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Les Macarons à la Framboise de Christophe Felder

2014-07-30
  • Partagez cette recette

Les macarons Framboise, avec une ganache onctueuse et fidèle à la saveur de framboises, un vrai régal de saison 




À propos de la recette

J’ai essayé nombre de recettes, car je ne sais pas pourquoi, mais les macarons Framboises s’arrachent comme des petits pains, ou comme des petits macarons. Tout le monde aime. Alors j’ai cherché une recette qui soit bonne, et je me suis rendu compte qu’il y a plusieurs types de ganaches. Certaines sont bonnes, mais curieusement, certaines, même publiées par des grands chefs, ne sont pas aussi intenses.

Pourquoi diable nombre de recettes nous disent-elles de faire une ganache framboise avec du beurre, du chocolat blanc ou je ne sais quoi d’autre qui dénature le goût de la framboise ?


Recette des Macarons Framboise

Recette des Macarons Framboise
Euréka, voilà une recette de Macaron Framboise excellente.

Ici, son auteur, Felder, nous donne la recette telle qu’elle devrait toujours être enseignée: une ganache framboise à base de confit, ce qui donne un goût authentique et intense de framboises !

Recette des Macarons Framboise

Origine de la recette

De nos jours, quand on parle de Macaron, il s'agit souvent de Macaron Parisien qui est revenu à la mode, mais le macaron est un terme plus général qui désigne "un petit gâteau sec aux amandes de texture moelleuse sous une croute légèrement craquelée"
  • L'origine du mot reste mystérieuse. Il semble qu'il vienne de Venise en Italie à la renaissance : dans le dialecte Venitien, Macarone désigne une pâte fine avec du fromage. Le terme viendrait lui-même du mot byzantin makaria, plat de pâtes servies pendant des circonstances funéraires...
  • Le Mot Macaron en France désigne dès l'origine un gâteau rond à base d'amandes.
  • Au milieu du XVIIe siècle, le sieur de La Varenne mentionne, dans "Le pâtissier Français", le macaron au milieu de gâteaux et biscuits.
  • Le XIXe siècle multiplia les recettes, et on dit qu'aux Champs-Elysées, il s'en écoule 15 000 kilos, et que la capitale en exporte 4 fois plus encore.

Il existe plusieurs types de macarons:
  • Macaron Pâtissier

    Les macarons pâtissiers sont lisses et non craquelés comme d'autres macarons. Les recettes pour produire des coques plates, lisses et parfaites sont restées longtemps secrètes. C'est en fait la coque du macaron parisien, le macaron qui est à la mode aujourd'hui. Les chefs se sont succédés pour améliorer leur aspect : on a compris que le sucre glace permettait de "glacer" la surface du macaron. Emile Girardin ecrivit il y a plus d'un siècle : "Posez-les

    5 minutes

    en bas du four puis remontez-les dans le haut du four. Cuisez sur 2 plaques"
  • Macaron Parisien ('Gerbet' )

    C'est le type de macaron de cette recette : Macaron 'double' à surface lisse et brillante, constitué de deux coques enserrant une couche de ganache. Appelé Parisien ou Gerbet. La ganache peut être remplacée par de la crème au beurre ou une confiture épaisse. L'invention reviendrait à Pierre Desfontaines, petit-fils du pâtissier Louis Ernest Ladurée au début du XXe siècle, qui eut l'idée d'accoler deux macarons avec une ganache. La maison Ladurée innova avec abricot et gingembre. La couleur du macaron Parisien apporta toute son importance contrairement aux autres macarons : la couleur serait en grande partie responsable du succès
    - Les formes également changèrent comme "carré-ment de Ladurée" ou le "Macarré de Lenôtre".
    - Au cours du XXe siècle, le macaron connu un essor important grace aux maisons Delloyau, Mulot ou Hermé.
    - Hermé a acquis sa notoriété grace aux variations aromatiques : caramel fleur de sel, crème de pétales de roses.
    - Ladurée en a fait son produit emblématique : 30 000 par jour.
  • Macaron Sainte-Reine

    macaron autrefois produits par les Biscuits Pernot de Dijon
  • Macaron de Saint-Jean-de-Luz

    Le pâtissier Basque Adam livra ses macarons en Mai 1660, au Roi Louis XIV qui était venu afin de se marier avec l'infante d'Espagne Marie-Thérèse. On dit que la famille royale les adora. Ce macaron Basque se sert parfois avec une crème de noix
  • Macaron de Nancy

    L'originalité de ces macarons fut qu'ils étaient plats, légèrement craquelés.
    (1792) L'origine viendrait de la révolution lorsqu'un décret obligea les soeurs monastiques à se disperser. Quelques soeurs effarées, Soeurs Marguerite et Marie-Elisabeth, prirent refuge à Nancy chez le docteur Gourmand (cela ne s'invente pas). Elles détenaient cette recette du monastère des Dames du Saint-Sacrement ou ces macarons étaient fabriqués pour pallier les interdits alimentaires (la viande leur était interdite). Elles eurent l'idée de commercialiser ces macarons à Nancy afin de subvenir à leurs besoins. On les appela les soeurs macaron. En 1952, la rue fut rebaptisée du nom de la boutique "la maison des soeurs Macarons"
  • Macaron d'Amiens

    Petits gâteaux cylindriques à la texture ferme et à l'aspect granuleux. Ils auraient été inventé en 1760 par Mr Brézin.
  • Macaron de Boulay

    Fabriqués dans la petite cité lorraine de Boulay en Moselle, au numéro 13 de la rue Saint-Avold. Les descendants de Lazard gardent le secret de fabrication...Composés d'amandes douces, de sucre et de blancs d'oeufs, et dressés à la cuillère.
    La maison Alexandre, à Boulay, détient la recette 1854. Avec le pouce, le pâtissier tourne puis monte l'appareil à macarons de façon à obtenir un macaron assez épais qui conservera tout son moelleux : Il faut des mois pour apprendre ce geste.
  • Macaron de Cormery

    Fabriqués dès le moyen-age par les moines de l'abbaye de Cormery en Indre-et-Loire en 791.
  • Macaron de Saint-Emilion

    D'après Clémence Boulouque, ces macarons sont une invention datant de 1620. Après la révolution, la veuve Goudichaud recueille la recette qui tombe dans l'oubli, puis en 1930 on retrouve la recette dans un... grenier ! Depuis, le secret est enfermé dans un coffre et conservé par la famille Blanchez.
    Des macarons à l'allure rustique, craquelés et délicieux que j'ai mangés lors de ma visite à Saint-Emilion, un régal !
  • Macaron Hollandais

    Il n'y a pas qu'en France qu'on connaisse les macarons ! Les Hollandais confectionnent des macarons à base de pâte d'amandes


Les 3 recettes de Coques De Macarons

Recette du Macaron, version meringue Française (recette de M.O.F) ICI

  • La Recette de macaron à la meringue Française se réalise avec une meringue Française, c’est à dire des blancs montés en neige et serrés avec du sucre, auxquels on ajoute le tant pour tant (sucre et Poudre d’amandes).

    Avantage : La méthode Française est plus facile que l'Italienne et forme une plus belle collerette
    Inconvénient : Les coques sont moins lisses qu'avec la méthode Italienne
Recette du Macaron, version meringue Italienne (recette de M.O.F) ICI

  • La Recette de macaron à la meringue Italienne se réalise avec une meringue Italienne : des blancs montés en neige puis cuits avec un sirop cuit, auxquels on ajoute un tant pour tant (sucre et Poudre d’amandes).

    Avantage : La coque est plus lisse qu'avec la méthode Française
    Inconvénient : Cette méthode est plus difficile
Recette du Macaron, version meringue Suisse (recette de M.O.F Stéphane Glacier) ICI

  • La Recette de macaron à la meringue Suisse se réalise avec une meringue Suisse, c’est à dire des blancs montés en neige cuits au bain-marie, et auxquels on ajoute le tant pour tant (sucre et Poudre d’amandes). On considère que cette recette est "entre" les 2 méthodes Française et Italienne. Dans le milieu professionnel, peu sont ceux qui utilisent cette méthode suisse, le choix se réduit souvent aux 2 autre méthodes

    Avantage : La méthode Suisse est plus facile que l'Italienne
    Inconvénient : Ces coques sont moins lisses qu'avec la méthode Italienne
    Inconvénient : Ces coques forment une collerette moins jolie qu'avec la méthode Française


Recette des Macarons Framboise
Il est recommandé de:
Recette des Macarons Framboise

Source de la recette

Une recette tirée du livre “Pâtisserie !” de Christophe Felder.

Pour l’acheter en ligne, c’est ICI

Un livre excellent ou tout est minutieusement documenté et photographié, rendant la lecture agréable. Un immense travail, quand je pense au temps qu’il me faut pour documenter et publier une seule recette… total respect pour ce travail !

Recette des Macarons Framboise

Recette des Macarons Framboise
La recette est à la page 546

Différences avec la recette originale

J’ai modifié un peu la recette de Christophe Felder :
  • J’ai multiplié les quantités de tous ingrédients (facteur de 1,4) pour en avoir plus mais les proportions restent les mêmes
  • J’ai rajouté de la gélatine car j’ai trouvé à mon premier essai que la ganache confit ne tenait pas assez comme d’autres ganaches le font : cela coulait un peu

    10 minutes

    après la sortie du réfrigérateur : un problème surtout quand on doit transporter les macarons !.
    J’en ai parlé à mon prof de pâtisserie qui m’a dit qu’il ajoutait lui-même de la gélatine dans sa recette: ça permet notamment de faire attendre les macarons à température ambiante plus longtemps sans obtenir des macarons coulants.
    J’espère que Felder ne m’en voudra pas d’avoir ajouté de la gélatine à sa recette !
  • Felder mixe sa ganache pour la lisser, mais il peut rester un peu de pépins… je préfère ajouter une étape et passer le confit dans une passoire pour filtrer

Ingrédients

Recette des Macarons Framboise
 

 Coques

Des coques de macarons. Choisir soit
- une recette de macaron à la meringue Française, voir ICI
- ou bien une recette de macaron à la meringue Italienne, voir ICI,
- ou bien une recette de macaron à la meringue Suisse, voir ICI

Un peu de Colorant alimentaire. Rouge

 Ganache “Confit”

500 grammes de Framboises. Fraiches ou surgelées

285 grammes de Sucre

21 grammes de Jus de Citron. pris de 0,4 Citron

8 grammes de Gélatine. ou 3,2 Feuilles de Gélatine

Instructions

Recette des Macarons Framboise

La Ganache à base de Confit

Pour cette recette, on fait une ganache à base de confit.

On fait chauffer les

Framboises

(500 g) (lavées) dans une casserole à fond épais,

à feu doux



On peut choisir des Framboises fraiches, ou surgelées.

On ajoute le

Sucre

(285 g).
Recette des Macarons Framboise
On remue afin d’incorporer le

Sucre

, les

Framboises

vont fondre, puis on ajoute le

Jus de Citron

(21 g pris de 0,4 Citron)
Recette des Macarons Framboise
En chauffant, les

Framboises

commencent à fondre : on peut les écraser plus facilement

On fait chauffer

à feu moyen/fort

, pendant

8 minutes



Recette des Macarons Framboise
Recette des Macarons Framboise
Pendant la cuisson, on fait ramollir les feuilles de

Gélatine

(8 g ou 3,2 Feuilles de Gélatine) dans de l’eau froide

On va chinoiser les pépins, et pour cela j’utilise une passoire à trous très fins

Recette des Macarons Framboise
Recette des Macarons Framboise
Dans la recette de Felder, on doit mixer le confit au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe'), hors du feu.

Par précaution, et ce afin d’enlever tous les restes de pépin, j’ajoute une étape et je passe le confit de framboises dans une passoire en pressant avec une louche.
Recette des Macarons Framboise
Ainsi je filtre les pépins et les restes de peaux qui ne sont jamais agréables à manger !

On ajoute les feuilles de

Gélatine

ramollies et on mélange.

Rappel: on doit toujours ajouter de la

Gélatine

dans un liquide chaud, sinon la gélatine ne prendra pas.

Si ce n’est pas le cas, réchauffer au micro-ondes avant d’ajouter la gélatine…

Recette des Macarons Framboise

Ce confit est très liquide à ce stade, à cause de sa température : il faut attendre qu’il épaississe à température ambiante, mais PAS au frais car il épaissirait trop vite…

Recette des Macarons Framboise

Les coques

Réaliser et cuire les coques.
Prendre une des différentes méthodes (voir ICI).

Si c'est votre première fois, lire l'article du blog qui passe en revue les astuces pour éviter de rater les coques de macaron.

Egalement, je recommande de commencer par la méthode Française qui est surement plus facile


Couleur des coques

Pendant la réalisation des coques, ajouter (pendant qu’on monte les blancs d’oeufs ou pendant le macaronnage) du

Colorant alimentaire

rouge. (privilégier du colorant en poudre)

Recette des Macarons Framboise

Coucher sur des plaques avec du papier sulfurisé, et laisser crouter (notamment si c’est la méthode française).

Recette des Macarons Framboise

On cuit et on réserve les coques jusqu’à ce qu’elles refroidissent.
Penser à retirer les coques des plaques dès la sortie du four !

Recette des Macarons Framboise

On ne peut pas utiliser de coques chaudes (elles feraient fondre la ganache), mais on ne veut pas non plus de coques laissées plus de

quelques heures

à l’air libre (elle sécheraient et pourraient devenir craquantes).

Recette des Macarons Framboise
Recette des Macarons Framboise

Montage

Pour le montage, on doit s’assurer que la ganache a eu le temps d’épaissir, ma ganache était trop liquide, or, elle ne doit pas couler sinon on ne pourrait pas assembler les macarons facilement !

Montage

Pour épaissir la ganache, je pose le récipient sur un bac d’eau avec des glaçons

Recette des Macarons Framboise
Recette des Macarons Framboise
Très vite, la ganache refroidit et sous l’action de la gélatine, on obtient une ganache qui tient en cuillère : on peut maintenant l’utiliser pour remplir les coques.

Je recommande de mixer cette ganache froide au mixeur pour la lisser

Mise en poche

Je trouve que le meilleur moyen et le plus propre est d’utiliser une poche à douilles !

Vous pouvez sinon utiliser une cuillère

Recette des Macarons Framboise
Recette des Macarons Framboise
On utilise une douille lisse de diamètre moyen : diamètre 1,4 cm par exemple
Recette des Macarons Framboise
Avant de transférer l'appareil dans la poche à douilles, on coince la poche à douilles dans la douille pour éviter que l'appareil ne sorte

On “marrie” les coques deux par deux de même taille

Recette des Macarons Framboise

On creuse les coques en enfonçant un doigt : cela permettra à la ganache de “pénetrer” dans les coques et de les humidifier plus facilement

Recette des Macarons Framboise
Recette des Macarons Framboise
On remplit une 1ère coque de ganache

La ganache tient et ne coule pas !

Recette des Macarons Framboise
Recette des Macarons Framboise
On pose la 2ème coque et on presse légèrement
Recette des Macarons Framboise

Résultat

Une merveille de macaron Framboise…

Et merci Christophe Felder pour cette recette !

Recette des Macarons Framboise

Conservation

Les macarons doivent être conservés au frais pendant

24 heures

minimum, et doivent être placés dans la partie basse du réfrigérateur (l'endroit le moins froid).
A la sortie du réfrigérateur, si les macarons sont trop froids ils craquent sous la dent: Afin d'éviter cela, il faudra alors les tempérer à température ambiante

10 minutes

avant de servir
Recette des Macarons Framboise

Astuces et Conseils

Pour consulter la liste des Conseils et Astuces pour réussir les macarons, voir ICI

Le Résultat en images




Commentaires de Cette Recette

42 Commentaires
  1. Le Mercredi 10 Septembre 2014
    Petite Plume a écrit :
    J'arrive à reproduire les coques mais ma ganache est trop liquid et ne tient pas, des conseils ??
  2. Le Mercredi 17 Septembre 2014
    François répond :
    Il faut attendre que la ganache refroidisse complètement. Avez-vous ajouté la gélatine ? Il faudra peut-être mettre la ganache au frais pendant 30 minutes avant de s'en servir
  3. Le Lundi 6 Octobre 2014
    Narval a écrit :
    Il faut mettre au réfrigérateur car la gelatine ne prend qu'une fois au frais. Ce n'est pas indiqué dans la recette mais ça aidera à figer
  4. Le Lundi 3 Novembre 2014
    Claudine D a écrit :
    peut-on utiliser de la confiture ?
  5. Le Mardi 4 Novembre 2014
    François répond :
    Claudine, Oui c'est possible. Néamoins les confitures du commerce tendent à être trop liquides et couleront. Il faudrait prendre la confiture et la cuire à feu doux pour évaporer le jus, puis faire refroidir à température ambiante avant d'utiliser comme ganache
  6. Le Vendredi 28 Novembre 2014
    Lelodye a écrit :
    Bonjour François. Je dois faire 70 macarons pour un anniversaire. Puis-je les monter en avance et les congeler ou les préparer à l'avance et les assembler juste avant le jour de livraison ?
  7. Le Dimanche 30 Novembre 2014
    François répond :
    Bonjour «Lelodye» : C'est tout à fait possible de faire, assembler et congeler les macarons à l'avance. Il faut juste faire attention à les placer dans une boite très hermétique avant de les mettre au congélateur. Des sacs plastiques très étanches font également l'affaire. Plastiques sous vides étant encore meilleurs... Décongeler 6 heures au réfrigérateur, dans leur boite ou plastique. Bonne chance pour votre anniversaire !
  8. Le Dimanche 26 Février 2017
    Michel a écrit :
    Bonjour,
    J’ai réalisé la recette de la ganache à la framboise (au passage très bonne) ainsi que la recette pour les coques de macarons issues de la Meringue italienne.
    Cependant, j’ai quelques questions à vous poser.
    Concernant la ganache,j’ai d'une part filtré le mélange chaud et puis j’ai posé mon bol d’aluminium sur de l’eau avec des glaçons pendant environ 45min.
    Cependant, lorsque je voulais utiliser la ganache, j’ai pu constater qu’elle avait bien prise, cependant, elle était difficilement maniable avec la poche a douille, de quoi cela pourrait-il venir?
    Concernant les coques de macarons avec la base d'une meringue italienne, ma question est la suivante:
    Comment sait-on que nos coques de macarons sont cuites? Le dessus doit être dur et le dessous doit rester très légèrement mou?
    Je vous remercie par avance de vos réponses
  9. Le Dimanche 26 Février 2017
    François répond :
    Quand vous dites que la ganache "était difficilement maniable avec la poche a douille", de quoi s'agit-il ? Quel est le problème ?
  10. Le Dimanche 26 Février 2017
    Michel a écrit :
    La ganache était bien gélifiée,il fallait exercer une forte pression sur la poche pour la faire sortir de la douille.C est normal?
  11. Le Dimanche 26 Février 2017
    François répond :
    Je vois...

    - il faut soit la faire gelifier mais pas trop longtemps : tester lorsque la ganache tient en cuillere et mettre en poche aussitot, comme j'ai fait

    - soit dans votre cas quand la ganache est trop gelifiee, la "détendre" c'est a dire la mixer afin de l'assouplir avant de la mettre en poche
  12. Le Dimanche 26 Février 2017
    François répond :
    Il est possible que votre gelatine soit plus "puissante" que la mienne egalement : essayez avec un tiers de gelatine en moins la prochaine fois
  13. Le Lundi 27 Février 2017
    Michel a écrit :
    D'accord, merci beaucoup pour vos réponses qui ont éclaircis mes idées.
    La Gelnatine alimentaire utilisé est de la marque Vahiné.

    Cependant, j'ai une autre petite question concernant les coques de macarons avec la base d'une meringue italienne, ma question est la suivante:
    Comment sait-on que nos coques de macarons sont cuites? Le dessus doit être dur et le dessous doit rester très légèrement mou?
  14. Le Jeudi 2 Mars 2017
    Michel a écrit :
    ?
  15. Le Jeudi 2 Mars 2017
    François répond :
    Bonjour Michel :
    Pour etre honnete, il faut un coup d'oeil pour reconnaitre la cuisson parfaite, mais quelques conseils :
    - Idéalement, le macaron ne doit pas etre mou au dessus mais le "dessous" doit etre tendre. Le dessous doit avoir une premiere couche un peu solide, mais quand on enfonce un doigt, on doit sentir l'humidité
    - un dessus de macaron qui commence a colorer (doré/brun) est une mauvaise cuisson (trop longtemps)
  16. Le Jeudi 2 Mars 2017
    François répond :
    Il faut faire plusieurs tentatives pour connaitre votre four
    Chaque four est différent !
  17. Le Jeudi 2 Mars 2017
    François répond :
    Voir sur cette photo ce que j'ai essayé de vous expliquer :

    http://www.cuisinedaubery.com/wp-content/uploads/2016/06/macarons_framboise_00023.jpg
  18. Le Mercredi 3 Mai 2017
    Benoit a écrit :
    Bonjour

    Concernant le fait de filtrer ou mixer les pépins des framboises, ils contiennent de la pectine, si vous les filtrez au lieux de les mixer, vous vous privez de cet élément qui aide l'ensemble à figer, ceci explique certainement en partie pourquoi dans la recette originale, il se passer de gélatine.
    Benoit
  19. Le Mercredi 3 Mai 2017
    François répond :
    Oui, je sais !
    Mais meme en mixant, on ne peut s empécher de sentir des petits bouts de pépins. Par ailleurs, les pépins peuvent etre indigestes, meme mixés, et mon ventre ne les aime pas.
  20. Le Lundi 5 Juin 2017
    VDM a écrit :
    Bonjour. Est-ce que je peux preparer en avance la ganache, genre une semaine d'avance?

    MErci d'avance.
  21. Le Mercredi 14 Juin 2017
    François répond :
    Salut VDM, je crois reconnaitre qui se cache derriere ce commentaire !

    On peut garder la ganache enveloppée au contact, au frais, mais elle risque de secher un peu. Il faudra surement la detendre avec un sirop a 30 ou avec un peu d'eau ?

    biz
  22. Le Jeudi 31 Août 2017
    diddl a écrit :
    bonjour
    ma fille n a pas attendu assez que cela epaisisse avant de mettre la gelatine; je l ai mise au frigo mais dans le cas ou cela soit liquide, je vais tester recipient eau glacons mais dois je re mettre 1 feuille gelatine?
  23. Le Dimanche 3 Septembre 2017
    François répond :
    Normalement non !
  24. Le Samedi 23 Décembre 2017
    Valou a écrit :
    bonjour,
    ma ganache reste liquide, j ai bien mis la gélatine comme indiqué, j ai méme finit par la mettre au frigidaire mais ça n a pas l air de prendre.Comment cela se fait?
  25. Le Samedi 23 Décembre 2017
    François répond :
    C'est étonnant effectivement. D'autant plus que cela ne m'est jamais arrivé avec cette recette.

    Il faut ajouter la gélatine quand le liquide est CHAUD sinon elle ne "s'active pas".

    Faire refroidir sur un bac avec des glacons
  26. Le Lundi 15 Janvier 2018
    Elsa a écrit :
    Bonjour,
    J'ai découvert votre blog il y a 2 mois en cherchant une recette de macaron pistache avec un VRAI goût de pistache. Les ganaches au chocolat blanc ce n'est pas du tout mon truc ; je trouve que ça dénature le goût. J'ai donc teste votre recette qui est remarquable. Un copain qui n'aime habituellement pas les macarons pistaches s'est régalé ! Et alors là, que dire de cette recette de macarons framboises si ce n'est que c'est un délice ! Merci de partager vos recettes, vos tests et vos conseils. Je me suis prise de passion pour la pâtisserie et votre blog m'est d'une très grande aide.
  27. Le Lundi 15 Janvier 2018
    François répond :
    Merci Elsa pour votre commentaire. Vos amis sont chanceux d'avoir une pâtissière qui va leur redonner le goût de la bonne pâtisserie !
  28. Le Mardi 23 Janvier 2018
    Nancy a écrit :
    Bonjour,
    Merci de votre recette. Après 24h au frigo, mes macarons sont trop ramollis, pourtant ma ganache n'est pas trop liquide. Merci
  29. Le Mardi 23 Janvier 2018
    François répond :
    Trop ramollis ? Les avez-vous gardés dans une boite hermétique au frais ? Il faut egalement les faire attendre a température ambiante pendant minimum

    2 heures

    , puis de les mettres en boite, puis de les mettre au frais : Car si vous les mettez au frais encore chauds, la condensation les rendra trop mous
  30. Le Mercredi 24 Janvier 2018
    Nancy a écrit :
    OK je vais essayer encore, merci de votre conseil.
  31. Le Vendredi 9 Mars 2018
    Véronique a écrit :
    Bonjour,

    Puis je utiliser cette recette avec des fraises ?
    Merci !
  32. Le Vendredi 9 Mars 2018
    François répond :
    Oui, cela marchera, mais il faudra mettre plus de gélatine, car les fraises contiennent plus d'eau
  33. Le Vendredi 4 Mai 2018
    Marie a écrit :
    Bonjour,
    Il me reste un fond de purée de framboise alors puis-je l'utiliser à la place des framboises sans changer la texture SVP.
    Merci beaucoup, très belle journée.
  34. Le Samedi 16 Juin 2018
    Lilie a écrit :
    Bonjour
    Est ce possible de faire la même chose avec de l’abricot ?
    La quantité de gélatine change-t-elle?
    Merci
  35. Le Samedi 16 Juin 2018
    François répond :
    Oui avec de l'abricot bien sur.

    Cependant, les abricots ont plus de pectine et la purée est moins liquide, il faudra donc surement un peu moins de gélatine
  36. Le Lundi 18 Juin 2018
    Lilie a écrit :
    Ok merci pour votre réponse
    Je vais tester ça 😉
  37. Le Jeudi 9 Août 2018
    MarieThéo a écrit :
    Bonjour, je dois réaliser une pyramide de macarons tenu par des pics sur cone polystyrène avec un curd framboise, ma crainte est que celle-ci soit trop humide !! Je me tourne de ce fait sur votre confit mais est-ce que je garde la même quantité de gélatine SVP ? Merci d'avance 😉
  38. Le Jeudi 9 Août 2018
    François répond :
    Le principal problème est le suivant : Combien de temps ces macarons doivent-ils tenir à température ambiante ?

    Et à quelle chaleur ? Température d' été ?
    Transport ? ou servis directement d'un frigo ??

    Avec cette recette, ces macarons tiennent bien en "conditions normales", mais dans des conditions extrèmes, rajouter un peu plus de gélatine...
  39. Le Samedi 11 Août 2018
    MarieThéo a écrit :
    Bonjour, merci pour tout vos conseils 😉 Sauf erreur de ma part votre confit comporte déja de la gélatine ? Ma pyramide sera montée sur place afin qu'elle ne souffre pas trop du transport. Les choux seront garnis du matin quand aux macarons ganache coco ils seront garnis 2jours avant et ceux au confit de framboise je compte 5/6 heures avant ... est-ce peu Ôu suffisant pour les macarons framboise pour la maturation SVP ? l'ensemble sera bien entendu entreposé au réfrigérateur jusqu'à mon depart...j'ai 20 mn de route ! Je la monterai vers 13h (baptême sortie d'église)pour être dégustée vers dégustée pour être dégustée vers 18h ! Je devrais la montée dans une piece à 19° l'air extérieur 26° ! Voilà je pense vous avoir tout dit 😉 Merci pour tout ... très belle journée .
  40. Le Samedi 11 Août 2018
    François répond :
    non, 5/6 H devrait aller, mais comme je l'indique, un bon macaron doit être préparé

    24 heures

    en avance en principe.

    Bonne chance.

    Et si vous avez une bonne recette de macarons noix de coco, je veux bien l'essayer....
  41. Le Mardi 20 Novembre 2018
    FIGLIUZZI a écrit :
    Bonjour,
    Lorsque je prépare des ganaches aux fruits, mes macarons prennent l'humidité et présentes des auréoles d'humidité sur les coques après quelques heures. Est ce normal ? Ou existe-t-il une solution pour éviter cette réaction.
    Merci beaucoup pour votre réponse.

    Claude.
  42. Le Mardi 20 Novembre 2018
    François répond :
    Jamais arrivé personnellement. Vous pouvez remplacer la moitié de sucre (de la ganache) par du sucre inverti, ou du glucose.

    Egalement, laisser sécher les coques plus longtemps la prochaine fois avant d'y mettre la ganache

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