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Le Blog

Recette de la Pâte Feuilletée Levée « pâte à croissants » (recette de M.O.F)

2014-10-27

Pour des viennoiseries maison incomparables

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C'est la recette de base pour toutes les viennoiseries, apprise auprès d'un M.O.F, avec toutes mes astuces pour la réussir ! 
Pâte Feuilletée Levée (pâte à croissants)

Note sur la recette

J’ai appris cette recette auprès d’un de mes professeurs MOF (meilleur ouvrier de France) et en suis très content !

Principe: La pâte feuilletée levée repose sur le principe d’une pâte à base de farine et de levure (la « détrempe »), dans laquelle on enveloppe du beurre.

En pliant plusieurs fois cette pâte obtenue (opération appelée le « tourage »), on crée de nombreuses couches de « détrempe » et de beurre.

L’action de la levure, du gluten ainsi que du beurre vont faire gonfler la pâte obtenue sous l’effet de la chaleur de la cuisson.

Comparaison des 3 recettes de Pâtes Feuilletées Levées Et Non Levées

La Pâte Feuilletée Spéciale Pasteis de Nata de Bernard Laurance ICI
  • Une pâte feuilletée qui est croustillante et qui est utilisée dans de rares desserts comme les Pasteis de Nata, grace à la matière grasse utilisée qui n'est pas du beurre comme pour les autres pâtes feuilletées
Recette de la Pâte Feuilletée Levée « pâte à croissants » (recette de M.O.F) (cette recette)
  • La Pâte Feuilletée Levée contient de la levure, et va gonfler davantage que la Pâte Feuilletée. On doit la faire pointer avant de la cuire. Elle est utilisée principalement pour les viennoiseries. Pour son tourage, on ne fait que 3 tours simples
Recette de La Pâte Feuilletée (recette de M.O.F) ICI
  • La Pâte Feuilletée ne contient pas de levure, et est utilisée pour le sucré (pithiviers) ainsi que pour le salé (bouchées à la reine). On n'a pas besoin de la faire pointer avant de la cuire. Pour son tourage, on fait un tour simple et deux tours doubles

Toutes les Recettes de Pâtes Feuilletées levées et non levées se trouvent ICI

La Détrempe

Pâte Feuilletée Levée (pâte à croissants) 

 Détrempre:

500 grammes de Farine

62 grammes de Sucre

12 grammes de Sel

8 grammes de Levure de Boulanger Déshydratée

200 grammes de Lait

50 grammes d'Eau

40 grammes de Beurre

 2ème eau:

35 grammes d'Eau. très froide ! Attention : la quantité de cette 2ème eau dépendra de votre farine
Pour la détrempe, on a besoin d’un peu de

Beurre

(40 g), afin qu’elle ne soit pas trop élastique, et que sa texture « s’approche » de celle du beurre de tourage. On commence par faire ramollir ce beurre à température ambiante
Pâte Feuilletée Levée (pâte à croissants)
Pâte Feuilletée Levée (pâte à croissants)On commence par mélanger le

Lait

(200 g) et l’

Eau

(50 g) qui doivent être tièdes.

Si vous venez de sortir le lait du frigo, il faudra le réchauffer

quelques secondes

au micro-ondes.

Puis on ajoute la

Levure de Boulanger Déshydratée

(8 g), on remue et on laisse s’hydrater

10 minutes


Pâte Feuilletée Levée (pâte à croissants)Après ces

10 minutes

, on met le liquide au fond de la cuve ou on va pétrir la détrempe
Pâte Feuilletée Levée (pâte à croissants)Puis on ajoute la

Farine

(500 g) : elle doit recouvrir entièrement le liquide afin de faire écran : On cherche à isoler le liquide des autres ingrédients.

On verse sur la farine le

Sucre

(62 g), le

Sel

(12 g) et le

Beurre

(40 g) mou
Pâte Feuilletée Levée (pâte à croissants)Le plus important, c’est que le

Sel

ne rentre pas en contact avec la levure qui est dans le liquide, en bas de la cuve
Pâte Feuilletée Levée (pâte à croissants)On peut pétrir de différentes façons :
  • On peut utiliser un robot (genre Kitchen Aid) avec le « crochet » (comme sur la photo)
  • On peut utiliser une machine à pain ('MAP')
  • On peut pétrir à la main !
Pâte Feuilletée Levée (pâte à croissants)On pétrit

2 minutes

à la vitesse minimale (vitesse « 1 » avec le robot)

2ème eau

Après

2 minutes

, on ajoute en filet la deuxième

Eau

(35 g)

 ADDENDUM du 23/10/2016 :

  

Attention ! la quantité de cette deuxième eau est à ajuster en fonction de votre farine et du taux d’humidité de l’air ! Certains blogueurs m’ont indiqué qu’en mettant toute la quantité (35 g) leur détrempe était trop collante : Il faut verser par petites quantités et arrêter d’ajouter quand la pâte tient en boule

 
Pâte Feuilletée Levée (pâte à croissants)
Pâte Feuilletée Levée (pâte à croissants)Puis on pétrit plus rapidement pendant

4 minutes

(vitesse « 2 » avec le robot)
Pâte Feuilletée Levée (pâte à croissants)

Combien de temps pour le pétrissage ?

La difficulté est de savoir quand s’arréter :
  • Si vous pétrissez trop

    elle sera elastique et sera trop difficile à abaisser: on dit que l’on « corse » la pâte ( on cherche à éviter car ça sera vraiment difficile d’étaler… )
Pâte Feuilletée Levée (pâte à croissants)
  • Si vous ne pétrissez pas assez

    Vous obtenez un « chou-fleur » comme sur cette photo:La pâte fait des grumeaux et n’est pas « homogène »… ça marchera… mais la pâte obtenue ne sera vraiment pas belle…
Pâte Feuilletée Levée (pâte à croissants)
  • La bonne consistence de pâte

    C’est quand la pâte accroche au crochet et ne fait pas de grumeaux

Le Pointage

On va faire pointer (lever) la pâte : on étale la pâte sur une plaque, et on recouvre d’un film alimentaire étirable.

Il faut aplatir la pâte et ne pas former une « boule avec une croix » comme on ferait pour une Pâte Feuilletée Non Levée, car quand on va réserver au frais, la pâte devra refroidir le plus vite possible pour « bloquer la levure »
Pâte Feuilletée Levée (pâte à croissants)
On laisse pointer

45 minutes

à température ambiante (moins en été)
Pâte Feuilletée Levée (pâte à croissants)

Au Frais

Puis pour bloquer très vite la levure qui s’est activé, on place au congélateur pendant

1 à 2 heures


Pâte Feuilletée Levée (pâte à croissants)
Pâte Feuilletée Levée (pâte à croissants) Puis on transfère au réfrigérateur, au minimum

2 heures

, idéalement

une nuit

(10 H)

Le 1er Tour

Pâte Feuilletée Levée (pâte à croissants) 

 Tourage:

275 grammes de Beurre. Beurre spécial « tourage », sinon prenez un beurre « dur » et pas mou au toucher !!
Pâte Feuilletée Levée (pâte à croissants)

Beurre de Tourage

On va tracer un carré de 18 centimètres de côté sur du papier sulfurisé
On va préparer le

Beurre

(275 g).

Ce beurre doit être dur au toucher sinon votre pâte feuilletée ressemblera plutôt à une brioche qu’à un feuilletage ! Il est recommandé d’acheter du beurre spécial tourrage, mais il est cher et je n’en trouve pas… Je vais donc en catimini dans les supermarchés et je « tatonne » différents beurres, et prends celui qui est le plus dur, sous les yeux ébahis de la dame d’à côté, celle-là qui fait sembler de ne pas être étonnée par mon manège au rayon beurres.

On n’a pas besoin de le faire ramollir. En fait il vaut mieux qu’il soit froid.
On sort le beurre du frigo, on le coupe en cubes et on le pose dans le carré.

Il faut penser à retourner d’abord le papier sulfurisé afin que le beurre ne soit pas au contact de l’encre !
Pâte Feuilletée Levée (pâte à croissants)
On replie les cotés du carré afin d’enfermer le beurre et on retourne
Pâte Feuilletée Levée (pâte à croissants)
Pâte Feuilletée Levée (pâte à croissants)On frappe le beurre avec un rouleau à pâtisserie, afin de l’attendrir et de l’étaler
On étale le beurre au rouleau afin de lui faire épouser la forme du carré.

Afin de solidifer le carré de beurre, on le réserve au frais jusqu’à ce qu’il soit dur au toucher
Pâte Feuilletée Levée (pâte à croissants)

1er Tour Simple

Pâte Feuilletée Levée (pâte à croissants)Pour cette recette, on va réaliser 3 tours simples.

Un tour simple consiste à plier la pâte en trois
Le plan de travail doit être bien fariné : c’est une condition pour que la pâte n’accroche pas ! Si elle accroche, le beurre va « sortir »
Pâte Feuilletée Levée (pâte à croissants)
Pâte Feuilletée Levée (pâte à croissants)

Les trois marques

On doit faire « les 3 marques« , cela consiste à appuyer fermement mais pas trop fort en 3 endroits

Les trois marques

Ça ressemble à ça…
Pâte Feuilletée Levée (pâte à croissants)
Pâte Feuilletée Levée (pâte à croissants)

Abaisse

On étale la détrempe, en essayant d’être le plus droit possible : on essaie d’obtenir un beau rectangle !!

Il faut aller vite afin que la pâte ne se réchauffe pas…
Pâte Feuilletée Levée (pâte à croissants)Pour un tour simple, on abaisse de manière à avoir une longueur trois fois supérieure à la largeur
Pâte Feuilletée Levée (pâte à croissants)

Le bon côté…

On doit observer les deux faces, et décider laquelle est la plus belle :
  • La plus belle face

    est celle qui est lisse
  • La face « la moins belle »

    est celle qui a des plis comme sur la photo
Il faut que la face « la plus belle » soit au contact du plan de travail, (autrement dit, la face avec les plis doit être visible, comme sur la photo) sinon retournez la pâte pour la suite…
Pâte Feuilletée Levée (pâte à croissants)
Pâte Feuilletée Levée (pâte à croissants) Important : Chasser l’excédent de farine avec un pinceau, sinon la structure de la pâte va se déteriorer
Pâte Feuilletée Levée (pâte à croissants)Voila ! On a une abaisse bien rectangulaire. Pour le premier tour, l’abaisse n’est pas toujours parfaite, mais cela va s’améliorer pendant les autres tours
Pâte Feuilletée Levée (pâte à croissants)On sort le Beurre de tourage du frais et on le place au milieu de la détrempe
Pâte Feuilletée Levée (pâte à croissants)On referme la détrempre d’un côté
Pâte Feuilletée Levée (pâte à croissants)On doit souvent « tirer » les coins afin de faire des angles parfaits, important pour ne pas laisser le beurre s’échapper pour les prochaines étapes…
Pâte Feuilletée Levée (pâte à croissants)Puis on referme l’autre côté : on a notre tour simple
Pâte Feuilletée Levée (pâte à croissants)Toujours penser à « tirer » encore les coins afin de faire des angles parfaits
On filme au contact car on va faire reposer cette pâte au frais. Sans le film alimentaire étirable, elle sécherait et formerait une croute.
A ce stade, ne vous souciez pas si la pâte n’est pas parfaitement lisse, je vous promets que cela va s’améliorer avec les prochains tourages et les repos au frais !
Pâte Feuilletée Levée (pâte à croissants)
On réserve cette pâte au frais, au minimum

2 heures

, idéalement

4 heures ou plus

.

C’est vraiment essentiel de respecter les temps de repos au frais ! C’est une des clés de réussite de la pâte
  • Important pour le beurre :

    Parce qu’en étalant, on a réchauffé et ramolli le beurre et il doit refroidir afin d’ètre «solide» pour les prochains tourages.
  • Important pour la détrempe :

    Après avoir étalé et replié la pâte, on a activé le gluten, et la pâte devient élastique. Il faut la laisser reposer afin qu’elle se détende et qu’on puisse à nouveau l’abaisser (étaler)
Pâte Feuilletée Levée (pâte à croissants)

2ème tour simple

Après le passage au frais, on sort la pâte du réfrigérateur. Elle commence à prendre forme ! Vous pouvez sentir à son odeur et sentir à son toucher qu’elle a commencé à changer. Votre bébé grandit !
Pâte Feuilletée Levée (pâte à croissants)

Le « quart de tour », ou comment positionner sa pâte…

Une question essentielle avant d’étaler la pâte: Dans quel sens doit-on étaler la pâte ?

Regardez les 4 côtés de votre pâte : Il y a un seul côté «sans couches» : ce côté doit ètre placé à gauche
  • La technique des pâtissiers

    Les pâtissiers utilisent la technique du « quart de tour » : après avoir étalé et replié, le côté sans couches se retrouve en bas ou en haut, il faut donc tourner d’un 1/4 de tour la pâte avant de mettre au frigo afin que les côtés bas et haut aient des couches (ce qui permet d’abaisser…. Pas sur d’être très clair, mais retenez que la marge d’erreur est trop risquée à mon avis : Suivez plutôt la technique suivante
  • La technique que j’ai appris

    … me parait plus simple et sans risque d’étourderie: toujours mettre le côté sans couches à gauche et étaler de bas en haut
Pâte Feuilletée Levée (pâte à croissants)
Pâte Feuilletée Levée (pâte à croissants)On abaisse (étale) la pâte et on réalise un tour simple, exactement comme précédemment : Réaliser les mêmes étapes :
  • Fariner (« fleurer ») abondamment le plan de travail
  • Poser la pâte directement du frigo (et enlever le film étirable bien sur…
  • Positionner le côté « sans couches » à gauche
  • Faire les « 3 marques »
  • Abaisser un rectangle de manière à obtenir une longueur 3 fois supérieure à la largeur
  • Mettre « la belle face » du côté du plan de travail sinon retourner
  • Chasser l’excédent de farine avec un pinceau des 2 faces
Pâte Feuilletée Levée (pâte à croissants)Prendre un côté, replier sur un tiers de la longueur, et tirer les coins afin de faire des angles parfaits
Pâte Feuilletée Levée (pâte à croissants)Replier l’autre côté, tirer les coins afin de faire des angles parfaits
Filmer au contact et réserver cette pâte au frais, au minimum

2 heures

, idéalement

4 heures ou plus

.
Pâte Feuilletée Levée (pâte à croissants)
Pâte Feuilletée Levée (pâte à croissants)

3ème tour simple

On va faire le dernier tour, encore un tour simple: On va réaliser exactement les mêmes étapes que le 2ème tour, je vous épargne donc les photos… pour rappel des étapes :
  • Fariner (« fleurer ») abondamment le plan de travail
  • Sortir la pâte du frigo
  • Regardez les 4 côtés : Il y a un seul côté «sans couches» : ce côté doit être placé à gauche
  • Faire les « 3 marques »
  • Abaisser un rectangle de manière à obtenir une longueur 3 fois supérieure à la largeur
  • Mettre « la belle face » du côté du plan de travail sinon retourner
  • Chasser l’excédent de farine avec un pinceau
  • Replier sur un tiers de la longueur, tirer les coins afin de faire des angles parfaits
  • Replier l’autre côté, tirer les coins afin de faire des angles parfaits
  • Filmer au contact et réserver cette pâte au frais, au minimum 2 heures, idéalement 4 heures ou plus

Conservation

Pâte Feuilletée Levée (pâte à croissants)La pâte est prête !

Elle se conserve
  • au congélateur longtemps très bien
  • au réfrigérateur pas plus de 2 jours, 3 jours grand maximum.

Le Résultat en images



Commentaires de Cette Recette

17 Commentaires

    1. Edwige dit:
      Vous avez 40 g de beurre dans la liste des ingrédients pour la détrempe mais on lajoute quand ce beurre?
      Merci.
      Edwige.
    2. François répond:
      Bonjour Edwige : Vous avez raison, j'avais oublié le beurre dans les instructions : c'est chose réparée ! Bonne chance !
    3. maryla mackenzie dit:
      Ou est la deuxieme partie de cette recette...merci
      maryla
    4. François répond:
      Quelle deuxieme partie ? La recette des croissants ? Il y a un lien en haut de la recette "Recettes à base de Pâte Feuilletée Levée" qui donne toutes les recettes possibles avec cette pâte
    5. Roger dit:
      Quelle est la méthode employée pour le pliage du beurre dans la pâte pour le premier tour, et l'attente de 10 heures au réfrigérateur est elle obligatoire ou peut-on la diminuer?
      Merci Chef.
      Roger
    6. François répond:
      Bonjour. La méthode que je vois en milieu professionnel est de refermer la pate en "portefeuille" sur le beurre (pas besoin d"étaler en croix). Les 10 heures sont la norme en patisserie pour détendre la pâte et être sur que la pâte soit reposée et très froide. A la maison, on n"a pas toujours le temps : on peut essayer de reduire à 4 heures, mais je ne recommande pas en dessous de 4 heures
    7. Roger dit:
      Bonjour Chef François
      merci pour votre réponse claire et précise
    8. Marie dit:
      Bonjour,
      J'ai essaye cette recette mais ma detrempe etait une catastrophe. Beaucoup trop collante et puis, elle n'a pas levee. Pourtant ma levure est bonne (j ai fait des brioches hier avec).
      Dois je mettre toute l eau froide?
    9. François répond:
      La détrempe ne doit pas etre collante, bien sur. Vous devez obtenir la même consistence que sur ma photo : voir "La bonne consistence de pâte".

      C'est surement que votre farine est différente de la mienne et qu'elle n'a pas le même pouvoir absorbant.

      Essayez sans la "2ème eau" d'abord, puis, si elle ne tient pas en boule au crochet, alors ajouter une partie seulement de la "2ème eau", jusqu'à la bonne consistence
    10. Rim dit:
      Bonsoir, merci pour tous les détails, je viens de mettre la détrempe dans réfrigérateur, après 1h dans le congélateur, mais le mien est à -23 degrés , cela ne risque pas de détruire la levure ??
      Pour le tourage : puis-je faire la méthode du losange où on rabat les côtés comme pour une enveloppe, car trop peur que le beurre passe a travers les côtés, sinon peut on les soudés???
      Sur un autre site j'ai lu que si on abaisse trop y a risque que les couches ne se distingue pas, et c'est mon plus grand problème, mon feuilletage est bof, presque brioché, donc C'est quoi l'épaisseur idéale.
      Merci d'avoir pris le temps de lire mon roman lol.
    11. François répond:
      -23 degrés c'est correct.

      pour le tourage, ok pour le "losange" mais je ne vois que peu d'interet, je prefere ma méhode que j'ai appris en ecole. Avec ma méthode, si vous respectez les temps de repos au frais, le beurre ne devrait pas sortir, ou peu
    12. fenet dit:
      Bonjour, bravo pour l'explication de la recette qui représente un travail certain.Je suis admirative.
    13. François répond:
      merci fenet, c'est sympathique !
    14. Berghmans dit:
      Encore mille mercis pour vos conseils. Après votre "étude " sur les cannelés, superbe explication très fouillée sur la pâte levée feuilletée... Cannelés sans faute depuis, idem pour les croissants. Honnêteté et précision dans les recettes, bravo et encore merci
    15. François répond:
      Merci Berghmans !
    16. mesbah houda dit:
      Merci chef pour tous ses détails . Généreux de votre part . Est ce que l' améliorant est facultatif dans cette pate? Est ce vrai qu'on peut mettre du lait en poudre? Peut on parfumer avec de la vanille?
    17. François répond:
      Je ne comprends pas ce que vous appelez "améliorant" ...

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Citrouille

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Clous de girofle

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Concombre

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Confit de fruits rouges

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Confiture de framboises

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Coriandre en poudre

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Curry

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