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Recette de la Pâte Feuilletée Levée “pâte à croissants” (recette de M.O.F)

2014-10-27

Pour des viennoiseries maison incomparables

  • Partagez cette recette

C'est la recette de base pour toutes les viennoiseries, apprise auprès d'un M.O.F, avec toutes mes astuces pour la réussir ! 




À propos de la recette

Une recette de Pâte Feuilletée Levée qui est la meilleure d’après moi ! C’est une pâte qui sert à des viennoiseries comme les croissants (voir ICI)

Pâte Feuilletée Levée (pâte à croissants)


Principe: La pâte feuilletée levée repose sur le principe d’une pâte à base de farine et de levure (la “détrempe), dans laquelle on enveloppe du beurre.

En pliant plusieurs fois cette pâte (opération appelée le “tourage”), on crée de nombreuses couches de “détrempe” et de beurre.

L’action de la levure, du gluten ainsi que du beurre vont faire gonfler la pâte obtenue sous l’effet de la chaleur de la cuisson.

Pâte Feuilletée Levée (pâte à croissants)


Comparaison des 3 recettes de Pâtes Feuilletées Levées Et Non Levées

La Pâte Feuilletée Spéciale Pasteis de Nata de Bernard Laurance ICI

  • Une pâte feuilletée qui est croustillante et qui est utilisée dans de rares desserts comme les Pasteis de Nata, grace à la matière grasse utilisée qui n'est pas du beurre comme pour les autres pâtes feuilletées
Recette de la Pâte Feuilletée Levée “pâte à croissants” (recette de M.O.F) (cette recette)

  • La Pâte Feuilletée Levée contient de la levure, et va gonfler davantage que la Pâte Feuilletée. On doit la faire pointer avant de la cuire. Elle est utilisée principalement pour les viennoiseries. Pour son tourage, on ne fait que 3 tours simples
Recette de La Pâte Feuilletée (recette de M.O.F) ICI

  • La Pâte Feuilletée ne contient pas de levure, et est utilisée pour le sucré (pithiviers, tarte tatin) ainsi que pour le salé (bouchées à la reine). On n'a pas besoin de la faire pointer avant de la cuire. Pour son tourage, on fait un tour simple et deux tours doubles

Toutes les Recettes de Pâtes Feuilletées levées et non levées se trouvent ICI

Ingrédients

Pâte Feuilletée Levée (pâte à croissants)
 

 Détrempre:

500 grammes de Farine

62 grammes de Sucre

12 grammes de Sel

8 grammes de Levure de Boulanger Déshydratée. ou sinon 20 grammes de Levure de Boulanger Fraiche humide

200 grammes de Lait

50 grammes d'Eau

40 grammes de Beurre

 2ème eau:

35 grammes d'Eau. très froide ! Attention : la quantité de cette 2ème eau dépendra de votre farine

 Beurre de Tourage:

275 grammes de Beurre. Beurre “spécial tourage”, sinon prenez un beurre dur au toucher

Instructions

1. Pour la détrempe (la pâte de base), on a besoin de

Beurre

(40 g), afin qu’elle ne soit pas trop élastique, et que sa texture “s’approche” de celle du beurre de tourage

2. On commence par faire ramollir ce beurre à température ambiante
Pâte Feuilletée Levée (pâte à croissants)Pâte Feuilletée Levée (pâte à croissants)

3. On commence par mélanger le

Lait

(200 g) et l’

Eau

(50 g) qui doivent être tièdes

4.  Si vous venez de sortir le lait du frigo, il faudra le réchauffer

quelques secondes

au micro-ondes

5.  Puis on ajoute la

Levure de Boulanger Déshydratée

(8 g ou sinon 20 g de Levure de Boulanger Fraiche humide), on remue et on laisse s’hydrater

10 minutes



6. Après ces

10 minutes

, on met le liquide au fond de la cuve ou on va pétrir la détrempe

7. Puis on ajoute la

Farine

(500 g) : elle doit recouvrir entièrement le liquide afin de faire écran : On cherche à isoler le liquide des autres ingrédients

8. On verse sur la farine le

Sucre

(62 g), le

Sel

(12 g) et le

Beurre

(40 g) mou

9.  Le plus important, c’est que le

Sel

ne soit pas en contact avec la levure qui est dans le liquide, en bas de la cuve
Pâte Feuilletée Levée (pâte à croissants)Pâte Feuilletée Levée (pâte à croissants)Pâte Feuilletée Levée (pâte à croissants)Pâte Feuilletée Levée (pâte à croissants)Pâte Feuilletée Levée (pâte à croissants)Pâte Feuilletée Levée (pâte à croissants)


10. On peut pétrir de différentes façons :
  • On peut utiliser un robot (genre Kitchen Aid) avec le “crochet” (comme sur la photo)
  • On peut utiliser une machine à pain ('MAP')
  • On peut pétrir à la main !

Pâte Feuilletée Levée (pâte à croissants)
11. On pétrit

2 minutes

à la vitesse minimale (Avec le robot (genre Kitchen Aid), j'utilise la vitesse 1 (sur 10))

12. Après

2 minutes

, on ajoute en filet la deuxième

Eau

(35 g)

13.  Attention ! la quantité de cette deuxième eau est à ajuster en fonction de votre farine et du taux d’humidité de l’air ! Il faut verser par petites quantités et arrêter d’ajouter quand la pâte tient en boule

14. Puis on pétrit plus rapidement pendant

4 minutes

(Avec le robot (genre Kitchen Aid), j'utilise la vitesse 2 (sur 10))
Pâte Feuilletée Levée (pâte à croissants)Pâte Feuilletée Levée (pâte à croissants)


Combien de temps pour le pétrissage ?

La difficulté est de savoir quand s’arrêter :
  • Si vous pétrissez trop

    elle sera élastique et sera trop difficile à abaisser: on dit que l’on “corse” la pâte ( on cherche à éviter car ça sera vraiment difficile d’étaler… )
  • Si vous ne pétrissez pas assez

    Vous obtenez un “chou-fleur” comme sur cette photo:
    La pâte fait des grumeaux et n’est pas “homogène”… ça marchera… mais la pâte obtenue ne sera vraiment pas belle…
  • La bonne consistance de pâte

    C’est quand la pâte accroche au crochet et ne fait pas de grumeaux : Arrêter aussitôt de pétrir avant que la pâte devienne élastique

Pâte Feuilletée Levée (pâte à croissants)
15. On étale la pâte sur une plaque, et on recouvre d’un film alimentaire étirable

16.  Il faut aplatir la pâte et ne pas former une “boule avec une croix” comme on ferait pour une Pâte Feuilletée Non Levée, car quand on va réserver au frais, la pâte devra refroidir le plus vite possible pour “bloquer la levure”

17.  On laisse pointer

45 minutes

à température ambiante (moins en été)
Pâte Feuilletée Levée (pâte à croissants)Pâte Feuilletée Levée (pâte à croissants)

Au Frais

18. On enleve le film étirable (qui recouvre la plaque), et on va maintenant filmer au contact avec un film alimentaire étirable : envelopper la pâte de manière à ce qu’il n’y ait pas d’air entre la pâte et le film étirable

19.  Puis transfèrer au réfrigérateur, au minimum

2 heures

, idéalement

une nuit

(10 H)
Pâte Feuilletée Levée (pâte à croissants)Pâte Feuilletée Levée (pâte à croissants)

Beurre de Tourage

20. Tout de suite, on prépare le beurre de tourage : Pour cela, prendre du papier sulfurisé et tracer un carré de 18 cm de côté

21. Retourner le papier sulfurisé (pour que le beurre ne soit pas en contact avec l’encre)

22.  Prendre un

Beurre

dur au toucher : Cela facilite le tourage : Idéalement, un beurre spécial tourage, mais il est cher

23. Couper le

Beurre

(275 g) en cubes et poser dans le carré que vous avez tracé

24. Replie les côtés du carré afin d’enfermer le beurre puis retourner

25. Frapper le beurre avec un rouleau à pâtisserie, afin de l’attendrir

26. Étaler au rouleau à pâtisserie
Pâte Feuilletée Levée (pâte à croissants)Pâte Feuilletée Levée (pâte à croissants)Pâte Feuilletée Levée (pâte à croissants)Pâte Feuilletée Levée (pâte à croissants)


On obtient un “carré” de beurre, que l’on place au frais afin de faire durcir

Pâte Feuilletée Levée (pâte à croissants)

Préparation Détrempe/Beurre

27. Le plan de travail doit être bien fariné : c’est une condition pour que la pâte n’accroche pas ! Si elle accroche, le beurre va “sortir” : il faut fleurer

28. Sortir la pâte (détrempre) du frais et abaisser (étaler) au rouleau à pâtisserie

29. Vous devez obtenir un rectangle de 36 cm par 18 cm. Pas besoin de faire un rectangle parfait à ce stade

30. Sortir le

Beurre

et poser au centre

31. Refermer et scinder afin de recouvrir le beurre entièrement

32. Important : Chasser la farine avec un pinceau

33. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable

34.  Placer au frais pendant minimum

2 heures

Pâte Feuilletée Levée (pâte à croissants)Pâte Feuilletée Levée (pâte à croissants)Pâte Feuilletée Levée (pâte à croissants)Pâte Feuilletée Levée (pâte à croissants)Pâte Feuilletée Levée (pâte à croissants)Pâte Feuilletée Levée (pâte à croissants)Pâte Feuilletée Levée (pâte à croissants)Pâte Feuilletée Levée (pâte à croissants)

1er Tour Simple

35. Fleurer à nouveau le plan de travail

36. Positioner la pâte correctement : La face avec la “rainure” doit être sur le plan de travail, la face lisse face à vous, et surtout : la rainure doit être “nord sud” et pas “gauche droite”, car on va étaler la pâte “nord sud”, donc dans le même sens de la rainure

37. On doit faire “les 3 marques“, cela consiste à appuyer fermement mais pas trop fort en 3 endroits

38. Abaisser la pâte en un rectangle

39.  Il faut aller vite afin que la pâte ne se réchauffe pas…
Pâte Feuilletée Levée (pâte à croissants)Pâte Feuilletée Levée (pâte à croissants)Pâte Feuilletée Levée (pâte à croissants)Pâte Feuilletée Levée (pâte à croissants)Pâte Feuilletée Levée (pâte à croissants)Pâte Feuilletée Levée (pâte à croissants)

40. Il faut obtenir des dimensions d’environ 20 cm x 60 cm (jusqu’à 22 cm x 66 cm, mais pas plus)
Pâte Feuilletée Levée (pâte à croissants)Pâte Feuilletée Levée (pâte à croissants)Pâte Feuilletée Levée (pâte à croissants)Pâte Feuilletée Levée (pâte à croissants)


Le bon côté…

On doit observer les deux faces, et décider laquelle est la plus belle : La plus belle face est celle qui est lisse. La face “la moins belle” est celle qui a des plis comme sur la photo. Il faut que la face “la plus belle” soit au contact du plan de travail, (autrement dit, la face avec les plis doit être visible, comme sur la photo) sinon retournez la pâte pour la suite…

Pâte Feuilletée Levée (pâte à croissants)

Avec un pinceau, chasser la farine sur la pâte

Pâte Feuilletée Levée (pâte à croissants)

On va réaliser 3 tours simples. Un tour simple consiste à plier la pâte en trois

Pâte Feuilletée Levée (pâte à croissants)
41. Replier en trois
Pâte Feuilletée Levée (pâte à croissants)Pâte Feuilletée Levée (pâte à croissants)Pâte Feuilletée Levée (pâte à croissants)Pâte Feuilletée Levée (pâte à croissants)Pâte Feuilletée Levée (pâte à croissants)Pâte Feuilletée Levée (pâte à croissants)Pâte Feuilletée Levée (pâte à croissants)

42. On doit “tirer” les coins afin de faire des angles parfaits, important pour ne pas laisser le beurre s’échapper pour les prochaines étapes…

43.  Pour se rappeler du nombre de “tours”, et comme c’est le 1er tour, appuyer avec un doigt une fois

44. A ce stade, ne vous souciez pas si la pâte n’est pas parfaitement lisse, je vous promets que cela va s’améliorer avec les prochains tourages et les repos au frais !
Pâte Feuilletée Levée (pâte à croissants)Pâte Feuilletée Levée (pâte à croissants)Pâte Feuilletée Levée (pâte à croissants)Pâte Feuilletée Levée (pâte à croissants)

45. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable

46.  On réserve cette pâte au frais, au minimum

2 heures

, idéalement

4 heures ou plus

Pâte Feuilletée Levée (pâte à croissants)Pâte Feuilletée Levée (pâte à croissants)


Comment positionner la pâte avant le tourage ?

47. Le “quart de tour”, ou comment positionner sa pâte…Une question essentielle avant d’étaler la pâte: Dans quel sens doit-on étaler la pâte ? Regardez les 4 côtés de votre pâte : Il y a un seul côté «sans couches» : ce côté doit être placé à votre gauche

Pâte Feuilletée Levée (pâte à croissants)

2ème tour simple

48. Pour le 2ème tour, on refait les mêmes étapes que pour le 1er tour :

49. Fariner (“fleurer” ) abondamment le plan de travail

50. Poser la pâte directement du frigo (et enlever le film étirable bien sur... )

51. Positionner le côté “sans couches” à gauche

52. Faire les “3 marques”

53. Abaisser un rectangle de manière à obtenir une longueur 3 fois supérieure à la largeur: Environ 20 cm x 60 cm (jusqu’à 22 cm x 66 cm, mais pas plus)

54. Mettre “la belle face” du côté du plan de travail sinon retourner

55. Chasser l’excédent de farine avec un pinceau des 2 faces
Pâte Feuilletée Levée (pâte à croissants)Pâte Feuilletée Levée (pâte à croissants)Pâte Feuilletée Levée (pâte à croissants)Pâte Feuilletée Levée (pâte à croissants)Pâte Feuilletée Levée (pâte à croissants)Pâte Feuilletée Levée (pâte à croissants)

56. Prendre un côté, replier sur un tiers de la longueur, et tirer les coins afin de faire des angles parfaits

57. Replier l’autre côté, tirer les coins afin de faire des angles parfaits

58.  Pour se rappeler du nombre de “tours”, et comme c’est le 2ème tour, appuyer avec un doigt 2 fois

59.  Filmer au contact avec un film alimentaire étirable et réserver cette pâte au frais, au minimum

2 heures

, idéalement

4 heures ou plus

Pâte Feuilletée Levée (pâte à croissants)Pâte Feuilletée Levée (pâte à croissants)Pâte Feuilletée Levée (pâte à croissants)Pâte Feuilletée Levée (pâte à croissants)Pâte Feuilletée Levée (pâte à croissants)

3ème tour simple

60. On va faire le dernier tour, encore un tour simple: On va réaliser exactement les mêmes étapes que le 2ème tour. Pour rappel des étapes :

61. Fariner (« fleurer ») abondamment le plan de travail

62. Sortir la pâte du frigo

63. Regardez les 4 côtés : Il y a un seul côté «sans couches» : ce côté doit être placé à gauche

64. Faire les « 3 marques »

65. Abaisser un rectangle de manière à obtenir une longueur 3 fois supérieure à la largeur

66. Mettre « la belle face » du côté du plan de travail sinon retourner

67. Chasser l’excédent de farine avec un pinceau

68. Replier sur un tiers de la longueur, tirer les coins afin de faire des angles parfaits

69. Replier l’autre côté, tirer les coins afin de faire des angles parfaits

70. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable et réserver cette pâte au frais, au minimum

2 heures

, idéalement

4 heures ou plus

Pâte Feuilletée Levée (pâte à croissants)Pâte Feuilletée Levée (pâte à croissants)Pâte Feuilletée Levée (pâte à croissants)Pâte Feuilletée Levée (pâte à croissants)Pâte Feuilletée Levée (pâte à croissants)Pâte Feuilletée Levée (pâte à croissants)


Résultat

La pâte se conserve au réfrigérateur pas plus de 2 jours, 3 jours grand maximum. (J’évite le congélateur)

Pâte Feuilletée Levée (pâte à croissants)

Le Résultat en images



Commentaires de Cette Recette

31 Commentaires
  1. Le Samedi 27 Février 2016
    Edwige a écrit :
    Vous avez 40 g de beurre dans la liste des ingrédients pour la détrempe mais on lajoute quand ce beurre?
    Merci.
    Edwige.
  2. Le Samedi 27 Février 2016
    François répond :
    Bonjour Edwige : Vous avez raison, j'avais oublié le beurre dans les instructions : c'est chose réparée ! Bonne chance !
  3. Le Vendredi 4 Mars 2016
    maryla mackenzie a écrit :
    Ou est la deuxieme partie de cette recette...merci
    maryla
  4. Le Vendredi 4 Mars 2016
    François répond :
    Quelle deuxieme partie ? La recette des croissants ? Il y a un lien en haut de la recette "Recettes à base de Pâte Feuilletée Levée" qui donne toutes les recettes possibles avec cette pâte
  5. Le Jeudi 26 Mai 2016
    Roger a écrit :
    Quelle est la méthode employée pour le pliage du beurre dans la pâte pour le premier tour, et l'attente de 10 heures au réfrigérateur est elle obligatoire ou peut-on la diminuer?
    Merci Chef.
    Roger
  6. Le Vendredi 27 Mai 2016
    François répond :
    Bonjour. La méthode que je vois en milieu professionnel est de refermer la pate en "portefeuille" sur le beurre (pas besoin d"étaler en croix). Les 10 heures sont la norme en patisserie pour détendre la pâte et être sur que la pâte soit reposée et très froide. A la maison, on n"a pas toujours le temps : on peut essayer de reduire à 4 heures, mais je ne recommande pas en dessous de 4 heures
  7. Le Vendredi 27 Mai 2016
    Roger a écrit :
    Bonjour Chef François
    merci pour votre réponse claire et précise
  8. Le Jeudi 20 Octobre 2016
    Marie a écrit :
    Bonjour,
    J'ai essaye cette recette mais ma detrempe etait une catastrophe. Beaucoup trop collante et puis, elle n'a pas levee. Pourtant ma levure est bonne (j ai fait des brioches hier avec).
    Dois je mettre toute l eau froide?
  9. Le Jeudi 20 Octobre 2016
    François répond :
    La détrempe ne doit pas etre collante, bien sur. Vous devez obtenir la même consistence que sur ma photo : voir "La bonne consistence de pâte".

    C'est surement que votre farine est différente de la mienne et qu'elle n'a pas le même pouvoir absorbant.

    Essayez sans la "2ème eau" d'abord, puis, si elle ne tient pas en boule au crochet, alors ajouter une partie seulement de la "2ème eau", jusqu'à la bonne consistence
  10. Le Mardi 7 Février 2017
    Rim a écrit :
    Bonsoir, merci pour tous les détails, je viens de mettre la détrempe dans réfrigérateur, après 1h dans le congélateur, mais le mien est à -23 degrés , cela ne risque pas de détruire la levure ??
    Pour le tourage : puis-je faire la méthode du losange où on rabat les côtés comme pour une enveloppe, car trop peur que le beurre passe a travers les côtés, sinon peut on les soudés???
    Sur un autre site j'ai lu que si on abaisse trop y a risque que les couches ne se distingue pas, et c'est mon plus grand problème, mon feuilletage est bof, presque brioché, donc C'est quoi l'épaisseur idéale.
    Merci d'avoir pris le temps de lire mon roman lol.
  11. Le Mardi 7 Février 2017
    François répond :
    -23 degrés c'est correct.

    j'ai changé le temps de congélation (voir recette)

    pour le tourage, ok pour le "losange" mais je ne vois que peu d'interet, je préfère ma méthode que j'ai appris en école. Avec ma méthode, si vous respectez les temps de repos au frais, le beurre ne devrait pas sortir, ou peu
  12. Le Samedi 11 Février 2017
    fenet a écrit :
    Bonjour, bravo pour l'explication de la recette qui représente un travail certain.Je suis admirative.
  13. Le Samedi 11 Février 2017
    François répond :
    merci fenet, c'est sympathique !
  14. Le Vendredi 16 Juin 2017
    Berghmans a écrit :
    Encore mille mercis pour vos conseils. Après votre "étude " sur les cannelés, superbe explication très fouillée sur la pâte levée feuilletée... Cannelés sans faute depuis, idem pour les croissants. Honnêteté et précision dans les recettes, bravo et encore merci
  15. Le Dimanche 18 Juin 2017
    François répond :
    Merci Berghmans !
  16. Le Jeudi 20 Juillet 2017
    mesbah houda a écrit :
    Merci chef pour tous ses détails . Généreux de votre part . Est ce que l' améliorant est facultatif dans cette pate? Est ce vrai qu'on peut mettre du lait en poudre? Peut on parfumer avec de la vanille?
  17. Le Jeudi 20 Juillet 2017
    François répond :
    Je ne comprends pas ce que vous appelez "améliorant" ...
  18. Le Dimanche 10 Décembre 2017
    Vanessa a écrit :
    Bonjour,

    Auriez vous un conseil lorsque nous congelons la pate. Entre la sortie du congelateur et la preparation des croissant y a t il une demrche specifique a suivre? merci
  19. Le Lundi 11 Décembre 2017
    François répond :
    Bonjour Vanessa

    Il faut impérativement décongeler une pâte feuilletée au réfrigérateur : le mieux serait de la transférer du congélateur au réfrigerateur la veille, pour qu'elle décongèle lentement (mais surement !) pendant toute une nuit.

    Le danger c'est de la décongeler à température ambiante : elle commencerait à lever, et elle ne serait pas utilisable !
  20. Le Samedi 14 Avril 2018
    Zak a écrit :
    Hi Francois, sorry for asking in English... Can I shorten the cooling time bertween the folding by putting it 30 minutes or so in the freezer instead of the refrigerator?
    Thanks!
  21. Le Samedi 14 Avril 2018
    François répond :
    Hey Zak. I know I've got to translate the page into English.

    That's a good question. I don't think shortening the time with the freezer is a good idea. The idea of the resting time is not so much the temperature, rather it's the time that is a stake here: we give the dough time enough to "relax".

    When rolling out the dough, and folding, we strengthen the "gluten network", which means it's harder to roll right away again for the next folding. By giving the dough the necessary time to rest, the gluten network relaxes, making easier to roll out for the next folding.

    Hence your suggestion wouldn't work because shortening the time is not a good idea in this case.

    I usually do this over several days: Before work, at lunch, and nights after work.

    Now, if you had a DOUGH SHEETER (laminoir in French), that would be easier, because in professional bakeries, those machines can roll dough more efficiently. With these machines you may shorten the resting time between foldings
  22. Le Jeudi 19 Avril 2018
    Zak a écrit :
    Hi Francois, great recipe! I followed it to the letter, and have some issues with it. When I first flatten the dough after incorporating the butter, the butter instead of infusing with the dough breaks to chunks, and the following flattening get difficult. When I flatten it thin for the croissants, the butter even deflate out of the dough and makes the table very messy. The final result was a very greasy croissants. Any idea why? Thanks.
  23. Le Jeudi 19 Avril 2018
    François répond :
    Thats a typical "beginner" result... By keeping trying you will get more hands-on.

    A typical mistake is to start rolling when the butter is not at the right temperature.
    Too warm and the butter will "spread" out of the dough and will not hold
    Too cold and it will be difficult to flatten and will break, which is your problem.

    After removing from the fridge, wait until the butter it not too cold and not too warm
  24. Le Dimanche 20 Mai 2018
    Anne CHEVALIER a écrit :
    Bonjour,

    Je viens de voir votre recette en photos. Super 👍 !

    J’ai déjà une question : je vois que vous mettez votre beurre de tourage au milieu. Normal. Puis vous posez le bord haut de la détrempe « complètement » sur le beurre et le bord bas sur le partie supérieure de la détrempe. Normalement, toute la détrempe doit recouvrir le beurre. Ou bien j’ai mal vu...

    Deuxième question : avec 500 gr de farine, vous étalez 1 m de pâte ? Comment faites-vous ? J’ai fait plein de sites et vous êtes le premier qui arrive à ça...

    Merci
  25. Le Samedi 29 Septembre 2018
    Dominique DEVERS a écrit :
    Bonjour,
    Cest la première fois que je me lance dans la confection de croissants ; j en suis à la 2ème eau : à quelle température doit-elle être incorporée ?

    Merci bien
  26. Le Samedi 29 Septembre 2018
    François répond :
    A température ambiante, et pas plus de 28 °C
  27. Le Vendredi 2 Novembre 2018
    Matthieu a écrit :
    Bonjour,

    J'habite en Indonésie et depuis 2 mois je fais des essais pour une patte levée feuilletée avec salle climatisée . Après avoir essayé 1 tour double et 1 tour simple, puis une différente technique avec 2 tour simple, j'arrive au même résultat ma première couche du feuilletage est trop fine et se déchire lorsque je veux étaler ma detrempe pour détaillé mes croissant. Entre chaque manipulation je remet ma détrempr au frais 30min. Je ne trouve pas de solutions au problème . Merci
  28. Le Vendredi 2 Novembre 2018
    François répond :
    Je pense a un probleme de farine. Elle doit manquer de Gluten. Changer de farine (importer d'Europe pour essayer). Il existe du gluten en poudre que vous pouvez ajouter
  29. Le Mercredi 7 Novembre 2018
    Matthieu a écrit :
    Merci francois mais c'est Très compliqué a trouver une farine importer ou hors de prix. Penses tu qu'une autolyse permettrai de donner plus d'extensibilité a la patte? Je travaille sans laminoire aussi, du coup je me pose la question sur la façons dont je travaille la détrempe.Dans tout les cas je vais essayé demain une autolyse. Après une 20aine essaie je commence à désespérer.
  30. Le Samedi 17 Novembre 2018
    Mikael a écrit :
    Bonjour,
    tombé au hasard du moteur de recherche sur votre site, je viens de passer une heure à fureter parmi les recettes. Habitant en Guyane avec un fort taux d'hygrométrie et des températures intérieures variant entre 25 et 28°C, quelles sont les dispositions à prendre pour pouvoir transposer cette recette (et d'autres) dans un climat tropical ?
    Le four à gaz est il un obstacle à la réalisation de pâtisseries ou viennoiseries ? Merci
  31. Le Samedi 17 Novembre 2018
    François répond :
    Bonjour, je pense que la précaution numéro 1, c'est le controle de température !!

    Le tourage doit etre opéré en salle climatisée : au dela de 23 degrés, le beurre va réchauffer très vite, et risque de fondre pendant les abaisses. Il faudra donc idéalement tourer en salle climatisée, et surtout, aller très vite des la sortie du frigo, et remettre au frigo aussitôt !

    J'ai le même souci en Californie en été...

    Astuces :
    1- mettre au frais plutot 4 H que 2 H pour la pate soit vraiment froide
    2- Avant d'abaisser, passer des glaçons sur le plan de travail afin de le refroidir
    3- Faire le tourage en matinée et non en milieu de journée

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, Biscuit Cuiller,

Biscuit tiramisu

, Biscuit épais,

Bière

, Blancs d’oeufs, Boeuf,

Bouillon de légumes

, Bouillon de poulet,

Bouillon de poulet thaïlandais

,

Bouquet de coriandre

, Buttermilk,

Cacao en poudre

,

Café

,

Calvados

, Cannelle, Caramel,

Carcasse de poulet

,

Cardamome

, Carottes,

Cassis

,

Champignons

,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citrouille

,

Clous de girofle

,

Cognac

,

Combava

,

Compote de pommes

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises,

Confiture de framboises

,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

,

Creme mousseline citron

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

,

Crème au Beurre à la meringue Suisse

,

Crème de coco

,

Crème diplomate

,

Crème fraiche

, Crème glacée,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

,

Crème mousseline

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

,

Crème pâtissière fraises

,

Crème pâtissière pistache

,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

,

Crémeux caramel

,

Crémeux chocolat

,

Crémeux exotique

,

Crémeux mangue citron vert

, Cumin, Curcuma, Céleri,

Dacquoise amandes noisettes

,

Eau de rose

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

,

Figue de barbarie

, Figues, Fond brun,

Fondant

,

Fraises

, Fraises, Framboises,

Fromage de feta

, Fruit de la passion,

Fumet de poisson

,

Fève Tonka

,

Fécule de pomme de terre

,

Galanga

,

Garam masala

,

Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir entremets

,

Glaçage chocolat miroir éclair

,

Glaçage miroir couleur

, Glucose,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

,

Huile de sésame

,

Jambon

, Jaunes d’oeuf,

Jus d’ananas

,

Jus d’orange

, Jus de citron,

Ketchup

,

Kiwis

,

Lait de coco

, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier,

Levure de boulanger

,

Lichis

,

Madère

,

Malibu

, Mangue,

Masa de maïs

, Mascarpone,

Mayonnaise

,

Maïs

,

Melon

,

Menthe

,

Meringue française

, Meringue italienne, Miel,

Morue

, Mousse au chocolat,

Mousse coco

,

Mousse mangue

,

Mousse passion

,

Moutarde

,

Mélasse

,

Mûre

, Nappage neutre, Noisettes,

Noix

, Noix de coco, Noix de muscade, Oeufs,

Oeufs pochés

, Oignon vert, Oignons,

Olives

,

Orange confite

, Oranges,

Origan

,

Os

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

,

Patates

, Persil,

Petits pois

, Piment, Piment d’espelette, Piments, Pistaches,

Poireaux

, Poisson, Poivrons,

Poivrons grillés

, Pommes,

Porc

,

Porto

,

Poudre 5 épices

, Poudre d’amandes, Poudre de lait,

Poudre de noisettes

,

Poudre de pistache

,

Poudre de pralin

, Poulet, Pâte brisée, Pâte d’amandes, Pâte de pistache,

Pâte feuilletée levée

, Pâte feuilletée non levée,

Pâte feuilletée à pasteis de nata

, Pâte sablée, Pâte sucrée, Pâte à choux,

Pâte à sucre

,

Pêches

,

Raisins

, Rhum,

Ricotta

,

Riz

,

Romarin

,

Safran

,

Saindoux

,

Sauce aux huitres

,

Sauce basquaise

,

Sauce brune

,

Sauce chili

,

Sauce hoisin

,

Sauce poisson nuoc mam

, Sauce soja, Sauce worcestershire,

Saucisse

,

Saumon

,

Sirop d’érable

,

Sirop à 30

,

Sorbet fraise

,

Sucre cassonade

, Sucre de palme,

Sucre inverti

, Sucre vanillé,

Sucre à chouquettes

,

Tamarin

,

Thon

, Thym, Tomates, Vanille,

Vin blanc

,

Vin rouge

,

Vinaigre chinois

,

Vinaigre de riz

,

Whiskey

,

Yahourt

,

Yuzu

, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



500 g de Farine

62 g de Sucre

12 g de Sel

8 g de Levure de Boulanger Déshydratée

200 g de Lait

50 g d'Eau

40 g de Beurre

35 g d'Eau

275 g de Beurre