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La Pâte Brisée de Julia Child (méthode 1 : À la main)

2013-10-26
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   The recipe in English is HERE
Un essentiel de la cuisine Française pour préparer des quiches, tartes et tourtes 



La Pâte Brisée de Julia Child

À propos de la recette

Une recette de Pâte Brisée, un essentiel de la cuisine Française pour préparer des quiches, tartes et tourtes (Voir ICI pour les différences).

J’aime cette recette, et je m’en tiens depuis de nombreuses années !
La Pâte Brisée de Julia Child
La Pâte Brisée a une texture lisse et non cassante : Elle est donc manipulable : après l’avoir abaissée, la pâte peut être pliée et elle garde sa texture : ceci est obtenu grace au réseau glutineux formé avec la farine et l’eau, puis en fraisant. On verra dans la recette que le frasage est important : Julia Child le précise.

Si vous voulez une recette de pâte brisée à faire à la machine, voir ICI
Julia Child

Julia Child, une grande dame

Cette recette est celle de Julia Child.

Enfin une occasion de parler de cette grande Dame Américaine, qui se passiona pour la cuisine Française et collecta toutes les recettes traditionnelles afin d'”éduquer” le public Américain sur la cuisine Française, avec les recettes et techniques qu’elle apprit au Cordon Bleu de Paris
On considère qu’elle est une pionnière. Je suis un fan pas tant des émissions de télé, mais de l’immense travail qu’elle a dédié à son livre, que je considère comme une oeuvre culinaire.
Julia Child

Son livre, une oeuvre

Julia passa de nombreuses années à Paris et à son retour, publia un livre de recette qui, un demi-siècle plus tard, est encore un best-seller : il a été ré-édité/ré-imprimé 7 fois depuis 1961 !

Le livre, publié par Knopf, est intitulé “Mastering the Art of French Cooking” et se trouve encore dans toutes les librairies Américaines…. respect !!
Julia Child
Le livre a en fait été co-écrit avec deux Françaises (Simone Beck et Louisette Bertholle). Les trois dames se sont connues à Paris et s’appellèrent “les trois gourmandes” (du nom de l’école informelle qu’elles créèrent).

Elles adoptèrent un écusson : Quand Julia Chilid apparu à la télé, ce fut toujours avec ce fameux écusson des “trois gourmandes”

Après avoir écrit son livre à succès, c’est surtout à la télévision que Julia Child se fit connaitre du plus grand nombre : Elle présenta à la télévision Américaine une émission culinaire, “The French Chef“, et on estime aujourd’hui qu’elle “éduqua” les Américaines à cuisiner, car à l’époque, la cuisinière Américaine n’a que peu de culture culinaire (ce n’est pas moi qui le dit !!)

Julia Child
Julia Child Cordon Bleu Pasadena
C’est en fait pendant mon cours au Cordon Bleu de Pasadena (Californie) que j’ai connu le livre de Julia : Les chefs du Cordon Bleu m’en ont parlé.

Voir ICI pour le billet sur le cordon bleu Pasadena que j’avais écrit

Coincidence : Julia a habité Pasadena et a suivi les cours du Cordon Bleu (cependant pas celui de Pasadena, mais celui de Paris)

Julia à Pasadena

Pendant que j’étais en cours au Cordon Bleu de Pasadena, j’en ai profité pour “voir” la maison de Julia Child à Pasadena

Maison de Julia Child
625 Magnolia Avenue
Pasadena, Californie
États-Unis

Maison de Julia Child Pasadena
Cette maison n’est pas un musée mais une maison privée
Maison de Julia Child Paris rue université

Julia à Paris

Lorsque j’ai visité Paris (voir mon billet ICI), je suis passé par la maison ou Julia habitat lorsqu’elle résida à Paris… On est fan ou on ne l’est pas !

Je n’y suis pas passé par hasard : Cela faisait partie de l’itinéraire de mon pélerinage Julia Child !

Maison de Julia à Paris
81, rue de l’Université
75007 Paris
Le Film Julia Child

Le Film “Julie et Julia” avec Meryl Streep

Julia Child s’est (refait) connaitre grace au film “Julie et Julia“, avec les actrices Meryl Streep et Amy Adams.

Pour voir le film, vous pouvez l’acheter en DVD ICI

Le Film Julia Child

Le film est fidèle à l’histoire : il raconte les débuts de Julia à Paris, comme ici au cordon bleu de Paris

Le Film Julia Child

Ici, Meryl Streep (Julia Child) arrive à Paris :

Le Film Julia Child

La maison de Julia, dans le film, n’est pas rue de l’université comme je vous l’ai indiqué plus haut, mais pour le film, ils ont choisi une rue pas très loin… je m’y suis donc rendu afin de clore mon mini-pélerinage Julia Child à Paris !

Maison de Julia (pour le film !)
10, Rue de Seine
75006 Paris

La maison Julia Child pour le film rue de seine
Le Film Julia Child
Il y a en fait de nombreuses rues et scènes à visiter: Pour ceux que ça intéresse, cet article en parle
La Pâte Brisée de Julia Child

Source de la recette

Le livre de Julia Child, que j’ai acheté pendant mon périple à Pasadena. Je l’ai en fait acheté… pour rendre hommage à Julia Child : C’est une icône dont je suis fan…
La Pâte Brisée de Julia Child
Je pensais que c’était un livre un peu désuet que je n’allais pas vraiment utiliser, mais laisser dans ma bibliothèque comme un trophée.

Ce fut une belle erreur et une grande surprise de constater que ce livre est en fait très utile : Nombre de recettes traditionnelles sont en fait très bien expliquées. J’y ait appris beaucoup de choses.. Par ailleurs, à notre époque ou les émissions de télé et chefs essaient de tout “revisiter”, ou “ré-inventer”, on a besoin de livres sur lesquels on peut compter pour retrouver les vraies recettes !
La Pâte Brisée de Julia Child

La Recette dans le livre

La recette est à la page 140

Différences avec la recette originale

Je n’ai pas modifié la recette :
  • J’indique les proportions et les ingrédients exactement et fidèlement à la recette de Julia. Néanmoins, dans la pratique, quand je cuisine, je n’ajoute pas de

    Graisse alimentaire

    !
  • J’utilise un robot (genre Kitchen Aid), mais Julia précise qu’elle utilise plutôt un robot à lame ('robot coupe')

Ingrédients

La Pâte Brisée de Julia Child
 
330 grammes de Farine

5 grammes de Sel

1 gramme de Sucre

170 grammes de Beurre

50 grammes de Graisse alimentaire

113 grammes d'Eau

Instructions


Pour cette méthode “2”, il vous faudra un bon robot à lame ('robot coupe')

La Pâte Brisée de Julia Child

Le Beurre

Couper le

Beurre

(170 g) en dés.

Pour cette recette, on ne doit pas faire ramollir le beurre : Julia Child précise qu’il doit rester froid : ne pas laisser le beurre à température ambiante ! passer aux étapes suivantes immédiatement

La Pâte Brisée de Julia Child

Si le beurre est mou, comme sur la photo, alors, il vaut mieux le réserver au frais afin de le faire durcir et attendre

30 minutes

avant de commencer la recette

La Pâte Brisée de Julia Child
La Pâte Brisée de Julia Child

La graisse alimentaire…

Dans la recette originale, Julia mentionne l’ajout de

Graisse alimentaire

: cela date d’une autre époque… Je l’indique car c’est dans la recette, mais dans la pratique, on peut remplacer par du beurre

Dans un bol, placer les ingrédients :
  • La

    Farine

    (330 g)
  • Le

    Sel

    (5 g)
  • Le

    Sucre

    (1 g)
  • Le

    Beurre

    (170 g) coupé en dés
  • La

    Graisse alimentaire

    (50 g)

La Pâte Brisée de Julia Child
La Pâte Brisée de Julia Child

Sablage

On va sabler, on amalgamant les ingrédients du bout des doigts : on cherche à sabler le beurre froid avec la farine
La Pâte Brisée de Julia Child
Au final, le “sable” obtenu n’est pas uniforme et présente des grumeaux : cela n’est pas un problème et on peut passer aux étapes suivantes
La Pâte Brisée de Julia Child
Vient alors le moment d’ajouter l’

Eau

: La quantité indiquée (113 g) n’est qu’indicative : En fonction de l’humidité de la farine et de la chaleur de la pièce, il faudra ajuster cette quantité
La Pâte Brisée de Julia Child
Verser progressivement l’

Eau

et arréter d’en ajouter quand la masse tient en boule.

On peut :
  • Pétrir à la main
  • Utiliser le robot (genre Kitchen Aid) avec la 'feuille' (appelé parfois le 'K')
  • Julia mentionne plutôt l’utilisation du robot à lame ('robot coupe')
La Pâte Brisée de Julia Child

Frasage

Julia child insiste sur cette opération de frasage : Même si votre boule de pâte semble tenir, il faut quand même fraser (ou certains disent fraiser)
La Pâte Brisée de Julia Child
Pour fraser, on étale la pâte sur le plan de travail
La Pâte Brisée de Julia Child
On étale puis on refait une boule, puis on étale, etc… : faire cette opération plusieurs fois.

Cette opération de frasage sert à s’assurer que le réseau glutineux est formé, sans cela on risquerait d’obtenir une pâte sablée

Repos

Filmer au contact avec un film alimentaire étirable. On doit laisser la pâte reposer au réfrigérateur au minimum

30 minutes



La Pâte Brisée de Julia Child

Abaisse

Pour utiliser, placer la pâte entre deux tapis silicone ("silpat") et abaisser au rouleau

La Pâte Brisée de Julia Child

En abaissant, on réchauffe la pâte : elle peut alors difficile à placer dans votre moule.

J’ai l’habitude d’enrouler la pâte avec deux tapis silicone ("silpat"), et je place au frais

5 minutes

à

10 minutes

: la pâte fige, et il devient plus facile de foncer dans un moule

La Pâte Brisée de Julia Child
Votre pâte est prête à être utilisée !

Le Résultat en images



Commentaires de Cette Recette

2 Commentaires
  1. Le Lundi 4 Juin 2018
    jean claude genero a écrit :
    vous simplifier vos recettes c´est un signe d´intelligence.très bien.
  2. Le Lundi 4 Juin 2018
    François répond :

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330 g de Farine

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1 g de Sucre

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