « poudre »), on peut ajouter une cuillère à soupe d’Huile.

La pâte Praliné de Christophe Felder

Le Résultat en images



Commentaires de Cette Recette

2 Commentaires
  1. Mardi 28 Février 2017
    l'équipe henvel (http://www.henvel.com) a écrit :
    bonjour l'équipe henvel du nouvel annuaire graphique HENVEL qui apprécie votre blog culinaire a récemment référencé cette recette dans notre site - pour plus d'info n'hésitez pas à nous envoyer un émail
  2. Jeudi 2 Mars 2017
      François répond :
    OK, merci

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