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Les Macarons Chocolat de Lenôtre, un délice

2014-08-02
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Les macarons Chocolat, un classique avec la perfection Lenôtre 



Macarons au Chocolat Lenôtre

À propos de la recette

Pour tous les amoureux de chocolat…. Vous avez surement cherché le macaron chocolat ultime, et avez déjà été déçu par ces macarons trop secs, ou au gout de beurre, ou trop sucrés, etc…

Une ganache simple. Un des secrets, c’est bien sur de choisir un chocolat de bonne qualité !

Macarons au Chocolat Lenôtre


Et bien chocolat-addicts, voila la recette !
J’en ai essayé plusieurs et si vous goutez cette recette-ci, vous serez surement d’accord avec moi : Cette recette de Lenôtre est une des meilleures !

Macarons au Chocolat Lenôtre

Macarons au Chocolat Lenôtre

Origine de la recette

De nos jours, quand on parle de Macaron, il s'agit souvent de Macaron Parisien qui est revenu à la mode, mais le macaron est un terme plus général qui désigne "un petit gâteau sec aux amandes de texture moelleuse sous une croute légèrement craquelée"
  • L'origine du mot reste mystérieuse. Il semble qu'il vienne de Venise en Italie à la renaissance : dans le dialecte Venitien, Macarone désigne une pâte fine avec du fromage. Le terme viendrait lui-même du mot byzantin makaria, plat de pâtes servies pendant des circonstances funéraires...
  • Le Mot Macaron en France désigne dès l'origine un gâteau rond à base d'amandes.
  • Au milieu du XVIIe siècle, le sieur de La Varenne mentionne, dans "Le pâtissier Français", le macaron au milieu de gâteaux et biscuits.
  • Le XIXe siècle multiplia les recettes, et on dit qu'aux Champs-Elysées, il s'en écoule 15 000 kilos, et que la capitale en exporte 4 fois plus encore.

Il existe plusieurs types de macarons:
  • Macaron Pâtissier

    Les macarons pâtissiers sont lisses et non craquelés comme d'autres macarons. Les recettes pour produire des coques plates, lisses et parfaites sont restées longtemps secrètes. C'est en fait la coque du macaron parisien, le macaron qui est à la mode aujourd'hui. Les chefs se sont succédés pour améliorer leur aspect : on a compris que le sucre glace permettait de "glacer" la surface du macaron. Emile Girardin ecrivit il y a plus d'un siècle : "Posez-les

    5 minutes

    en bas du four puis remontez-les dans le haut du four. Cuisez sur 2 plaques"
  • Macaron Parisien ('Gerbet' )

    C'est le type de macaron de cette recette : Macaron 'double' à surface lisse et brillante, constitué de deux coques enserrant une couche de ganache. Appelé Parisien ou Gerbet. La ganache peut être remplacée par de la crème au beurre ou une confiture épaisse. L'invention reviendrait à Pierre Desfontaines, petit-fils du pâtissier Louis Ernest Ladurée au début du XXe siècle, qui eut l'idée d'accoler deux macarons avec une ganache. La maison Ladurée innova avec abricot et gingembre. La couleur du macaron Parisien apporta toute son importance contrairement aux autres macarons : la couleur serait en grande partie responsable du succès
    - Les formes également changèrent comme "carré-ment de Ladurée" ou le "Macarré de Lenôtre".
    - Au cours du XXe siècle, le macaron connu un essor important grace aux maisons Delloyau, Mulot ou Hermé.
    - Hermé a acquis sa notoriété grace aux variations aromatiques : caramel fleur de sel, crème de pétales de roses.
    - Ladurée en a fait son produit emblématique : 30 000 par jour.
  • Macaron Sainte-Reine

    macaron autrefois produits par les Biscuits Pernot de Dijon
  • Macaron de Saint-Jean-de-Luz

    Le pâtissier Basque Adam livra ses macarons en Mai 1660, au Roi Louis XIV qui était venu afin de se marier avec l'infante d'Espagne Marie-Thérèse. On dit que la famille royale les adora. Ce macaron Basque se sert parfois avec une crème de noix
  • Macaron de Nancy

    L'originalité de ces macarons fut qu'ils étaient plats, légèrement craquelés.
    (1792) L'origine viendrait de la révolution lorsqu'un décret obligea les soeurs monastiques à se disperser. Quelques soeurs effarées, Soeurs Marguerite et Marie-Elisabeth, prirent refuge à Nancy chez le docteur Gourmand (cela ne s'invente pas). Elles détenaient cette recette du monastère des Dames du Saint-Sacrement ou ces macarons étaient fabriqués pour pallier les interdits alimentaires (la viande leur était interdite). Elles eurent l'idée de commercialiser ces macarons à Nancy afin de subvenir à leurs besoins. On les appela les soeurs macaron. En 1952, la rue fut rebaptisée du nom de la boutique "la maison des soeurs Macarons"
  • Macaron d'Amiens

    Petits gâteaux cylindriques à la texture ferme et à l'aspect granuleux. Ils auraient été inventé en 1760 par Mr Brézin.
  • Macaron de Boulay

    Fabriqués dans la petite cité lorraine de Boulay en Moselle, au numéro 13 de la rue Saint-Avold. Les descendants de Lazard gardent le secret de fabrication...Composés d'amandes douces, de sucre et de blancs d'oeufs, et dressés à la cuillère.
    La maison Alexandre, à Boulay, détient la recette 1854. Avec le pouce, le pâtissier tourne puis monte l'appareil à macarons de façon à obtenir un macaron assez épais qui conservera tout son moelleux : Il faut des mois pour apprendre ce geste.
  • Macaron de Cormery

    Fabriqués dès le moyen-age par les moines de l'abbaye de Cormery en Indre-et-Loire en 791.
  • Macaron de Saint-Emilion

    D'après Clémence Boulouque, ces macarons sont une invention datant de 1620. Après la révolution, la veuve Goudichaud recueille la recette qui tombe dans l'oubli, puis en 1930 on retrouve la recette dans un... grenier ! Depuis, le secret est enfermé dans un coffre et conservé par la famille Blanchez.
    Des macarons à l'allure rustique, craquelés et délicieux que j'ai mangés lors de ma visite à Saint-Emilion, un régal !
  • Macaron Hollandais

    Il n'y a pas qu'en France qu'on connaisse les macarons ! Les Hollandais confectionnent des macarons à base de pâte d'amandes


Les 3 recettes de Coques De Macarons

Recette du Macaron, version meringue Française (recette de M.O.F) ICI

  • La Recette de macaron à la meringue Française se réalise avec une meringue Française, c’est à dire des blancs montés en neige et serrés avec du sucre, auxquels on ajoute le tant pour tant (sucre et Poudre d’amandes).

    Avantage : La méthode Française est plus facile que l'Italienne et forme une plus belle collerette
    Inconvénient : Les coques sont moins lisses qu'avec la méthode Italienne
Recette du Macaron, version meringue Italienne (recette de M.O.F) ICI

  • La Recette de macaron à la meringue Italienne se réalise avec une meringue Italienne : des blancs montés en neige puis cuits avec un sirop cuit, auxquels on ajoute un tant pour tant (sucre et Poudre d’amandes).

    Avantage : La coque est plus lisse qu'avec la méthode Française
    Inconvénient : Cette méthode est plus difficile
Recette du Macaron, version meringue Suisse (recette de M.O.F Stéphane Glacier) ICI

  • La Recette de macaron à la meringue Suisse se réalise avec une meringue Suisse, c’est à dire des blancs montés en neige cuits au bain-marie, et auxquels on ajoute le tant pour tant (sucre et Poudre d’amandes). On considère que cette recette est "entre" les 2 méthodes Française et Italienne. Dans le milieu professionnel, peu sont ceux qui utilisent cette méthode suisse, le choix se réduit souvent aux 2 autre méthodes

    Avantage : La méthode Suisse est plus facile que l'Italienne
    Inconvénient : Ces coques sont moins lisses qu'avec la méthode Italienne
    Inconvénient : Ces coques forment une collerette moins jolie qu'avec la méthode Française


Macarons au Chocolat Lenôtre
Il est recommandé de:
Macarons au Chocolat Lenôtre

Source de la recette

Une recette tirée du livre “La Pâtisserie” de Lenôtre.

Pour l’acheter en ligne, c’est ICI
Macarons au Chocolat Lenôtre
Un livre excellent que j’avais acheté lorsque j’étais allé aux cours de Lenôtre
Macarons au Chocolat Lenôtre
Voir le billet du blog ICI

Ici, avec le chef David Martin de Lenôtre, un chef excellent et extrêmement sympathique, que j’ai eu la chance d’avoir comme professeur à l’école Lenôtre

Macarons au Chocolat Lenôtre

Macarons au Chocolat Lenôtre
La recette des Macarons Chocolat Lenôtre est à la page 205

Différences avec la recette originale

J’ai modifié très peu la recette :
  • J’ai remplacé le Sucre Inverti par du

    Miel

    : c’est une astuce que j’avais appris avec mon professeur de pâtisserie MOF, et qu’on utilisait parfois comme substitut
  • Je prends un chocolat 55% au lieu de 70% recommandé par Lenôtre

Ingrédients

Macarons au Chocolat Lenôtre
 

 Coques

Des coques de macarons. Choisir soit
- une recette de macaron à la meringue Française, voir ICI
- ou bien une recette de macaron à la meringue Italienne, voir ICI,
- ou bien une recette de macaron à la meringue Suisse, voir ICI

40 grammes de Chocolat en Poudre

 Ganache

125 grammes de Crème Liquide 35%

35 grammes de Lait

10 grammes de Miel

175 grammes de Chocolat Noir

20 grammes de Beurre

Instructions


Le Chocolat

Je vous le disais plus haut : pour un macaron d’exception, il faudra choisir un bon

Chocolat Noir

.

Lenôtre indique qu’on doit prendre un chocolat noir 70%.

J’ai pris ma marque préférée, le Valrhona, et la version “Equatoriale” à 55%, car même si j’adore le chocolat, 55%… ça me suffit…

Macarons au Chocolat Lenôtre

On coupe le

Chocolat Noir

(175 g) en morceaux afin qu’il puisse fondre plus rapidement

Macarons au Chocolat Lenôtre

Autre marque de qualité, le chocolat Barry. Ses pistoles sont de petite taille, je n’ai pas besoin de le hacher

Macarons au Chocolat Lenôtre

Comme c’est souvent le cas pour des recettes à base de chocolat, j’ai pour habitude de couper mon chocolat noir avec du chocolat au lait

Macarons au Chocolat Lenôtre

La Ganache

On fait chauffer la

Crème Liquide 35%

(125 g), le

Lait

(35 g) et le

Miel

(10 g).

(Notez que Lenôtre mentionne du Sucre Inverti, mais on peut remplacer par du Miel)

Macarons au Chocolat Lenôtre

A 85 °C, on retire du feu

Macarons au Chocolat Lenôtre
Macarons au Chocolat Lenôtre
On verse le liquide chaud sur les fèves de

Chocolat Noir

(175 g)

On laisse le chocolat temperer et fondre, sans remuer pendant

1 minute



Macarons au Chocolat Lenôtre

Puis on remue au fouet afin d’emulsionner

Macarons au Chocolat Lenôtre

Descente en température

On doit attendre que la ganache refroidisse à 40 °C avant d’ajouter le beurre (car ajouté à haute température, il pourrait cuire et déteriorer le gout)

Macarons au Chocolat Lenôtre

On ajoute le

Beurre

(20 g)

Macarons au Chocolat Lenôtre

On mélange. La ganache n’est pas prête ! Il faut maintenant la reserver et la faire “épaissir” car elle est trop liquide à ce stade.

En la laissant à température ambiante encore

1 à 2 heures

, elle va épaissir : il faudra remuer de temps en temps pour aider la ganache à prendre.

Je ne recommande pas de mettre au frais pour gagner du temps : Cela fige le chocolat et vous perdrez son onctuosité

Macarons au Chocolat Lenôtre

Les coques

Réaliser et cuire les coques.
Prendre une des différentes méthodes (voir ICI).

Si c'est votre première fois, lire l'article du blog qui passe en revue les astuces pour éviter de rater les coques de macaron.

Egalement, je recommande de commencer par la méthode Française qui est surement plus facile


Couleur des coques

Au lieu de colorer les coques avec une poudre chimique, je remplace 40 g de poudre d’amandes par 40 g de

Chocolat en Poudre



Macarons au Chocolat Lenôtre

Suivre les instructions pour préparer l’appareil à macarons, et laisser crouter (notamment si c’est la méthode française).

Macarons au Chocolat Lenôtre

On cuit et on réserve les coques jusqu’à ce qu’elles refroidissent

Macarons au Chocolat Lenôtre

Macarons au Chocolat Lenôtre
Macarons au Chocolat Lenôtre
Par ailleurs il est recommandé d’ouvrir la porte du four 2 ou 3 fois pour faire sortir l’humidité (si le four est trop humide, les macarons peuvent se fissurer).

Avec certains fours, il est même recommandé de laisser la cuillère dans la porte pendant toute la cuisson…

Penser à retirer les coques des plaques dès la sortie du four !

Macarons au Chocolat Lenôtre

On ne peut pas utiliser de coques chaudes (elles feraient fondre la ganache), mais on ne veut pas non plus de coques laissées plus de

quelques heures

à l’air libre (elle sécheraient et pourraient devenir craquantes).

Macarons au Chocolat Lenôtre

Montage

Pour le montage, on doit s’assurer que la ganache a eu le temps d’épaissir, elle doit tenir en cuillère comme sur la photo !

Macarons au Chocolat Lenôtre

Mise en poche

Je trouve que le meilleur moyen et le plus propre est d’utiliser une poche à douilles !

Vous pouvez sinon utiliser une cuillère

Macarons au Chocolat Lenôtre
Macarons au Chocolat Lenôtre
On utilise une douille lisse de diamètre moyen : diamètre 1,4 cm par exemple
Macarons au Chocolat Lenôtre
Avant de transférer l'appareil dans la poche à douilles, on coince la poche à douilles dans la douille pour éviter que l'appareil ne sorte

On visse la poche à douilles

Macarons au Chocolat Lenôtre

On “marrie” les coques deux par deux de même taille

Macarons au Chocolat Lenôtre

On creuse les coques en enfonçant un doigt : cela permettra à la ganache de “pénetrer” dans les coques et de les humidifier plus facilement

Macarons au Chocolat Lenôtre

On remplit une 1ère coque de ganache

Macarons au Chocolat Lenôtre

Macarons au Chocolat Lenôtre

On pose la 2ème coque et on presse légèrement

Macarons au Chocolat Lenôtre

Macarons au Chocolat Lenôtre

Résultat

Il faut impérativement réserver au frais

24 heures

, comme le font les professionnels : Cela permet au macaron de s’humidifier et à la ganache de developper ses saveurs

Macarons au Chocolat Lenôtre


Un régal de macaron sublimissime au chocolat pour tous les chocolat-addicts comme moi !

Macarons au Chocolat Lenôtre


Macarons au Chocolat Lenôtre

Conservation

Les macarons doivent être conservés au frais pendant

24 heures

minimum, et doivent être placés dans la partie basse du réfrigérateur (l'endroit le moins froid).
A la sortie du réfrigérateur, si les macarons sont trop froids ils craquent sous la dent: Afin d'éviter cela, il faudra alors les tempérer à température ambiante

10 minutes

avant de servir
Macarons au Chocolat Lenôtre

Astuces et Conseils

Pour consulter la liste des Conseils et Astuces pour réussir les macarons, voir ICI

Le Résultat en images



Commentaires de Cette Recette

10 Commentaires
  1. Le Lundi 1 Septembre 2014
    [Anonymous] a écrit :
    Recette rėussie ! J'ai essayé votre recette et franchement tout le monde me dit que ce sont les meilleures que j'ai fait. J'ai essayé plusieures recettes sans vraiment atteindre le but esperė... Votre blog avec toutes ces photos ''pas a pas'' sont vraiment utiles
  2. Le Vendredi 10 Octobre 2014
    Ludivine S. a écrit :
    Bravo pour le site. Les coques sont au top mais je rate encore la ganache. Je suis vos instructions mais la pâte coule sur les côtés et n'arrive pas a tenir comme sur vos photos.... à l'aide !
  3. Le Samedi 11 Octobre 2014
    François répond :
    Ludivine: Cela arrive quand on n'a pas assez attendu que la ganache solidifie (etape 11). En fonction de la chaleur ambiante et de l'humidité, le temps nécessaire varie. Pour la recette en photos, on a du attendre une heure. Egalement, penser à «fraiser» ou mélanger la ganache pendant le temps d'attente afin d'accélerer le processus. Bonne chance !
  4. Le Lundi 13 Octobre 2014
    Ludivine S. a écrit :
    J'avais attendu peut-être moins d'une heure, également la plaque était trop chaude ou trop proche du four pour pouvoir figer la ganache. A refaire !!!
  5. Le Vendredi 22 Juillet 2016
    titi a écrit :
    Bonjour ! je lis que dans la recette initiale on doit mettre du sucre inverti, est ce que je peux le remplacer par du sirop de glucose et non du miel svp ? merci d'avance
  6. Le Vendredi 22 Juillet 2016
    François répond :
    Je n'ai pas essayé avec du sirop de glucose qui a mon avis est un peu trop épais
  7. Le Lundi 23 Avril 2018
    Bonus Marie a écrit :
    Bonjour, pour une ganache chocolat blanc /vanille les proportions sont-elles les mêmes SVP ? J'ai réalisé les coques, la recette est superbe, tout est très bien expliqué j'adore !! Un grand MERCI !!!
  8. Le Lundi 23 Avril 2018
    François répond :
    Oui je pense que ca devrait marcher. Je rajouterais un peu plus de chocolat blanc que de chocolat noir, environ 10% de plus , car le choc. blanc est moins dur.

    Je compte justement rajouter la recette des macarons a la vanille, j'ai plusieurs recettes de mes stars, Hermé, Keller, et d'autres, mais leur recette est a base de creme au beurre
  9. Le Lundi 23 Avril 2018
    Anonymous a écrit :
    Ok ça marche !! Je pars pour 220 g de choco blanc dans ce cas...hâte de découvrir les recettes à venir 😉 Merci !!
  10. Le Lundi 23 Avril 2018
    François répond :
    Egalement, retirer du sucre, environ 20%, car le choc blanc est plus sucré que le choc noir !

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Tous les conseils pour ne pas rater ses Macarons se trouvent sur le blog, ICI



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Champignons de paille

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, Citron, Citron vert,

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,

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Compote de pommes

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises,

Confiture de framboises

,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

,

Creme mousseline citron

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

,

Crème au Beurre à la meringue Suisse

,

Crème de coco

,

Crème diplomate

,

Crème fraiche

, Crème glacée,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

,

Crème mousseline

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

,

Crème pâtissière fraises

,

Crème pâtissière pistache

,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

,

Crémeux caramel

,

Crémeux chocolat

,

Crémeux exotique

,

Crémeux mangue citron vert

, Cumin, Curcuma, Céleri,

Dacquoise amandes noisettes

,

Eau de rose

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

,

Figue de barbarie

, Figues, Fond brun,

Fondant

,

Fraises

, Fraises, Framboises,

Fromage de feta

, Fruit de la passion,

Fumet de poisson

,

Fève Tonka

,

Fécule de pomme de terre

,

Galanga

,

Garam masala

,

Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir entremets

,

Glaçage chocolat miroir éclair

,

Glaçage miroir couleur

, Glucose,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

,

Huile de sésame

,

Jambon

, Jaunes d’oeuf,

Jus d’ananas

,

Jus d’orange

, Jus de citron,

Ketchup

,

Kiwis

,

Lait de coco

, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier,

Levure de boulanger

,

Lichis

,

Madère

,

Malibu

, Mangue,

Masa de maïs

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Mayonnaise

,

Maïs

,

Melon

,

Menthe

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Meringue française

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Morue

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Mousse coco

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Moutarde

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40 g de Chocolat en Poudre

125 g de Crème Liquide 35%

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175 g de Chocolat Noir

20 g de Beurre