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Recette du Sirop à 30° Baumé, Sirop d’Imbibage, Sirop à Génoise de M.O.F Stéphane Glacier

2013-06-02
  • La Recette
  • Chef : Stéphane Glacier
  • Cuisine :
  • Plat : Base
  • Difficulté : Niveau Facile
  • Catégorie : Bases
  • Temps de préparation : 1 Minutes
  • Temps de cuisson : 5 Minutes
  • Temps de repos : 20 Minutes
  • Ingrédients
  • Rhum,
  • Partagez cette recette

Les sirops servent à napper des tartes aux fruits, ou imbiber des biscuits, des génoises, des babas. Le sirop à 30 degrés Baumé (s'écrit: 30° B) est la base des sirops, le Baumé étant une unité de mesure de concentration, unité désuette, mais toujours utilisée en cuisine pour définir la concentration de sucre dans les sirops. 

Sirop à 30° Baumé

Le sirop à 30 Baumé

Une méthode simple pour obtenir un “sirop à 30” : Tout simplement un sucre cuit à une certaine température, avec un certain ratio de sucre/eau, afin d’obtenir un liquide sirupeux avec la texture idéale pour de nombreux desserts.

Le sirop à 30 Baumé (ou “sirop à 30” dans le jargon des pâtissiers) est un sirop avec une certaine densité qui est la plus utile en pâtisserie
Sirop à 30° Baumé

Antoine Baumé

Antoine Baumé est un chimiste Français du XVIII siècle qui inventa un instrument et une mesure de densité des liquides.
Sirop à 30° Baumé

Degré Baumé

Le degré qui porte son nom, le degré Baumé est une unité de mesure de densité, notée °B, °Be ou °Bé.

Elle n’est plus utilisée que dans certains métiers, y compris la patisserie !

Plus votre sirop comporte de sucre, plus il sera épais : D’ou la nécessité de “mesurer” la densité du sirop

Le “sirop à 30” est en fait un sirop à 30 Baumé dans lequel la teneur en sucre est juste parfaite pour de nombreuses patisseries. Cette mesure est équivalente à un certain ratio de Sucre / Eau
Sirop à 30° Baumé

Source de la recette

Une recette tirée du livre de Stéphane Glacier, MOF, "Tartes, Goûters, Entremets".

Pour l'acheter en ligne, c'est ICI
Sirop à 30° Baumé
Un livre de recettes au niveau professionnel, Stéphane Glacier, MOF, est très respecté par ses pairs dans le milieu pâtissier.

Son nom circule dans les écoles de pâtisserie, c'est en fait comme cela que je l'ai connu, lors de ma formation en pâtisserie, ainsi qu'en stage dans plusieurs cuisines
Sirop à 30° Baumé
La recette se trouve à la Page 223

Ingrédients

Sirop à 30° Baumé

Pour 500 grammes de Sirop à 30

 
213 grammes d'Eau

287 grammes de Sucre

 Pour un Sirop aromatisé

Une liqueur de Framboises

Ou: Du Kirsh

Ou: Du Rhum

Pour 750 grammes de Sirop à 30

 
319,5 grammes d'Eau

430,5 grammes de Sucre

 Pour un Sirop aromatisé

Une liqueur de Framboises

Ou: Du Kirsh

Ou: Du Rhum

Pour 1 Kilogramme de Sirop à 30

 
426 grammes d'Eau

574 grammes de Sucre

 Pour un Sirop aromatisé

Une liqueur de Framboises

Ou: Du Kirsh

Ou: Du Rhum

Pour 2,35 Kg de Sirop à 30
(proportions dans le livre)

 
1 kilogramme d'Eau

1,35 kilogramme de Sucre

 Pour un Sirop aromatisé

Une liqueur de Framboises

Ou: Du Kirsh

Ou: Du Rhum

Instructions


On mélange le

Sucre

(287 g) et l’

Eau

(213 g) dans une casserole

Sirop à 30° Baumé

On remue avant de cuire, car une fois que l’on met le feu, on ne doit plus introduire aucun objet, aucune spatule qui pourraient ajouter des impuretés et faire masser le sirop !!

Sirop à 30° Baumé

On chauffe et on porte à ébullition.

Rappel: Ne pas introduire de spatule pendant la cuisson !!

Sirop à 30° Baumé

Pendant que l’on cuit, se forment des petits cristaux : Ils sont dangeureux pour votre sirop ! Ils peuvent en effet retomber dans le sirop et le faire masser !!

Sirop à 30° Baumé

Les confiseurs nous apprennent que pour éviter ce risque, il suffit de passer un pinceau imbibé d’eau sur les parois afin d’éviter ces cristaux : A faire régulièrement pendant la cuisson

Sirop à 30° Baumé
Sirop à 30° Baumé
On doit faire cuire

quelques minutes



On plonge un thermomètre de cuisine et on veille la température

Sirop à 30° Baumé

Et ne pas oublier le coup de pinceau fréquemment sur les parois pendant la cuisson !

Sirop à 30° Baumé

Sirop à 30° Baumé
Sirop à 30° Baumé
Retirer du feu dès que la température atteint 105 °C.

Attention: au dela, le sirop devient caramel, ce que l’on veut éviter, car le sirop ne doit pas brunir
Sirop à 30° Baumé
Lorsque la température est atteinte, on transfère le sirop dans un récipient, idéalement en verre résistant à la chaleur, genre Pyrex

On laisse refroidir à température ambiante

Sirop à 30° Baumé
Sirop à 30° Baumé

Pour un sirop aromatisé

On ajoute une liqueur en fonction du type de dessert: Liqueur de Framboises, Kirsh, ou Rhum
  • Si vous ne voulez pas d’alcool dans le sirop

    il faut ajouter la liqueur pendant que le sirop cuit afin de faire évaporer l’alcool
  • Si vous voulez au contraire la présence d’alcool

    on attend que le sirop refroidisse puis on ajoute la liqueur (afin de préserver la saveur)

On peut conserver ce sirop au frais, dans un récipient hermétiquement fermé, jusqu’à plusieurs semaines

Sirop à 30° Baumé

Sirop à 30° Baumé
Sirop à 30° Baumé

L’imbibage de sirop

Une fois le sirop refroidi, vous pouvez l’utiliser afin d’imbiber des génoises et napper d’autres desserts

Le Résultat en images




Commentaires de Cette Recette

4 Commentaires
  1. Le Jeudi 11 Décembre 2014
    samia (http://selsucre.canalblog.com/) a écrit :
    Merci pour cette recette
  2. Le Samedi 25 Mars 2017
    Yousra a écrit :
    Merci beaucoup pour la recette
  3. Le Samedi 8 Décembre 2018
    de ceuyper a écrit :
    Merci,
    Explication claire et précise.
  4. Le Samedi 8 Décembre 2018
    François répond :

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